2015年10月，我出了一趟美國(guó)，在洛杉磯，棕櫚島和巴斯湖這三個(gè)地方，我分別進(jìn)入過(guò)美國(guó)的三家大型超市，發(fā)現(xiàn)一個(gè)很奇怪的問(wèn)題：除了在洛杉磯的“亞洲超市”可以看到各類鮮活的魚(yú)類海鮮和新鮮的豬牛肉之外，在其他兩個(gè)城市的超市里，見(jiàn)不到一塊新鮮的肉，更沒(méi)有活魚(yú)和海鮮。

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題我詢問(wèn)過(guò)生活在美國(guó)，以及歐洲其他國(guó)家的朋友，他們說(shuō)確實(shí)如此，在國(guó)外，只有針對(duì)華裔和亞裔的超市，才會(huì)有鮮活的肉類供應(yīng)，而在針對(duì)他們本地消費(fèi)者的超市里，所有的肉類幾乎全是凍貨，在感嘆老外“不會(huì)吃”之外，好奇心促使我去了解背后的原因。

結(jié)果，我發(fā)現(xiàn)自己在食品安全上的認(rèn)知，以前的觀念居然是錯(cuò)的，尤其是在“新鮮食材”和“冷凍食材”這這兩者的差別上，我的觀念與科學(xué)的解釋甚至是相反的，從科學(xué)的角度來(lái)看：經(jīng)過(guò)超低溫冷凍的肉類食品，才是真正健康的食材，而凡是新鮮的肉類食材，全都有安全隱患。

為什么？

不管是人類也好，還是作為食材的動(dòng)物，家禽和魚(yú)類也好，我們所有這些鮮活的動(dòng)物都是寄生蟲(chóng)的宿主，簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，我們體內(nèi)都有很多很多的寄生蟲(chóng)，大家不要覺(jué)得奇怪，也不要瞎擔(dān)憂，我們身上的很多寄生蟲(chóng)會(huì)伴隨一生，我們甚至都不會(huì)知道它們的存在，但有的寄生蟲(chóng)，則會(huì)危害到我們的身體健康。

因此，為了防止寄生蟲(chóng)對(duì)我們?nèi)梭w的危害，需要對(duì)寄生蟲(chóng)的宿主（也就是各類肉制品）做“消滅寄生蟲(chóng)”的處理，那么要如何消滅呢？不使用藥物的情況下，有兩種方法：要么低溫，要么高溫，通過(guò)超低溫冷凍，或者高溫的長(zhǎng)時(shí)間烹煮，絕大多數(shù)對(duì)身體有安全隱患的寄生蟲(chóng)都能殺滅，據(jù)說(shuō)可以達(dá)到99%。

接下來(lái)的問(wèn)題就是如何選擇的問(wèn)題，最終呈現(xiàn)在我們面前的結(jié)果，就是西方發(fā)達(dá)國(guó)家，無(wú)一例外的全都選擇了超低溫的方式來(lái)殺滅寄生蟲(chóng)，而欠發(fā)達(dá)的第三世界國(guó)家，尤其是以我們國(guó)家為主的亞洲國(guó)家，則普遍選擇高溫消滅寄生蟲(chóng)的方法，兩者之間有什么區(qū)別？孰優(yōu)孰劣呢？

首先看西方國(guó)家的選擇，他們也知道寄生蟲(chóng)可以通過(guò)高溫殺滅，但是最終他們選擇了超低溫（低于零下28度）的方式，并且強(qiáng)行規(guī)定：凡是進(jìn)入超市銷售的肉制品，必須是要經(jīng)過(guò)超低溫冷凍，徹底把對(duì)身體有安全隱患的寄生蟲(chóng)消滅在前期階段，以確保消費(fèi)者買(mǎi)到手的肉制品，就已經(jīng)沒(méi)有安全隱患。

這應(yīng)該也與西方國(guó)家的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們習(xí)慣性吃冷餐，對(duì)菜品的烹飪上沒(méi)有亞洲國(guó)家，尤其是沒(méi)有我們中國(guó)這么講究，即便是牛排，他們也喜歡吃半生不熟的所謂三分熟，吃的時(shí)候里面甚至都還在流血，因此，西方國(guó)家的這些人，他們不像我們國(guó)家的烹飪一樣，有煎炸燉煮的很多高溫烹飪方式。

