那么多做餐飲單品的，為什么就無人相中炒飯？

在中國人的日常飲食搭配中，米飯炒菜的地位極高，無論家庭正餐、朋友下館子還是宴請(qǐng)賓客，米飯搭配各種菜色，都可以成一桌佳肴。

而在“吃米飯”這件事兒之外，炒飯這個(gè)“近親”則更大程度上承擔(dān)了“快捷”的功能。炒飯是由煮好的米飯、一些菜肴、雞蛋等爆炒而成，因?yàn)橹谱鞣奖?，耗時(shí)較少，能夠在一個(gè)人饑腸轆轆時(shí)，快速滿足他的胃。

炒飯的包容性極強(qiáng)，同樣的米飯，加上不同的菜肴一起入鍋爆炒，就成為一頓色香味營養(yǎng)俱全的主食。在地域上，炒飯甚至已經(jīng)是具有中國特色的美食，各地都有自己的“招牌炒飯”，最著名的要數(shù)揚(yáng)州炒飯，而在場景上，上到星級(jí)飯店，下到街頭巷尾，都能看到炒飯的身影，極受歡迎。

從產(chǎn)品的維度上看，炒飯的種類繁多、搭配自由，可滿足大眾消費(fèi)者的普遍需求；從出品的維度上看，炒飯的可復(fù)制性強(qiáng)，易于標(biāo)準(zhǔn)化操作。

不過，在如今的餐飲市場，這個(gè)本來很有潛力的大眾化特色餐飲，發(fā)展的情況卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上粉面類、包子餃子類快捷主食，目前僅有幾家炒飯知名品牌，但還談不上成為明星品類。

筷玩思維認(rèn)為，炒飯已經(jīng)被重新定義過，是金子總要發(fā)光，沒有被深度開發(fā)的炒飯，誰先挖掘，誰就能先收割市場。

挖掘口味：依托全新的產(chǎn)品設(shè)計(jì)來改變傳統(tǒng)認(rèn)知??

炒飯?jiān)诩彝ヅ腼冎谐３３霈F(xiàn)，是因?yàn)榭梢跃偷厝〔?，手頭上有什么菜都可以拿來搭配炒米飯，這是家庭主婦（夫）們最喜歡的一點(diǎn)。

而對(duì)于經(jīng)營性的烹飪，就會(huì)存在一個(gè)問題：如何讓它不那么“家?！?？

在大部分餐廳里，炒飯出現(xiàn)的形式大致有三種：一是家常炒飯，食材多以雞蛋、肉絲為主，或清淡或重口；二是廣式炒飯，特點(diǎn)是必備臘腸、臘肉；三是日式炒飯，多以鐵板炒飯的形式出現(xiàn)。

不過這些形式都是炒飯作為菜單上的一個(gè)品種的情況。也就是說，餐廳并不以炒飯為主打菜品，炒飯只是作為主食的一種，來完善支撐整個(gè)菜單體系的。自然這種情況下餐廳就不需要太多對(duì)口味的創(chuàng)新，基本上符合大眾對(duì)蛋炒飯、什錦炒飯、揚(yáng)州炒飯、醬油炒飯等等熟悉形式的期待，保證口味鮮香，就可以說得過去。

但對(duì)于以炒飯為核心單品的餐廳，如果只滿足于這些常見口味，就很難有自己獨(dú)特的產(chǎn)品記憶點(diǎn)，更難以形成品牌，被淹沒在同樣能出品這些炒飯的綜合性快餐廳中就成了必然。

所以，挖掘炒飯作為主打餐品的商業(yè)價(jià)值，首先要挖掘新的口味。

如有的炒飯品牌就以“黑金蛋炒飯”、“黃金蛋炒飯”為主打特色單品，所謂“黑金”就是用墨魚汁浸染米飯炒制而成，“黃金”則是用咸蛋黃末進(jìn)行包裹，色澤都非常特別。

