經(jīng)濟的發(fā)展不僅是財富和經(jīng)濟機體中“量”的增加，還意味著其“質(zhì)”方面的變化等等。近些年，餐飲業(yè)的飛速發(fā)展不僅成就了不少后起之秀的小、新巨頭品牌，其中支撐餐飲業(yè)發(fā)展的各個鏈條也跑出了不少細分領(lǐng)域大咖，如信息化系統(tǒng)的SaaS服務(wù)商們，又如供應(yīng)鏈系統(tǒng)的生鮮、電商品牌們等等。

而變化最大的應(yīng)該是同飲食行業(yè)相伴走了數(shù)千年的調(diào)味品業(yè)，筷玩思維注意到，調(diào)味品市場在近數(shù)幾十年發(fā)生了明顯變化，不止是產(chǎn)品裂變創(chuàng)新之類的升級，在市場容量、行業(yè)經(jīng)營上也有顛覆性的認知升級出現(xiàn)。

數(shù)據(jù)顯示，2016年我國調(diào)味品行業(yè)累計收入3073.65億元，同比增長11.87%，累計實現(xiàn)利潤總額263.07億元。在剛剛過去的2017年，我國調(diào)味品行業(yè)總收入為3322.1億元。

回望過往，在2010年時，我國調(diào)味品行業(yè)的年收入僅為1506億元，此間短短數(shù)年，行業(yè)營收數(shù)據(jù)就突破了3300億的關(guān)口。由調(diào)味品行業(yè)增長數(shù)據(jù)和餐飲年收入的增長數(shù)據(jù)可見，調(diào)味品市場是一個有可見潛力的持續(xù)增量市場。

舊瓶如何裝新酒？新零售帶動了調(diào)味品行業(yè)的渠道創(chuàng)新

從公開數(shù)據(jù)了解，2016年后，我國從事調(diào)味品行業(yè)的已注冊企業(yè)就達一千多家，但對消費者和渠道商而言，大部分行業(yè)都是雙寡頭效應(yīng)，換句話說，弱一點的企業(yè)如果要進入傳統(tǒng)渠道，它們可能要么在線下貨架上沒有太大的競爭力，要么還可能會被渠道商拒之門外。

線下渠道推廣慢、周期長、投入大，而新零售的出現(xiàn)剛好打破了這個魔咒，如果說外賣打開了餐飲業(yè)線上的銷售形式，那么，新零售的概念就升級了餐飲業(yè)填充在外賣渠道中的產(chǎn)品策略。

如燉湯品牌“吃個湯”銷售香水椰、西貝銷售蜂蜜和羊肉、船歌銷售速凍水餃，再加上部分中餐品牌銷售大米、火鍋品牌銷售火鍋底料等等。這些本該出現(xiàn)在商超的產(chǎn)品，消費者如今也能在餐廳或者餐廳的線上渠道直接購買。

由此看，在調(diào)味品行業(yè)，自下而上，餐飲業(yè)不僅是調(diào)味品的大客戶，甚至也是調(diào)味品的渠道商，而自上而下，調(diào)味品行業(yè)也在銷售渠道上進行自我改革，如它在C端實現(xiàn)了將銷售路徑繞過渠道商、繞過餐企，再通過物流直達消費者手中，同時又在B端繞過渠道商直接對接大型餐企。

筷玩思維認為，從熊彼特的理論看，懂得借用新零售概念來實現(xiàn)新銷售可以說是調(diào)味品行業(yè)的渠道創(chuàng)新，另一方面，調(diào)味品行業(yè)新零售化之后，它在C端用戶上的心理預(yù)期也會有一定的變化，如C端價格接受度和消費力也會大幅上漲。

以食醋為例，市場上食醋的價位一般在2-5元左右，消費者大多選擇直接從便利店就近購買，而此類低價商品如果發(fā)快遞，可能連物流費都賺不回來。但是近些年，從渠道商數(shù)據(jù)可見低價醋正在逐漸退出市場，6元以上的醋慢慢成為主流。

食醋行業(yè)里的海天、恒順等品牌紛紛提價，加上近期李錦記作為較晚進入食醋行業(yè)的醬油品牌，它從一入局就將食醋的價格提到了8-11元左右。有趣的是，李錦記的第一銷售渠道不是賴以生存的商超也不是餐企，而是淘寶、天貓等線上渠道。

