盒馬最開始出現(xiàn)時(shí)，被稱為“怪物”、“四不像”。不像，是相對(duì)于現(xiàn)有的存在及認(rèn)知而言的；怪物，換個(gè)說法就是新物種。有誰規(guī)定“超市”必須這樣開、那樣開嗎？不墨守成規(guī)的，還有美團(tuán)的無邊界，不給自己設(shè)置條條框框，所有的行為、所有的動(dòng)作，都是為了完善自己的生態(tài)鏈，補(bǔ)足自己生態(tài)鏈上的短板。

那么，共享廚房的無邊界呢？或者說共享廚房的升級(jí)迭代又將體現(xiàn)在哪些方面呢？不久前，食云集聯(lián)手氪空間，為聯(lián)合辦公空間提供餐飲服務(wù)，是不是代表了共享廚房一個(gè)新的發(fā)展趨勢(shì)呢？

帶著上述這些問題，筷玩思維嘗試著從行業(yè)的層面、戰(zhàn)略的角度，來分析一下共享廚房的升級(jí)迭代。

外賣商戶的升級(jí)迭代倒逼著共享廚房的升級(jí)迭代

如果仔細(xì)觀察的話，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：共享廚房的升級(jí)迭代幾乎是和外賣商戶的升級(jí)迭代同步的。當(dāng)然，這也不奇怪，共享廚房原本就是為（外賣）商戶服務(wù)的，兩者之間可謂是榮辱與共。

1)、早期共享廚房的理念很樸實(shí)：外賣市場(chǎng)的火爆，催生了不少做外賣的商戶。商務(wù)區(qū)外賣需求量大，但門面房難找租金還貴，那么，為何不在商務(wù)區(qū)找一個(gè)相對(duì)較偏的地方，做一個(gè)外賣商家的聚合呢？反正外賣對(duì)門面沒有什么嚴(yán)苛的要求，地方偏，租金便宜，成本也就更低。

而早期的外賣商戶更是把“偏僻”兩個(gè)字發(fā)揮到極致，“偏”的只有配送員才找得到。當(dāng)然，這種店我們稱之為“黑作坊”，遲早是要關(guān)門另覓出路的。

因此，大量的外賣商戶需要一個(gè)相對(duì)便宜又合法的經(jīng)營(yíng)之處，所以，共享廚房的誕生可謂是水到渠成。這時(shí)候的共享廚房有一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是：主要是基于門店的地理位置（物理性質(zhì)）為（外賣）商戶提供服務(wù)的。

2)、隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，外賣越來越不好做了。主要依靠門店的地理位置為外賣商戶提供服務(wù)的共享廚房，將不得不面對(duì)一個(gè)殘酷的現(xiàn)實(shí)：外賣商戶存活率不高，存活期不長(zhǎng)。

通俗點(diǎn)說就是，外賣商戶一茬一茬地?fù)Q，以致于“招商”成為共享廚房的主要工作內(nèi)容。

培育（孵化）或說吸引有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣品牌，便成為共享廚房?jī)?yōu)先考慮、優(yōu)先解決的問題。

那么，什么樣的外賣品牌，才是有競(jìng)爭(zhēng)力的呢？比如說，入駐吉刻聯(lián)盟的“哈林牛蛙飯”。據(jù)公開資料顯示，哈林牛蛙飯2年只賣1道菜，4個(gè)人14平方，日均營(yíng)業(yè)額1萬左右。此外，還有“曼玲粥店”等等。

這些新銳的外賣品牌有什么特點(diǎn)呢？競(jìng)爭(zhēng)力又體現(xiàn)在哪里呢？我們簡(jiǎn)單地概括一下，特點(diǎn)主要表現(xiàn)在：聚焦單品，做極致爆品，單品突破，再做單品的品類延伸。競(jìng)爭(zhēng)力主要體現(xiàn)的就是兩個(gè)字——效率，標(biāo)準(zhǔn)化的成品或半成品，出餐速度快。有興趣的朋友可以查看筷玩思維之前刊發(fā)的文章。

