餐飲行業(yè)從2013年進(jìn)入新餐飲時(shí)代后，因?yàn)榭缃缛瞬诺拇罅坑咳耄袠I(yè)取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，曾經(jīng)傳統(tǒng)餐飲那種大而全的時(shí)代，已經(jīng)一去不復(fù)返，餐飲進(jìn)入了小而美的時(shí)代，這幾乎是業(yè)界共識(shí)，為此，行業(yè)新貴和傳統(tǒng)大佬，都在挖空心思的挖掘爆款單品。

從2013年以來(lái)，大家掰著手指頭數(shù)一下在全國(guó)流行的這些產(chǎn)品：重慶小面，煎餅果子，炭火烤魚、麻辣小龍蝦，美蛙魚頭，肉蟹煲，以及當(dāng)下正在蓄勢(shì)待發(fā)的酸菜魚，發(fā)現(xiàn)他們的共同特點(diǎn)沒(méi)？無(wú)一例外，都是品牌圍繞一個(gè)產(chǎn)品做爆款，然后借勢(shì)快速擴(kuò)張做影響力和規(guī)模。

依照當(dāng)前的這種發(fā)展趨勢(shì)，餐飲行業(yè)的小而美現(xiàn)象會(huì)越來(lái)越顯著，幾乎可以預(yù)見(jiàn)的結(jié)果是：傳統(tǒng)菜肴里那些可以單列出來(lái)的菜品，在未來(lái)都會(huì)被人做成單獨(dú)的品牌，比如以后會(huì)有專門的回鍋肉餐廳，會(huì)有專門的青椒炒肉餐廳，會(huì)有專門的紅燒牛肉餐廳，甚至?xí)袑ｉT的番茄煎蛋餐廳……

這是幾乎不可阻擋的趨勢(shì)問(wèn)題，作為餐飲創(chuàng)業(yè)者，只能順應(yīng)這種趨勢(shì)，而無(wú)力阻擋，為什么如此肯定？因?yàn)樵谛畔⒈ǖ臅r(shí)代，消費(fèi)者的信息來(lái)源渠道太多太雜，他們的注意力已經(jīng)非常散亂，不管做任何生意，最重要的就是讓自己的目標(biāo)消費(fèi)者視線聚焦，而聚焦的前提，就是產(chǎn)品要聚焦。

拿回鍋肉舉例：現(xiàn)在外面的川菜館子，菜單上幾乎全都有回鍋肉這道菜，因?yàn)樗莻鹘y(tǒng)川菜的扛把子，但是有幾個(gè)走進(jìn)川菜館的人是因?yàn)榛劐伻舛サ哪?？或者換個(gè)說(shuō)法，有幾個(gè)川菜館子讓消費(fèi)者真正為了自家的回鍋肉而來(lái)呢？幾乎沒(méi)有，因?yàn)椴似诽嗔?，?dòng)輒幾十上百個(gè)菜，消費(fèi)者無(wú)法聚焦視線。

因此，以后一定有餐廳，會(huì)以回鍋肉作為自己的王牌菜品，讓所有消費(fèi)者都將視線聚焦到回鍋肉上來(lái)，把自家所有的營(yíng)銷宣傳點(diǎn)，都放在回鍋肉這一道菜上面，然后硬生生造出一個(gè)關(guān)注點(diǎn)，讓消費(fèi)者的認(rèn)知聚焦，會(huì)理所當(dāng)然的認(rèn)為：既然干以回鍋肉作為招牌，那應(yīng)該是做回鍋肉最專業(yè)的餐廳，并產(chǎn)生好奇的消費(fèi)動(dòng)機(jī)。

這里只是以回鍋肉作為例子，實(shí)際上，餐飲越往后面發(fā)展，創(chuàng)新越來(lái)越困難的情況下，餐飲創(chuàng)業(yè)者一定會(huì)從傳統(tǒng)菜肴里面，去深挖那些可以做單品的菜品，然后把他們?nèi)及凑毡畹姆绞饺ブ匦掳b和打造，這也就是餐飲行業(yè)所謂的“小而美”趨勢(shì)的根源性原因。

