近期，《孤獨(dú)星球》發(fā)布了2019年全球十大旅游目的地名單，中國深圳赫然上榜，該指南給出的理由是：基于中國最具創(chuàng)新精神的城市標(biāo)簽，深圳可以被稱為“中國的硅谷”。

作為城市的標(biāo)簽，深圳被評(píng)為國內(nèi)最具創(chuàng)新力的城市，早期它又經(jīng)常被當(dāng)成是國內(nèi)最年輕的城市。在分析這個(gè)城市的格局時(shí)，我們也好奇，深圳憑什么成為廣東省內(nèi)第二個(gè)一線城市？而這個(gè)城市的創(chuàng)新標(biāo)簽是怎么形成的？在餐飲業(yè)中，這個(gè)城市未來的機(jī)會(huì)點(diǎn)又在哪里？

開放、年輕、創(chuàng)新，依然是這個(gè)城市最明顯的標(biāo)簽

筷玩思維認(rèn)為，有很多個(gè)維度可以評(píng)判城市商業(yè)的發(fā)展程度，商圈質(zhì)量、品牌集群、GDP是最常用的標(biāo)準(zhǔn)，更進(jìn)一步，應(yīng)該是看這個(gè)城市到底有多少創(chuàng)新品牌，再細(xì)一點(diǎn)，就是看一些國際、國內(nèi)知名品牌愿意不愿意將首店押注在這個(gè)城市。

我們調(diào)取了一些商業(yè)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)深圳近期確實(shí)吸引了不少國內(nèi)外知名品牌入駐。比如說，無印良品的MUJI酒店+餐廳+旗艦店三合一店鋪、Gaga ?Chef、太平洋咖啡旗艦店、星巴克甄選旗艦店、Pacific Coffee Lounge概念店、惠比壽橫丁品牌集群、FANCY ?FRUIT、孔雀川菜等，這些品牌要么在深圳開了全球首店，要么是將異地發(fā)展或者南下的第一站選擇了深圳。

雖然說米其林指南并未開通深圳的評(píng)測(cè)，但也有不少米其林品牌入駐了深圳，如MORIZUMI森住拉面館、莆田餐廳、皇家泰菜象屋、桂滿隴、PAPI意大利餐廳等。

首店之外，奈雪の茶、喜茶、樂凱撒、陳鵬鵬鵝肉飯店、好色派沙拉、美奈小館、撒椒江湖菜這些新興品牌也都將總部放在了深圳。

即使單從近期餐飲圈的發(fā)展看，我們也可以斷定：開放、年輕、創(chuàng)新這幾個(gè)標(biāo)簽，依然被深圳拔得頭籌。

但是，很多人會(huì)思考，其它同樣有創(chuàng)新、開放、包容標(biāo)簽的杭州、上海，為什么比不過深圳？換句話說，深圳憑什么這么優(yōu)秀？

往遠(yuǎn)了看，深圳1979年打響了改革開放的第一炮，一定角度看，它還是第一個(gè)改革開放的城市。作為廣東沿海城市，深圳又背靠香港、澳門，在經(jīng)濟(jì)、政治、文化這三方面，深圳拿了一手好牌。

1989年12月，深圳證券作為新中國第一個(gè)證券交易所誕生了，再之后，華為、騰訊、中國平安、華潤、比亞迪、招商銀行等企業(yè)都將總部放在了深圳……

往近了看，2014年，全球創(chuàng)客大會(huì)落地深圳。全球創(chuàng)客本就是科技與創(chuàng)新的新物種，這個(gè)大會(huì)的核心是：我思故我在。意思是所有的創(chuàng)新，只要是能被人想出來的，它就能落地。

為什么全球創(chuàng)客大會(huì)要選擇深圳呢？經(jīng)濟(jì)學(xué)家研究后認(rèn)為，深圳具有完整的產(chǎn)業(yè)鏈，沒有什么原料或人才是深圳找不到的，因?yàn)樯钲谑且粋€(gè)國際港口，海陸空都為深圳的產(chǎn)業(yè)鏈流通提供了便利。

