今天有個(gè)新朋友來(lái)問(wèn)我，餐飲行業(yè)的老板需要具備哪些能力，想著很多沒(méi)有聽(tīng)過(guò)我課的朋友還不是很了解，就有了今天這篇日志。

了解我的人都知道，我總是擅長(zhǎng)勸退各種想做餐飲的人，每年勸退的人數(shù)不說(shuō)上千，幾百人還是有的 ，這個(gè)新朋友也是我將要?jiǎng)裢说哪繕?biāo)之一！

要說(shuō)餐飲行業(yè)老板需要具備哪些能力，就一定繞不開(kāi)餐飲三要素：菜品/味道；營(yíng)銷(xiāo)/宣傳；運(yùn)營(yíng)/管理。

餐飲老板的能力，需要分別對(duì)應(yīng)這三大要素，你們現(xiàn)在就可以捫心問(wèn)一下自己，擅長(zhǎng)其中的哪一方面。

但在這之前，還有兩項(xiàng)優(yōu)先級(jí)更高的前置能力需要具備： ?

一、自知之明： ?

我自2009年做餐飲以來(lái)，從沒(méi)見(jiàn)過(guò)同時(shí)擅長(zhǎng)三要素的餐飲老板，能做好其中一樣的，就已經(jīng)很不容易了。

拿我自己來(lái)說(shuō)，有時(shí)太好說(shuō)話，不愿意批評(píng)人，所以雖然能觀察和總結(jié)一些管理維度的邏輯，但實(shí)際管理工作根本做不了。所以我2010年就找到了軍人出身、相對(duì)擅長(zhǎng)管理的二哥，來(lái)做我的合作伙伴，在豪蝦傳生意還沒(méi)起來(lái)那幾年，可以說(shuō)全靠二哥兢兢業(yè)業(yè)撐了下來(lái)，我們才沒(méi)倒閉。

在豪蝦傳進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道之后，我又請(qǐng)來(lái)在大酒樓擁有豐富管理經(jīng)驗(yàn)的肖春，再次提升了管理的水準(zhǔn)。這才讓豪蝦傳穩(wěn)步發(fā)展至今，沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)市場(chǎng)上常見(jiàn)的那些大落（大起還是有兩回哈）。

我見(jiàn)過(guò)太多餐飲同行，有的心氣很高，有的是為了節(jié)約成本，有的是為了獨(dú)占股份，對(duì)餐廳各方面事務(wù)大包大攬，什么都要管，但到處都在出問(wèn)題。

所以，自知之明的重要性就在于：先判斷你自己有沒(méi)有能力做餐飲，有就做，沒(méi)有就別做，或者去學(xué)；再判斷你適合做餐飲三要素中哪方面的工作，缺哪些方面的能力。然后據(jù)此去尋找合適的合作伙伴。

二、行動(dòng)能力： ?

餐飲是勤行，忙碌、瑣碎，辛勞，永遠(yuǎn)都有停不下來(lái)的工作。優(yōu)秀的管理制度和互聯(lián)網(wǎng)工具可以幫你優(yōu)化做這些事情的流程，卻不能代替你們來(lái)做這些必須要做的事情。所以，不僅基層員工需要有執(zhí)行力，餐飲老板也需要有行動(dòng)能力。

現(xiàn)在的餐飲老板比前輩們愛(ài)學(xué)習(xí)多了，市面上的培訓(xùn)課程也遍地開(kāi)花，有騙錢(qián)的，也有真有料的。但很多小老板學(xué)了之后恍然大悟——哦，原來(lái)餐飲應(yīng)該這么做，哦，原來(lái)這些坑的背后是這樣的道理。

但回到店里之后一切照舊，問(wèn)就是執(zhí)行起來(lái)有幾個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，不好弄。可是誰(shuí)開(kāi)餐廳不遇到很多現(xiàn)實(shí)問(wèn)題呢？你因?yàn)橐稽c(diǎn)阻礙，學(xué)來(lái)的東西（并且你還認(rèn)同）執(zhí)行不了，浪費(fèi)那點(diǎn)錢(qián)是小事，我是覺(jué)得你在浪費(fèi)生命。既浪費(fèi)你自己的，也浪費(fèi)你餐廳的生命。

我的餐飲小老板課程現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)到19期，累計(jì)學(xué)員已經(jīng)有700人左右。其中400多人經(jīng)營(yíng)發(fā)展得很不錯(cuò)，但也有200來(lái)人已經(jīng)經(jīng)營(yíng)失敗，退出了餐飲行業(yè)。