但是，“小而美”是不是就代表著絕對(duì)的成功呢？并非如此，在餐飲發(fā)展的任何階段，每一種餐飲形式都存在利弊，奉行“小而美”的單品經(jīng)營(yíng)雖然是方向，但里面存在很多危機(jī)和風(fēng)險(xiǎn)，尤其是極端的單品經(jīng)營(yíng)，更是餐飲經(jīng)營(yíng)中需要十分注意和極力避免的情況。

什么叫極端的單品經(jīng)營(yíng)？這是一個(gè)相對(duì)概念，常規(guī)情況下的單品經(jīng)營(yíng)，并不是餐廳只有一個(gè)菜，而只是以某一個(gè)菜作為餐廳的王牌代表，事實(shí)上同時(shí)提供的還有其他很多菜品，只是餐廳有意弱化了配菜的出鏡率，在營(yíng)銷宣傳上沒(méi)有拿出來(lái)分散消費(fèi)者的注意力，但是在實(shí)際的經(jīng)營(yíng)中，則穩(wěn)定供應(yīng)。

比如北京簋街的胡大，同一條街上幾個(gè)分店，每個(gè)分店門口都長(zhǎng)年累月的排隊(duì)，成為簋街一景，每天每個(gè)店的龍蝦銷量都上千斤，他們被視為中國(guó)龍蝦行業(yè)的龍頭老大，但是，因?yàn)樗麄兗引埼r慕名而去的全國(guó)消費(fèi)者，到了現(xiàn)場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)：小龍蝦只是胡大的一道菜而已，事實(shí)上他們家的烤魚，牛蛙等菜品十分豐富。

聽一位給胡大長(zhǎng)期供應(yīng)龍蝦的供貨商透露，龍蝦在胡大的營(yíng)業(yè)占比中，估計(jì)只有三分之一左右，也就是胡大一天營(yíng)業(yè)額30萬(wàn)的話，小龍蝦的銷售可能只有10萬(wàn)元這個(gè)級(jí)別，但因?yàn)闋I(yíng)銷宣傳上的聚焦效應(yīng)，所有消費(fèi)者錯(cuò)以為胡大是一下龍蝦館。從這個(gè)角度而言，胡大只能勉強(qiáng)算是營(yíng)銷宣傳上的“單品經(jīng)營(yíng)”。

那么，什么是極端的單品經(jīng)營(yíng)？我們豪蝦傳就是典型代表，從2009年以來(lái)這八年，雖然我們?cè)?jīng)在秋冬菜品上做過(guò)很多努力，但遺憾的是：到目前為止，所有消費(fèi)者只記得豪蝦傳的鹵煮龍蝦，也只認(rèn)鹵煮龍蝦，以至于我們每天的營(yíng)業(yè)流水中，龍蝦的銷售占比超過(guò)80%，其他所有菜品加起來(lái)不足20%。

我在很多年前，就已經(jīng)清晰的意識(shí)到這里面所隱藏的危機(jī)，不懂餐飲的人也應(yīng)該明白：一旦某一天龍蝦出問(wèn)題，我們豪蝦傳就可能立即陷入萬(wàn)劫不復(fù)的境地，而且前面有很多案例，比如2010年的南京洗蝦粉事件，導(dǎo)致全國(guó)的消費(fèi)者都誤以為吃龍蝦要得病，結(jié)果短短一個(gè)月之內(nèi)，全國(guó)瘋狂報(bào)道，導(dǎo)致龍蝦店全面倒閉。

如果現(xiàn)在全國(guó)再來(lái)一次類似的謠言，我們豪蝦傳首當(dāng)其沖，可能直接面臨門可羅雀的局面，有朋友可能會(huì)說(shuō)，現(xiàn)在資訊如此發(fā)達(dá)，謠言不太可能再次全面爆發(fā)，OK，我們承認(rèn)，但這并不意味著我們很安全，比如現(xiàn)在：當(dāng)小龍蝦在短短一個(gè)月時(shí)間里價(jià)格突然翻倍性的漲價(jià)后，我們豪蝦傳就非常尷尬。