最后一個(gè)問題：2010年之后，全國特別是深圳，為什么都在這個(gè)時(shí)候掀起了新餐飲的浪潮呢？

答案是餐二代接手了，其它領(lǐng)域的跨界者紛紛入局了餐飲業(yè)，他們不再是傳統(tǒng)的產(chǎn)品思維或服務(wù)思維。在餐二代入局下，諸多互聯(lián)網(wǎng)思維、科技思維、營銷思維就像一片片的花瓣組成了一朵創(chuàng)新的花。比如說華為、騰訊這些科技企業(yè)的總部都在深圳，這些企業(yè)的高層出去后就落地了像樂凱撒、松哥油燜大蝦、好色派等品牌。此后，餐飲業(yè)開始玩起了文化創(chuàng)新和科學(xué)管理。

發(fā)展的力量：時(shí)間焦慮的年輕人、不排外的城市格局、涌動(dòng)的非品牌集群

最新數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，深圳志愿者大概有150萬人，其中，19到35歲的青年志愿者在67萬人左右，年輕志愿者多也意味著這個(gè)城市的年輕化。

2016年，深圳常住人口為1190.84萬人，其中非戶籍人口達(dá)到了806.32萬人，比重為67.7%。眾所周知，深圳本地人比起流動(dòng)人口可謂“九牛一毛”，因?yàn)榧词故悄弥钲趹艨诘木用褚灿幸淮蟛糠直壤秊檫w入人口。這樣一來，深圳是唯一一座不排外的城市。

2018年，深圳消費(fèi)者的用戶群體有80%為20到34歲，有意思的是這個(gè)年齡段的群體中，女性消費(fèi)者達(dá)到了60%，女性是消費(fèi)群體中必不可少的中堅(jiān)力量，她們消費(fèi)熱情高、舍得花錢、也更容易接受新奇而有趣的事物。

深圳總歸屬于快節(jié)奏的一線城市，在這樣的城市，快餐為王，麻、辣、鮮、香此類口味的受寵也屬于一線的消費(fèi)習(xí)慣，再由于外出消費(fèi)的女性群體居多，我們可見深圳對(duì)無煙消費(fèi)環(huán)境的需求也高于北上廣。

消費(fèi)群體的特異性讓這個(gè)城市的消費(fèi)升級(jí)與眾不同，在別的一線、新一線城市還停留在更貴、更好吃、更具知名度的營銷思維中。深圳餐飲消費(fèi)升級(jí)中，消費(fèi)者更關(guān)注的是，還有哪些新崛起的品牌？還有哪些創(chuàng)新而有趣的品牌？甚至可以說，深圳消費(fèi)者不怎么關(guān)注品牌知名度，他們更關(guān)注品牌與產(chǎn)品的創(chuàng)新度和趣味性。

比如說某平臺(tái)披露的外賣數(shù)據(jù)中，深圳品牌商家僅占8%，單量占比也不過才25%，這意味著三個(gè)問題：1)、線上大頭屬于中長尾不具品牌效應(yīng)但經(jīng)營方式有一手的餐廳；2)、消費(fèi)者不重視領(lǐng)頭品類品牌；3)、某些門店可能達(dá)不到品牌的標(biāo)準(zhǔn)，但在消費(fèi)者認(rèn)知中，它們已經(jīng)等同于品牌了，這幾乎可以說是一個(gè)呈現(xiàn)大于標(biāo)準(zhǔn)的城市消費(fèi)格局。

打個(gè)比喻，樂凱撒是榴蓮披薩的第一人，但消費(fèi)者要吃榴蓮披薩，他們并不是打開手機(jī)查找樂凱撒，而是輸入榴蓮披薩然后從列表中選擇自己愿意去的某餐廳。這是何其開放和高度競(jìng)爭(zhēng)的商業(yè)環(huán)境。