優(yōu)質(zhì)商戶是人見人愛的稀缺資源，人家憑什么就會(huì)入駐你的共享廚房呢？迎娶鳳凰，你就得有吸引鳳凰的實(shí)力。換句話說，有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣品牌倒逼著共享廚房升級(jí)迭代，不升級(jí)迭代，就無法培育（孵化）吸引有競(jìng)爭(zhēng)力的外賣品牌。

共享廚房的升級(jí)迭代，首先體現(xiàn)在對(duì)“數(shù)據(jù)”的采集分析及運(yùn)用。比如食云集推出的共享廚房2.0版本其實(shí)就是數(shù)據(jù)門店。

用數(shù)據(jù)而非經(jīng)驗(yàn)驅(qū)動(dòng)，意味著從粗放式經(jīng)營(yíng)到精細(xì)化管理的跨越，體現(xiàn)的是共享廚房的綜合經(jīng)營(yíng)實(shí)力和競(jìng)爭(zhēng)力。形象一點(diǎn)說，就好比給炸彈裝上了“精確制導(dǎo)”。沒有“精確制導(dǎo)”，炸得中炸不中，全靠經(jīng)驗(yàn)和運(yùn)氣。問題是，誰家的“炸彈”不是有限的？誰不希望自己的“炸彈”一投一個(gè)準(zhǔn)呢？

讓數(shù)據(jù)說話，比如說，選址：那么，我們就要有“人”的數(shù)據(jù)，周邊有什么樣的人？外賣叫的多不多？平均客單價(jià)多少？還要有品類的數(shù)據(jù)和商戶的信息，現(xiàn)在周邊有哪些商戶？有什么特色？什么品類最好賣？訂單高峰期的時(shí)間段和訂單密度？

這些數(shù)據(jù)告訴我們什么呢？告訴我們這個(gè)地方能不能租下來做共享廚房，商戶有沒有生意做？要做哪些品類？要招什么樣的餐飲品牌？堂食和外賣的合理比例是多少？需要什么樣的品類組合和規(guī)劃……

共享廚房的創(chuàng)業(yè)者都希望自己的“炸彈”投出去以后，能炸得準(zhǔn)、炸得響。知己知彼，才能百戰(zhàn)百勝;心中有數(shù)，才能有的放矢。

“數(shù)據(jù)”之后，共享廚房又將如何升級(jí)迭代呢？或者說，共享廚房的無邊界，會(huì)是什么呢？會(huì)是盒馬嗎？

共享廚房的無邊界，會(huì)是盒馬嗎？

如果盒馬把共享廚房視為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，對(duì)于共享廚房來說，其實(shí)不是件壞事兒：能被巨頭視為對(duì)手，至少證明你的實(shí)力能量不容小覷。反過來說，把巨頭視為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，才有成長(zhǎng)為巨頭的可能。

所以，分析巨頭的動(dòng)態(tài)及其背后的邏輯，或許可以幫助共享廚房更快更好地升級(jí)迭代。其實(shí)從某種角度上來說，我們也可以把共享廚房看成是縮小版的“盒馬”。

盒馬今年年初曾宣稱要打掉美團(tuán)一半估值，靠的是什么？靠的是盒馬的APP（盒馬是流量，APP是信息傳遞與交換以及支付的工具，對(duì)標(biāo)的是美團(tuán)外賣平臺(tái)），加上供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)（體現(xiàn)在品類及品質(zhì)上）及攜手近200家知名餐飲品牌（供給方，優(yōu)質(zhì)有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲品牌），加上自建配送（可以做聚合配送，發(fā)揮單點(diǎn)對(duì)多點(diǎn)的配送優(yōu)勢(shì)，降低配送成本）。

