品類(lèi)之于品牌，是一個(gè)載體。品牌要做的，是不斷迭代，輸出產(chǎn)品，輸出符合消費(fèi)需求的內(nèi)容。

米線(xiàn)作為中國(guó)快餐飲食中重要組成部分，不僅有著漫長(zhǎng)的歷史，在近年來(lái)餐飲供應(yīng)鏈不斷發(fā)展之下，其擴(kuò)張能力也在不斷提高。

中國(guó)餐飲進(jìn)入萬(wàn)店時(shí)代，下一個(gè)連鎖巨頭是誰(shuí)？

黑天鵝下行業(yè)資源重組，消費(fèi)市場(chǎng)巨變?yōu)檫@個(gè)品類(lèi)帶來(lái)了新的機(jī)遇。

當(dāng)前，米線(xiàn)市場(chǎng)發(fā)生了哪些變化？又有哪些風(fēng)口機(jī)遇？餐飲新連鎖帶你一探究竟。

1

千億市場(chǎng)品牌勢(shì)起

新興品牌蓄勢(shì)待發(fā)

數(shù)據(jù)顯示，2018年到2021年，平均每年約有4萬(wàn)多家新的米粉企業(yè)注冊(cè)，2022年來(lái)米粉賽道的融資熱度高漲，諸多地方米粉品牌開(kāi)始冒頭，2021年，全國(guó)米粉的市場(chǎng)規(guī)模約為1097億元，2022年達(dá)到了1324億元。

作為超千億米粉賽道的一個(gè)分支，米線(xiàn)品類(lèi)也占據(jù)著相當(dāng)大的市場(chǎng)份額。但是受限于各地的味型偏好不同以及供應(yīng)鏈問(wèn)題，米線(xiàn)品牌跨區(qū)發(fā)展有一定的難度，大規(guī)模連鎖品牌屈指可數(shù)。

據(jù)窄門(mén)參眼數(shù)據(jù)，目前全國(guó)粉面門(mén)店達(dá)87萬(wàn)家，其中米粉米線(xiàn)占25萬(wàn)，但絕大多數(shù)都是小店、夫妻店，中大型連鎖店較少，市場(chǎng)整體較為分散。

■ 整理：餐飲新連鎖

餐飲新連鎖統(tǒng)計(jì)了目前市場(chǎng)上部分知名米線(xiàn)品牌門(mén)店數(shù)和主要分布區(qū)域，可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)前米線(xiàn)市場(chǎng)的3個(gè)趨勢(shì)。

1、規(guī)?；瘎?shì)起，中部規(guī)模品牌斷檔

首先從品牌規(guī)模來(lái)看，絕對(duì)頭部蒙自源在今年完成了千店的突破，意味著米線(xiàn)品牌規(guī)模的進(jìn)一步發(fā)展?jié)摿?。此外，疫情中還誕生了曾三仙、牦牛道、正南柒百、炸舌、雜勁兒鍋鍋等一大批新興品牌，在短時(shí)間內(nèi)跑出了可觀的門(mén)店規(guī)模，勢(shì)頭正猛。

但同時(shí)，在千店蒙自源之下，僅有702家門(mén)店的阿香米線(xiàn)規(guī)模位于500+一線(xiàn)，絕大部分品牌規(guī)模在400以下，頭頸部品牌缺位嚴(yán)重。

2、川渝米線(xiàn)崛起，催生口味新市場(chǎng)

從品牌誕生時(shí)間和地點(diǎn)來(lái)看，疫情中跑出的品牌大都來(lái)自川渝市場(chǎng)，同時(shí)帶動(dòng)了泡椒、火鍋等川式味型的崛起。

合眾合創(chuàng)始人姚哲表示：米粉米線(xiàn)都是米制品的延伸，早期市場(chǎng)出現(xiàn)多種品牌。市場(chǎng)端顧客在基本米線(xiàn)米粉滿(mǎn)足后，需要新的產(chǎn)品滿(mǎn)足，這也是新品類(lèi)的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)。尤其是湯米線(xiàn)類(lèi)，多料米線(xiàn)類(lèi)，豐富味型的口感。米線(xiàn)出品效率高，產(chǎn)品更易集中供應(yīng)鏈。

正南柒百泡椒砂鍋米線(xiàn)創(chuàng)始人羅凌燕坦言：經(jīng)歷疫情后，經(jīng)濟(jì)的下行趨勢(shì)比較明顯，社交屬性的品類(lèi)相對(duì)于剛需類(lèi)產(chǎn)品，投資門(mén)檻和運(yùn)營(yíng)需求更有難度。

而川渝米線(xiàn)剛好屬于剛需產(chǎn)品類(lèi)別里面還沒(méi)有很成熟的類(lèi)別，能夠通過(guò)90后、00后的年輕人對(duì)于味型、成癮性、菜品豐富性需求的提升，能夠很好的有機(jī)會(huì)走向全國(guó)。

