經(jīng)歷了傳統(tǒng)的“大而全”餐飲模式之后，爆款單品成為近幾年餐飲市場的一個關(guān)鍵詞。極具創(chuàng)造性的餐飲人以 “爆款單品”為核心，結(jié)構(gòu)出了一系列例如烤魚、小龍蝦、酸菜魚、肉夾饃、重慶小面等等兼具差異化又簡單可快速復(fù)制的單品餐飲模式，其中誕生了一批優(yōu)質(zhì)的新興餐飲品牌。 ?

在考察鄭州餐飲市場的過程中，筆者看到了一個令人眼前一亮的單品餐飲品牌“海鮮遇上面”，看上去只是很簡單的創(chuàng)新，卻能在市場上獲得認可，筆者嘗試分析其成功的內(nèi)在邏輯。

1?又一個單品突破——“海鮮遇上面” ?

這家“海鮮遇上面”位于鄭州大衛(wèi)城B1層餐飲區(qū)，當(dāng)時下午5點左右，在別的餐廳稀稀拉拉開始上客的時候，這家面館已經(jīng)有不少顧客在等餐了。

40平米左右的店面里，不到20個餐位，店里主打產(chǎn)品“海鮮燜面”，顧客可以自由選擇花甲、蟹腳、扇貝、蝦、魷魚等海鮮食材和面條、米粉、意大利粉等主食進行組合，兩三個廚師在店面中央進行現(xiàn)場制作，顧客可以圍坐在操作區(qū)。

特色鮮明的單品、清晰明確的模式、簡單而又有溫度感的體驗，讓筆者對這個品牌充滿了興趣。

后來從網(wǎng)上查到，這個品牌的創(chuàng)始人大有來頭，原來就是中國傳奇小吃土掉渣燒餅的締造者楊煜琪。 ?這是她新創(chuàng)立的餐飲品牌，并已經(jīng)通過加盟連鎖的運作方式，進入了長沙、合肥、蘇州、武漢、成都等城市。從翻閱到的顧客點評來看，市場的整體表現(xiàn)看來還算不錯。

2?海鮮+燜面=源自民間的品類創(chuàng)新 ?

燜面是中國北方尤其是山西比較有特色的傳統(tǒng)面食，一般比較流行的是用豆角豬肉來做。而花甲、扇貝、魷魚等小海鮮這是沿海地區(qū)非常尋常的美味，具有鮮美的味道和合適的性價比，比較受年輕人的歡迎。

海鮮面也是較為常見的一種吃法，但一般都是傳統(tǒng)的湯面，當(dāng)海鮮和燜面在一起的時候，這就是一種創(chuàng)新了。這兩種一般出現(xiàn)在北方面館和海鮮排檔這兩種不同環(huán)境下的大眾美食，本身具備美味、親民等特性。

“海鮮遇上面”把兩種源自民間的美食、有創(chuàng)意地結(jié)合在一起，特制的海鮮調(diào)料、燜煮掛汁的面條、入味的海鮮，集合了海鮮的美味和燜面的嚼勁，形成了一種1+1>2的效應(yīng)。 ??

3?年輕人+快速+口味+性價比=精準(zhǔn)的顧客定位 ?

從店面風(fēng)格很容易辨別這是一家解決年輕上班族快速用餐的面館，年輕上班族既要求“快”同時還要“體驗好”，口味和氛圍是他們最為關(guān)心的就餐因素，而性價比也很重要。從“海鮮遇上面”來看，這些關(guān)鍵點全都滿足。

20元左右的客單價，不僅能吃飽，還能吃到花甲、蟹腳、蝦等各種小海鮮，蒜蓉微辣的海鮮口味也深受年輕人喜歡。

顧客還可以根據(jù)自己的喜好，在花甲、蟹腳、魷魚、扇貝、蝦等各種小海鮮中選擇，也能選擇面條、米粉、意大利面，這種組合搭配也實現(xiàn)了簡單的豐富性。五味俱全套餐也就29元，這個性價比對年輕白領(lǐng)來說很有殺傷力。一份燜面3分鐘左右出鍋，速度上也能保證用餐高峰的等餐時間不會太長。

4?單品+簡單操作+小店=小而美的模式設(shè)計 ?

“海鮮遇上面”的產(chǎn)品非常簡單，花甲、蟹腳、魷魚、扇貝、蝦5種海鮮任選，面條、米粉、意大利粉3種主食任選，配上簡單的預(yù)制飲品。出品操作也非常簡單，平底鍋內(nèi)放入海鮮，倒上醬汁，小煮片刻，放面條，加蓋燜煮兩三分鐘、出鍋，一個師傅同時可以看3個鍋。

店面可大可小，三四十平米的小店，十多個座位，兩三個店員，可堂食、可外帶，模式簡單明確。選址也很靈活，既可在商場小吃快餐樓層，也可選在寫字樓餐飲區(qū)、人流量大的街邊市場。

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5?現(xiàn)選+現(xiàn)制+現(xiàn)吃=有溫度感的體驗 ?

產(chǎn)品和模式的簡單，并不意味著體驗的簡單。 ?

首先，店面的顏值不錯，裝修風(fēng)格不同于老派面館，簡約清新明亮。其次，明廚亮灶、現(xiàn)場制作成為店內(nèi)小劇場中心，顧客可以現(xiàn)選食材，親眼看到廚師現(xiàn)場操作：看到海鮮和面條等食材下鍋，感受澆上醬汁、香味噴鼻、收湯出鍋的既視感和滿足感，直接吃到剛出鍋熱氣騰騰的海鮮面。?

這樣的體驗相對一般面館的前廳點餐、后廚出餐來說，現(xiàn)場的溫度感和體驗魅力可以說領(lǐng)先了不止一個層次上。 ?

我的觀點

綜上來說，“海鮮遇上面”在單品創(chuàng)新上抓住了餐飲的本質(zhì)——差異化的產(chǎn)品和良好的用餐體驗，同時在模式上又實現(xiàn)了簡單可復(fù)制，市場前景可以說非常廣闊。

但是，過于簡單的產(chǎn)品和模式的背后，意味著保持競爭力和競爭壁壘的難度極大。從保持競爭力來看，在快速加盟體系的運作方式下，保證海鮮的品質(zhì)、產(chǎn)品及口味的持續(xù)創(chuàng)新這兩點極為關(guān)鍵。?