眾所周知，線上支付消費偏感性，實體貨幣交易偏理性，聰明的銷售端都知道，在新零售等線上銷售渠道中，消費者的購買力會上升一個檔次?；诖耍覀儼l(fā)現(xiàn)不止調(diào)味品巨頭瞄準了線上的銷售渠道，就連不少新舊品牌的新產(chǎn)品也將第一渠道放在了線上，如飯爺、丹爺?shù)雀邇r新辣醬品牌，而同樣瞄準C端渠道的薛泰豐也用“一粒醬”醬油膠囊從天貓、一號店、微店等線上渠道首先入手。

由此看來，在萬物皆可網(wǎng)購的概念下，已經(jīng)消費升級的調(diào)味品市場通過新零售重構(gòu)的人貨場概念來升級消費渠道和消費力似乎也順理成章，然而，經(jīng)過了產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新的調(diào)味品行業(yè)，其實在很多人看來，近些年此行業(yè)的第二大變化便是餐飲業(yè)重構(gòu)了調(diào)味品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

新餐飲時代，前端主力餐企才是調(diào)味品行業(yè)的甲方爸爸？

很多人認為，難道不是先有調(diào)味品才有菜品嗎？難道不應(yīng)該讓調(diào)味品企業(yè)來做餐飲業(yè)的甲方爸爸嗎？

2017年，餐飲業(yè)年收入接近4萬億，調(diào)味品行業(yè)年收超過3300億，從調(diào)味品行業(yè)的C端家庭渠道、B端餐企、加工廠等渠道商的數(shù)據(jù)表明，近些年，隨著餐飲業(yè)總體盤子的不斷擴大，家庭端的需求量卻明顯直線下降。再加上餐飲業(yè)大量的新入局品牌倒閉，這些都給調(diào)味品渠道商提供了不菲的銷售流量。

不過，調(diào)味品的傳統(tǒng)渠道商也有一定的苦惱，比如說過去時，當某餐飲品牌只有一家店時，它一般直接和渠道商拿貨，而當品牌發(fā)展成連鎖店，它在調(diào)味品需求方面要么和某些中央廚房合作，要么自建中央廚房，隨著越來越多的餐飲品牌成為后端的產(chǎn)品加工廠，這時候，大多餐企則會繞過渠道商直接和調(diào)味品企業(yè)進行深度合作。

由此可以看出，當餐企發(fā)展到一定的體量，它就擁有了對渠道商的議價權(quán)。而當餐企繞過渠道商的種種限制，它就擁有了對調(diào)味品企業(yè)的對話權(quán)。

比如說，剁椒曾經(jīng)只是一款特別小眾需求的調(diào)味品，直到2000年后，多數(shù)餐企開始大力推廣剁椒魚頭，在需求突然上漲的同時，此款調(diào)味品不僅僅成了剛需，更是帶動了部分辣椒產(chǎn)區(qū)發(fā)展致富。

在懶人經(jīng)濟之后，隨著料理包成為餐飲業(yè)的一股新供應(yīng)力量，此時，以餐企為首，以C端消費者為最終覆蓋點，復(fù)合型調(diào)味品開始席卷市場。具體體現(xiàn)為：以黃燜雞米飯為首以及各種小快餐店中宮保雞丁、紅燒肉、魚香肉絲等細分菜品的崛起，這個聚合變化直接讓黃燜雞醬油醬料、宮保雞丁料、紅燒肉料等復(fù)合調(diào)味料隨之面世。

從B端到C端，最明顯的調(diào)味品定制還得從味精說起，早期時，大型酒樓酒家都需要在門店熬制湯底，用來給菜肴增加鮮味，但是其流程極為復(fù)雜又極度耗時，這種制作方式小餐廳用不起也用不了，直到后來味精被研發(fā)出來，小餐廳逐漸步入“廉價的鮮時代”。

資料顯示，中國味精生產(chǎn)自20世紀80年代開始進入高速發(fā)展階段，并于1992年成為世界味精生產(chǎn)的第一大國。此后，中國味精的產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一位。