筷玩思維還注意到一個(gè)炒飯品牌“猛男的炒飯”，其創(chuàng)新口味的方式是把一份炒飯定義成了一道菜，如川香麻辣炒飯，就是把地道的毛肚火鍋中的食材和炒飯進(jìn)行結(jié)合，比如毛肚、木耳等，突出麻、辣、鮮、香的口味特征，把炒飯炒出了火鍋味。

除了全國人民都愛的火鍋口味，還可以把各個(gè)地區(qū)的口味濃縮到炒飯中，鹵汁炒飯、湘西外婆菜炒飯、梅干菜炒飯等，甚至是異域風(fēng)情的新加坡炒飯、印尼炒飯、水果炒飯等等，各具特色的口味可以給顧客更多選擇，以此來打破對(duì)炒飯的刻板印象和傳統(tǒng)認(rèn)知。

不過這種口味創(chuàng)新需要多方面的打磨和測試，讓新口味、新做法能夠跟炒飯的烹飪方式順暢融合。炒飯的特點(diǎn)是米飯顆粒粒粒分明，這就使其不適合湯汁較多的菜式，或者一炒就容易出水的菜，避免影響口感。這都需要經(jīng)過產(chǎn)品測試最終來敲定。

同時(shí)，根據(jù)時(shí)令、節(jié)日來不定期推出新口味、新產(chǎn)品，對(duì)顧客進(jìn)行消費(fèi)刺激，也是必不可少的。對(duì)于炒飯品類的創(chuàng)業(yè)者，產(chǎn)品的迭代創(chuàng)新是一個(gè)不可避免的挑戰(zhàn)。

挖掘效率：把炒飯的快餐屬性發(fā)揮到極致 ?

和黃燜雞米飯、酸菜魚米飯這種菜飯搭配式的米飯快餐相比，炒飯?jiān)诔銎翻h(huán)節(jié)并不占優(yōu)勢，因?yàn)樾枰鶕?jù)當(dāng)前的訂單一份一份地現(xiàn)炒現(xiàn)賣，而不是統(tǒng)一制作好了黃燜雞、酸菜魚后搭配米飯來接單售賣。

因此，效率就成了炒飯能否躋身快餐有力競爭品類的關(guān)鍵。

炒飯專門店首先要做的就是精簡菜單。通過合理設(shè)計(jì)，有一到兩款主打炒飯單品，搭配五到八種推薦單品，再補(bǔ)充兩到三款特色（時(shí)令）單品，整個(gè)SKU控制在十種左右，基本就可以保證一定的出品穩(wěn)定性，同時(shí)加工、配菜、購置等等環(huán)節(jié)的工作量也能有效控制。

出餐效率提升的方式多種多樣，廚師的操作是其中重要環(huán)節(jié)。一個(gè)后廚在用餐高峰期能否熟練并準(zhǔn)確地將多個(gè)單品完美地制作完成，關(guān)乎炒飯餐廳的生死。

所以，以下三種思路就成為必然：1)、核心配料標(biāo)準(zhǔn)化；2)、提高掌勺師傅的翻炒效率；3)、使用能夠替代師傅的機(jī)器。

這時(shí)，中央廚房就是必要的，將核心配料標(biāo)準(zhǔn)化，把醬料調(diào)配流程化固定，簡化廚師翻炒工序和減少不可控的變量。廚師經(jīng)過培訓(xùn)后，規(guī)范操作細(xì)節(jié)提升效率。

接下來我們來談?wù)剻C(jī)器在餐飲行業(yè)的應(yīng)用，目前商用炒飯機(jī)已經(jīng)在不少快餐店使用，不過在許多餐飲人眼中，這種模擬中式炒飯、炒菜的機(jī)器似乎比較雞肋，師傅掌勺5分鐘不到就可以炒出來的飯，為什么要用笨重的機(jī)器來做？

這就涉及到規(guī)模。一個(gè)熟練師傅按照平均3分鐘可以出一份炒飯來算，半小時(shí)不間斷制作，可以出10份，一小時(shí)可以出20份。兩個(gè)熟練師傅一小時(shí)出40份。如果在用餐高峰期，堂食20份，外賣20份，那么理想狀態(tài)下才可以剛剛滿足需求。

