先問(wèn)問(wèn)自己，你是不是一個(gè)合格的餐飲人？

如果你是一個(gè)喜歡刨根問(wèn)底的餐飲人，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無(wú)論你在行業(yè)做了多少年，也無(wú)論你開(kāi)了多少家門店，更無(wú)論你的門店?duì)I收多高、面積多大，餐飲行業(yè)所有的事兒都可以細(xì)化在門店中。

又或者說(shuō)，你是一個(gè)打算進(jìn)入餐飲業(yè)的觀望者，你可能是廚師，也可能是跨界者，甚至是富二代等，你可能看過(guò)很多餐飲業(yè)的文章，但似乎有所得又似乎無(wú)所得。

更包括一些想要放開(kāi)加盟的連鎖品牌，無(wú)論它的初心是想賺錢，還是想做品牌，但最終，所有的問(wèn)題都得回到對(duì)單店盈利模型的思考。品牌方得確保自己的品牌有充足的生命力，只有這樣，品牌方的種子才能發(fā)芽，才能處處落地開(kāi)花。

簡(jiǎn)單說(shuō)，餐飲行業(yè)所有的問(wèn)題都可以歸類為門店問(wèn)題！那么，已經(jīng)經(jīng)營(yíng)著門店或者打算經(jīng)營(yíng)門店的你，是否真的懂門店？

搞懂餐飲行業(yè)的外在本質(zhì) ?

開(kāi)餐廳就像建房子，你總得往里面添磚加瓦。

1)、產(chǎn)品 ?

一家正在營(yíng)業(yè)或者即將營(yíng)業(yè)的門店，首先得有產(chǎn)品。至于賣什么，是米飯還是面食、是正餐還是小吃，這些基本都不重要。重要的是，門店銷售的產(chǎn)品是否為顧客所需？

①打造產(chǎn)品的前提 ?

這里有兩個(gè)因素，一是顧客契合度，二是差異化競(jìng)爭(zhēng)。

顧客契合度指的是品牌方打造的產(chǎn)品，它的屬性是否與顧客的潛在訴求和已有訴求相吻合？

差異化競(jìng)爭(zhēng)有兩個(gè)維度，一是品牌方的產(chǎn)品在商圈內(nèi)是否有差異化競(jìng)爭(zhēng)力；二是品牌方的產(chǎn)品在顧客認(rèn)知中是否有差異化競(jìng)爭(zhēng)力，這包括了品牌方的產(chǎn)品在同品類品牌和不同品類品牌中的差異化競(jìng)爭(zhēng)力。

②產(chǎn)品菜單 ?

有了產(chǎn)品，就得有菜單，但不一定非得有精美絕倫的菜單。

品牌方要思考的是：自己的調(diào)性是符合落座式點(diǎn)餐還是前臺(tái)式點(diǎn)餐？打算讓客人拿到（看到）菜單后，在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成整個(gè)點(diǎn)餐行為？

完成這兩個(gè)思考后，品牌方就可以確定菜單的外在呈現(xiàn)，然后在菜單中將優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品標(biāo)注出來(lái)，確保外賣菜單、線上菜單、堂食菜單三位一體。

一般情況下，外賣菜單的打造是基于電商思維，要有“流動(dòng)”的爆品；線上菜單是“購(gòu)物車思維”，要讓顧客儲(chǔ)備對(duì)產(chǎn)品獨(dú)特的渴望，切記，是獨(dú)特的渴望，否則顧客可以通過(guò)別的品牌消耗掉這種渴望；堂食菜單是體驗(yàn)思維，要讓顧客感受到產(chǎn)品實(shí)際享用的小驚喜。

③產(chǎn)品定價(jià) ?

產(chǎn)品定價(jià)，就是賣多少錢嗎？并不是，產(chǎn)品定價(jià)是表明產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)的一個(gè)方法。

產(chǎn)品定價(jià)，怎么做呢？就是讓人摸不著頭腦、找不著套路！

比如說(shuō)，大家都是將一罐可樂(lè)標(biāo)價(jià)為5元，你看到別人賣5元，你也賣5元，你覺(jué)得合理，但殊不知在你店隔壁小賣部的可樂(lè)才標(biāo)價(jià)2.5元，假如你的定價(jià)是這樣的，那你創(chuàng)什么業(yè)，回家養(yǎng)豬不是更好？

因?yàn)轭櫩椭肋@一瓶可樂(lè)就值2.5元，而你卻賣5元，那么顧客的心理認(rèn)知就是這樣的：你的產(chǎn)品大多在做加倍銷售！

關(guān)于定價(jià)，品牌方得思考自己產(chǎn)品的價(jià)值定位，別人都知道且一樣的，我賣便宜；別人都不知道且不一樣的，我賣貴！

總的來(lái)說(shuō)，定價(jià)就是區(qū)分優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品與常規(guī)產(chǎn)品、區(qū)分盈利產(chǎn)品與引流產(chǎn)品、區(qū)分主銷產(chǎn)品與副銷產(chǎn)品、區(qū)分重要產(chǎn)品與非重要產(chǎn)品的直接方法。

③產(chǎn)品研發(fā) ?