當(dāng)然，還有另外一個(gè)原因，就是國(guó)外不愿意把消滅寄生蟲(chóng)的任務(wù)，放在依靠烹飪環(huán)節(jié)差異這個(gè)問(wèn)題上來(lái)，因?yàn)槿绻搭^有安全隱患，那么后續(xù)的每個(gè)環(huán)節(jié)都存在安全隱患，總會(huì)有某一個(gè)或者某幾個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，為了更好的理解這句話，我們接下來(lái)看亞洲國(guó)家，尤其是我們中國(guó)的選擇。

在國(guó)內(nèi)，我曾經(jīng)和絕大多數(shù)消費(fèi)者一樣，根深蒂固的認(rèn)為肉一定要吃新鮮的，餐飲行業(yè)甚至還有“雞叫魚(yú)跳”的俗語(yǔ)，也就是說(shuō)在餐廳吃雞和魚(yú)，一定要吃鮮活的，對(duì)凍貨始終是心有余悸，總覺(jué)得它不新鮮，不安全和不放心，當(dāng)然，從烹飪角度來(lái)說(shuō)，會(huì)進(jìn)而認(rèn)為凍貨做的東西也不好吃。

與國(guó)外的消費(fèi)者不一樣，我們國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)普通老百姓，根本就不知道肉制品里面有非常多的寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，對(duì)這些寄生蟲(chóng)可能對(duì)身體產(chǎn)生的危害知之甚少，在普通消費(fèi)者心中，只要肉沒(méi)有發(fā)臭，沒(méi)有變質(zhì)，那就是新鮮的，是可以放心食用的，但事實(shí)上呢？里面的細(xì)菌和寄生蟲(chóng)非?？植?。

在絕大多數(shù)人都對(duì)寄生蟲(chóng)一無(wú)所知的市場(chǎng)環(huán)境里，即便是有餐飲商家懂得寄生蟲(chóng)的危害，了解肉類最好先超低溫殺菌和殺滅寄生蟲(chóng)，但也不敢這么去做，因?yàn)橄M(fèi)者不買(mǎi)賬，因此，絕大多數(shù)商家，最終選擇了高溫殺滅寄生蟲(chóng)的方法，原本這也沒(méi)錯(cuò)，但現(xiàn)實(shí)情況很糟糕。

與西方國(guó)家將寄生蟲(chóng)殺滅在源頭相比，用高溫殺滅寄生蟲(chóng)，變相的將這個(gè)任務(wù)交給了各個(gè)餐飲老板和家庭主婦，這里面最大的問(wèn)題在于：因?yàn)榇蠹覍?duì)寄生蟲(chóng)的不懂，以及對(duì)所謂吃法的講究，最終導(dǎo)致很多肉制品，壓根就沒(méi)有達(dá)到高溫殺菌和殺滅寄生蟲(chóng)的條件。

比如，正常情況下，很多寄生蟲(chóng)需要在80°的高溫，連續(xù)烹煮十多分鐘以后，才能被殺死，那些反復(fù)煮的肉制品，比如頓牛腩，可以做到這個(gè)效果，但是有很多菜，做不到，比如川菜里面有道溜豬肝，講究嫩滑，必須要在10秒時(shí)間內(nèi)起鍋上桌……

大家看出問(wèn)題所在沒(méi)？從食用安全角度來(lái)說(shuō)，寄生蟲(chóng)可以通過(guò)低溫和高溫兩種方法殺滅，西方發(fā)達(dá)國(guó)家選擇了超低溫的源頭殺滅方法；而以我們國(guó)家為主的第三世界國(guó)家，則選擇了高溫殺滅的方法，但兩者比較起來(lái)，西方國(guó)家是徹底殺滅寄生蟲(chóng)，沒(méi)有例外；而我們呢？則在每個(gè)環(huán)節(jié)都存在寄生蟲(chóng)的安全隱患。

別以為你不到餐館去就餐就能避免，你在家里做菜，結(jié)果也是一樣的，也別以為自己把肉買(mǎi)回家，放在冰箱里凍一下就可以了，對(duì)不起，家用的冰箱達(dá)不到超低溫的效果，也就是說(shuō)，只要你買(mǎi)新鮮宰殺的肉制品，不管是馬上吃，還是凍在冰箱里，如果你不高溫烹飪足夠時(shí)間的話，都會(huì)有寄生蟲(chóng)的安全隱患。

因此，我們明白這個(gè)道理后，要想在吃這個(gè)問(wèn)題上，做到足夠安全，那也很簡(jiǎn)單，那就是凡是以后吃肉，都要在鍋里反復(fù)燉煮以后再吃，這可以達(dá)到和國(guó)外一樣的殺滅寄生蟲(chóng)的效果，但遺憾的是，這樣的情況，我們有幾個(gè)人能做到呢？我們?cè)谧约杭依锬茏龅剑谕饷嫒绾巫尣宛^去做到？

