長(zhǎng)沙是一座有趣的城市，在2018年新一線城市排名中，長(zhǎng)沙排在第十位，這座有著1.1819萬(wàn)平方公里面積的城市，人口卻不到800萬(wàn)。

如果光看人口數(shù)據(jù)和城市排名，我們會(huì)以為長(zhǎng)沙不過(guò)是一個(gè)青銅城市，但實(shí)際上，長(zhǎng)沙老早就是一座世界級(jí)的城市。2010年至今，長(zhǎng)沙的城市形象、文化藝術(shù)和美食等多方面都獲得了國(guó)際的認(rèn)可。

也就是這樣，一面青銅一面王者，長(zhǎng)沙才單單排在新一線城市的第十名，那么，此種特殊的城市格局是否能助推餐飲業(yè)的全面發(fā)展？至今，長(zhǎng)沙餐飲業(yè)到底走到哪個(gè)階段了？

新一線城市的格局，加上本土菜系的強(qiáng)勢(shì)基因，由此構(gòu)筑了長(zhǎng)沙餐飲業(yè)穩(wěn)固的壁壘

2017年，長(zhǎng)沙城市三大產(chǎn)業(yè)的GDP都實(shí)現(xiàn)了3%到10.9%的增長(zhǎng)。具體產(chǎn)業(yè)方面，長(zhǎng)沙的第一產(chǎn)業(yè)包括農(nóng)林牧漁四個(gè)板塊；第二產(chǎn)業(yè)為工業(yè)，電子信息、煙草制品、汽車制造、非金屬制品業(yè)、新材料為長(zhǎng)沙工業(yè)的五大支柱；第三產(chǎn)業(yè)涵蓋的面比較廣，包括新型商貿(mào)流通、金融、旅游、現(xiàn)代物流、服務(wù)外包、電子商務(wù)、會(huì)展業(yè)、體育產(chǎn)業(yè)等，隨著近些年的發(fā)展，住宿、零售、餐飲業(yè)這三個(gè)板塊上升為長(zhǎng)沙第三產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)經(jīng)濟(jì)。

憑著較為全面的三大產(chǎn)業(yè)布局，長(zhǎng)沙成了長(zhǎng)江中游地區(qū)重要的中心城市，農(nóng)林牧漁的協(xié)同又讓長(zhǎng)沙成為中國(guó)重要的糧食生產(chǎn)基地；交通方面，長(zhǎng)沙交匯了京廣高鐵、滬昆高鐵、渝廈高鐵；文化方面，長(zhǎng)沙還是我國(guó)首批國(guó)家歷史文化名城。

在文化的另一邊，從城市科研建設(shè)方面看，長(zhǎng)沙有獨(dú)立科研機(jī)構(gòu)97家、國(guó)家工程技術(shù)研究中心14家、國(guó)家重點(diǎn)工程實(shí)驗(yàn)室15個(gè)……

再?gòu)膰?guó)際標(biāo)簽看，2010年，長(zhǎng)沙被評(píng)為“國(guó)際形象最佳城市”；2016年，長(zhǎng)沙當(dāng)選“東亞文化之都”；2017年11月，長(zhǎng)沙又被聯(lián)合國(guó)授予世界“媒體藝術(shù)之都”的稱號(hào)。

至此，我們對(duì)長(zhǎng)沙城市外部經(jīng)濟(jì)的格局解析告一段落，先回到這個(gè)城市的餐飲業(yè)。

我國(guó)有兩大比較辣的菜系，一個(gè)是川菜，另一個(gè)是湘菜。除了辣，這兩個(gè)菜系的共性是風(fēng)靡本地的同時(shí)還走向了國(guó)內(nèi)和世界，不過(guò)，湘菜與川菜還是有一定的區(qū)別，比如說(shuō)川菜的味型是麻辣，而湘菜是香辣；再?gòu)氖巢牡慕嵌瓤?，比起川菜什么辣放什么，湘菜更?ài)用新鮮辣椒和臘味來(lái)增加菜品的風(fēng)味。