我們將會(huì)看到的是，單個(gè)盒馬店在它所能覆蓋的3到5公里范圍之內(nèi)，對(duì)現(xiàn)有的以外賣平臺(tái)為主導(dǎo)的外賣體系發(fā)起最強(qiáng)而有力的攻擊。如果以外賣平臺(tái)為主導(dǎo)的現(xiàn)有的外賣體系沒有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，那么，流量和配送到目前為止，還主要依賴于外賣平臺(tái)的共享廚房，又該何去何從呢？

而近期盒馬與大潤(rùn)發(fā)的合作，給我們傳遞了一個(gè)更加清晰的信號(hào)，那就是對(duì)供應(yīng)鏈資源的爭(zhēng)奪。這其中當(dāng)然也包括餐飲供應(yīng)鏈資源，我們知道，供應(yīng)鏈資源最大的用處，就是對(duì)成本的控制。成本的優(yōu)勢(shì)，從長(zhǎng)期來說，是可以轉(zhuǎn)換為競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)然，美團(tuán)也沒閑著。美團(tuán)近期推出了“小象生鮮”，作為“親兒子”，自然享有美團(tuán)的流量及配送優(yōu)勢(shì)。

我們嘗試著打一個(gè)也許不太恰當(dāng)?shù)谋确剑杭偃缑缊F(tuán)的“小象生鮮”開到共享廚房的旁邊，那么，在流量及配送運(yùn)力總量相對(duì)有限的情況下，美團(tuán)能做到“一碗水端平”嗎？如果做不到，如果美團(tuán)為了“親兒子”，而打壓共享廚房的流量及配送，那么，對(duì)于流量和配送主要依賴于外賣平臺(tái)的共享廚房來說，將會(huì)是一場(chǎng)災(zāi)難。

其實(shí)現(xiàn)在超市、購(gòu)物中心很多，競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈，為什么盒馬會(huì)受到如此眾多的關(guān)注呢？是盒馬的地段好？設(shè)計(jì)裝修有格調(diào)？有新零售的標(biāo)簽？還是有餐飲生鮮果蔬等業(yè)態(tài)？其實(shí)都不是！餐飲生鮮果蔬早就是超市的標(biāo)配，地段裝修有的超市也不比盒馬差，線上線下智能收銀誰沒有？對(duì)數(shù)據(jù)的分析和利用誰不知道？那為什么唯獨(dú)盒馬能脫穎而出呢？

光看表面學(xué)到的永遠(yuǎn)是皮毛，盒馬的深層邏輯是：盒馬APP的強(qiáng)大的流量入口（線下場(chǎng)景引流線上，線上流量反哺線下），加上盒馬超市（基于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈整合優(yōu)勢(shì)構(gòu)筑的線下體驗(yàn)場(chǎng)景），加自建的配送團(tuán)隊(duì)，進(jìn)而打造了一個(gè)覆蓋3到5公里的超級(jí)本地生活服務(wù)平臺(tái)。

本地生活服務(wù)平臺(tái)和淘寶等電商平臺(tái)的區(qū)別是：淘寶的供給方（商戶），他可以在世界上任何一個(gè)點(diǎn)組織生產(chǎn)，通過淘寶電商平臺(tái)及物流，賣到世界任何一個(gè)地方。而一碗在云南某地現(xiàn)做的過橋米線，想賣到10公里以外都懸，更別說賣到北京上海。要賣到北京，最好的辦法就是在北京落地，在北京有個(gè)生產(chǎn)的點(diǎn)或者說巢。

淘寶電商平臺(tái)是由淘寶APP，加上散落在世界各地的供給方，加上物流，這三者共同合作完成的，電商平臺(tái)不需要也不可能為供給方提供生產(chǎn)場(chǎng)所。本地生活服務(wù)平臺(tái)和淘寶等電商平臺(tái)的區(qū)別是：最少它的餐飲供給方?jīng)]有辦法在一個(gè)地方生產(chǎn)，然后賣遍全球，它只能賣到以它那個(gè)點(diǎn)為中心的方圓3到5公里區(qū)域范圍。