因?yàn)槲乙恢卑押牢r傳定位于平價(jià)餐廳，我想讓普通的工薪族也吃得起龍蝦，為此把價(jià)格定在每斤55元這個(gè)水平上，一年之中，只有十多天時(shí)間，我們店里可以擁有50%的毛利，其他時(shí)候的毛利都在40%左右，那么我們這么多年依靠什么盈利呢？全靠銷量——依靠薄利多銷贏得客人的支持和市場(chǎng)的容身之所。

但是，現(xiàn)在龍蝦源頭采購(gòu)價(jià)突然由曾經(jīng)的18~19元，翻倍暴漲到36~38元后，我們店內(nèi)的毛利，就只有不到25%了，稍微懂餐飲的人都知道，25%的毛利是餐飲經(jīng)營(yíng)的最低盈虧紅線：低于這個(gè)毛利水平的餐廳必然面臨虧損，用工量大，工資成本高的餐飲品類，盈虧臨界點(diǎn)的毛利甚至在30%以上，最高的可能超過(guò)40%。

這也就是為什么餐飲行業(yè)的毛利率必須在60%以上，否則餐飲企業(yè)一年累死累活下來(lái)，老板可能根本賺不到什么錢，看到這里，朋友們可能就要問(wèn)了，那龍蝦漲到這個(gè)程度，那豪蝦傳怎么辦？老實(shí)說(shuō)，我們現(xiàn)在確實(shí)有點(diǎn)不知道怎么辦，因?yàn)榻衲挲埼r行情遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)我們的經(jīng)驗(yàn)范圍。

所幸郁金香店這個(gè)鋪面現(xiàn)在是我們自己的了，在房租上沒(méi)有壓力，否則的話，我們現(xiàn)在面臨的形勢(shì)更加嚴(yán)峻，當(dāng)然，不管是成都的龍蝦同行也好，全國(guó)其他城市的龍蝦同行也好，他們可能沒(méi)有我們面臨的問(wèn)題大，一方面是因?yàn)樗麄兌▋r(jià)可能更高一點(diǎn)，另一方面的原因更主要：就是他們菜品豐富。

在我所了解的這些全國(guó)知名型龍蝦品牌里，豪蝦傳的菜品是最單一的，我們就鎖死了鹵煮龍蝦這一道菜做，而不管是北京的胡大，湖南的文和友老長(zhǎng)沙，還是上海的滬小胖，武漢的靚靚蒸蝦，他們的菜品都比我們豐富很多，龍蝦的銷售占比，都沒(méi)有像豪蝦傳這樣，高達(dá)恐怖的80%。

昨天，在內(nèi)部學(xué)員的培訓(xùn)課上，肖春就這個(gè)問(wèn)題來(lái)問(wèn)我，我及時(shí)的給學(xué)員做了分享：闡明了極端單品經(jīng)營(yíng)的風(fēng)險(xiǎn)和危機(jī)，站在理性的角度，我不建議他們完全照搬豪蝦傳的模式，畢竟，敢于做極端單品經(jīng)營(yíng)的，都需要有一種不要命的偏執(zhí)，需要有“不成功便成仁”的超強(qiáng)心臟。

我很多年前就意識(shí)到極端單品的風(fēng)險(xiǎn)，但最終我還是義無(wú)反顧的選擇了這條路，為什么？因?yàn)槲覀冮_創(chuàng)了鹵煮龍蝦這個(gè)專屬于四川的龍蝦味道，而我的野心是想把這個(gè)味道推向全國(guó)，其難度太大了，想要得到這個(gè)極端的結(jié)果，我就必須用極端的方式，走這條極端的道路。