3、新老品牌交替，長(zhǎng)期主義是核心

從時(shí)間維度上縱向?qū)Ρ?，?020年到現(xiàn)在3年時(shí)間內(nèi)，大鼓米線(xiàn)、十秒到過(guò)橋米線(xiàn)、哚哚米線(xiàn)等品牌門(mén)店規(guī)模近數(shù)腰斬，另一邊新品牌卻勢(shì)頭強(qiáng)勁，米線(xiàn)品牌的新老交替十分明顯。

但值得注意的是，規(guī)模頭部的兩個(gè)品牌依舊是已有超過(guò)20年歷史的蒙自源和阿香米線(xiàn)。

蒙自源副總裁兼首席增長(zhǎng)官李曉俊告訴餐飲新連鎖：米線(xiàn)是一個(gè)周期特別長(zhǎng)的一個(gè)行業(yè)，蒙自源很多加盟商門(mén)店已經(jīng)開(kāi)了十幾年了，生意還特別的好，因?yàn)槊拙€(xiàn)是剛需、是生活必需品。

由此可見(jiàn)，在米線(xiàn)賽道的競(jìng)爭(zhēng)中，長(zhǎng)期主義依舊占據(jù)著重要位置。

■ 源自：蒙自源

2

消費(fèi)降級(jí)下

米線(xiàn)機(jī)遇在哪里？

消費(fèi)水平的整體下滑，為米線(xiàn)類(lèi)快餐帶來(lái)了發(fā)展的機(jī)遇，一方面快餐類(lèi)產(chǎn)品順應(yīng)消費(fèi)降級(jí)思路，成為越來(lái)越多消費(fèi)者的選擇，另一方面快餐類(lèi)品牌易擴(kuò)張的門(mén)店模型使得品牌能在風(fēng)口處快速擴(kuò)張規(guī)模。

但就如直營(yíng)門(mén)店超80家的云味館創(chuàng)始人遲煥濤所說(shuō)：賽道好但品牌不一定做得好，品牌能做好是因?yàn)橛性跒轭櫩蛣?chuàng)造價(jià)值，消費(fèi)者體驗(yàn)好，才會(huì)一直被消費(fèi)者所追捧。

而當(dāng)下那些不斷增長(zhǎng)的品牌究竟掐住了哪些關(guān)鍵？做對(duì)了什么事情？

1、關(guān)注產(chǎn)品本身，差異化滿(mǎn)足供給平衡

曾三仙米線(xiàn)創(chuàng)始人曾夢(mèng)蝶表示：“前兩年的米線(xiàn)產(chǎn)品過(guò)于單一傳統(tǒng)，但實(shí)際上當(dāng)前米線(xiàn)主力消費(fèi)群里還是年輕人居多，而受年輕人喜歡的不管是湖南的拌粉，廣西的螺螄粉，都是重口味。”

■ 源自：曾三仙米線(xiàn)

于是曾三仙推出了三鮮、泡椒、酸菜、牛油火鍋等重口味味型，滿(mǎn)足了消費(fèi)者個(gè)性化、多元化的需求。

無(wú)獨(dú)有偶，正南柒百、炸舌、雜勁兒鍋鍋等品牌也同樣將目光放在重口味上，重口味味型成為了川渝米線(xiàn)的代表之一。

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉的創(chuàng)始人李新欣認(rèn)為：這兩年的米粉米線(xiàn)市場(chǎng)，其實(shí)是把地域化和區(qū)域化給淡化掉了。開(kāi)始聚焦到湯底、臊子、分量……產(chǎn)品的細(xì)分維度。

“也就是這個(gè)品類(lèi)本身。你給消費(fèi)者的肉有多少？品質(zhì)如何？味型怎樣？服務(wù)是否到位？你提供給客戶(hù)的綜合性?xún)r(jià)比，能不能在更低的客單價(jià)里面去呈現(xiàn)出來(lái)。”

2、產(chǎn)品主義是根本，消費(fèi)體驗(yàn)決定復(fù)購(gòu)

快餐作為剛需類(lèi)產(chǎn)品，高頻復(fù)購(gòu)下性?xún)r(jià)比成為了消費(fèi)者關(guān)心的重中之重，但實(shí)際上當(dāng)前消費(fèi)者關(guān)注的性?xún)r(jià)比已經(jīng)不再單純只是物美價(jià)廉，更多的則是對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)的需求。

換言之，消費(fèi)者會(huì)在消費(fèi)范圍內(nèi)，選擇更好的產(chǎn)品和服務(wù)。

云味館創(chuàng)立近10年，疫情以來(lái)一直穩(wěn)定增長(zhǎng)，創(chuàng)始人遲煥濤告訴餐飲新連鎖，2022年云味館增長(zhǎng)近30%，今年三月份以來(lái)更是持續(xù)保持著較大的增長(zhǎng)幅度。

遲煥濤認(rèn)為：“現(xiàn)在市場(chǎng)整體消費(fèi)力下滑，但是怎么能讓產(chǎn)品性?xún)r(jià)比更高，消費(fèi)者能夠用同樣的價(jià)錢(qián)享受到更多的體驗(yàn)服務(wù)價(jià)值，才是我們更加關(guān)注的東西。”