所以，本地生活服務(wù)平臺(tái)，要為它的供給方提供一個(gè)點(diǎn)，一個(gè)落地生產(chǎn)的“巢”——盒馬超市就可以被看成為為它攜手的近200家知名餐飲品牌，提供的落地生產(chǎn)的巢。同樣的道理也適用于“生鮮果蔬”，它也需要一個(gè)“點(diǎn)”，通過這個(gè)點(diǎn)，分發(fā)到周邊3到5公里的區(qū)域。這個(gè)“點(diǎn)”，只是不用來生產(chǎn)加工，名字也換成為“前置倉”。

淘寶電商的供給方是通過“賣到更多的地方”，從而達(dá)成更多的銷售，通過規(guī)模生產(chǎn)來降低成本，而本地生活服務(wù)的很多供給方是通過“數(shù)據(jù)分析、供應(yīng)鏈、配送”這三方面來降低成本。成本低才會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，而盒馬所能給予它的供給方的，恰恰就是這三方面的優(yōu)勢(shì)。

一個(gè)盒馬超市可以覆蓋3到5公里，所以盒馬現(xiàn)在所要做的，就是跑馬圈地舍命狂奔。覆蓋的區(qū)域越廣，注冊(cè)的用戶越多，用戶體驗(yàn)越好，盒馬離本地生活服務(wù)這個(gè)超級(jí)平臺(tái)就越近。

當(dāng)商戶進(jìn)駐盒馬，到盒馬開店，就意味著能掙錢時(shí)，盒馬的檔口就是“黃金地段”，盒馬所能創(chuàng)造的地產(chǎn)價(jià)值堪比萬達(dá)；當(dāng)盒馬完成市場(chǎng)布局，或者說達(dá)到一定的市場(chǎng)規(guī)模以后，盒馬再向上游整合或說拓展供應(yīng)鏈時(shí)，將會(huì)成為最具有競(jìng)爭(zhēng)力的供應(yīng)商。

也許以后盒馬將會(huì)以很低的價(jià)格來吸引優(yōu)質(zhì)知名的餐飲品牌入駐——當(dāng)它成為最大的（比如說食用油）供應(yīng)商時(shí)，房租的收益或許可以忽略不計(jì)了。

也許讀者會(huì)覺得很奇怪，說的是共享廚房，怎么扯到盒馬頭上？為什么花這么多篇幅去講盒馬呢？因?yàn)椋瑥睦碚撋蟻碚f，從戰(zhàn)略的角度來說，共享廚房也可以是一個(gè)為周邊3到5公里，提供不僅止于餐飲服務(wù)的平臺(tái)。

共享廚房不一定就要、就能成為盒馬，但這并不妨礙我們通過對(duì)盒馬的剖析和學(xué)習(xí)，幫助自己更好地升級(jí)迭代。

如果沒有消費(fèi)者的品牌認(rèn)知，不能為餐飲品牌提供品質(zhì)的背書，共享廚房本質(zhì)上還是二房東

你有的，大家都有，這叫稀松平常；你有的，別人沒有，這就是競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。對(duì)于共享廚房來說，幫助商戶降低開店成本、試錯(cuò)成本，每一個(gè)品牌的共享廚房都可以做到，但是，如果你能為商戶構(gòu)建一個(gè)能降低成本、提高效率的生態(tài)鏈，而別家不能，那么，至少你就能建立競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

做外賣甚至做生意的都知道，拉新很難，要付出相對(duì)比較高的成本，真正掙錢還是靠留存、靠復(fù)購(gòu)。對(duì)于共享廚房來說也是一樣，把重心放在“招商”上，不如把重心放在為商戶構(gòu)建生態(tài)鏈上，拉新不如復(fù)購(gòu)。

換句話說，培育（孵化）和吸引優(yōu)質(zhì)餐飲品牌的能力，才是共享廚房的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

