智能技術(shù)加速侵入餐飲業(yè),智慧門店改造過程中如何避免踩雷?
筷玩思維 · 2018-10-08 16:16:26 來源:紅餐 2564
什么是智能技術(shù)?什么是智慧門店?它是否即將或者已經(jīng)對行業(yè)的經(jīng)營方式促成一定的改革?
近些年,餐飲業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)并習(xí)慣的線上點(diǎn)餐支付、線上線下一體化的營銷引流玩法成了部分新餐飲的入門門檻之一。放眼餐飲業(yè),從智能技術(shù)來講,我們可見曾經(jīng)夸夸其談的機(jī)器人炒菜、機(jī)器人送餐、5D餐桌、無人送餐傳送帶等黑科技。由此看,懂得讓數(shù)據(jù)為經(jīng)營所用,新餐飲才可落地,而有了以人為本的智能技術(shù),智慧門店方為入門。
回到智能技術(shù)的行業(yè)呈現(xiàn),走在科技的前沿,我們還可見有谷歌眼鏡、3D電視、微信街景等智能產(chǎn)品輸出,更有號稱打印天打印地、萬物皆可打印的3D打印技術(shù)等等,但是,數(shù)年過去,好像我們的生活中卻又非常少見此類產(chǎn)品的痕跡,除了低頻低需求的原因,皆是出于炫酷而又?jǐn)∮隗w驗(yàn)和產(chǎn)品實(shí)際價值。
筷玩思維認(rèn)為,不同于2C的產(chǎn)品,餐飲業(yè)的智能技術(shù)衍生的智能產(chǎn)品不僅要解決炫酷實(shí)用的需求,還要考慮到一定的價值曲線,比如是否能降本提效?是否體驗(yàn)成本低?是否真的能讓餐廳更智能?是否真的為餐廳痛點(diǎn)所需并且還能為消費(fèi)者所喜好?徹底弄明白這些問題,才是餐飲門店智慧改造所需智能方案的基本前提。
4萬億的餐飲盤子都具體吸引了哪些股智能勢力侵入?
2017年餐飲業(yè)收入的數(shù)值直逼4萬億,門店數(shù)達(dá)到581萬家,此數(shù)據(jù)基本業(yè)內(nèi)人盡皆知,那么此數(shù)據(jù)是否有它未被發(fā)現(xiàn)的價值?
網(wǎng)絡(luò)三大定律之一的邁特卡夫定律提出,網(wǎng)絡(luò)的價值與網(wǎng)絡(luò)使用者數(shù)量的平方成正比,也就是說一個事物(包括工具)的價值必須基于用戶數(shù)、使用率、載體大小。
假設(shè)我們把餐飲業(yè)比喻成一個網(wǎng)絡(luò),就可見其數(shù)據(jù)的價值,套用邁特卡夫定律,就可見餐飲業(yè)的用戶數(shù)(門店數(shù))達(dá)到了581萬。此處的使用率從狹義來講,它也和581萬商家創(chuàng)造的4萬億營收有關(guān),基于龐大數(shù)據(jù)體量和增長率,也可見其載體大小。
更實(shí)際的價值,從行業(yè)來看,雖然各品類、品牌門店的經(jīng)營邏輯不一,以收銀系統(tǒng)服務(wù)為例,假設(shè)一家店的收費(fèi)為1萬,那么以此為例來對比過去,整個行業(yè)就會憑空多出數(shù)百億的它業(yè)巨額營收。
類似收銀系統(tǒng)的此類軟硬件且不談,以火鍋界的扛把子海底撈為例,9月底,繼頤海國際、優(yōu)鼎優(yōu)之后,海底撈也成為自家品牌矩陣中的第三個上市公司,而據(jù)之前海底撈公布的招股書可見,它早早就與阿里云的人工智能技術(shù)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手,此處優(yōu)先解決的是選址的痛點(diǎn)。