羅凌燕也表示：如果想要延長(zhǎng)米線(xiàn)品牌的生命周期，需要把產(chǎn)品主義作為根本，從提升供應(yīng)鏈能力、增加產(chǎn)品的性?xún)r(jià)比和多樣性、門(mén)店運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的控制、線(xiàn)上線(xiàn)下的營(yíng)銷(xiāo)策略幾個(gè)方面去做好。

3、供應(yīng)鏈成突圍關(guān)鍵

米線(xiàn)賽道的起勢(shì)是必然：投入不大、技術(shù)和供應(yīng)鏈能夠標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化，又能外賣(mài)補(bǔ)充堂食，口味和做法上還可以和小火鍋模式相結(jié)合，使底味和澆頭更具豐富性。

目前全國(guó)粉面門(mén)店達(dá)87萬(wàn)家，其中米粉米線(xiàn)占25萬(wàn)，在李曉俊看來(lái)，未來(lái)米線(xiàn)和面條的差距會(huì)進(jìn)一步縮小，“我們認(rèn)為這個(gè)數(shù)值比例未來(lái)可能會(huì)變成1 : 2，也就是兩家面條就會(huì)有一家米線(xiàn)，米線(xiàn)的賽道還有非常大的市場(chǎng)空間。”

這意味著具有資源整合能力和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、規(guī)?；\(yùn)營(yíng)能力的品牌，將會(huì)填補(bǔ)市場(chǎng)在這方面的空白。同時(shí)，米線(xiàn)除開(kāi)堂食經(jīng)營(yíng)，還可通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下的結(jié)合，提升門(mén)店和產(chǎn)品銷(xiāo)量，加大門(mén)店的存活率。

也因?yàn)榇?，在九月生?chuàng)始人張小草看來(lái)：未來(lái)米線(xiàn)的規(guī)?；l(fā)展，一定會(huì)與供應(yīng)鏈形成強(qiáng)發(fā)展關(guān)聯(lián)。供應(yīng)鏈的支撐，會(huì)讓這個(gè)品類(lèi)發(fā)展走得更快且更遠(yuǎn)。

3

米線(xiàn)市場(chǎng)是長(zhǎng)期生意

目前，蒙自源門(mén)店數(shù)已達(dá)千店，如今還在不斷攀登。李曉俊表示：蒙自源今年的目標(biāo)是開(kāi)店800家，存活率是達(dá)到93%。

盡管蒙自源現(xiàn)在已經(jīng)是米線(xiàn)頭部，但李曉俊仍表示，“1000家門(mén)店規(guī)模并不能夠確立頭部?jī)?yōu)勢(shì)。所以，2023年蒙自源的目標(biāo)是突破2000家，2024年是突破3000，三年后突破5000家。”

而未來(lái)十年，李曉俊表示，蒙自源要實(shí)現(xiàn)千城萬(wàn)店。

除了蒙自源遙遙領(lǐng)先，一路狂奔。新晉品牌也在正在蓄力追趕——

餐飲連鎖發(fā)展再升級(jí)：“大加盟商時(shí)代”來(lái)臨！

雜勁兒鍋鍋骨湯米粉半年內(nèi)已經(jīng)完成300門(mén)店的拓展。其創(chuàng)始人李新欣則表示，這是一條長(zhǎng)紅的賽道，一定要不斷地去更新自己的產(chǎn)品力和體驗(yàn)感。

“就像米線(xiàn)這條長(zhǎng)期的賽道一樣，完善、升級(jí)、創(chuàng)新，也是長(zhǎng)期進(jìn)行的。不是說(shuō)迭代到哪一版就停掉，而是要一直做下去。”

曾三仙還向餐飲新連鎖表示，接下來(lái)，除了穩(wěn)步拓店，還會(huì)啟動(dòng)電商板塊，線(xiàn)上線(xiàn)下同步發(fā)展。

云味館則計(jì)劃今年開(kāi)店30家，到2024年直營(yíng)門(mén)店突破150家。“當(dāng)前，產(chǎn)品品牌、顧客價(jià)值跟市場(chǎng)情況非常匹配，對(duì)云味館來(lái)說(shuō)是一個(gè)十年不遇的風(fēng)口。”遲煥濤依然長(zhǎng)期看好這一賽道。

結(jié)語(yǔ)：不斷迭代，應(yīng)對(duì)改變

站在當(dāng)下回望過(guò)去三年，規(guī)模腰斬、半數(shù)折戟的品牌不在少數(shù)。

“但米線(xiàn)已經(jīng)存在幾百年了呀。”李新欣表示，“不存在說(shuō)哪個(gè)品牌消失，這個(gè)賽道就失去了活力。品類(lèi)之于品牌，是一個(gè)載體。品牌要做的，是不斷迭代，輸出產(chǎn)品，輸出符合當(dāng)下消費(fèi)需求的內(nèi)容而已。”

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