在共享廚房創(chuàng)業(yè)初期，它更需要的是和商業(yè)地產(chǎn)商談判拿地的能力、設(shè)計(jì)規(guī)劃裝修場(chǎng)地的能力、招商的能力、協(xié)調(diào)管理眾多商戶的能力……它需要的是一個(gè)電工，而不是一個(gè)思考布局的戰(zhàn)略分析師。畢竟在創(chuàng)業(yè)初期，跳閘經(jīng)常有，而布局戰(zhàn)略等等，根本還談不上。這大概就是只開一兩家餐廳時(shí)，有廚師背景的老板會(huì)比研究品牌戰(zhàn)略的大師做的還好的原因所在吧？

當(dāng)共享廚房開始跑馬圈地快速擴(kuò)張時(shí)，就好比是餐廳快速連鎖化，這時(shí)候就需要更多的考慮諸如：品牌建設(shè)、生態(tài)構(gòu)筑等等戰(zhàn)略性的問題。我們不一樣，“不一樣”在哪里？

撇開規(guī)模體量等因素，共享廚房至少有一點(diǎn)是和盒馬一樣的：都是為餐飲品牌落地生產(chǎn)提供了一個(gè)“點(diǎn)”、一個(gè)“巢”。既然是這樣，那么，共享廚房能不能做一個(gè)大膽的假設(shè)：能不能以共享廚房為依托，打造一個(gè)本地生活服務(wù)的平臺(tái)呢？盒馬們走一線城市，我們可以走二線、三線城市。中國(guó)這么大，不會(huì)只有一個(gè)“盒馬”。

盒馬的基因體現(xiàn)在：品牌（流量）、數(shù)據(jù)分析運(yùn)用、供應(yīng)鏈、配送等方面。其中，數(shù)據(jù)分析運(yùn)用、供應(yīng)鏈、配送等方面對(duì)于共享廚房來說，更多的是涉及為餐飲品牌構(gòu)架生態(tài)鏈的問題。由于篇幅關(guān)系，我們嘗試著只從“品牌”的角度，來簡(jiǎn)單地分析一下共享廚房的無邊界。

品牌，品牌即流量。對(duì)于共享廚房來說，品牌知名度體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面是針對(duì)餐飲商戶而言，另外一方面是指對(duì)于消費(fèi)者來說。

構(gòu)筑好有利于餐飲品牌的生態(tài)鏈，讓更多的商戶知道，我到你這家品牌（某某共享廚房）開店能掙到錢，這就是針對(duì)餐飲商戶而言的品牌知名度。有金窩，不愁沒鳳凰。

我們平時(shí)習(xí)慣說，走，去大悅城吃飯，去萬達(dá)吃飯……再說詳細(xì)一點(diǎn)，我們會(huì)說去大悅城的外婆家吃飯。但很少會(huì)說，去外婆家吃飯，大悅城的。大悅城、外婆家都是知名品牌，但是，開在大悅城里的外婆家，換成消費(fèi)者的語言一定是，大悅城的外婆家。

我們可以說，是“大悅城”在消費(fèi)者心目中的知名度，吸引了“外婆家”這樣的知名品牌入駐，另外一方面，“外婆家”又為“大悅城”帶來更多的人氣。這對(duì)雙方來說，是一種共贏。

那么，我們的共享廚房在消費(fèi)者心目中的品牌知名度又如何呢？也許你會(huì)說我們專注于外賣，消費(fèi)者只要記住入駐我們共享廚房的某某餐飲品牌就夠了。你也許沒有發(fā)現(xiàn)，這就是問題和危機(jī)所在：消費(fèi)者只知道餐飲品牌，卻不知道共享廚房品牌，就意味著餐飲品牌可以任意選擇一家對(duì)它更有利、開出的條件更優(yōu)惠的共享廚房。我憑什么到你這開店而不是別家？

如果共享廚房品牌在消費(fèi)者心目中有知名度、線下堂食場(chǎng)景，消費(fèi)者的語言表達(dá)就會(huì)跟去“大悅城吃外婆家”一樣，會(huì)說去某某（共享廚房品牌）吃什么什么……