長(zhǎng)沙人將湘菜稱為本味菜，不像川菜講究以辣為主的多樣味型，長(zhǎng)沙人更愛(ài)食物本來(lái)的香氣，就是這樣的差異化才導(dǎo)致了在同樣炒肉的菜品上，湘菜出了辣椒炒肉這道菜，而川菜則出了回鍋肉。

由此，筷玩思維分析認(rèn)為，長(zhǎng)沙餐飲格局的壁壘在于本土消費(fèi)者對(duì)食材、味型的講究，湘菜重在味型，根在食材。

說(shuō)起這座城市的餐飲壁壘，從過(guò)往也能找到一些蛛絲馬跡，2013年，本土品牌57度湘在長(zhǎng)沙開(kāi)了第一家水貨餐廳，進(jìn)展并不順利，包括后來(lái)者的東來(lái)順、俏江南、全聚德、慶豐包子等知名品牌也一度在長(zhǎng)沙遇冷，也就是說(shuō)，長(zhǎng)沙這座不算一線的城市并非餐飲品牌輕而易舉的練兵地，不止是對(duì)外來(lái)品牌，對(duì)本土品牌也是如此。

不過(guò)，也正是這座城市的餐飲壁壘如此堅(jiān)固，才得以吸引其它品牌源源不斷地進(jìn)入長(zhǎng)沙，比如說(shuō)，2018年剛開(kāi)業(yè)的長(zhǎng)沙IFS購(gòu)物中心就吸引了稻香、外婆家、鵝夫人、小輝哥、湊湊、鹿港小鎮(zhèn)、金燕莊等首入湖南的餐飲品牌，而像海底撈、王品牛排、探魚(yú)、必勝客、奈雪の茶、厝內(nèi)小眷村、四季繽紛椰子雞、九龍冰室等外地品牌早已進(jìn)入了長(zhǎng)沙而且都獲得還不錯(cuò)的市場(chǎng)反響。

再看長(zhǎng)沙那些本土品牌，如炊煙時(shí)代、茶顏悅色、文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館、壇宗剁椒魚(yú)頭、黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪、壹盞燈、冰火樓、火宮殿等，我們發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)沙本土品牌也非常強(qiáng)勢(shì)，它們不僅在本地有一定的知名度，部分品牌甚至在國(guó)內(nèi)各地也取得了非凡的戰(zhàn)績(jī)。

長(zhǎng)沙性價(jià)比餐廳避開(kāi)了價(jià)格對(duì)戰(zhàn)的死循環(huán)，更深層次的戰(zhàn)場(chǎng)在于比拼品質(zhì)感和品牌力 ?

公開(kāi)資料顯示，長(zhǎng)沙在線餐飲商戶的數(shù)量在2017年新增加了3.3萬(wàn)家，而截至年底，能活下來(lái)的僅僅才3000多家，在這一年里，長(zhǎng)沙在線訂單量排名前五的品類分別是小吃快餐、湘菜、西餐、飲品和燒烤。

在前十品類中，川菜、水果、面包甜點(diǎn)也有較高的消費(fèi)頻次，其中，小吃快餐的訂單占比超過(guò)了六成，在整體訂單中，單量占比超過(guò)1%的品類就有12個(gè)。

由此看來(lái)，長(zhǎng)沙餐飲處在一個(gè)類似一線城市那樣百花齊放的品類競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，而小吃快餐占大頭也意味著性價(jià)比、快時(shí)尚餐廳是一個(gè)幾乎快要觸達(dá)頂端卻又有高需求的紅海市場(chǎng)。

