餐飲企業(yè)為完成一定的經(jīng)營目標(biāo)，為了滿足客人的消費(fèi)和享用的需求，就必須消耗一定數(shù)量的物料，因此酒樓物料消耗定額也就是指在一定的營收基礎(chǔ)上，餐飲企業(yè)為達(dá)到服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和出品部門所消耗的物料數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。對物料消耗進(jìn)行管理，并不僅是為了單純的數(shù)量統(tǒng)計(jì)，而是通過對物料消耗定額的控制，降低物料消耗的成本，提高企業(yè)運(yùn)作水平，完善經(jīng)營運(yùn)作結(jié)構(gòu)，制定既能保持服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定，又能降低消耗的物料消耗合理標(biāo)準(zhǔn)。

　　常用的物料消耗定額管理的方法可以分為以下幾類：

　　1. ?經(jīng)驗(yàn)估計(jì)

　　主要是管理人員根據(jù)一定的客觀資料進(jìn)行主觀估計(jì)的辦法。采用這種方法，要求物料管理人員具有較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)又具備一定數(shù)量的記錄物料消耗的材料，然后制定企業(yè)物料消耗定額的指標(biāo)。

　　2. ? 技術(shù)分析

　　該方法主要是根據(jù)營運(yùn)過程中物料消耗的實(shí)地定點(diǎn)的觀察記錄，通過對物料實(shí)際的消耗程度的測定，并且運(yùn)用一定的技術(shù)分析方法對物料消耗量的確定，來制定企業(yè)物料消耗的定額度。

　　3. ?量化統(tǒng)計(jì)

　　主要是按照企業(yè)和其他同類型餐飲企業(yè)物料消耗的數(shù)量記錄資料，運(yùn)用簡單的數(shù)學(xué)模型公式，進(jìn)行計(jì)算、分析、核定和預(yù)測。

　　餐飲企業(yè)不同于其它行業(yè)，經(jīng)營過程中每時(shí)每刻都在消耗物料，所以就需要保持一定的物料儲(chǔ)備，以保證經(jīng)營運(yùn)作不間斷持續(xù)進(jìn)行下去。

　　餐飲企業(yè)備有一定數(shù)量的物料，用于維持正常運(yùn)轉(zhuǎn)是十分必要的。但是，這一量化的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該滿足合理、經(jīng)濟(jì)和平衡的管理要求。換句話說，餐飲企業(yè)物料的儲(chǔ)備量不能過多，而且儲(chǔ)備數(shù)量應(yīng)該隨著餐飲企業(yè)經(jīng)營情況的市場需求的實(shí)際變化狀況，進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。儲(chǔ)備數(shù)量過多，勢必形成物料積壓的被動(dòng)局面，既占用餐飲企業(yè)大量的流動(dòng)資金，又浪費(fèi)人力，還會(huì)由于物料存放期過長，造成出品不應(yīng)有的損耗，從而降低企業(yè)經(jīng)營的經(jīng)濟(jì)效益。因此，確定物料儲(chǔ)備的合理量化，在采購、供應(yīng)和營運(yùn)環(huán)節(jié)的連接中就顯得格外重要。

　　餐飲企業(yè)到底控制多少數(shù)額的物料的儲(chǔ)備量，不能簡單而論，而應(yīng)該從物料產(chǎn)品銷售的實(shí)際出發(fā)，從餐飲企業(yè)自身的經(jīng)營需要和物料的成本費(fèi)用的角度出發(fā)，尋求一個(gè)綜合的平衡點(diǎn)，使用最經(jīng)濟(jì)的費(fèi)用、提供最低的物料儲(chǔ)備，保證經(jīng)營活動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　餐飲企業(yè)對物料供應(yīng)進(jìn)行量化管理是為了適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營的實(shí)際需要。一方面，物料供應(yīng)可以保證餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營運(yùn)作，設(shè)備保養(yǎng)和維護(hù)，是財(cái)務(wù)管理和資金合理流動(dòng)的重要環(huán)節(jié)。另一方面又要為這些環(huán)節(jié)管理活動(dòng)的順利進(jìn)行提供物料保障。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)制定一個(gè)供應(yīng)計(jì)劃，使各項(xiàng)物料供應(yīng)可以在計(jì)劃安排下統(tǒng)籌運(yùn)作。

　　物料供應(yīng)計(jì)劃應(yīng)該根據(jù)酒樓具體的經(jīng)營目標(biāo)而確定，也是量化物料采購與使用的主要依據(jù)。物料產(chǎn)品的供應(yīng)計(jì)劃根據(jù)需要可分為年度供應(yīng)計(jì)劃、季度供應(yīng)計(jì)劃和月度供應(yīng)計(jì)劃。

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