做餐飲是否價(jià)格越低性價(jià)比就越高？怎么才能做到極致性價(jià)比，成為同行中的佼佼者呢？面對(duì)餐飲業(yè)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，紅餐專欄作者蔣毅說(shuō)出了他的看法。

餐飲行業(yè)現(xiàn)在已經(jīng)出現(xiàn)了兩極分化，做不好的面臨著大量虧損，做得好的卻在瘋狂收割市場(chǎng)紅利。這兩極分化的背后，就是當(dāng)前餐飲的現(xiàn)狀：幾家歡喜幾家愁。

有一位朋友開(kāi)了一家麻辣燙，老板幾乎沒(méi)做任何宣傳，生意就非常好。那天正好經(jīng)過(guò)就進(jìn)去看了看。

我到達(dá)時(shí)，店里正在排隊(duì)。坐下來(lái)的一個(gè)半小時(shí)里，店里一直在不停地翻臺(tái)。在了解這家店的盈虧平衡點(diǎn)和流水后，我認(rèn)為這是我最近一周時(shí)間內(nèi)，所看到的第二家開(kāi)店三個(gè)月就能收回投資成本的新店。

而這家銻鍋麻辣燙目前的狀況，我認(rèn)為完全符合餐飲接下來(lái)的趨勢(shì)，也就是今晚的主題：極致性價(jià)比。

什么叫極致性價(jià)比？它不簡(jiǎn)單等同于低價(jià)，并非價(jià)格越便宜，性價(jià)比就越高，這樣的理解是錯(cuò)誤的。舉個(gè)例子：在自助餐市場(chǎng)，我吃過(guò)單人298元的海鮮自助，覺(jué)得很巴適，一有機(jī)會(huì)就去；但吃過(guò)39.9的火鍋?zhàn)灾?，覺(jué)得很傷心，再也不會(huì)去。

為什么價(jià)格更低的不能贏得我的認(rèn)同，反而更喜歡價(jià)格高的呢？這背后的原因就是性價(jià)比：所謂性價(jià)比，可以簡(jiǎn)單理解為不犧牲品質(zhì)情況下的低售價(jià)。

“不犧牲品質(zhì)”是前提，在這個(gè)前提下，售價(jià)越低性價(jià)比越高，但是，一旦以犧牲品質(zhì)為代價(jià)，那就沒(méi)有性價(jià)比優(yōu)勢(shì)，最終會(huì)被消費(fèi)者拋棄。

拿上述這家麻辣燙店來(lái)說(shuō)，味道不比其他麻辣燙同行差，但價(jià)格卻相對(duì)更實(shí)惠，比如串串，不管葷素都是0.3元一串，在現(xiàn)在0.5元一串的情況下，這家店的菜品價(jià)格相當(dāng)于其他同行的六折，但分量和大小完全一樣。對(duì)于經(jīng)常吃串串和麻辣燙的人來(lái)說(shuō)，會(huì)不由自主的就得出一個(gè)結(jié)論：我靠，真便宜。

如果是在一個(gè)裝修富麗堂皇的串串店，看到這么便宜的價(jià)格，消費(fèi)者可能心里還會(huì)嘀咕，覺(jué)得這背后是不是有什么貓膩，但這個(gè)銻鍋麻辣燙，不會(huì)讓人產(chǎn)生這個(gè)疑惑，為什么？因?yàn)樗麄兗規(guī)缀鯖](méi)有任何裝修，地面是水泥地面，墻面下半截是瓷磚，上半截就是白色乳膠漆，墻上也完全沒(méi)軟裝，只有老板手寫的一些菜單價(jià)格和標(biāo)語(yǔ)。

單純從裝修上來(lái)說(shuō)，這家店走的是反流行道路?，F(xiàn)在是營(yíng)銷為王的時(shí)代，各處的說(shuō)法都是現(xiàn)在年輕人對(duì)裝修要求很高，大家都在裝修上大量投入。但遺憾的是這并不通用于所有品類，也不適用于所有情況。

幾乎所有看到這家店的消費(fèi)者，都會(huì)理所當(dāng)然地認(rèn)為這樣的店，消費(fèi)一定會(huì)很便宜。恰好，他們?cè)谄焚|(zhì)保證的情況下，價(jià)格也確實(shí)符合消費(fèi)者預(yù)期的便宜，所以才會(huì)在完全沒(méi)有營(yíng)銷宣傳的情況下，僅靠周圍的鄰居和身邊的朋友口碑傳播，就實(shí)現(xiàn)如下神跡：第一個(gè)店一個(gè)月回本，第二個(gè)店可能兩個(gè)月回本。