對(duì)于上述這個(gè)結(jié)論，餐飲人的思考是什么？面對(duì)這個(gè)紅海，到底是做還是不做？我們?cè)诶^續(xù)往下看。

先說(shuō)一個(gè)比較亮眼的上升數(shù)據(jù)，2017年，長(zhǎng)沙水果生鮮在美團(tuán)點(diǎn)評(píng)訂單量的增幅差不多達(dá)到了450%。這是一個(gè)有趣的場(chǎng)景，過(guò)去的顧客一般只點(diǎn)一份外賣或者去吃一餐飯就作罷，而現(xiàn)在大多消費(fèi)者是這樣的：假設(shè)顧客A對(duì)午餐的消費(fèi)預(yù)算是30元，A花20元點(diǎn)了一份快餐，剩下的10元預(yù)算，他又點(diǎn)了一份15元的水果。

這里有兩個(gè)意思，一是顧客把消費(fèi)預(yù)算提高了，二是顧客在吃東西這件事兒上，他們已經(jīng)不再滿足于米飯、肉菜的消費(fèi)。這是品質(zhì)消費(fèi)的開(kāi)端。

在人均方面，2017年湘菜客單均價(jià)為59元，同比下降7元，火鍋、韓餐盡管人均不過(guò)百，但也同比下降11元左右。在最受歡迎、入局者最多的品類“小吃快餐”客單均價(jià)為38元，同比增長(zhǎng)了7元。此外，還有一組數(shù)據(jù)，在線餐飲用戶性別方面，男性用戶占了38%，女性用戶占了62%。

筷玩思維發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)沙餐飲的格局特別有趣，小吃快餐是一片紅海本該打價(jià)格戰(zhàn)卻越來(lái)越貴，而在其它城市處在上升空間的火鍋等正餐品類的單價(jià)卻在往下走，直到我們看到這個(gè)市場(chǎng)是女性消費(fèi)者占大頭，這個(gè)答案就解開(kāi)了。

雖然消費(fèi)者都普遍關(guān)注性價(jià)比，但男性消費(fèi)者更愛(ài)性價(jià)比的價(jià)格，而女性用戶更愿意為品質(zhì)付費(fèi)，也就是說(shuō)，在長(zhǎng)沙這樣的餐飲市場(chǎng)，性價(jià)比的重點(diǎn)不在于更低的價(jià)格，而在于更高的品質(zhì)，這個(gè)品質(zhì)可能指的是產(chǎn)品，也可能指的是品牌形象。

比如說(shuō)，煲仔飯算是品質(zhì)快餐的一種，長(zhǎng)沙消費(fèi)者喜好點(diǎn)煲仔飯，而且將這個(gè)品類寵上了天。2018年，長(zhǎng)沙消費(fèi)者點(diǎn)煲仔飯的頻次為全國(guó)平均頻次的4.1倍。

2017年，長(zhǎng)沙外賣訂單量、訂單交易額前三的品牌為大米先生、肯德基、麥當(dāng)勞，再之后排著的是必勝客、CoCo都可等品牌，我們發(fā)現(xiàn)，這個(gè)數(shù)據(jù)剛好和煲仔飯對(duì)應(yīng)上，消費(fèi)者更喜好有品質(zhì)感的快餐，如果品質(zhì)感不達(dá)標(biāo)，那么就用品牌感來(lái)湊，美式快餐就是一個(gè)案例。

雖然說(shuō)消費(fèi)者更愛(ài)快餐，但在消費(fèi)評(píng)價(jià)方面卻是何氏排骨、炊煙食代、江南公社、57度湘、靚靚蒸蝦等品牌最為受寵。再之后排著的是文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館、金牛角王精選餐廳、新芙蓉等眾多當(dāng)?shù)靥厣牟惋嬈放啤?/p>

從以上數(shù)據(jù)我們可以得出，長(zhǎng)沙的餐飲格局有兩個(gè)特性，一是消費(fèi)客群非常特殊，女性消費(fèi)者占大頭且年齡在20到24歲之間，消費(fèi)年齡階層也助推了這個(gè)城市的快時(shí)尚品質(zhì)餐飲最為受寵；二是小吃快餐的品質(zhì)感上升了，價(jià)格也在穩(wěn)定往上走，這個(gè)紅海市場(chǎng)幾乎完全脫離了普遍價(jià)格戰(zhàn)的死循環(huán)。