在四川雅安，有一家餐廳叫橋頭三嫩，他們家的招牌菜全都是急火快炒，靠的就是十秒成菜的廚藝本事，你讓他炒幾分鐘，那這菜就沒(méi)法吃了，這也就是我們所面臨的問(wèn)題：絕大多數(shù)人要么不知道新鮮食材有很嚴(yán)重的食品安全隱患，要么即便是知道了，也不愿意這么去做，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為使用凍貨“會(huì)影響口感”。

關(guān)于使用凍貨會(huì)影響口感這個(gè)問(wèn)題，這里不深入討論，因?yàn)楹茈y有一個(gè)準(zhǔn)確的對(duì)比，只能說(shuō)是各自的一種選擇，西方國(guó)家在健康與口感上，把健康放在第一位，為此“不惜犧牲口感”；而我們國(guó)家呢？難道僅僅是因?yàn)樽非蟛似返目诟卸室夥艞壛私】得?？我認(rèn)為并非如此，原因主要有以下幾個(gè)方面：

其一，絕大多數(shù)消費(fèi)者，對(duì)肉制品的食用安全完全沒(méi)概念，對(duì)于為什么肉制品要超低溫冷凍一段時(shí)間后才能銷售完全不懂，他們根本不知道新鮮食材和凍貨在食用安全上的差別，而只是道聽(tīng)途說(shuō)，或者自己想當(dāng)然的一些結(jié)論和觀點(diǎn)，堅(jiān)持“新鮮才是健康”的錯(cuò)誤觀念。

對(duì)于這類消費(fèi)者，我覺(jué)得需要從國(guó)家宣傳機(jī)構(gòu)層面來(lái)做宣傳，給消費(fèi)者普及肉制品的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，告訴大家凍貨與新鮮肉制品的差別，并明確告訴大家，凍貨是從源頭殺滅對(duì)身體有害的寄生蟲(chóng)，而新鮮肉制品，則需要大家烹飪時(shí)，注意烹飪的時(shí)間和溫度，讓大家在明白彼此之間的差異后，自己去做選擇，而不要繼續(xù)錯(cuò)誤的認(rèn)為，凡是“凍貨都不新鮮”！

其二，有些消費(fèi)者即便是知道了凍貨更安全，但因?yàn)閺男〉酱蟮南M(fèi)習(xí)慣，讓味蕾接受了只愿意吃新鮮食材，確實(shí)也能吃出新鮮食材和冰凍食材的差別，然后呢？自己愿意主動(dòng)選擇繼續(xù)吃新鮮食材，堅(jiān)持不接受冰凍食材，對(duì)于這樣主動(dòng)選擇口味，放棄健康的消費(fèi)者，屬于他們自愿，我們無(wú)權(quán)干涉，只是提醒盡量讓烹飪時(shí)間達(dá)標(biāo)即可。

其三，消費(fèi)者對(duì)凍貨源頭缺乏信任，說(shuō)白了，也就是說(shuō)大家不是不相信凍貨，而是不相信那些做凍貨的人，我認(rèn)為，這才是國(guó)內(nèi)目前凍貨不被人接受的最主要原因：很多人非常清楚凍貨比新鮮貨更安全和健康，但是他們照樣不選擇凍貨，為什么？就是因?yàn)闊o(wú)法相信背后的人。

拿我來(lái)說(shuō)，從美國(guó)回來(lái)后我深度研究了凍貨，發(fā)現(xiàn)凍貨更健康以后，我就想用冰凍的蝦尾來(lái)做一道新菜，于是給南京的王哥去電話，他專門(mén)做龍蝦出口生意，我向他詢問(wèn)采購(gòu)蝦尾的情況，結(jié)果王哥很無(wú)奈的勸我小心，他說(shuō)，如果我一定要買(mǎi)蝦尾的話，最好只買(mǎi)小粒的，千萬(wàn)不要買(mǎi)大粒的蝦尾。

為什么？就是因?yàn)樵谖r尾市場(chǎng)里面，存在非常嚴(yán)重的摻雜死蝦的情況，反正是凍貨，冰凍好以后都是一樣的，于是一些商家，會(huì)為了節(jié)約成本，而在制作冰凍蝦尾時(shí)，加一些非常便宜的死蝦蝦尾進(jìn)去濫竽充數(shù)，而且，這不是個(gè)例，而很可能是普遍現(xiàn)象，王哥的話嚇得我一身冷汗，于是直接放棄。