大家可能就疑惑了，價(jià)格不是很便宜么？怎么能這么快收回投資成本？說(shuō)到這里，這就必須要給大家解釋和說(shuō)明的是：餐廳的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)等于客單價(jià)乘以客流量 。

客單價(jià)低的情況下，只要客流量足夠多，那利潤(rùn)一點(diǎn)不比那些客單價(jià)高的少，甚至，可能會(huì)超過(guò)那些客單價(jià)高的餐廳，為什么？

用數(shù)字說(shuō)話，假設(shè)兩個(gè)餐廳，A餐廳定價(jià)高，人均100元，然后能賺50元，日接待量100個(gè)人的話，那就賺5000元；?B餐廳定價(jià)低，人均75元，因?yàn)槌杀疽粯?，人均利?rùn)只有25元，但日接待量是200人的話，還是可以賺5000元，但現(xiàn)實(shí)中，擁有絕對(duì)價(jià)格優(yōu)勢(shì)的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。

就算是最終盈利水平一樣，但現(xiàn)象上則完全不一樣：一家餐廳只有100人，剛坐滿；另一家餐廳卻接待了200人，翻臺(tái)好幾次。很明顯，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，接待人數(shù)更多的這家餐廳，會(huì)更容易贏得消費(fèi)者的追捧，也相對(duì)擁有更強(qiáng)的品牌效應(yīng)，從而在后續(xù)的其他方面，陸續(xù)建立起更多的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

絕大多數(shù)餐飲人，不管是新手還是老手，在投資開(kāi)餐廳時(shí)，都恨不得越早收回成本越好，能一個(gè)月收回的絕不愿意等三個(gè)月；能三個(gè)月收回成本的，絕不愿意等六個(gè)月。反正是希望一開(kāi)業(yè)就賺錢，而且越多越好，為此，絕大多數(shù)精力都放在如何先收回投資成本（防止虧損）。

這沒(méi)什么錯(cuò)，我以前也一樣，恨不得越早開(kāi)始賺錢越好。放眼現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，人人都浮躁的忙著貪大求快，但是又有幾個(gè)真正具有品牌優(yōu)勢(shì)？

所以，不管是華萊士模式，還是今晚這個(gè)銻鍋麻辣燙，他們都屬于性價(jià)比超級(jí)高的餐飲案例，在擁有性價(jià)比上的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)后，其他方面反而就顯得不那么重要了。至少，不再是成敗的關(guān)鍵原因，在其他商家都忙著想各種營(yíng)銷策略和廣告渠道時(shí)，他們悶聲依靠客流量賺大錢。

依照目前國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)形式來(lái)看，其嚴(yán)峻程度在最近四十年沒(méi)有先例，一旦經(jīng)濟(jì)發(fā)展的拐點(diǎn)出現(xiàn)，那么接下來(lái)物價(jià)走勢(shì)必然會(huì)越來(lái)越高，不管是企業(yè)主也好，還是普通的老百姓也好，一旦收入不能同步增長(zhǎng)，其購(gòu)買力必然嚴(yán)重下降，反應(yīng)到餐飲消費(fèi)上，那就是人們會(huì)越來(lái)越在乎性價(jià)比。

基于上述兩個(gè)原因，所以現(xiàn)在遇到那些在賺大錢的餐飲同行，我恭喜他們的同時(shí)，提醒他們趁現(xiàn)在還有這個(gè)機(jī)會(huì)，該賺的盡量多賺，以后如果真的不小心被別人革命了，至少手里還有很多現(xiàn)金；而對(duì)于那些目前在苦苦支撐的，我則告訴他們新的經(jīng)營(yíng)思路，他們要么試一試自救，要么趕緊放棄，避免更多的損失。

縱覽餐飲競(jìng)爭(zhēng)中的各種優(yōu)勢(shì)，不管是產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，還是營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)；不管是管理優(yōu)勢(shì)，還是團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)，在所有這些優(yōu)勢(shì)中，性價(jià)比優(yōu)勢(shì)是具有不可替代性的優(yōu)勢(shì)，它屬于真正的優(yōu)勢(shì)。

怎么理解？拿營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)舉例：你花很多錢做營(yíng)銷，吸引很多消費(fèi)者來(lái)店里消費(fèi)者，結(jié)果吃完以后發(fā)現(xiàn)，旁邊那家味道一樣好，價(jià)格卻便宜很多，那你花錢宣傳來(lái)的客人，很可能會(huì)自動(dòng)分流到這些性價(jià)比優(yōu)勢(shì)明顯的同行店里。