不過對于大酒店來說，隨處可得的味精并非它們可選的最佳替代品，于是在餐企的介入下，第二代特鮮味精之后，雞精/雞粉成了第三代，而此后，調(diào)味品企業(yè)也開始共享了大酒樓吊湯方法，匠心和工藝結(jié)合，運用現(xiàn)代化設(shè)備，雞汁、鮑魚汁等新品逐漸被研發(fā)出來，這也是餐企反向倒逼調(diào)味品行業(yè)產(chǎn)品升級、工藝升級的案例。

以雞精為例，它可以算是中國調(diào)味品的一個奇葩特產(chǎn)，由于“涉嫌含有”雞肉成分，各國海關(guān)甚至都將之列為違禁品，但國內(nèi)餐企和家庭端卻每年都要消耗接近百萬噸的雞精。由此可見，餐飲業(yè)才是調(diào)味品行業(yè)的甲方爸爸。

著眼于當下的新消費時代，翻看調(diào)味品行業(yè)的前世今生 ?

1)、從過去的單品為王到細分品類大爆發(fā) ?

常言道，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，也就是說，國內(nèi)的調(diào)味品文化在數(shù)千年來幾乎毫無發(fā)展，油鹽醬醋統(tǒng)治了國人餐桌數(shù)千年。過去，餐廳所需要的復(fù)合調(diào)味料基本都是在餐廳提前熬制，如使用姜蔥、金蘭醬油、龍牌醬油、生抽、老抽、料酒、米酒等多種調(diào)味品熬煮出來的三杯汁或者鮮湯等。而在當下，消費者可能去某個調(diào)味品的供應(yīng)渠道就能買到餐廳過去秘而不傳的醬料產(chǎn)品。

為什么呢？因為過去本該廚師做的事兒，當下的調(diào)味品企業(yè)都可能將之承包了，過剩的產(chǎn)品在商超消費渠道大量充斥著。

另一方面，在C端，對于不會做飯的人，當今的調(diào)味品SKU對他們來說也可能是一個傷害。早期時，曾經(jīng)有一個某地老哥來大陸買醬油，卻陷入了生抽、老抽的選擇困難中。

而在當下，醬油成了一個大類，不說曾經(jīng)的生抽老抽，其產(chǎn)品分支還有金標生抽、銀標生抽，更別說草菇老抽、蒸魚醬油、紅燒醬油、薄鹽醬油等，其變種還有加加面條鮮、黃燜雞醬油、一粒醬等等，甚至還有專供餐企的金蘭醬油、醬油膏、日式醬油等。

醋品類方面也一樣經(jīng)過了品類升級，過去一般為陳醋、白醋，如今也有醋精、米醋、香醋、紅醋、玫瑰米醋等選擇，細分品類還有餃子醋、壽司醋等等；火鍋底料方面，過去它是加工廠、調(diào)味品廠商為所欲為的天下，但如今卻被如海底撈等餐企搶了半壁江山。新消費之下，數(shù)千年來的傳統(tǒng)銷售方式直接被重置。

綜合起來，我們能發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)進入在細分品類找突破點的競爭時代了，這也意味著，傳統(tǒng)品牌的日子越來越不好混了。

2)、調(diào)味品行業(yè)不止雙寡頭，更是前浪推后浪的混亂迭代 ?

提起調(diào)味品，1888年創(chuàng)立的李錦記算是一個有意思的調(diào)味品品牌，從市場認知上看，它也算是蠔油和蒸魚豉油這兩大產(chǎn)品的“開山鼻祖”?；仡櫄v史，1946年，李錦記的總部剛遷至香港，它借由貿(mào)易自由港意在打通海外銷售渠道。

此時，在高端耗油領(lǐng)域中，意氣風發(fā)的本土品牌“榮甡”用高品質(zhì)食材、匠人手工熬制的方法，已經(jīng)吊打了李錦記數(shù)幾十年。但是，李錦記有自己的方法，它此時不僅僅是遷公司到香港這么簡單，此后更是摒棄了費工費料的傳統(tǒng)熬制手法，引入了自動化生產(chǎn)流水線技術(shù)。也就是這個重大決定，李錦記干掉了固守手工熬耗油的“榮甡”。

但有意思的是，李錦記一邊搶占著高端醬料的市場，持續(xù)開發(fā)了醬油、耗油、辣椒醬、XO醬等數(shù)幾十個調(diào)味品。另一邊，在90年代初期，李錦記又基于旗下“南方李錦記”進入了中草藥健康產(chǎn)品行業(yè)，推出了“無限極”等子品牌，之后以“無限極”品牌為核心，又開發(fā)出無限極保健食品、維雅護膚品、植雅個人護理品及幫得佳家居用品四大系列產(chǎn)品。