按道理說,在過去,不管海底撈也好,麥當(dāng)勞、肯德基也罷,餐企在選址時,都是基于自身的經(jīng)驗(yàn)去考量,比如說,看人流、看人群的品質(zhì)、看商圈等等,但具體人群和商圈多好,好在哪里,這方面還是兩眼一抹黑的事情。阿里云基于強(qiáng)支付系統(tǒng),就可以知道哪個位置的哪些用戶是否與某個品牌的調(diào)性相契合。
比如說,餐企可以通過人流來得知人多不多,但阿里云卻可以在數(shù)據(jù)中直接列出,哪個范圍的人有多少,具體哪個用戶愛吃火鍋還是正餐,再具體到哪個人愛吃哪個火鍋品牌,能接受多少的客單價,某個人上一次吃火鍋是在什么時候等等,這些數(shù)據(jù)都清晰明了。以往這些數(shù)據(jù)可能大都混亂而封閉,如今阿里云人工智能平臺也能為各大細(xì)分領(lǐng)域賦能了。
再回到阿里系,2017年年底,口碑智能餐廳推出了無人餐廳的概念,此技術(shù)也已于五芳齋、味多美等品牌落地了。今年8月底,口碑再次宣布將推出由優(yōu)必選聯(lián)合口碑共同打造的人工智能概念餐廳,除了智能餐桌和智能柜以外,此次亮相的是優(yōu)必選的智能機(jī)器人,基于阿里的技術(shù),它集齊了主動迎賓、導(dǎo)航帶路、下單、菜品介紹、菜品評分以及送客等全消費(fèi)流程體驗(yàn),此外,機(jī)器人還能在餐前與顧客進(jìn)行游戲等互動,并在餐后搞定優(yōu)惠券發(fā)放等工作。
比起智能系統(tǒng)反哺餐廳經(jīng)營難題,我們先不談廣為人知的SaaS系統(tǒng),更別說造價高昂的送餐機(jī)器人、機(jī)器人服務(wù)員等。在餐飲業(yè)里,所謂智能技術(shù)下的智能產(chǎn)品,它的體現(xiàn)更多還是展現(xiàn)在提效、釋放勞力方面。
比如說,在CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)等奶茶店就引入了自動搖搖機(jī)、自動封口機(jī)等,甚至在煮珍珠環(huán)節(jié),過去一般是人工熬煮,它需要一煮二過水三冰鎮(zhèn)四加糖五拌勻,此流程極為耗費(fèi)人力,但在當(dāng)下,用智能鍋搞定這套需求并不難。在器械方面,我們從一些無人奶茶店也可見自動加料、拌勻、封裝并出品的全套智能工具,但此技術(shù)的實(shí)用性目前還并不高。
在中餐館中,金百萬、稻香村、四有青年米粉等品牌早早就運(yùn)用了可以標(biāo)準(zhǔn)化出品的炒菜機(jī)器人、自動炒菜智能鍋等,還有可以在餐廳里使用的送餐機(jī)器人等設(shè)備;在最早的“辣都不是事”、“人人湘”等餐廳還可見送餐、收餐傳送帶;國內(nèi)外一些會玩的餐廳,有些也用了5D、VR點(diǎn)餐作為消費(fèi)體驗(yàn)的亮點(diǎn);更有麥當(dāng)勞、肯德基搶先應(yīng)用的人臉識別點(diǎn)餐等。線上支付之外,各種高科技工具和玩法層出不窮。
看起來好像除了顧客的飯要自己吃以外,整個餐飲業(yè)的所有環(huán)節(jié)都可以玩智能、玩科技。不過,凡事皆有利有弊,利的事情諸如提效節(jié)人、帶客聚熱點(diǎn)、一不小心成網(wǎng)紅等,這方面廠商說得已經(jīng)夠多了,在實(shí)際經(jīng)營中,經(jīng)營者除了看到利還要考慮到弊。畢竟玩什么、怎么玩是一個思考,而與此同時,玩不玩、和誰玩也很重要。
智能技術(shù)加速侵入餐飲業(yè),隨之引發(fā)的利弊體現(xiàn)在哪些方面? ?