不過，由于深圳城市的外來人口比例居國內(nèi)第一，消費(fèi)者的年輕度也居國內(nèi)頭部水平，在這樣的市場(chǎng)格局中，更重要的不是去研究消費(fèi)者的喜好，而是思考如何引領(lǐng)消費(fèi)者的喜好。所以，在此也不需要太花心思去看過往的數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)是過去的呈現(xiàn)，在一個(gè)開放而不斷發(fā)展的市場(chǎng)，我們一般不用過去的數(shù)據(jù)來指導(dǎo)未來。

用未來定義未來，關(guān)于對(duì)深圳創(chuàng)新與機(jī)會(huì)點(diǎn)的思考 ?

軟銀的孫正義有一個(gè)“時(shí)光機(jī)模型”，筷玩思維將它用最簡潔的話表達(dá)：在快速發(fā)展的時(shí)代，只有未來才能定義未來。

1)、創(chuàng)新思考：能被快速模仿的創(chuàng)新都不叫創(chuàng)新 ?

可口可樂為什么能基業(yè)長青？因?yàn)樗鼘⒚胤芥i在了保險(xiǎn)柜，這個(gè)鎖起來的過程，叫建立護(hù)城河。

在一個(gè)遍地是紅海的城市，也就意味著，如果你能運(yùn)用創(chuàng)新的工具，所有生意都值得被重新做一遍。在深圳經(jīng)商，創(chuàng)新是最直接的方法，但很多人特別焦慮，他們擔(dān)心創(chuàng)新被模仿了怎么辦？這個(gè)焦慮，在于不具備真正的創(chuàng)新思維。

創(chuàng)新有好幾種，別人說膩了的這里就不重復(fù)了?？晖嫠季S認(rèn)為，假設(shè)以時(shí)間為維度，就可將創(chuàng)新分為長時(shí)效創(chuàng)新和快閃創(chuàng)新；假設(shè)以形式為維度，就可將創(chuàng)新分為爆發(fā)式創(chuàng)新和沉淀式創(chuàng)新。

比如說喬布斯將功能機(jī)的潮流推向了智能機(jī)，這個(gè)創(chuàng)新支撐蘋果手機(jī)稱王至今，可持續(xù)發(fā)展的創(chuàng)新就是長時(shí)效創(chuàng)新。這個(gè)思維在餐飲業(yè)典型的案例有幾個(gè)，如樂凱撒的榴蓮披薩、喜茶的芝士奶蓋、鹿角戲的黑糖鮮奶等。這樣的長時(shí)效創(chuàng)新一般都能開辟一個(gè)細(xì)分的新品類流派，之后再引起的大規(guī)模擴(kuò)展效應(yīng)，這也算是爆發(fā)式創(chuàng)新。

長時(shí)效創(chuàng)新靠的是技術(shù)壁壘，當(dāng)技術(shù)壁壘被攻破的時(shí)候，整個(gè)品類的爆發(fā)式創(chuàng)新就來了，模仿者也開始涌現(xiàn)。這時(shí)候，喜茶、奈雪の茶怎么辦呢？它們總不能陷入打假和同質(zhì)化吧？于是，一種新的創(chuàng)新形式就出來了，喜茶、奈雪の茶在小而美的茶飲界開啟了大店的先河，這種以品牌力衍生的行為，叫做沉淀式創(chuàng)新，這個(gè)創(chuàng)新的門檻不再是技術(shù)，它靠的是粉絲。比如說CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)、答案茶、鹿角戲?yàn)槭裁催€不能開大店？因?yàn)樗鼈儠簳r(shí)還做不到沉淀式創(chuàng)新，這種創(chuàng)新是最難被模仿的。

至于什么是快閃創(chuàng)新？比如說某火鍋品牌的奶茶鍋底，這種只能玩一玩卻不可持續(xù)的，就是快閃創(chuàng)新，它的價(jià)值就在于快速提高品牌趣味性。