這個(gè)例子說(shuō)明什么問(wèn)題？就是冰凍蝦尾本身應(yīng)該是很安全的食材，但是如果人為的添加了不安全的劣等蝦尾進(jìn)去，那這樣的食材就會(huì)很糟糕，那么這到底是去怪蝦尾呢？還是怪那些做蝦尾的人呢？我相信，任何一個(gè)智力正常的人都會(huì)有自己的答案，而這，也就是國(guó)內(nèi)食品安全的現(xiàn)狀。

當(dāng)然，國(guó)內(nèi)的食品安全問(wèn)題遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單，里面摻假造假的現(xiàn)象太嚴(yán)重，比如我們說(shuō)凍貨可以殺死寄生蟲(chóng)，標(biāo)準(zhǔn)要求是需要快速急凍到零下30度以下，可是呢？國(guó)內(nèi)的很多凍貨根本就不達(dá)標(biāo)，不僅源頭食材不達(dá)標(biāo)，凍制的流程也不達(dá)標(biāo)，隨便糊弄一下，結(jié)了冰就敢拿出來(lái)當(dāng)凍貨賣(mài)。

因此，我們幾乎所有食品安全問(wèn)題，全都是人為造成的，我們現(xiàn)在所處的這個(gè)社會(huì)，在幾乎每一個(gè)存在重大安全隱患的領(lǐng)域，背后都離不開(kāi)人為的因素，尤其是我們餐飲行業(yè)，里面的各種食品安全隱患，拋開(kāi)大家為了追求口味而自動(dòng)選擇放棄健康之外，更可惡的是：很多人在明知道不健康的情況下，還惡意摻假。

正是因?yàn)閲?guó)內(nèi)人與人之間缺乏最基本的信任，所以導(dǎo)致我們所處的不是一個(gè)互信的社會(huì)環(huán)境，而變成一個(gè)“互害”的糟糕局面：賣(mài)米的用成化米來(lái)坑害賣(mài)油的，賣(mài)油的用地溝油去坑賣(mài)面粉的，賣(mài)面粉的用各種增白劑來(lái)坑害賣(mài)肉的，賣(mài)肉的用邊角料來(lái)坑餐廳老板，餐廳老板又用劣質(zhì)食材來(lái)坑害那些買(mǎi)米的……

最終下來(lái)，哪個(gè)環(huán)節(jié)都感覺(jué)不安全，甚至變得完全不在乎安全，認(rèn)為只要當(dāng)時(shí)吃不死人，那就無(wú)所謂，因?yàn)榇蠹冶^的發(fā)現(xiàn)，光是自己在乎食品安全有什么用呢？反正還有太多環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重的安全漏洞，所幸就破罐子破摔，對(duì)誰(shuí)都不信任，就為了追求口味，而徹底的放棄去思考食品安全問(wèn)題了。

因此，真正站在食品安全角度來(lái)說(shuō)，西方國(guó)家普遍選擇的超低溫冷凍肉制品，并且只有達(dá)到一定溫度和時(shí)間的冷凍標(biāo)準(zhǔn)后才允許上市銷售，這屬于從源頭去解決食品安全問(wèn)題，不依賴后端的各個(gè)環(huán)節(jié)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，這是全球范圍內(nèi)最為安全和健康的一種方式，應(yīng)正了我的標(biāo)題，也就是凍貨更健康。

但是我們國(guó)家一如既往的選擇不相信凍貨，只接受新鮮食材，一方面是因?yàn)榻^大多數(shù)人根本不懂基本的食用安全知識(shí)，不了解新鮮肉制品含有大量寄生蟲(chóng)，也不了解寄生蟲(chóng)的殺滅方法導(dǎo)致的信息閉塞和盲目；另一方面，是因?yàn)槲覀冞@個(gè)社會(huì)缺乏基本的商業(yè)誠(chéng)信和信任，就算是凍貨，也不安全，因?yàn)槔锩娲嬖谌藶榈氖秤冒踩[患。

至于很多人所謂的，即便知道凍貨更安全，但就是要選擇新鮮肉制品，追求的就是食材的口感，這當(dāng)然無(wú)可厚非，在吃什么這個(gè)問(wèn)題上，這本來(lái)就是一個(gè)自由的個(gè)人選擇，我自己也一樣，即便是我清楚凍貨更健康，但在買(mǎi)肉做菜時(shí)，也一樣會(huì)不自覺(jué)的選擇新鮮食材。

只是，吃刺身的時(shí)間越來(lái)越少了！

本文作者蔣毅（微信：cdzh56），紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900