如果要論什么技術(shù)最狂拽炫酷,谷歌眼鏡算得上一個,但此產(chǎn)品在上市之后沒多久,就被用戶舍棄。
歸其失敗的原因,有網(wǎng)友評論道,我們購買某個產(chǎn)品,是希望讓自己看起來更加帥氣、有品位且更智能,而不是讓自己看起來像一個智障。
C端思維簡單粗暴,價格和體驗(yàn)是產(chǎn)品銷量的試金石,B端思維則較為殘酷,經(jīng)營者評估一個產(chǎn)品基本上都有一套屬于自己的價值曲線,比如說,要考慮到產(chǎn)品的價格、重量、體積,還要思考它的實(shí)際用途是否高頻、是否高效等等,另一方面,此類工具競對是否在使用、是否自帶熱點(diǎn)也是其中的決定因素之一。
比如說除非測試等特殊因素,無人機(jī)送餐、智能機(jī)器人送餐等經(jīng)營方式,雖然說早已有產(chǎn)品落地,但它基本不會成為餐飲人經(jīng)營的首選,為什么呢?
以無人機(jī)、機(jī)器人往外送餐為例,儲存量是最基本的痛點(diǎn),天上飛的就有傳聞小伙用無人機(jī)給女友送月餅券被大媽擊落的案例,地上走的機(jī)器人就更容易被走過路過的“熱心大哥哥”直接將萌萌噠的它抱回家。
拋棄造價高昂、儲存量低、不夠靈活等痛點(diǎn),它除了能引發(fā)熱點(diǎn)外,其價值可能還不如之前黃太吉的美女老板娘開奔馳送煎餅的效應(yīng)要好,即使是機(jī)器人服務(wù)員,帶著省人工任勞任怨的優(yōu)點(diǎn),在一些餐館的老板看來,它除了高價外,還不能讓它去掃地、洗碗,即使是炒菜智能鍋也會有難吃到千篇一律的事情發(fā)生。而自動奶茶機(jī)更是面臨著過于死板、可調(diào)制產(chǎn)品數(shù)過少等痛點(diǎn)。
從利來講,實(shí)在解決商家痛點(diǎn)是它的體現(xiàn),但它的弊端則難以恭維。由此看,它的弊端導(dǎo)致體驗(yàn)不好,到底是產(chǎn)品本身就不夠?qū)嵱眠€是經(jīng)營者不會使用?在價值曲線的思考中,商家到底喜歡什么樣的智能產(chǎn)品呢?
比如說,某一產(chǎn)品的價格是否可以做到較低?是否占地面積???是否解決了技術(shù)痛點(diǎn)?是否能引發(fā)顧客尖叫?是否解決了高頻需求?綜合起來,具備這么多優(yōu)點(diǎn)的如此神器是否真的能存于人間呢?答案是肯定的。
我們以咖啡拉花機(jī)、奶蓋打印機(jī)為例。在過去,我們常見有卡布奇諾、拿鐵咖啡等有奶泡的飲料上由咖啡師來畫上一朵美妙的圖案,此神來之筆讓一杯茶飲提升了莫大的逼格,但它的痛點(diǎn)也有,比如說高級咖啡師工資不低,且也可能會出錯且,基于這個痛點(diǎn),科技以人為本,咖啡拉花機(jī)之后更為廉價的奶蓋打印機(jī)就面世了。
在答案茶等新茶飲店中,部分門店就可見有能為顧客提供奶蓋打印功能的奶蓋打印機(jī),無論多復(fù)雜的圖案或者圖片,只要上傳,機(jī)器就能在數(shù)秒內(nèi)用可食用材料(可可粉、巧克力醬、抹茶粉等)將圖案打印在奶蓋上面,而且此工具體積較小、價格甚至還有低于數(shù)百元的選擇,而且還無限甚至超標(biāo)解決了畫圖的技術(shù)難題,況且它還能極大限度引爆顧客尖叫,這便是產(chǎn)品的利了。
但是,從經(jīng)營者的角度看,它也有一定的痛點(diǎn),比如說加大了營業(yè)員的工作量,也加長了顧客的滯留時間,甚至從茶飲的配方看,此舉還會造成茶飲味道無法標(biāo)準(zhǔn)化,所以說,要清楚價值曲線是否真的可行,是驢是馬,還得實(shí)際溜一溜。
不過,理是這個理,如果所有的思考都要遛一遛才知道,那么這整個“卸載成本”也未免過大,就像曾經(jīng)有家火鍋店為了效仿海底撈來提升消費(fèi)體驗(yàn)和消費(fèi)逼格,老板孤注一擲在所有餐位上配備iPad卻把自身整倒閉了的事情在行業(yè)內(nèi)也屢見不鮮。
如果說有些產(chǎn)品和技術(shù)僅僅是買來玩一玩,博得顧客一笑,不行再換,此類玩法也是經(jīng)營者“家里有礦”才可以,所以說,懂得提前預(yù)見和考量方案的可行性就很重要,遛一遛是重點(diǎn),但不把自己遛廢了也是一個本事。
從智能技術(shù)到智慧門店,智慧門店改造過程中應(yīng)遵循哪些原則?
