前段時間，海底撈、大龍燚、味蜀吾、小龍坎、井格、重慶德莊等火鍋品牌紛紛開始在超市、網(wǎng)上售賣自家的方便火鍋，在方便火鍋這一新物種受到人們關(guān)注的同時，它們所代表的“餐飲+零售”也為人們所津津樂道。

餐飲+零售其實并不是新鮮事，跨界的，如麥當(dāng)勞賣玩具、星巴克賣杯子；不跨界的，如五芳齋賣粽子、全聚德賣預(yù)包裝的烤鴨。

但隨著消費(fèi)升級和技術(shù)的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，出現(xiàn)了餐飲零售化、零售型餐飲這些概念。

比如，以前的餐飲店做零售主要的方式是售賣預(yù)包裝食品，而現(xiàn)在熱氣騰騰的飯可通過各種形式被零售，甚至連火鍋這樣有許多限制條件的小吃都能以預(yù)包裝食品的形式零售。

筷玩思維認(rèn)為，餐飲零售化，并不僅僅指餐飲店拓展零售業(yè)務(wù)，更多的是指餐飲業(yè)態(tài)向零售業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)變，餐飲零售化實則是在用零售思維重塑餐飲。

在中國，百億級的餐飲品牌屈指可數(shù)，但百億級的零售品牌不在少數(shù)，比如去年剛剛在香港上市，市值逼近200億的周黑鴨做的就是鹵制品的零售，據(jù)某餐飲品牌向筷玩思維透露，其中一個百億級的餐飲品牌“全聚德”售賣的預(yù)包裝烤鴨貢獻(xiàn)了極大的市場份額。

因此，餐飲零售化越來越成為餐飲人的共識，餐飲零售化的方式也有多種，有堂食、外帶、自提、外賣、食品化等，本期就來聊聊餐飲零售化的內(nèi)在邏輯和各種餐飲零售化的具體表現(xiàn)。

堂食零售釋放閑置產(chǎn)能，外帶率的提升成商家追逐重點(diǎn)

堂食零售化的路徑有兩種：一種是近似零售的弱加工堂食，一種是外帶。

天圖資本李康林說過，不是說拿著就走的食品或包裝食品才是零售，零售和服務(wù)的區(qū)別在于有沒有很強(qiáng)的加工過程。因為傳統(tǒng)餐飲飽受產(chǎn)能低下、人工閑置之苦，服務(wù)并不是餐飲的必選項，堂食的零售更能釋放閑置產(chǎn)能。

比如，麥當(dāng)勞作為世界500強(qiáng)唯一上榜的餐企，其就是典型的堂食零售業(yè)態(tài)，薯條、炸雞等都是經(jīng)過工廠的流水線加工的，門店只需完成最后簡單的工序即可，服務(wù)員基本不會問顧客打包還是在店里吃，因為無論是堂食還是外賣，麥當(dāng)勞都會用便攜式的餐盒來盛放食物。

西少爺切入的品類是肉夾饃，現(xiàn)在基本已實現(xiàn)逆等，人們提起肉夾饃，就會條件反射式地想到西少爺。肉夾饃也是天生的零售形態(tài)，西少爺肉夾饃經(jīng)歷了用竹筐盛放餐食到統(tǒng)一的便攜式包裝的過程。

這一改變是在仿效麥當(dāng)勞的做法，是在為西少爺下一步主攻外帶的策略做鋪墊，這一改變看似微不足道，其實給了顧客一個心理預(yù)設(shè)，這本就是打包帶走吃的。

記者了解到，西少爺肉夾饃的堂食和外帶均占30%的份額，西少爺希望接下來將外帶率做到60-70%，正準(zhǔn)備上線外帶體系，力求實現(xiàn)點(diǎn)餐不等餐、5分鐘帶走的效率。

按照弱加工堂食即零售的邏輯，涼皮、沙拉、卷餅、小籠包、燒餅等都是天然的零售業(yè)態(tài)。其實上文提到的兩種堂食零售化路徑是統(tǒng)一的操作方式，而區(qū)別是由顧客自己選擇的。

為迎接消費(fèi)升級，主打這種堂食零售的餐飲店先要打造爆款單品，臺灣的咖啡甜品店85度C之所以能以小店外帶的模式在大陸站穩(wěn)腳跟，也是因為它的甜點(diǎn)受到了大陸消費(fèi)者的喜愛，“好吃不貴”是消費(fèi)者對它的一致評價。

外帶的餐盒是行走的廣告，打造賞心悅目的餐盒包裝是必修課，店內(nèi)裝修也不容忽視。合悅貴妃涼皮店主打貴妃形象，花小涼涼皮店運(yùn)用的則是一個叫花小涼的可愛女孩形象，十分吸引女性顧客，合悅貴妃涼皮店平均每家店月銷售額25萬元，公司從每家店每年可獲得純利潤50萬元。