雖然，這個(gè)數(shù)據(jù)比1：1：8的行業(yè)盈利/存活/淘汰率已經(jīng)好很多，并且我也知道不可能所謂包學(xué)包賺，但很多時(shí)候還是會(huì)心痛。因?yàn)槲覍幵甘怯袑W(xué)生來(lái)懟我，說(shuō)蔣毅你說(shuō)的都是些廢話，執(zhí)行起來(lái)根本沒(méi)用，你講的都錯(cuò)了。也不愿意看到那些聽(tīng)了覺(jué)得很有道理，但回去之后什么也不改變、一切照舊，最后餐廳照舊虧掉，倒閉的情況。每當(dāng)我在朋友圈看到這些情況（有部分人會(huì)直接告訴我），都會(huì)真的覺(jué)得很難受。

這里講個(gè)小笑話，我在課上經(jīng)常會(huì)講：

我參與開(kāi)發(fā)的餐飲小程序中有個(gè)功能，顧客前置掃碼點(diǎn)餐時(shí)，后臺(tái)可以即時(shí)看到，該顧客以前是否給出過(guò)差評(píng)，差評(píng)講了些什么等，并立刻打印在小票上。服務(wù)員拿著小票，就能具有針對(duì)性地對(duì)顧客進(jìn)行服務(wù)。

一家餐廳用了我們的小程序，但并沒(méi)有好好培訓(xùn)服務(wù)員。結(jié)果，一個(gè)曾經(jīng)給過(guò)差評(píng)的顧客再次前去消費(fèi)時(shí)，某服務(wù)員立刻上去對(duì)他抱怨：你上次為什么要給我差評(píng)啊，你知不知道我因?yàn)槟愕牟钤u(píng)被扣錢(qián)了啊，你給我們差評(píng)是什么意思啊——結(jié)果當(dāng)然可想而知，這家店又得到了一個(gè)差評(píng)，并且顧客更加生氣了。

所以，即使你有了方法，甚至有了工具，但如果沒(méi)有足夠的行動(dòng)/執(zhí)行能力 的話，那一切還是白搭。再好的工具到你手里無(wú)非也就起一個(gè)掃碼點(diǎn)餐的作用，說(shuō)不定還會(huì)出現(xiàn)上面例子中的反效果。所以到了后來(lái)，我們的小程序根本不對(duì)外開(kāi)放，就給自己的學(xué)員，以及幾個(gè)話語(yǔ)權(quán)比較大的頭部客戶使用。

講完兩大前置能力之后，回到餐飲的核心能力上來(lái)——餐飲三要素對(duì)應(yīng)的能力。

要素一：菜品/味道 ?

——這是從事餐飲行業(yè)的根本要素。 ?

對(duì)應(yīng)工作： ?

• 包括食材、調(diào)味品的選擇和購(gòu)買(mǎi)；

• 菜品的研發(fā)、搭配、供應(yīng)和創(chuàng)新；

• 廚房庫(kù)存、設(shè)備、人工和出餐流程的管理；

• 對(duì)廚房損耗的控制等工作。

對(duì)應(yīng)的能力如下： ?

采購(gòu)方面： ?

1.懂行，懂行情。保證不被坑，保證進(jìn)貨質(zhì)量滿足需求。

2.擁有跟供應(yīng)商打交道，建立互信關(guān)系的能力，最好偏外向，交涉能力較強(qiáng)。

3.無(wú)論是否由你本人擔(dān)當(dāng)，都需要具備誠(chéng)實(shí)可信可靠的素質(zhì)。

廚房方面： ?

1.主菜品研發(fā)能力，配菜的研發(fā)能力，并且愿意分享；

2.各廚房工種協(xié)調(diào)能力，流程安排能力，能夠督促穩(wěn)定出餐質(zhì)量，保證出餐效率；

3.庫(kù)存/設(shè)備管理能力，以及廚房損耗控制能力，還要帶動(dòng)后廚員工都在自己的崗位上養(yǎng)成好習(xí)慣。做到減少浪費(fèi)、保證衛(wèi)生，愛(ài)護(hù)設(shè)備，出入清楚。

人員方面： ?對(duì)后廚員工的招聘、判斷、管理、考核能力，尤其是對(duì)大廚（如果有）。

財(cái)務(wù)方面： ?能夠搞懂出入賬目，懂得成本控制。

總結(jié)： ?你需要掌握自家餐廳所有菜品的相關(guān)技能，對(duì)廚房的人、財(cái)、物有協(xié)調(diào)管理能力，負(fù)責(zé)做好后廚管理和產(chǎn)品把控。

要素二：營(yíng)銷(xiāo)/宣傳 ?

——這是促使顧客到店、樹(shù)立餐廳品牌形象的核心要素。 ?

對(duì)應(yīng)的能力如下： ?

整體方面： ?