此外，從湘菜和火鍋等正餐的價(jià)格往下走的現(xiàn)狀看，這是否也意味著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)餐廳的需求是有價(jià)格壁壘的？或者說(shuō)長(zhǎng)沙高端餐飲正在日漸式微？

中端餐飲上升到爆品、品質(zhì)感的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，這也是高端餐飲走下坡路的原因

回顧2017年，新增3.3萬(wàn)家店卻僅留存3000家店的實(shí)際情況，我們發(fā)現(xiàn)，總有那么一些品牌會(huì)成為品類市場(chǎng)的中流砥柱，而有些品牌卻消散在時(shí)代的洪流中，用商業(yè)的話來(lái)說(shuō)，這就是競(jìng)爭(zhēng)。

在這里，我們先來(lái)看這些在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)并成為中流砥柱的品牌，看看它們究竟做對(duì)了什么。

長(zhǎng)沙有幾個(gè)必吃菜品，排名前四的單品為辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、口味蝦和臭豆腐，但要判斷某一熱銷單品是否靠譜，得問(wèn)兩個(gè)問(wèn)題，一是游客吃不吃？二是本地人會(huì)不會(huì)吃膩？如果本地人吃不膩、復(fù)購(gòu)率高，游客也愛(ài)吃，這就是熱銷單品強(qiáng)大的根基了，跟著吃，肯定不會(huì)錯(cuò)。

筷玩思維認(rèn)為，判斷一個(gè)城市的餐飲業(yè)是否有發(fā)展?jié)摿蛘吲袛噙@個(gè)城市的本土飲食是否處于龍頭地位，要看的就是這些城市的熱銷單品到底有沒(méi)有做出品牌效應(yīng)。

換句話說(shuō)，這也是在問(wèn)，熱銷單品能不能做成爆品，這些爆品能不能做出品牌辨識(shí)度？在長(zhǎng)沙，辣椒炒肉這個(gè)單品就出了費(fèi)大廚辣椒炒肉、辣椒樹(shù)、謝光頭辣椒炒肉這幾個(gè)品牌；剁椒魚(yú)頭這個(gè)單品就被壇宗剁椒魚(yú)頭、湘媽老壇剁椒魚(yú)頭做成了品牌核心產(chǎn)品；而當(dāng)大家都在做熱銷菜品時(shí)，炊煙時(shí)代就將小炒黃牛肉推進(jìn)了市場(chǎng)。

口味蝦這個(gè)單品大家也都不陌生，既然長(zhǎng)沙人都愛(ài)吃，那么是否所有的餐廳都可以做呢？在大眾點(diǎn)評(píng)上，口味蝦排前三的品牌是文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館、天寶兄弟、蝦小龍，雖然長(zhǎng)沙知名湘菜品牌“火宮殿”也推出了口味蝦，但它卻連前三都進(jìn)不去。

在臭豆腐這個(gè)單品中，有一個(gè)對(duì)標(biāo)品牌挺有趣的，黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪玩的爆品思維就不一樣，它的爆品并不是指某一個(gè)單品，而是整個(gè)老長(zhǎng)沙的小吃品類，不僅限于臭豆腐。

我們發(fā)現(xiàn)，以上品牌都將熱銷單品成功地做成了爆品，它們的共性是：用料與制作方法的講究再加上一定程度的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。

再來(lái)看高端餐飲，長(zhǎng)沙人均300元以上的餐廳不過(guò)幾十家而已，而且大多以日料、西餐居多，即使有零星數(shù)家湘菜館，從它們的菜單中也能找到日料、西餐等菜系的菜品。有餐飲人認(rèn)為，在湘菜這個(gè)品類，由于它的食材多取于家常，這也導(dǎo)致了湘菜好吃不貴的性格，既然好吃不貴了，那怎么賣得出高價(jià)格？