筷玩思維認(rèn)為，我們之所以要談堂食零售化，堂食零售化的利潤未必會很高，但單店坪效很高，只要銷量上來了，基本就是一個賺錢機(jī)器了，這一模式和大方向都是對的，而品牌能走多遠(yuǎn)，就得看餐飲店的品控、供應(yīng)鏈管控能力了。

外賣的屬性是零售，機(jī)械化為外賣預(yù)制提效，食品化的鎖鮮是關(guān)鍵

外賣不單單是一種提升單店坪效的方式，它應(yīng)該被視為一種新的行業(yè)。

上文提到零售和服務(wù)的區(qū)別在于是否有強(qiáng)加工過程，從這一定義來看，并不是所有的外賣都具有零售屬性，只有那些弱加工的外賣稱得上是零售型餐飲，但相比于堂食，它的零售屬性顯然更明顯。

一些外賣商家可以做到每天500+的訂單，甚至達(dá)到上千單，完全靠現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做基本不可能實現(xiàn)，因此極有可能是預(yù)制的，這類外賣基本上就屬于零售的形態(tài)。

金百萬外賣屬于零售型餐飲，因為它的盒飯是預(yù)制的，盛放在專門的保溫設(shè)備里，用戶下單后，商家完成裝餐這一動作，再由配送員完成配送即可。

筆者認(rèn)為，機(jī)器代替人工是餐飲零售化的一大進(jìn)步，外賣具有突破時空限制的先天優(yōu)勢，理論上產(chǎn)能是無限的，機(jī)器便是一個保證。

比如金百萬使用了智能鍋和賣烤肉飯的商家使用了烤肉機(jī)，西少爺也通過設(shè)備改良，由最初的一天只能做1500個肉夾饃到如今一小時就能做600個燒餅。

食品化是餐飲零售的終極形態(tài)，但從餐飲形態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)包裝食品最重要的是保證產(chǎn)品的口味和獨(dú)特性。

以周黑鴨為例，它把“鎖鮮”作為賣點(diǎn)，深耕技術(shù)，從德國引進(jìn)了MAP氣調(diào)包裝技術(shù)，以降低包裝內(nèi)氧氣、增加二氧化碳的方式，抑制包裝產(chǎn)品內(nèi)細(xì)菌的生長，從而延長生鮮食品的貨架期，這樣的包裝技術(shù)不像真空包裝需要使用高溫處理，因此食物的味道不容易改變。

網(wǎng)紅單品“方便火鍋”更是餐飲變革為零售的一個典型案例，記者了解到，一些銷量領(lǐng)先的商家僅淘寶一個電商平臺就有近15萬的月銷量，甚至知名綜藝網(wǎng)紅楊迪推出了“楊小怪”這一方便火鍋品牌。

方便火鍋火爆銷量的背后，質(zhì)量問題仍是隱患，據(jù)筷玩思維了解，全網(wǎng)銷售方便火鍋的品牌多達(dá)幾百個，沒有供應(yīng)鏈體系，只靠代工貼牌的產(chǎn)品不在少數(shù)，對此，成都率先出臺針對方便火鍋的審查方案，如要求設(shè)立獨(dú)立的組合配裝車間等。

筆者認(rèn)為，外賣可以被視作許多單品的救星，外賣既然是一個新的行業(yè)，就應(yīng)使用全新的思維，比如零售中的機(jī)械化、流水線、包裝的研發(fā)等等。

重構(gòu)線下碎片化時間，智能柜、自動便當(dāng)機(jī)等新興餐飲零售出現(xiàn) ?

公開數(shù)據(jù)顯示，全家便利店每天能賣出30萬份便當(dāng)，也就是說，全家一年的便當(dāng)銷量過億份。

可見，零售的盒飯是有市場的，便利店是承載它們的最初形態(tài)，而智能柜、自動便當(dāng)機(jī)代表著最新的餐飲零售形態(tài)，它們優(yōu)于便利店的地方在于它們存放于65度的環(huán)境下，更逼近零售的即買即食屬性。

它們都是為餐飲零售化而搭建的基礎(chǔ)設(shè)施，相比于傳統(tǒng)的門店外帶模式，這種自提的成本機(jī)構(gòu)，顯然更具優(yōu)勢，它免去了門店租金和人工服務(wù)等成本。

但它們的運(yùn)營模式截然不同，智能柜是與商家合作的，解決的是排隊問題，顧客依然可以自由選擇餐廳，優(yōu)化了用戶體驗，而自動便當(dāng)機(jī)，它可以就放在公司里或公司樓下，顧客可實現(xiàn)快速選購。