其實(shí)共享廚房品牌在消費(fèi)者心目中有知名度，更大的作用將體現(xiàn)在線上：為餐飲品牌尤其是還沒有知名度的餐飲品牌提供（食用安全及品質(zhì)）的背書。

網(wǎng)上餐飲品牌（其實(shí)應(yīng)該叫牌子）多得讓人眼花繚亂，看著就想流口水的美食圖片，消費(fèi)者現(xiàn)在都知道，那就是僅供參考。那么，這個(gè)時(shí)候，在消費(fèi)者認(rèn)可某某共享廚房品牌的前提下，在具體的餐飲品牌之前，加上某某共享廚房的品牌，這就好比說：是（在）盒馬（買）的海鮮，是（在）蘇寧（買）的電器——是對(duì)消費(fèi)者做出的食用安全及品質(zhì)的保證。

那么，我們可以想象消費(fèi)者會(huì)做出什么樣的優(yōu)先選擇，畢竟，對(duì)于吃的東西，我們誰也不愿當(dāng)“小白鼠”。

品牌即流量。如果消費(fèi)者對(duì)我們的共享廚房品牌感覺還很陌生，如果我們的流量主要還是依賴于外賣平臺(tái)。那么，這句話就等于說，我們共享廚房的品牌還依賴于外賣平臺(tái)（品牌）。

如果沒有消費(fèi)者的品牌認(rèn)知，不能為餐飲品牌尤其是還不太知名的餐飲品牌提供品質(zhì)的背書，那么，不管我們?yōu)樽约嘿N上多少讓人看不懂的所謂“新經(jīng)濟(jì)”的標(biāo)簽，從本質(zhì)上來說，我們依然是二房東。

如果我們的品牌還依賴于別的品牌，這對(duì)于任何一個(gè)品牌來說，都是最危險(xiǎn)的。

結(jié)語

食云集聯(lián)手氪空間，為聯(lián)合辦公空間提供餐飲方面的服務(wù)。對(duì)于氪空間來說，聯(lián)合辦公空間需要餐飲這個(gè)業(yè)態(tài)。辦公室都是人，是人就要吃飯，就要解決吃飯問題。其實(shí)，不僅僅是氪空間需要，所有人多而又集中的寫字樓都有這種需要。甚至于餐飲這個(gè)配套服務(wù)做得好，還可以提升寫字樓的出租率。

對(duì)于食云集來說，聯(lián)合辦公空間某種程度上氛圍類似于大學(xué)校園，具有一定的封閉屬性，不同的是，聯(lián)合辦公空間里坐著的人全是有消費(fèi)能力的白領(lǐng)，而不是學(xué)生。

不過，綁定聯(lián)合辦公空間進(jìn)行拓店也將考驗(yàn)食云集的食品安全監(jiān)管力、場(chǎng)景設(shè)計(jì)優(yōu)化力、整合培育（孵化）優(yōu)質(zhì)餐飲品牌力等等，換句話說，我們也可以把食云集稱之為“團(tuán)餐”企業(yè) ?。就像被譽(yù)為團(tuán)餐新物種的荷特寶，在用餐環(huán)境、聚合餐飲品類、支付等方面做出優(yōu)化，用“店中店”的模式為開發(fā)園區(qū)提供團(tuán)餐服務(wù)。

那么，我們?cè)撜f食云集是共享廚房呢？還是團(tuán)餐呢？

像這樣的問題，想都不用去想，因?yàn)闆]有必要去理會(huì)。

不給自己設(shè)置那么多條條框框，不墨守成規(guī)，無邊界，共享廚房的未來也許會(huì)是團(tuán)餐，也許會(huì)是盒馬……

也許對(duì)于食云集、熊貓星廚、吉刻聯(lián)盟、黃小遞們來說，它們更想讓大家記住的是它的品牌。