?1.要有追求口碑營(yíng)銷(xiāo)的目標(biāo)和行動(dòng)，要有“讓顧客幫我賣(mài)”的意識(shí)；

2.能夠注意并借助行業(yè)趨勢(shì)，使用并借助第三方平臺(tái)和互聯(lián)網(wǎng)工具的力量，找到并借助可以影響目標(biāo)客群的人氣，培養(yǎng)并借助員工的服務(wù)熱情；

3.頭腦清醒，理解營(yíng)銷(xiāo)宣傳不以一夜爆紅為目的，而是循序漸進(jìn)的必備工作；

4.營(yíng)銷(xiāo)宣傳手段要有迭代的意識(shí)。

宣傳方面： ?

1.懂行，懂得利用媒介資源觸達(dá)目標(biāo)顧客。

2.懂得宣傳的目的是為了促成到店而非單純曝光。

3.懂得怎樣花錢(qián)，對(duì)花錢(qián)后的基本效果心理有數(shù)。

4.具備扯動(dòng)當(dāng)?shù)貭I(yíng)銷(xiāo)圈內(nèi)資源的能力。

營(yíng)銷(xiāo)方面： ?

1.懂得基本的營(yíng)銷(xiāo)邏輯，具有成本意識(shí)。

2.同樣要能夠觸達(dá)，更要形成有效轉(zhuǎn)化，并且總結(jié)出可靠的方法。

3.擅長(zhǎng)使用互聯(lián)網(wǎng)工具。

總結(jié)為一句話：就是要有拉新和裂變的能力。 你行嗎？

要素三：運(yùn)營(yíng)/管理 ?

——這是確保餐廳正常運(yùn)作、具備長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)力、可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵要素。 ?

對(duì)應(yīng)工作： ?

• 為餐廳制定目標(biāo)任務(wù)（制度）并確保實(shí)現(xiàn)（執(zhí)行）；

• 前廳員工的招募與培訓(xùn)；

• 接待顧客用餐；

• 進(jìn)行會(huì)員管理；

• 管理餐廳營(yíng)收等。
  

對(duì)應(yīng)能力如下： ?

前廳員工招募： ?最好掌握一定用工來(lái)源，能夠建立穩(wěn)定可持續(xù)的對(duì)員工的基本薪酬機(jī)制、利益分配機(jī)制和一般獎(jiǎng)勵(lì)制度。擅長(zhǎng)接人待物，能夠算清并控制用工成本。

基礎(chǔ)崗位培訓(xùn)： ?這個(gè)因店而異。

管理基礎(chǔ)能力： ?

1.你要在懂行的基礎(chǔ)上具備溝通能力，提出的要求要清楚易懂；

2.能使用適當(dāng)?shù)墓芾砉ぞ撸?/p>

3.你得是一個(gè)理性的人，提出的管理要求是要可執(zhí)行的，規(guī)定的管理結(jié)果是要可量化的。

4.具備監(jiān)督意識(shí)和能力，既要監(jiān)督結(jié)果，更要監(jiān)督執(zhí)行過(guò)程。

5.能夠復(fù)盤(pán)和總結(jié)出有效的方法。

重要崗位能力： ?

1.為員工營(yíng)造良好工作氛圍的能力；

2.為顧客營(yíng)造良好消費(fèi)氛圍的能力；

3.做好前廳后廚協(xié)調(diào)配合的能力；

4.擁有會(huì)員管理的能力，拉新、留存、復(fù)購(gòu)、裂變?cè)谀氵@里要能夠成為一套可運(yùn)轉(zhuǎn)的系統(tǒng)（不是說(shuō)每件事情都要你操刀哈）。

5.營(yíng)收管理能力，掌握盈虧平衡點(diǎn)這些只是入門(mén)知識(shí)，賺多少花多少心里都要有數(shù)，且有目標(biāo)和方法。

總結(jié)：對(duì)外，你得有能力讓到店的顧客滿意，促成他們的復(fù)購(gòu)和留存。對(duì)內(nèi)，你要能夠制定并帶頭執(zhí)行規(guī)則，成為團(tuán)隊(duì)的定心丸。

綜上，做餐飲老板最重要的能力就是這五種。請(qǐng)注意，兩項(xiàng)前置能力是每個(gè)餐飲老板都必須具備的能力，而三要素能力，你只需要具備其中一項(xiàng)，就可以跟人合伙開(kāi)餐廳了。

現(xiàn)實(shí)中也有一些老板一人負(fù)責(zé)兩大要素的工作，一方面這些老板確實(shí)很能干，另一方面，這些老板的餐廳往往規(guī)模還不算大，所以還忙得過(guò)來(lái)。

回到我要?jiǎng)裢说男屡笥?，其?shí)本身是一位很有能力的人，但是，暫時(shí)沒(méi)有特別合適的合伙人，自己的想法是，一人挑起三大頭，這在前期，可能是可行的，發(fā)展到后期，必然是一團(tuán)糟，哪頭都抓不好，這時(shí)候，我建議他，要么先找到合適的合伙人，要么暫且不要進(jìn)入餐飲行業(yè)！