大部分經(jīng)營者都明白,價值曲線可能并不是思考某個產(chǎn)品的第一方法論,比如說,奶蓋打印機(jī)就滿足了低價、高頻、高技術(shù)輸出、不占地等優(yōu)勢,對于C端它還能引發(fā)小驚喜,但唯一不利的就是敗于B端體驗(yàn)。
對于餐飲人來說,智能技術(shù)不過就是一個可以拿來使用的工具而已。在經(jīng)營者的視角中,是否選擇某一工具的思考,有些是基于工具自身的價值曲線,有些是因?yàn)椴幌肼浜笥诟倢?,有些是買來玩玩而已,甚至有些還是被產(chǎn)品經(jīng)理所忽悠而下的決斷,那么如何避免此類沖動“假理性”選擇,筷玩思維總結(jié)出以下三個思考,分別是:適配、高頻、卸載。
1)、是否靈活適配? ?
此處思考的是經(jīng)營者對產(chǎn)品的定位,而不是產(chǎn)品經(jīng)理解說的產(chǎn)品功能,意思是說,你花錢購置某一產(chǎn)品來做什么才是重點(diǎn),而它能做什么僅僅是一輔助。
以切片機(jī)和智能炒菜鍋來舉例,實(shí)際上,無論是切片機(jī)、智能炒菜鍋還是其它產(chǎn)品,它們的設(shè)計初衷都是為人工操作提效而不是為了直接干掉工人,在實(shí)際銷售中,產(chǎn)品經(jīng)理和銷售為了推銷設(shè)備通常會將它的實(shí)際功能夸大,比如說有了切片機(jī),廠商人員就會忽悠商家開除切配崗位的人員;有了智能鍋,廠商人員就會忽悠商家開除部分尾鍋技術(shù)人員。
在實(shí)際應(yīng)用中,失去了對應(yīng)崗位的人員,或者機(jī)器出故障的時候,內(nèi)部人員就只能大眼瞪小眼。與此同時,不夠靈活也是工具的最大缺點(diǎn),比如說自動奶茶機(jī),它就需要手工輸入數(shù)據(jù),放入特定的配料(醬料、調(diào)料等),目前來說,遇到消費(fèi)者提出的特殊定制型需求,自動奶茶機(jī)還真難以實(shí)現(xiàn)。
那么,判斷一個產(chǎn)品是否能靈活適配并買入的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢?有一個通用思考:此產(chǎn)品是否真正解決了經(jīng)營過程中的技術(shù)痛點(diǎn)并做到了效果增幅。比如說,某餐廳以土豆絲作為引流菜,且菜品點(diǎn)單率和點(diǎn)單量極高,則可以購入一臺切片機(jī)來解放人力,此道理在蘭州拉面中同樣適用。畢竟好的工具是為人所用,而不是引發(fā)“人機(jī)矛盾”。
2)、是否可以高頻使用? ?
延續(xù)上一層的通用思考,奶蓋打印機(jī)也是滿足了解決技術(shù)痛點(diǎn)并做到了體驗(yàn)增幅,那為什么此類智能技術(shù)工具在樂樂茶、答案茶、喜茶、奈雪の茶都沒看到大范圍推廣呢?這就是第二層次的問題了:是否可以高頻使用?
