想要重振消費(fèi)者信心，用新中式文化提振，不失為一種辦法。

在上一波消費(fèi)升級(jí)浪潮中，日本料理在國(guó)內(nèi)迎來(lái)了一場(chǎng)風(fēng)口，2015年-2019年中國(guó)日料市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)增長(zhǎng)，且維持較快的市場(chǎng)增速。

有數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)日本料理行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為1898.0億元，同比增長(zhǎng)5.30%，2015年以來(lái)，中國(guó)日本料理行業(yè)門(mén)店數(shù)量逐年增長(zhǎng)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年中國(guó)日本料理行業(yè)門(mén)店數(shù)量約為7.89萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)7.93%。

■ 源自：中國(guó)海關(guān)總署

2011年福島核泄漏打擊了整個(gè)海鮮行業(yè)，短短12年后，一場(chǎng)新的核污染事故再次將矛頭指向了日料市場(chǎng)，一時(shí)間各大日料品牌紛紛公告回應(yīng)。

但這場(chǎng)前途未卜的“戰(zhàn)役”，才剛剛開(kāi)始……

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日料商家“避日不及”

行業(yè)價(jià)格或迎來(lái)調(diào)整

在中國(guó)消費(fèi)者還在搶購(gòu)“最后的無(wú)污染海鮮”時(shí)，韓國(guó)的海鮮市場(chǎng)已經(jīng)空無(wú)一人了。

據(jù)中新網(wǎng)援引韓聯(lián)社報(bào)道，8月24日，韓國(guó)港口城市釜山最著名的海鮮市場(chǎng)札嘎其市場(chǎng)和附近著名的生魚(yú)片餐館聚集地“民樂(lè)洞生魚(yú)片一條街”幾乎無(wú)人問(wèn)津。濟(jì)州島南部的東門(mén)魚(yú)市場(chǎng)也幾乎沒(méi)有顧客。

緊跟著，各大日料品牌紛紛發(fā)布了原材料溯源公告——

吉野家 公開(kāi)表示不會(huì)使用日本進(jìn)口的食材，“成本不允許。”

大雄壽司 在公眾號(hào)上作出聲明，稱(chēng)該公司采用的均為正規(guī)渠道采購(gòu)符合安全規(guī)范的食材，并未使用福島等日本10縣的產(chǎn)品。

小林刺身 發(fā)布海報(bào)：該門(mén)店的北極貝、牡丹蝦來(lái)自加拿大，甜蝦來(lái)自俄羅斯，三文魚(yú)來(lái)自挪威、金槍魚(yú)來(lái)自澳大利亞，海膽、赤貝和貝柱來(lái)自大連。

在這次風(fēng)波中，據(jù)媒體報(bào)道，以鮮魚(yú)生魚(yú)為核心食材的中高端日料店受到的波及更大。

8月24日，客單1756元的 鮨一 發(fā)布食材產(chǎn)地調(diào)整公告，嚴(yán)選全球優(yōu)質(zhì)食材，確保所有食材符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。所有海鮮都有明確的來(lái)源，并且可以追溯到捕撈或養(yǎng)殖的地點(diǎn)，以確保其新鮮度和質(zhì)量。

客單120元的 金匠壽司 也表示，所有門(mén)店已全面下架與日本進(jìn)口水產(chǎn)品相關(guān)原料的菜品。其門(mén)店工作人員表示，店里鯛魚(yú)等幾種產(chǎn)品原產(chǎn)地是日本，這幾天公司在尋找替代品，更換菜單。

客單1029元的 一樽 門(mén)店工作人員表示，此前門(mén)店約有一半的食材來(lái)自日本，現(xiàn)在餐廳正在尋找替代品。

目前市場(chǎng)上的海鮮類(lèi)產(chǎn)品中，三文魚(yú)主要的進(jìn)口產(chǎn)地是挪威和智利，甜蝦大多來(lái)自俄羅斯，而北極貝主要從加拿大進(jìn)口。只有藍(lán)鰭金槍魚(yú)主要來(lái)自日本，據(jù)媒體報(bào)道，大部分商超從2個(gè)月前就暫停進(jìn)口日本金槍魚(yú)了。

當(dāng)下各大日料品牌為了在這場(chǎng)無(wú)妄之災(zāi)中“自證清白”，紛紛溯源食材原產(chǎn)地，一定程度上挽回了消費(fèi)者的信任，但另一方面失去了“日本空運(yùn)”“當(dāng)天直達(dá)”等概念帶來(lái)的溢價(jià)空間，日料未來(lái)是否會(huì)“走下神壇”，實(shí)現(xiàn)新一輪價(jià)格，也未可知。

2

日料格局兩極化

高端市場(chǎng)需求仍待滿(mǎn)足

實(shí)際上隨著大環(huán)境的走低，中國(guó)日料品牌已經(jīng)逐漸步入下沉市場(chǎng)。

在媒體發(fā)布的“2021中國(guó)日料十大品牌”榜單中，元?dú)鈮鬯?、赤坂亭、江?hù)前、N多壽司、將太無(wú)二、爭(zhēng)鮮壽司、萬(wàn)歲壽司、村上一屋、町上壽司、鮮目錄外賣(mài)壽司登上榜單。

