近幾年，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈、并且異常殘酷。餐館食肆要在競(jìng)爭(zhēng)中求生存，就要塑造自己的特色。然而，由于經(jīng)營(yíng)者缺乏特色經(jīng)營(yíng)理論、經(jīng)驗(yàn)，在塑造特色時(shí)走了許多彎路。有的經(jīng)營(yíng)者精心策劃的“特色”方案在實(shí)踐中卻毫無(wú)作用；有的經(jīng)營(yíng)者只在刻意模仿上下功夫，使得本來(lái)在餐飲市場(chǎng)上已收到效果的特色因一味克隆而變得特色盡失。因此，塑造特色時(shí)一定要講究原則。

（1）塑造特色要以餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)為主題。餐廳的特色必須能滿足顧客對(duì)餐飲的需要，不偏不倚。餐飲業(yè)之所以區(qū)別于其他行業(yè)，就是因?yàn)樗且蕴峁╋嬍持破窞楹筒惋嫹?wù)為經(jīng)營(yíng)根本的。因此，任何經(jīng)營(yíng)手段和促銷(xiāo)策略，都不能游離這一經(jīng)營(yíng)主題，否則就變成其他行業(yè)經(jīng)營(yíng)的方法、策略或思路了。無(wú)論運(yùn)用什么特色，這個(gè)特色都不能喧賓奪主，餐廳的經(jīng)營(yíng)力量，主要還應(yīng)用到烹制和服務(wù)的管理上，而特色必須服務(wù)和服從于餐飲經(jīng)營(yíng)主題。

（2）塑造特色要考慮顧客的消費(fèi)心理。塑造特色一定要考慮顧客的需求，原因很簡(jiǎn)單，顧客是企業(yè)的生命，因此只有顧客滿意的特色才能是成功的特色，否則就會(huì)失敗。

前些日子一家餐廳曾做了一個(gè)“師奶廚藝大賽”的策劃，其內(nèi)容是邀請(qǐng)身懷家廚絕藝的師奶舉辦廚藝大賽，將其中優(yōu)勝者高薪聘為餐廳的廚師。并籍此為特色，利用社會(huì)上對(duì)女工再就業(yè)的支持和同情心，達(dá)到吸引顧客的目的，當(dāng)然也有鼓勵(lì)女工自強(qiáng)進(jìn)取的目的。應(yīng)當(dāng)說(shuō)此策劃的立意是非常好的，從主觀上感覺(jué)也是很有獨(dú)創(chuàng)性和吸引力的，果然不岀所料，報(bào)名的各路家庭主婦紛紛報(bào)名，比賽也相當(dāng)激烈。優(yōu)勝者除得到獎(jiǎng)品外，還與餐廳簽訂一份勞動(dòng)合同。對(duì)于顧客而言，他們到餐廳的目的主要還是要品嘗特色手藝，并且吃到家里那種“口味”，這種感覺(jué)好象回到家一樣。這樣主觀上的策劃，因迎合顧客的客觀要求而成功了。

（3）塑造特色要容易保持，避免被模仿。對(duì)于特色的創(chuàng)建者來(lái)說(shuō)，最讓他們感到心寒的是，好不容易創(chuàng)岀來(lái)的特色，就像一層窗戶紙，一旦捅破就極容易仿造、流傳，于是很快就特色盡失。對(duì)付模仿者的有效手段就是增加自己特色的技術(shù)含量，為之賦予深厚的內(nèi)涵，并且要保持對(duì)特色的不斷創(chuàng)新，模仿者就只能學(xué)到皮毛，永遠(yuǎn)跟在你后面，不知道下一步該怎么走。這樣，顧客就不自覺(jué)轉(zhuǎn)到餐廳的“主題”特色上。在“主題”的題材上做特色文章，這在餐飲同行中成功的案例數(shù)不勝數(shù)。

（4）塑造特色要堅(jiān)持少而精。特色太多就變成了無(wú)特色，因此在塑造特色時(shí)要堅(jiān)持少而精的原則。然而，在實(shí)際操作中，有的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻認(rèn)為特色越多越好，因此從裝修、門(mén)面、服務(wù)、菜品等各方面都力圖搞出特色來(lái)，特色菜品更是多多益善，恨不得菜單上的每一道菜都有特色。這種做法是不科學(xué)、不合理的。如果一個(gè)餐廳有許多特色可以宣傳或介紹，顧客所能記住的也只有兩三個(gè)。所以與其花費(fèi)很多財(cái)力、人力來(lái)搞很多顧客不認(rèn)可的特色，不如集中精力，將一兩個(gè)特色搞好，搞精。

“特色”是一個(gè)成功餐飲的奠基石；“特價(jià)”是一個(gè)餐飲業(yè)走向黃昏的開(kāi)始。

本文作者李睦明，紅餐網(wǎng)專(zhuān)欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專(zhuān)欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm1900