在上海，生煎是最具有代表性的小吃之一，油而不膩、唇齒留香；對(duì)于很多上海人，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵這些品牌出品的生煎包是他們兒時(shí)記憶延續(xù)至今的一部分。

如今，長(zhǎng)三角一帶對(duì)于生煎的喜愛更甚，以至于讓這個(gè)民間小吃成為代表性風(fēng)味開始走向全國(guó)，除了上海，除了老字號(hào)，全國(guó)各地都能看到做生煎包生意的小店，并且有一些開始以生煎專門店的形式做起了連鎖生意。

知名的包括小楊生煎、阿三生煎，還有梁程記阿三生煎、糊涂生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客傳世生煎、陳興記生煎等等。

在筷玩思維看來(lái)，生煎品類有著包子品類的各種優(yōu)勢(shì)，是發(fā)展連鎖的頗佳模式，具有地方特色同時(shí)口味適應(yīng)性好，但這種比普通包子制作技巧要求更高的小吃，也并非可以輕易復(fù)制，跨區(qū)域生長(zhǎng)需要更多對(duì)產(chǎn)品、品牌和管理的打磨。

依托品類優(yōu)勢(shì)，鞏固市場(chǎng)地位離不開特色產(chǎn)品、特色服務(wù) ?

在餐飲界坊間傳說(shuō)中，生煎饅頭是從茶樓走向鼎盛的。

民國(guó)時(shí)期，市井里弄中受到街坊歡迎的生煎饅頭鋪，被精明的茶樓經(jīng)營(yíng)者引入蘿春閣，作為觀賞節(jié)目時(shí)充饑的小吃，茶客們餓了不用離開茶樓就能填飽肚子。

茶樓的生意因?yàn)檫@種肉香、汁香和面焦香完美結(jié)合的饅頭，突然變得好起來(lái)，有些人甚至為了吃生煎饅頭而專程來(lái)到蘿春閣。

一“煎”興起，另一個(gè)不甘落于人后的大壺春在其對(duì)面大展旗幟，打起了擂臺(tái)。雙方各擅勝場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)給彼此帶來(lái)了雙贏，促成了生煎開始風(fēng)靡滬上。

從小攤到高檔茶館再到全城餐廳的蛻變，也印證了生煎饅頭這個(gè)品類的獨(dú)到優(yōu)勢(shì)：容易操作，口味普適，大小合適，單只可以作為點(diǎn)心來(lái)吃；適量生煎包，再配合粉絲、米線之類的湯，可以當(dāng)主食來(lái)吃，早中晚餐都可以售賣。

生煎饅頭被喜愛一直延續(xù)到了現(xiàn)在，其間生煎江湖風(fēng)起云涌，一家家生煎店開在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排隊(duì)買生煎的人持續(xù)不斷，同行很詫異，喬裝打扮后買了一個(gè)嘗了一口：“原來(lái)走的是混水、全發(fā)酵的路數(shù)?！辈]當(dāng)回事兒。

被不屑一顧的王中王，看著當(dāng)時(shí)別家生煎里面很少的餡料、口味工藝不講究的制作方式，憑借餡料多、個(gè)頭大的突出特點(diǎn)，迅速打開市場(chǎng)，這正是小楊生煎的前身。當(dāng)時(shí)位于吳江路上的上海電視臺(tái)聞風(fēng)而動(dòng)，品嘗過(guò)后的驚艷之余也做了一把順?biāo)浦鄣拿襟w推廣。就這樣，小楊生煎變成了滬上知名的小吃。

上海生煎這片江湖何其波瀾，生煎小店?duì)幭噌绕?，誰(shuí)又能一枝獨(dú)秀？上海的生煎市場(chǎng)非常大，夫妻小店占了大部分，成規(guī)模連鎖化的也有，但在市場(chǎng)上生存容易，做出品牌不易，這就需要能做出差異化。

據(jù)公開資料，小楊生煎在2018年5月底的時(shí)候已經(jīng)開出了212家門店。在過(guò)去20年里，小楊生煎憑借爆品“鮮肉生煎”皮薄、餡大、汁豐、底脆、價(jià)格實(shí)惠的特點(diǎn)俘虜了一眾忠實(shí)顧客。但為了迎合消費(fèi)者不斷嘗鮮的需求，從2014年開始，小楊生煎在餡料、面皮上不斷創(chuàng)新，每年至少推出一款新品。因此誕生了小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎這些特色生煎，一度讓小楊生煎風(fēng)頭無(wú)兩。

上海的生煎品牌李小鍋生煎，則以“一鍋一煎”的模式打破傳統(tǒng)生煎的大鍋制作，用鑄鐵小鍋呈上每一份生煎，并且可以雙拼、三拼各種不同口味的生煎，讓小鍋給顧客帶來(lái)視與味覺上的全新感受。