多品牌運營有什么后果呢？以耗油市場為例，李錦記瞄準的是高端餐企和家庭消費，2000年之前，做醬油的海天在還沒解決耗油化水的問題時，它直接推出半吊子產(chǎn)品攻入了中低端市場的空白，而2000年后，海天終于解決了耗油化水的難題，低價的海天蠔油迎來了產(chǎn)品高質(zhì)升級。

李錦記看到了海天此舉，立馬跟上同時也推出了中低端耗油副牌如“大廚來”、“錦珍蠔油”，雖然銷量極佳，但優(yōu)柔寡斷的李錦記覺得推出中低端產(chǎn)品會損害品牌一直以來塑造的高端形象，繼而不到半年即叫停了這兩個產(chǎn)品，但海天抓住機會趁機一舉成名。

即使李錦記在2011年又再次推出中低價位的味蠔鮮系列，此時海天的蠔油品類認知也能和李錦記平分秋色了。數(shù)年后，2015年，隨著第三代傳人老去，曾經(jīng)的蠔油霸主“榮甡”再也沒開過門，而雖然打敗了老大，李錦記卻只能和后起之秀的海天平分著“蠔油之王”的稱號。

不過，從當下看，對于李錦記來說，它目前丟掉的不止蠔油這一個細分品類而已，在醬油領(lǐng)域，海天、加加、龍牌、金蘭、薛泰豐等品牌已經(jīng)將品類機會瓜分的差不多了，而其他醬料品類，海天直接對標李錦記做貼身搏斗也收割了不少市場份額。

而對于廚師看來，李錦記終究只是一個粵菜調(diào)味大咖，不說永益食品旗下的“鳳球”、“鴻禧牌”從番茄醬、雞汁、鮑魚汁直接搶占李錦記的單品市場，走國際路線的聯(lián)合利華也用家樂帶著餐企持續(xù)研發(fā)新產(chǎn)品，更別說有國企光芒的薛泰豐從咖啡膠囊得出的靈感，推出了“一粒醬”針對細分單品菜品的C端市場。

就像老干媽在高端辣醬領(lǐng)域被飯爺、丹爺?shù)绕放谱钃?，而中低端辣醬更是一片紅海，在新時代，變還是不變，創(chuàng)新還是不創(chuàng)新，再到如何創(chuàng)新、如何變，或許是調(diào)味品巨頭的危機，而同樣，在新零售、新餐飲、新消費的形式下，這也將是新調(diào)味品品牌翻身和入局的獲勝之際了。

結(jié)語 ?

“定制化”、“個性化”、“被餐企降維打擊”是當下調(diào)味品行業(yè)的新特征，過去是調(diào)味品企業(yè)生產(chǎn)什么，餐企和家庭端就必須買什么，而如今隨著餐企力量的聚合，逐漸變成了主廚說要什么，調(diào)味品企業(yè)就生產(chǎn)什么，另一方面，餐企倒逼調(diào)味品企業(yè)升級也能讓家庭消費者沾沾光。

從行業(yè)發(fā)展趨勢看，調(diào)味品行業(yè)經(jīng)過了數(shù)次升級，第一代是單味調(diào)味品，如醬油、鹽、醋、醬、辣椒、八角等天然香辛料，其盛行跨度數(shù)千年；第二代為高濃度及高效調(diào)味品，如超鮮味精、甜蜜素、甜葉菊、酵母抽提物、食用香精、香料等。此類調(diào)味品從70年代流行至今。

第三代為復(fù)合調(diào)味品，它由90年代開始迅速發(fā)展，如雞汁、鮑魚汁等產(chǎn)品；而到了近期則是純天然調(diào)味品的興起，如無添加的橄欖油、純植物香料等。有趣的是，調(diào)味品行業(yè)并不像工業(yè)革命類的機械升級、軟件升級一樣直接淘汰上一代產(chǎn)品。

在調(diào)味品市場中，產(chǎn)品永遠不會被淘汰，被淘汰的是跟不上市場需求的品牌。如何思變、如何創(chuàng)新，將是身處此行業(yè)中的企業(yè)經(jīng)營者們須每天自問的問題。