總結(jié)一下，不會(huì)被快速模仿的創(chuàng)新怎么做呢？一是建立技術(shù)壁壘做長時(shí)效創(chuàng)新；二是破除別人的技術(shù)壁壘做爆發(fā)式創(chuàng)新，這種創(chuàng)新求的是快，靠的是判斷趨勢(shì)，在未來的同質(zhì)局面下做差異化；三是靠品牌力下的粉絲做沉淀式創(chuàng)新；如果以上三種都做不到，那么就丟出一個(gè)炸彈，做快閃創(chuàng)新，原則是要快速、丟完炸彈記得早日閃。

2)、品牌思考：消費(fèi)者真的不重視品牌還是你的品牌不行？ ?

樂凱撒開創(chuàng)了榴蓮披薩這個(gè)品類，一定程度上，這個(gè)創(chuàng)新屬于長時(shí)效創(chuàng)新但并沒有建立技術(shù)壁壘，所以同質(zhì)化來得非?？?。即使樂凱撒是榴蓮披薩意義上的開創(chuàng)者，但消費(fèi)者并不在意這個(gè)格局。

思考一個(gè)問題：抄襲遍地，樂凱撒這個(gè)意義上的創(chuàng)新者應(yīng)該怎么辦？

是否應(yīng)該鞏固認(rèn)知？比如說從產(chǎn)品品質(zhì)上細(xì)分出貓山王榴蓮披薩、金枕榴蓮披薩？

或許傳統(tǒng)餐飲思維的餐飲人會(huì)這樣做，但這個(gè)做法只會(huì)將品牌往更窄的死胡同里帶，這是一個(gè)死循環(huán)，同時(shí)還會(huì)面臨供應(yīng)鏈、食材價(jià)格變動(dòng)等方面的危機(jī)。

2018年，樂凱撒推出KEEP系列實(shí)驗(yàn)室，首個(gè)進(jìn)入市場(chǎng)的品類叫“火鍋披薩”，這是一種以火鍋食材的形式來組合披薩，樂凱撒雖然近些年熱度不再，但它走了一條正確的道路：創(chuàng)新應(yīng)該走橫向而非縱向。筷玩思維甚至可以推斷，如果變化足夠多，樂凱撒還可能會(huì)從披薩品類走出去。

把商業(yè)維度往上拉動(dòng)，摩托羅拉是大哥大時(shí)代的王，它也是最早研發(fā)出數(shù)字手機(jī)的企業(yè)，但它擔(dān)心自己研發(fā)出來的數(shù)字技術(shù)會(huì)對(duì)自己的產(chǎn)品銷售造成沖擊，于是摩托羅拉將數(shù)字技術(shù)雪藏。不久，諾基亞研發(fā)出了數(shù)字技術(shù)干掉了摩托羅拉的大哥大時(shí)代。而之后，如果不是WP手機(jī)的案例如此鮮明，誰相信諾基亞+微軟會(huì)等于失??？

基業(yè)長青的企業(yè)都有一個(gè)認(rèn)知，與其擔(dān)心被別人干掉，不如自發(fā)干掉過去的自己。回到品牌層面，消費(fèi)者的思考不可逆，與其教育消費(fèi)者直接搜索品牌，不如提高品牌在消費(fèi)者心中的重要性。方法論就是：用新的創(chuàng)新動(dòng)作推動(dòng)品牌的全新發(fā)展。

3)、思考方式有了，那么機(jī)會(huì)點(diǎn)在哪？ ?