因此，當(dāng)昨天龍蝦源頭采購(gòu)價(jià)突然無(wú)征兆的再次暴漲20%，我們豪蝦傳突然面臨沒(méi)有虧損時(shí)，我開始心里有點(diǎn)難受，甚至有點(diǎn)恐慌，但冷靜下來(lái)后也就釋然：這是我們當(dāng)初選擇這條路就注定要面臨的結(jié)果，它遲早都會(huì)到來(lái)，現(xiàn)在既然已經(jīng)來(lái)了，那我們就正常面對(duì)即可。

在前面八年中，我們?cè)邴u煮龍蝦之外，嘗試過(guò)很多準(zhǔn)備拿來(lái)應(yīng)對(duì)秋冬季節(jié)的產(chǎn)品，比如臘排骨，麻辣三鮮，香辣蟶子，鹵煮大閘蟹，羊肉湯，鹵煮魚等，遺憾的是沒(méi)有一個(gè)能支撐我們的秋冬生意，為什么？因?yàn)槲覀冊(cè)诔啥枷M(fèi)者的潛意識(shí)里就是一家純粹的龍蝦館，以至于他們根本不認(rèn)其他產(chǎn)品，再好都不接受。

也正是這個(gè)原因，我們?nèi)ツ觊_發(fā)了自認(rèn)為非常好吃的魚香蟹，每一份蟹配一碗清水面條，連我這樣不吃面條的人都能吃的很爽，但不敢上菜單；以及我們開發(fā)的紙上烤魚，也是一個(gè)吃過(guò)的人都說(shuō)好的產(chǎn)品，所有方面都沒(méi)問(wèn)題，但就是不敢在豪蝦傳上菜單，因?yàn)槲覀兊柠u煮龍蝦標(biāo)簽太強(qiáng)勢(shì)，弄得我們完全沒(méi)脾氣。

現(xiàn)在，我們面臨短期沒(méi)有經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的局面，但我堅(jiān)信當(dāng)前非理性的情況是不可持續(xù)的，我們豪蝦傳在八年根基，在擁有這么多好吃嘴支持，在每天還有銷量保證下都如此艱難，那些沒(méi)有銷量的龍蝦同行，其難度也就可想而知，市場(chǎng)最終一定會(huì)回歸理性，無(wú)非是時(shí)間差別而已。

我既然很早以前就主動(dòng)選擇了極端的單品經(jīng)營(yíng)，同時(shí)又決定把龍蝦生意做一輩子，所以也就不在乎短期內(nèi)賺不賺錢了，現(xiàn)在局勢(shì)如此艱難，其他很多行業(yè)都舉步維艱，甚至面臨嚴(yán)重虧損，我們做餐飲的，拿幾個(gè)月不賺錢也不是什么大不了的事情，前面八年我們本來(lái)就在經(jīng)歷每年有幾個(gè)月不賺錢，今年無(wú)非提前了而已。

想通了這個(gè)道理后，我也就徹底釋然：我要在龍蝦身上賺一輩子的錢，那就不在乎現(xiàn)在少賺幾個(gè)月的錢，所以接下來(lái)就讓我們對(duì)龍蝦行業(yè)的發(fā)展靜觀其變吧，當(dāng)然，在這個(gè)過(guò)程中，我們會(huì)馬上嘗試開發(fā)彌補(bǔ)型產(chǎn)品，希望能在龍蝦之外，找到有消費(fèi)市場(chǎng)的增補(bǔ)產(chǎn)品。

最后，借我們目前所遭遇的情況，提醒其他餐飲同行，尤其是那些打算進(jìn)入餐飲的新手朋友們，如果你準(zhǔn)備進(jìn)入餐飲，一定要有“小而美”的這個(gè)意識(shí)，選擇單品為王這條路；但同時(shí)盡量避免極端的單品經(jīng)營(yíng)，它背后所隱藏的風(fēng)險(xiǎn)實(shí)在太大了，作為創(chuàng)業(yè)新手，對(duì)餐飲缺乏了解的情況下，很難承受這種風(fēng)險(xiǎn)。

與大家共勉！

本文由紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅原創(chuàng)；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900