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，一些老字號(hào)也加緊步伐趕上新生代，老字號(hào)上海大壺春就出了“鵝肝鮮肉生煎”、“蛤蜊鮮肉生煎”等新食材的產(chǎn)品，吸引消費(fèi)者嘗試。

特色不僅是產(chǎn)品獨(dú)樹一幟，服務(wù)也可以是一種吸引力。

本土老字號(hào)東泰祥生煎館不僅生煎本身受歡迎，24小時(shí)營(yíng)業(yè)也是賣點(diǎn)之一；靠著裝修上的特色化，一家服務(wù)白領(lǐng)的生煎店——煎子生，在上海凌空SOHO樓下開業(yè)就引來(lái)眾多年輕顧客。

生煎夫妻小店大多面積狹小，裝修簡(jiǎn)陋，還有一些生煎包連鎖，在裝修上說(shuō)得過(guò)去但不夠有新意，這家生煎店則緊跟時(shí)尚，把生煎店貼近年輕人的喜好，輕時(shí)尚的裝修風(fēng)格，搭配書本、工業(yè)吊燈、LED彩屏等裝潢，再加上有趣的Slogan，“不經(jīng)歷高溫煎炸，如何成為一枚有味的煎子生？”，無(wú)疑會(huì)讓更多年輕人走進(jìn)店內(nèi)消費(fèi)。

據(jù)了解，煎子生100平米的門店依靠人均消費(fèi)20-30元的3種主打生煎包，在無(wú)外賣、無(wú)早點(diǎn)的情況下，每日營(yíng)業(yè)額可達(dá)到1.3萬(wàn)元。

品質(zhì)穩(wěn)定最關(guān)鍵，流程把控讓單店具備連鎖能力

保持品質(zhì)這點(diǎn)，還是要看從上海生煎大軍中殺出來(lái)的小楊生煎。事實(shí)上生煎包配方和工藝沒秘密可言，各家只要花點(diǎn)時(shí)間都可以制作出一鍋美味的生煎，而唯獨(dú)小楊生煎風(fēng)頭無(wú)兩，其秘密就在于它對(duì)流程的把控上面。

做出一鍋好吃的生煎容易，連續(xù)做一天、一個(gè)月、一年的好吃生煎，則是一個(gè)流程管理問題。生煎吸引眾多食客，等候點(diǎn)單用餐的顧客始終處在流動(dòng)狀態(tài)，一天周而復(fù)始，這就考驗(yàn)著生煎出品的穩(wěn)定性，關(guān)鍵則在于生煎一鍋?zhàn)龊米詈檬?5分鐘，同時(shí)美味就在出鍋的一兩分鐘內(nèi)，熱油蒸騰的湯汁在咬破面皮那一刻噴薄而出。倘若給顧客呈上的是煎過(guò)頭或者等過(guò)頭的生煎，風(fēng)味就呈現(xiàn)斷崖式的跌落。

而一般的生煎攤，標(biāo)配是一口鍋，生意好的是兩口鍋輪換。但小楊生煎則配備有三口鍋。包餡的阿姨一般四個(gè)人組隊(duì)，全速開動(dòng)包一鍋大約是15分鐘左右。包完后，煎鍋師傅接過(guò)上油鍋煎，5分鐘后煎鍋師傅把鍋挪到第二口鍋上大火，10分鐘后挪到第三口鍋上蔥花芝麻準(zhǔn)備出鍋。期間的時(shí)間把握正好是15分鐘。

控制流程，做好基礎(chǔ)設(shè)施，讓小楊生煎保證品質(zhì)的同時(shí)降低成本，也為高速擴(kuò)張打好基礎(chǔ)。

但也有一些生煎品牌選擇了“代工”的模式保證品質(zhì)。比如剛拿完天使輪融資、主要開店在北京的生煎君，利用合作方的加工中心，將全部餐品由加工中心的中央廚房進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，每天早上9點(diǎn)統(tǒng)一配送至門店，門店加工之后提供給客人。

其實(shí)，一個(gè)品牌在某一階段發(fā)展的時(shí)候，走適合自己的發(fā)展路線非常重要。就像生煎君這個(gè)新品牌，它沒法和小楊生煎這樣的老牌生煎相比，所以，這種方式既能使其將成本降到最低，也能在市場(chǎng)上進(jìn)行擴(kuò)張與競(jìng)爭(zhēng)。

生煎品牌跨區(qū)域發(fā)展還需要倚賴品牌勢(shì)能 ?