進(jìn)一步細(xì)分下去，人均超過(guò)150元且連鎖店在6家以上的品牌也寥寥無(wú)幾，僅有冰火樓、新長(zhǎng)福、徐記海鮮等，人均350元以上的連鎖品牌就更少了，王品牛排幾乎成了一個(gè)個(gè)例。

回到中低端餐飲領(lǐng)域，能開(kāi)出10家以上連鎖店的也大多以當(dāng)?shù)夭讼禐橹?，它們的策略是：?chuàng)新、以品質(zhì)為首的性價(jià)比和傳統(tǒng)文化共同打造出來(lái)的爆品產(chǎn)品線。

長(zhǎng)沙的中高端餐飲為什么難以上行？因?yàn)檎麄€(gè)市場(chǎng)包括消費(fèi)者的所有目光都聚焦在中低端領(lǐng)域，這是一個(gè)亮眼的紅海卻又無(wú)法避開(kāi)。換句話說(shuō)，這就是長(zhǎng)沙餐飲格局的壁壘了，但這個(gè)壁壘，既對(duì)外來(lái)品牌有效，也對(duì)本土品牌有效。

結(jié)語(yǔ) ?

長(zhǎng)沙餐飲業(yè)給從業(yè)者留了幾道思考題，首先針對(duì)的是中高端餐飲，過(guò)去的市場(chǎng)打法比較兩極化，比如說(shuō)中低端餐飲專注性價(jià)比、中高端餐飲主打品質(zhì)感。

在今天市場(chǎng)洪流沖刷之下，中低端餐飲的性價(jià)比路線雖然不變，但行業(yè)也在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)之外拼起了創(chuàng)新力和品質(zhì)感。行業(yè)要思考的是：兩極分化的圍墻已被打通，在這樣一個(gè)急速變革的市場(chǎng)，當(dāng)中高端餐飲業(yè)的品質(zhì)感和品牌力已經(jīng)失效，那它們應(yīng)該怎么辦？

其次針對(duì)的是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，過(guò)去講沒(méi)有星星之火便不足以燎原，而在當(dāng)下的長(zhǎng)沙市場(chǎng)，即使你有星星之火，還得看風(fēng)向、原上草的干燥度等，這也就意味著中低端餐飲只看價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)模式早已不適用，即使在中低端領(lǐng)域，過(guò)去可能并不注重的品質(zhì)感、品牌力、文化等因素也開(kāi)始成了核心思考。

最后回到城市餐飲格局的壁壘上，一個(gè)行業(yè)有壁壘，于從業(yè)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一件好事兒。比如說(shuō)，當(dāng)一個(gè)行業(yè)的進(jìn)入壁壘比較低，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)的同質(zhì)化特別嚴(yán)重，同質(zhì)化也會(huì)導(dǎo)致這個(gè)行業(yè)難以掙錢；而當(dāng)這個(gè)行業(yè)的進(jìn)入壁壘比較高，這個(gè)壁壘或許是技術(shù)、是創(chuàng)新，或許是文化，一個(gè)高壁壘的行業(yè)有兩個(gè)好處：一是足量的利潤(rùn)，二是競(jìng)爭(zhēng)效應(yīng)低。

所以說(shuō)，表面上長(zhǎng)沙餐飲業(yè)的中低端是一片紅海，而當(dāng)創(chuàng)業(yè)者能為自己的品牌或者為這個(gè)品類構(gòu)建一套較高的壁壘，那么，這個(gè)行業(yè)即使是紅海但進(jìn)去又何妨？壁壘，是從業(yè)者在存量市場(chǎng)找到突破口最好的武器。

對(duì)于長(zhǎng)沙的中高端餐飲來(lái)說(shuō)，要思考的不是高端能不能做，而是你是否找到了這個(gè)細(xì)分行業(yè)的壁壘，并將之高高筑起？