兩種設(shè)備在功能上，都是線上點(diǎn)餐、付款、線下取餐，只是自動便當(dāng)機(jī)有一個到設(shè)備前自助點(diǎn)餐的功能。

飯美美、三全鮮食等品牌做的自動便當(dāng)機(jī)，這種自動便當(dāng)機(jī)采用的基本是自營的模式，和一些連鎖快餐品牌如永和大王、和合谷、吉野家，都是由中央廚房統(tǒng)一加工食品，通過冷鏈物流將便當(dāng)運(yùn)送到終端，只是快餐連鎖店的終端是門店，而自動便當(dāng)機(jī)即是終端。

有新聞爆出，三全鮮食銷量較好的自動便當(dāng)機(jī)每天能賣70多份，銷量不理想的機(jī)器約為20多份，更有消息稱三全已停止訂餐業(yè)務(wù)，顯然三全鮮食的自動便當(dāng)機(jī)已出現(xiàn)頹勢。

但另一品牌飯美美自稱其在北京呼家樓建立的第一個微廚房，單店日產(chǎn)能最高可達(dá)到八千至一萬份便當(dāng)，支撐80-100臺機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)。

如果飯美美這一數(shù)據(jù)真實且能持續(xù)，自動便當(dāng)機(jī)還是有很大上升空間的，因為外賣月銷量TOP1的品牌“添香來黃燜雞米飯”，月銷量為15144，它們解決的都是白領(lǐng)的午餐問題。

智能柜給消費(fèi)者的體驗和自動便當(dāng)機(jī)類似，但它的本質(zhì)是智能點(diǎn)餐系統(tǒng)，它需要與堂食店展開合作，在堂食店放置智能柜，消費(fèi)者找到目標(biāo)堂食店，用手機(jī)點(diǎn)餐、付款，堂食店后廚接單制作并放入智能柜，消費(fèi)者最終到目標(biāo)堂食店取餐。

這其中的品牌有趣吃飯、速位等，筆者發(fā)現(xiàn)，趣吃飯現(xiàn)在的微信端已停止訂餐服務(wù)，但它曾在2015年時自爆日單量過萬，今年7月，速位完成了5000萬元A+輪融資，我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在速位APP的下載量為1萬，但自己開發(fā)了微信服務(wù)號和小程序，從速位的官網(wǎng)上可得知：速位現(xiàn)已與全國151家餐廳展開了合作，其中包括永和大王、和合谷、吉野家、金百萬等大型連鎖餐廳。

智能柜的商家賦能屬性更明顯，而以飯美美為代表的自動便當(dāng)機(jī)要經(jīng)歷便當(dāng)制作、配送、選址這一系列的過程，屬于典型的重資產(chǎn)模式，這一系列問題的解決并非易事，但若能解決，它是一個更有發(fā)展前景的業(yè)態(tài)，因為它幾乎將碎片化時間利用到了極致。

自動便當(dāng)機(jī)和智能柜，是餐飲零售化的產(chǎn)物，都是在培養(yǎng)自提式便當(dāng)?shù)南M(fèi)市場，既然外賣的消費(fèi)習(xí)慣都能被培養(yǎng)出來，培養(yǎng)出自提的消費(fèi)習(xí)慣還遠(yuǎn)嗎？

結(jié)語

傳統(tǒng)餐飲千方百計地節(jié)省人力、提升效率，其實都是在骨縫里榨油，在原有的框架內(nèi)打轉(zhuǎn)，能有多大改變？

筷玩思維認(rèn)為，零售和餐飲本就是關(guān)系密切的兩級，餐飲要靠零售打響品牌，重構(gòu)成本結(jié)構(gòu)，零售要靠餐飲的體驗性為線上引流。

零售化的模式為傳統(tǒng)餐企模式帶來了新的思維方式，但并不是說零售是餐飲唯一的方向，這跟餐企的品類有關(guān)。

如肉夾饃、涼皮、盒飯等適合零售的品類，要充分吸取零售思維的精華，將零售和餐飲有機(jī)結(jié)合，如學(xué)習(xí)零售業(yè)的流水線制作、先進(jìn)的技術(shù)等，以實現(xiàn)利潤的最大化。

而靠體驗、服務(wù)取勝的餐企要在原有的模式上求精，也可適當(dāng)朝食品化的方向發(fā)展，比如一些火鍋企業(yè)售賣火鍋底料，一些餐企結(jié)合品牌調(diào)性賣相關(guān)產(chǎn)品，為餐企帶來新的利潤增長點(diǎn)。

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