隨著年輕一代消費(fèi)者的崛起，人們對(duì)品質(zhì)化消費(fèi)以及個(gè)性化消費(fèi)越來(lái)越熱衷。網(wǎng)紅品牌的效應(yīng)，也導(dǎo)致了越來(lái)越多的生煎品牌亮相。

北方市場(chǎng)上出現(xiàn)的元宏祥生煎、陳興記生煎、蘇松府生煎；上海本地一些有名的生煎品牌，比如阿德生煎、豐裕生煎、東泰祥生煎館，亦或是南方的蘇式生煎鑫震源，這些生煎之所以能引起人們的關(guān)注，除了自身餐品深受消費(fèi)者的喜歡、滿足好吃不貴這個(gè)特點(diǎn)之外，還有一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是食材成本較低，利于自己創(chuàng)業(yè)。

可以說(shuō)，生煎這個(gè)小吃的行業(yè)門檻比較低，而這很容易就造成了跟風(fēng)現(xiàn)象。因此打造一個(gè)辨識(shí)度高、在區(qū)域內(nèi)占據(jù)一定的品牌勢(shì)能就成了這些生煎品牌的共識(shí)。

眾所皆知，在過(guò)去的二、三十年中，中國(guó)餐飲的變化和發(fā)展，其實(shí)始終未停止過(guò)。而在經(jīng)濟(jì)發(fā)展處于高點(diǎn)的市場(chǎng)里，占據(jù)品牌勢(shì)能顯得尤為重要。作為一個(gè)區(qū)域性品類，如果不能在本地特別是北上廣深這幾個(gè)區(qū)域里占據(jù)品牌勢(shì)能，就不可能發(fā)展成為全國(guó)性的品牌，這就尤其需要有品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)和方法。

生煎這種平民美食小吃，具有快消品的屬性，其實(shí)很適合做品牌推廣。這部分小楊生煎依然做得比較超前。其曾多次出其不意地推出網(wǎng)紅新品，最近一款是粉紅色草莓皮+麻辣墨魚仔的“初戀”生煎，并在紐約時(shí)代廣場(chǎng)納斯達(dá)克大屏上播出了廣告，進(jìn)一步借助社交網(wǎng)絡(luò)傳播，引爆品牌。

在這之前，小楊生煎也一改傳統(tǒng)風(fēng)格，多次運(yùn)用社交媒體等新媒體渠道營(yíng)銷，打造自己的品牌勢(shì)能，大多都是結(jié)合新品而來(lái)的。如去年夏天的限時(shí)新品小龍蝦生煎，著力強(qiáng)調(diào)每只生煎里都包進(jìn)4個(gè)完整的小龍蝦，小楊生煎在“周末做啥”、“最蘇州”、“杭州潮生活”、“南京熱門美食”等多個(gè)江浙滬本地生活類微信公眾號(hào)陸續(xù)投放了合作內(nèi)容。

推廣不單單局限在普通的軟文，創(chuàng)始人陳小怪親自在小楊生煎門店廚房制作龍蝦生煎，全過(guò)程每一個(gè)步驟都以圖文小視頻方式呈現(xiàn)出來(lái)，這樣的方式更能打動(dòng)吃貨的心。經(jīng)過(guò)多個(gè)美食KOL的深度推廣，這款生煎成為了網(wǎng)紅。

此外小楊生煎還開始了朋友圈廣告的投放，一則小楊生煎大電影“龍蝦俠”的最新廣告片，用兩分多鐘搞笑風(fēng)格動(dòng)畫講述“龍蝦俠”拯救中原美食的故事，劇情雖然很簡(jiǎn)單，但卻很有傳播性，生動(dòng)展示出龍蝦生煎的優(yōu)勢(shì)和特色。同時(shí)在線下，小楊生煎也在地鐵通道、車廂內(nèi)刊登大幅廣告推廣這款新品。

不過(guò)總體來(lái)看，能夠投入大手筆在品牌宣傳推廣上的生煎商家比較有限，產(chǎn)品有足夠亮點(diǎn)可以借助互聯(lián)網(wǎng)低成本營(yíng)銷，形成自發(fā)傳播，是處在創(chuàng)業(yè)初期的生煎品牌首選的推廣方式，但往往會(huì)出現(xiàn)跟風(fēng)、雷同的問題，這就更加考驗(yàn)品牌方對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新和推廣節(jié)奏的把控力。

但最終，優(yōu)秀的出品、穩(wěn)定的口味仍然是形成顧客口碑最好的廣告。生煎本身具有很強(qiáng)的生命力，悉心打磨產(chǎn)品和品牌，未來(lái)依然會(huì)不斷有品牌黑馬出現(xiàn)。

目前看來(lái)，每個(gè)城市都有幾家品牌力較強(qiáng)的生煎連鎖，如天津的小澤生煎、廣州的生煎先生和陳家生煎、北京的陳興記生煎、上海的小楊生煎、杭州的咬不得高祖生煎、重慶的懷糧生煎……除了個(gè)別品牌跨城市開出分店，大部分都還處在在本地務(wù)實(shí)深耕階段，也沒有形成激烈的品牌爭(zhēng)奪戰(zhàn)，而在將來(lái)勢(shì)必會(huì)走出幾家引領(lǐng)市場(chǎng)的大品牌，屆時(shí)品牌力和產(chǎn)品力的比拼和對(duì)抗將變得更直接、更針鋒相對(duì)。