但是如果訂單量比較大，一小時(shí)超過50份，甚至上百份，這就需要考量請(qǐng)人工來炒制和機(jī)器炒制的成本。一臺(tái)全自動(dòng)滾筒式炒飯機(jī)的價(jià)格在5000到20000元左右不等，一名全職廚師的月薪根據(jù)城市不同大致在4000到6000元。如何做選擇，每個(gè)經(jīng)營者都有自己的算法。

已經(jīng)有品牌在切身嘗試中?！敖匙坛达垺本妥约洪_發(fā)了一款全自動(dòng)化智能炒鍋，將食材和米飯放入鍋內(nèi)，均勻溫度炒制，出餐速度在2分30秒；隋煬帝炒飯也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全部單品都是用機(jī)器炒飯，12分鐘就能出8份餐。

在烹調(diào)口味、口感層面，人工優(yōu)于機(jī)器是餐飲業(yè)的“政治正確”，但具體到每個(gè)企業(yè)、每個(gè)經(jīng)營場景，炒飯機(jī)烹飪的效果如何，也要看和怎樣水平的廚師做對(duì)比。隨著技術(shù)的發(fā)展、普及度提高帶來的成本下降，炒飯機(jī)的未來并不難看清。

挖掘外賣：實(shí)現(xiàn)小門店、高效能的關(guān)鍵

黃燜雞米飯、蘭州拉面這樣主打主食單品的快餐店：小門店、少外賣員工、簡單菜品，控制經(jīng)營成本是生存的王道。

在這些條件約束下擴(kuò)大營收，一靠翻臺(tái)率、二靠外賣。

在當(dāng)下的餐飲市場，經(jīng)營快餐已經(jīng)必然免不了涉及外賣，炒飯也是同樣。炒飯口感穩(wěn)定價(jià)值較低，又十分接地氣，是全民消費(fèi)的熱門品類，有著較好的市場基礎(chǔ)。

對(duì)于快餐經(jīng)營來說，每天訂單量不是確定的，蓋澆飯、鹵肉飯等產(chǎn)品一般都需要提前預(yù)制澆頭，一做就是一大鍋，單量多的時(shí)候可能不夠，單量少的時(shí)候又賣不完，損耗率高。相比之下，炒飯品類現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒，不需要提前預(yù)制，幾乎沒有損耗。

同時(shí)，炒飯呈現(xiàn)形式便于打包配送，稍長時(shí)間的運(yùn)輸后口味口感也不會(huì)影響太多，品質(zhì)下降最慢，這些因素都使其非常適合發(fā)力外賣。

筷玩思維注意到，有的品牌就在外賣配送環(huán)節(jié)進(jìn)行了一系列改革創(chuàng)新，同時(shí)搭配一定的堂食功能。

典型的案例就是“猛男的炒飯”，特別針對(duì)外賣市場，其選用了1000mL的大號(hào)包裝盒，包裝更大、內(nèi)部空間更寬敞，炒飯顆粒不會(huì)被擠壓在一起，同時(shí)保留住熱氣有助于保溫，這些都有利于維持外賣炒飯的口感。

產(chǎn)品是核心，不過需要意識(shí)到的是，外賣和顧客的連接比門店少了空間體驗(yàn)和人際交流，所以在服務(wù)方面，越來越多外賣經(jīng)營者特別重視外賣訂單上顧客寫下的備注，充分滿足顧客個(gè)性化的、特殊的需求，甚至通過寫下回復(fù)來增進(jìn)和顧客的互動(dòng)。對(duì)于借助于美團(tuán)和餓了么等平臺(tái)的外賣，就要重視如何利用平臺(tái)來提升黏性和復(fù)購率。這就又是另一個(gè)話題了。

挖掘趣味：打造品牌IP，讓吃飯更好玩兒

如今的餐飲企業(yè)，已經(jīng)不滿足于只是個(gè)餐飲公司，也要同時(shí)是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計(jì)公司。

借助社交網(wǎng)絡(luò)、互聯(lián)網(wǎng)訂餐平臺(tái)來挖掘產(chǎn)品和品牌的趣味性，讓吃飯不僅僅是吃飯，還可能是一次更豐富的體驗(yàn)，并以此收獲鐵桿粉絲，這是品牌迫切要做的事兒。