上榜的大多為壽司品牌，但也不乏將太無(wú)二、赤坂亭、村上一屋為代表的綜合型日料品牌的身影。中國(guó)日料市場(chǎng)的基本格局同樣如此，壽司品牌以高性?xún)r(jià)比一路高歌猛進(jìn)，日料綜合店依靠品質(zhì)打造品牌。

從日料餐廳的地域分布來(lái)看，一線(xiàn)城市依然是日料的主要消費(fèi)地區(qū)，北上廣深四大一線(xiàn)城市集中了近3萬(wàn)家日料餐廳。

在日料種類(lèi)喜愛(ài)度調(diào)研中，壽司、日式蓋澆飯、日式烤肉、日本拉面、壽喜燒(日式火鍋)位列前茅，放題式綜合日料等中高端日料不論從客單消費(fèi)還是菜品（生食）接受度來(lái)看，受眾范圍都相對(duì)更小。

但壽司、蓋澆飯、烤肉、拉面等品類(lèi)對(duì)日本原材料依賴(lài)度較低，如吉野家等部分本土化程度高的品牌產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)落地國(guó)內(nèi)，從行業(yè)整體角度來(lái)看，日料受波及范圍并不大。

而中高端日料走精致化路線(xiàn)，目前賽道頭部品牌上井的門(mén)店數(shù)僅47家，且2023年開(kāi)年后，年輕人對(duì)精致料理和社交的需求還在倒逼中高端日料增長(zhǎng)。

此次，黑天鵝事件對(duì)中高端日料帶來(lái)的沖擊或許會(huì)來(lái)勢(shì)洶洶，但市場(chǎng)的消費(fèi)需求是長(zhǎng)期的，而當(dāng)前國(guó)內(nèi)中高端日料市場(chǎng)還遠(yuǎn)沒(méi)有飽和。

3

日料轉(zhuǎn)型勢(shì)在必行

新中式或成出路

除了原材料溯源外，有些品牌已經(jīng)展開(kāi)了全面“去日化”。

例如平價(jià)日料摩打食堂，在公眾號(hào)留言中回復(fù)粉絲“其實(shí)我們是粵菜”，又把公眾號(hào)簡(jiǎn)介改成了“最近是粵菜”。

實(shí)際上，如果溯源日本文化，最終都會(huì)歸于華夏文明。上溯兩千多年，中國(guó)就有食用魚(yú)生的記錄。

兩千五百年前的《詩(shī)經(jīng)·小雅·元月》中就有記載：“飲御諸友，炰（pao）鱉魚(yú)膾”。《吳越春秋·闔閭內(nèi)傳》中還記載：“子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚(yú)為鲙（膾）”。

唐朝《砍鲙書(shū)》中便記錄了關(guān)于生魚(yú)片的各種吃食做法，以及多種刀法。白居易在其詩(shī)《和 三月三十日四十韻》中有云：”魚(yú)鲙芥醬調(diào)，水葵鹽豉絮”。岑參在《送李翥游江外》中亦云：“砧凈紅鲙落，袖香朱橘團(tuán)”。

但中國(guó)地大物博，大片地區(qū)位于非沿海區(qū)域，淡水魚(yú)攜帶大量寄生蟲(chóng)，加之醫(yī)療水平有限，生食魚(yú)類(lèi)極易感染相關(guān)病癥，宋代以后，中國(guó)開(kāi)始逐漸棄食生魚(yú)。

所以，如果日料想在這一次風(fēng)波中安全轉(zhuǎn)型，食材溯源是一方面，想要重振消費(fèi)者的信心，用新中式文化提振，不失為一種辦法。

比如，成都的300杯和牛，其建店靈感就來(lái)自于李白的《將進(jìn)酒》。品牌創(chuàng)始人梁黛就把詩(shī)仙太白的《將進(jìn)酒》在300杯和牛的門(mén)店進(jìn)行了還原。

這種文化上的還原，給300杯和牛奠定了很好的客戶(hù)基礎(chǔ)。

實(shí)際上兄弟船、白石的深夜食堂等國(guó)內(nèi)日料品牌的崛起，也已經(jīng)基于本地市場(chǎng)進(jìn)行的本土產(chǎn)品創(chuàng)新探索，拓寬了日料邊界，脫離了傳統(tǒng)日料的界限。

傳統(tǒng)日料多以海鮮食材為主，生食冷食居多，而中國(guó)的大眾食客飲食習(xí)慣中生食海鮮的占比較少，相比清淡的冷食，大家更愿意接受有煙火味的美食，所以，日料品牌可以基于此從食材、口味上做出調(diào)整。

當(dāng)前，日料要做的，就是趁著這股風(fēng)完成風(fēng)格轉(zhuǎn)型，就像中式動(dòng)畫(huà)《長(zhǎng)安三萬(wàn)里》的崛起一樣，從文化上溯源，完成產(chǎn)品體系與品牌傳播的重塑。

結(jié)語(yǔ)：重塑消費(fèi)者信心是關(guān)鍵

近兩千億的市場(chǎng)，不會(huì)因?yàn)榇舜?ldquo;黑天鵝”事件消失。在這場(chǎng)風(fēng)波中，誰(shuí)能率先獲得消費(fèi)者信任，誰(shuí)就能占領(lǐng)更多行業(yè)資源。

畢竟，只要是食材能符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，日料最終會(huì)隨著時(shí)間與行業(yè)文化的重塑，重新占領(lǐng)消費(fèi)者心智。

本文轉(zhuǎn)載自餐飲新連鎖，作者：施冰鈺