筷玩思維前期深度分析了上海和北京等城市的餐飲格局，指出了中高端品質(zhì)餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)，但這個(gè)思考是否能用于深圳呢？

前文指出深圳消費(fèi)市場(chǎng)有兩個(gè)特點(diǎn)：一是年輕人群體消費(fèi)，二是外出就餐群體女性居多。但問題是，這些年輕的男性消費(fèi)者哪去了？答案是外賣。

2017年外賣平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，深圳外賣訂單單量居國內(nèi)第一，深圳夜宵數(shù)據(jù)居國內(nèi)第一，其中，男性消費(fèi)者占了61%，這意味著男性更愿意呆在家里或者在辦公室加班。在夜宵的維度中，也能看出深圳消費(fèi)群體的工作時(shí)間更長。

再從點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)我們也可發(fā)現(xiàn)，深圳消費(fèi)者更關(guān)注的是上菜時(shí)間和等位時(shí)間，這表明了一線年輕消費(fèi)群體的通?。簳r(shí)間焦慮。

在一個(gè)開放的市場(chǎng)，時(shí)間焦慮指的是：你可以浪費(fèi)我的錢，但絕不能浪費(fèi)我的時(shí)間。通過這點(diǎn)，我們就能明白為什么深圳消費(fèi)者不是直接搜索樂凱撒而是輸入榴蓮披薩。

因?yàn)橄M(fèi)者即使愿意走出去，但品牌方又怎么保證你的店離他最近？折中的方法就是同品類中誰具有品牌效應(yīng)且離消費(fèi)者最近，那他們就去哪個(gè)餐廳消費(fèi)。正是消費(fèi)者的時(shí)間焦慮，所以他們才要搜索品類而非品牌。

再從菜品的維度，2017年深圳餐飲在線交易排名中，最靠前的品類就是小吃快餐，占據(jù)外賣榜前幾名的單品分別是皮蛋瘦肉粥、香辣雞腿堡、墨西哥雞肉卷、農(nóng)家小炒肉、桂林米粉、咸骨煲仔粥、酸辣土豆絲、干炒牛河等。

還有一組線下維度的數(shù)據(jù)也值得注意，2017年，國內(nèi)小吃快餐店一年增加了61萬家；深圳輕餐品類均價(jià)走高，正餐、西餐均價(jià)下滑；在國內(nèi)170萬家小吃快餐中，客單價(jià)15到25元的店鋪數(shù)最多，深圳市場(chǎng)同樣屬于小吃快餐走高、正餐下滑的消費(fèi)格局。

結(jié)合起來看，15到25元的小吃快餐是一個(gè)現(xiàn)象級(jí)且持續(xù)上升的紅海，由此，未來的機(jī)會(huì)點(diǎn)應(yīng)該屬于25元以上的小吃快餐（輕快餐等）。而要破除消費(fèi)者對(duì)價(jià)格的禁錮，持續(xù)創(chuàng)新是破局的基礎(chǔ)建設(shè)。

為什么斷定深圳餐飲的機(jī)會(huì)點(diǎn)在于百元以下的中低端的小吃快餐而是中高端正餐呢？其中有幾個(gè)要素：一是更多消費(fèi)者是有時(shí)間焦慮癥的年輕人，中低端小吃快餐更契合需求；二是年輕人更喜歡新鮮、快時(shí)尚的品牌；三是深圳西餐、正餐的客單價(jià)正在下滑，消費(fèi)者更喜歡百元以下的餐廳。

結(jié)語 ?

有人總結(jié)了國內(nèi)各大特點(diǎn)明顯的城市餐飲格局，比如說，帝都餐飲是夢(mèng)想驅(qū)動(dòng)型，創(chuàng)業(yè)者擅長講故事、講情懷；長三角餐飲是體驗(yàn)驅(qū)動(dòng)型，餐企喜好拼場(chǎng)景設(shè)計(jì)、拼性價(jià)比；西南餐飲走加盟路線，集團(tuán)式發(fā)展；深圳餐飲是公司化驅(qū)動(dòng)型，盛產(chǎn)坪效傳奇、品類傳奇……

此外，深圳餐飲的品牌比例低于其它一線、新一線城市，有人將這種現(xiàn)象總結(jié)為：深圳餐飲創(chuàng)業(yè)者不屑加盟，他們更喜好自創(chuàng)品牌，這就是創(chuàng)新的力量。