首先，在打造產(chǎn)品和品牌之初就要做好準(zhǔn)備：如何讓自己的品牌自帶傳播屬性？能否打造一個(gè)獨(dú)有的品牌IP來承載粉絲的關(guān)注？在做出連鎖品牌門店之前，有沒有一個(gè)“魂”來讓品牌從內(nèi)到外實(shí)現(xiàn)升級(jí)……這些在初期甚至都比營業(yè)額和擴(kuò)張門店數(shù)量更加的重要。

隋煬帝炒飯就是一個(gè)發(fā)展自帶IP屬性的品牌，創(chuàng)始人蔡亮得知相傳炒飯起源于隋朝，隋煬帝愛吃“碎金飯”（即蛋炒飯）后，就以這個(gè)特定對(duì)象打造自己的卡通形象，以及周邊的多個(gè)形象組合。

豹炒飯取炒飯需要大火快炒、爆炒的諧音，并以豹子作為品牌形象，無論是門店的空間設(shè)計(jì)還是外帶包裝，又或是店員服飾，小黃豹隨處可見。同時(shí)廚師服上的“豹力炒飯中”、餐盒上的“豹力進(jìn)食”和“好吃到豹”等文案也都進(jìn)一步加強(qiáng)了這個(gè)品牌的趣味性。

猛男的炒飯也是如此，品牌Logo是一個(gè)有著發(fā)達(dá)的肱二頭肌的肌肉男，同時(shí)還拿著平底鍋以及一系列二次元“猛男”形象，都非常契合年輕人的審美心理。以“猛男”這個(gè)頗具性格的形象為主體，從炒飯口味品種到營銷活動(dòng)，都緊密貼合這個(gè)主題。

獨(dú)立IP是品牌營銷的工具，可以更加方便地進(jìn)行線上線下聯(lián)動(dòng)經(jīng)營，也可以借勢、借力當(dāng)下熱點(diǎn)事件話題，迅速反應(yīng)，同時(shí)，一個(gè)已經(jīng)比較完整、比較成熟的形象還可以帶動(dòng)一些周邊產(chǎn)品的售賣，例如隋煬帝炒飯就有大王公仔、本宮充電寶以及太子、公主行李箱等等，讓品牌自帶傳播屬性。

所以從一開始，炒飯快餐的產(chǎn)品研發(fā)、品牌定位就要考慮傳播性和趣味性，產(chǎn)品設(shè)計(jì)、SKU設(shè)計(jì)、VI和品牌IP形成聯(lián)動(dòng)，互為表里，才能夠在市場上真正立得住。

結(jié)語 ?

當(dāng)年，一部周星馳電影《食神》讓大家知道了“炒王”的扮演者正是名廚戴龍，而他做出的那盤具有傳奇色彩的“皇帝炒飯”是有現(xiàn)實(shí)原型的——相傳澳門賭王何鴻燊為了能吃上他親手做的皇帝炒飯花了5000港幣。

盡管如此，炒飯依然長期都是一道配菜、一道家常主食。直到最近幾年，才逐漸被新餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)掘出來，對(duì)炒飯的形式、呈現(xiàn)和銷售模式進(jìn)行全面優(yōu)化、改造。

尤其是做特色單品類快餐連鎖，在已經(jīng)出現(xiàn)了幾家炒飯類的成功典范后，越來越多的餐飲公司如梁小猴鐵板炒飯等開始專門打造小而精、小而美的炒飯加盟品牌，成為加盟品牌大軍中的新生力量。

但最終還是要看產(chǎn)品口味、出品效率、外賣運(yùn)營和品牌開發(fā)上是否具備深度挖掘能力，是否形成了真正的獨(dú)有競爭力，以此來應(yīng)對(duì)越來越嚴(yán)重的產(chǎn)品趨同、同質(zhì)化競爭、消費(fèi)潮流轉(zhuǎn)瞬即逝等多種市場風(fēng)險(xiǎn)。