不過,需要注意的是,此處說的是否可以高頻使用,并不是說產(chǎn)品的使用頻率,而是考慮更深層的高頻使用是否會損害一定的商家(顧客)利益,也就是說此思考涵蓋了餐企端和消費(fèi)端的綜合體驗(yàn)。
產(chǎn)品皆有定型,而人的作用是讓產(chǎn)品活起來,上文說奶蓋打印機(jī)會損害奶茶店的部分利益,但是在高端咖啡廳中,此設(shè)備就做到了真正讓經(jīng)營加消費(fèi)兩端的的雙重增幅,對于此類不以奶蓋咖啡為主心骨的消費(fèi)場所來說,一臺設(shè)備干掉數(shù)個咖啡拉花師并不是夢。
同時,我們再假設(shè)將奶蓋打印機(jī)放入品類較為單一的奶茶店中,如果它單單為某一高利潤且中低頻產(chǎn)品賦能,那么奶蓋打印機(jī)的增幅體驗(yàn)也能被看到。
另一方面,對一些急需聚客、增加消費(fèi)者的滯留時間的門店來說,造成排隊(duì)現(xiàn)象此舉也是一個好辦法。但對于一些急需走量的門店,此舉就損害了商家的利益,所以說,工具好不好,要看餐企對它的定位,要考慮拿它來做什么,怎么用,什么時候用,而不是單一考慮工具的全面功能。
3)、是否能承擔(dān)卸載成本? ?
卸載成本,關(guān)乎兩個問題,一是是否有可替代產(chǎn)品,二是最基本的成本思考。
具體體現(xiàn)為:假設(shè)A店用了一套營銷收銀系統(tǒng),在某些時段,系統(tǒng)還能針對一些優(yōu)惠券進(jìn)行一定額度的打折,由此也會導(dǎo)致某些餐廳在做員工培訓(xùn)的時候只培訓(xùn)員工如何使用收銀系統(tǒng)而不培訓(xùn)其它基本的技能,當(dāng)有天突然網(wǎng)絡(luò)出現(xiàn)故障而又恰逢店長休息,大部分餐廳的服務(wù)員對此情況可能當(dāng)場就陷入混亂。
所以此處卸載成本的可替代產(chǎn)品指的不只是同類產(chǎn)品而是備用方案,再打個比喻,外賣系統(tǒng)雖然好用,但如果雨天小哥不接單而商家不懂得關(guān)店或者不會自配送則也是一種災(zāi)難,再比如餐廳如果因?yàn)榕鋫淞酥悄苠伓_除大廚,而當(dāng)智能鍋集體故障卻沒有大廚炒菜,則也是相當(dāng)可怕的。
在成本思考方面,它思考的是買入的成本是否影響了餐廳的現(xiàn)金流,比如說某餐廳因?yàn)樯馄狡郊毙枰l(fā)一些熱點(diǎn)來引爆客流,此時假設(shè)經(jīng)營者不思考其它原因卻想走捷徑成為網(wǎng)紅餐廳,當(dāng)餐廳孤注一擲將所有營業(yè)額拿來購買昂貴的機(jī)器人、5D點(diǎn)餐工具或者投放廣告,但是到最后卻發(fā)現(xiàn)此舉沒什么用的時候,此刻的卸載成本就過于昂貴。
對此,餐企在思考卸載成本之前,應(yīng)該問自己兩個問題,如果不購置某些新智能設(shè)備餐廳,會不會掛?是否能明確新工具帶來的收益必定大于付出?
由此看來,餐企在面臨當(dāng)下大爆炸的智能技術(shù)和智能設(shè)備改造智慧門店時,還須多慎重。
結(jié)語
基本在2000年左右,餐飲業(yè)終于有異于過去的傳統(tǒng)和封閉,我們看到,智能技術(shù)賦能之下,它的初級體現(xiàn)為傳統(tǒng)餐飲開始升級為新餐飲,再到當(dāng)下的新餐飲門店紛紛用迭代的智能的技術(shù)工具讓自身轉(zhuǎn)型改造為智慧門店。
不過,在改造的過程中,也有可能因技術(shù)不成熟、產(chǎn)品不匹配、使用方式不當(dāng)?shù)葐栴}讓智慧門店變成“智障門店”,在一定情況下而言,多數(shù)人會因?yàn)樾轮悄芗夹g(shù)的炫酷屬性而搶先成為小白鼠,不同的是,有些小白鼠成了先驅(qū),也有部分小白鼠成了先烈。
究其根源,這一系列的最終思考,應(yīng)該回歸工具本身,工具,無論自身多智能,其本身就不過是一種輔助手段而已,為人所用,才是工具的價值,智慧門店也好,新餐飲也罷,切實(shí)做到不損害顧客、餐企雙方利益且可支持餐企可持續(xù)發(fā)展,永遠(yuǎn)是第一思考。
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