筷玩思維認(rèn)為，品牌方可以不懂產(chǎn)品定價(jià)，也可以不懂得如何打造合理的產(chǎn)品菜單，但產(chǎn)品研發(fā)絕對(duì)是產(chǎn)品力中最重要的一環(huán)，且沒(méi)有之一。

如何創(chuàng)新、怎么創(chuàng)新、去哪里創(chuàng)新、創(chuàng)新的度是多少、創(chuàng)新后該如何留存，這些思考都可以融入到產(chǎn)品研發(fā)中。

從漢字的角度，將“研發(fā)”二字拆分開(kāi)來(lái)，即是研究、發(fā)現(xiàn)、開(kāi)發(fā)。

廚師創(chuàng)業(yè)的人總是很疑惑，研究啥產(chǎn)品，我懂產(chǎn)品啊！

研究產(chǎn)品指的是品牌方對(duì)產(chǎn)品是否足夠用心？是否愿意花時(shí)間在產(chǎn)品上？

比如某個(gè)產(chǎn)品的出品有幾種食材搭配、幾種烹飪方式，那各自的區(qū)別是什么、什么時(shí)候開(kāi)始有這個(gè)菜品、這個(gè)菜品背后是否有什么文化或者典故等？

懂烹飪不代表懂產(chǎn)品，只有真正對(duì)產(chǎn)品用心，才能說(shuō)懂產(chǎn)品這三個(gè)字。

對(duì)產(chǎn)品“懂”了之后，就可以“發(fā)現(xiàn)”產(chǎn)品了，比如說(shuō)哪些產(chǎn)品歷經(jīng)了歲月洗禮依然留存？哪些產(chǎn)品一周吃三次依然念念不忘？對(duì)于菜品，顧客喜歡的是品名還是食材？是烹飪方式還是味覺(jué)？

找到答案并“發(fā)現(xiàn)”之后，就可以“開(kāi)發(fā)”產(chǎn)品了。所謂的創(chuàng)新，就是產(chǎn)品要素的重新組合，這個(gè)要素可以是器具、可以是擺盤(pán)、可以是烹飪方式、可以是味覺(jué)、可以是各種呈現(xiàn)，品牌方只有研究了產(chǎn)品、發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)品的核心，才能真正做到開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。

只有走完這整個(gè)流程，品牌方的創(chuàng)新和開(kāi)發(fā)才不會(huì)顯得空洞。

2)、服務(wù) ?

既然產(chǎn)品不是賣個(gè)菜，定價(jià)也不是標(biāo)個(gè)價(jià)，所以說(shuō)，服務(wù)肯定也不是微微笑，更不是客客氣氣就完事。

服務(wù)指的是：你打算服務(wù)誰(shuí)，用什么服務(wù)帶來(lái)什么樣的效果。

①服務(wù)員工 ?

大多餐飲老板對(duì)服務(wù)的認(rèn)知是：用員工服務(wù)顧客。

但如果你連員工都服務(wù)不好，員工怎么可能幫你服務(wù)顧客呢？

服務(wù)員工分為三個(gè)方面，一是基層員工知道怎么為顧客提供服務(wù)，二是管理型員工知道怎么處理基層員工和顧客之間的矛盾，三是員工知道怎么處理員工本身與品牌方之間的矛盾。

前兩個(gè)靠規(guī)則制度，后一個(gè)靠激勵(lì)。

②服務(wù)顧客 ?

服務(wù)顧客，一定是用員工服務(wù)顧客嗎？

在顧客看來(lái)，服務(wù)就是一種體驗(yàn)，員工的態(tài)度是一種服務(wù)，菜品呈現(xiàn)、上菜速度、性價(jià)比等都是一種服務(wù)，裝修環(huán)境、付費(fèi)流程等等也是服務(wù)，服務(wù)顧客不只靠員工，整個(gè)餐廳的全流程體驗(yàn)都是一種服務(wù)，服務(wù)顧客其實(shí)靠的是品牌。

③服務(wù)品牌 ?

麥當(dāng)勞在各大高速服務(wù)區(qū)的門店都是直營(yíng)，目的就是為了讓門店對(duì)品牌負(fù)責(zé)，因?yàn)橄M(fèi)者在門店的所見(jiàn)所得最終都會(huì)反饋到品牌本身。

門店需要為品牌方服務(wù)，門店的員工也需要為品牌方服務(wù)，只有這樣，品牌二字才得以成型。

服務(wù)，不只是態(tài)度問(wèn)題，服務(wù)指的是一系列設(shè)計(jì)好的行為，靠體驗(yàn)去呈現(xiàn)。

3)、營(yíng)銷 ?

營(yíng)銷是一個(gè)強(qiáng)目的性的行為，意味著品牌方必須要有一個(gè)非做不可的目的。具體來(lái)說(shuō)，營(yíng)銷指的是在門店、品牌將會(huì)遇到某些事情前，或者為了達(dá)到某個(gè)目的而采取的某些手段或者行為。

營(yíng)銷可以分為兩個(gè)板塊，一是被動(dòng)營(yíng)銷，二是主動(dòng)營(yíng)銷。

很多餐飲老板做營(yíng)銷是這樣的，別人做了營(yíng)銷我也做營(yíng)銷，別人打折我也打折，這不是被動(dòng)營(yíng)銷，這是沒(méi)有目的的營(yíng)銷。

首先，品牌方得明白，營(yíng)銷并不等于打折。

A、B兩家酒樓相鄰競(jìng)爭(zhēng)，情人節(jié)的時(shí)候，A酒樓做的活動(dòng)是情人用餐85折，這時(shí)候，B酒樓是后來(lái)者，那它應(yīng)該打83折還是75折？

假設(shè)B酒樓是被動(dòng)營(yíng)銷，那它就真的被動(dòng)嗎？想一想，營(yíng)銷的目的性是什么？

假設(shè)目的性是壓過(guò)A酒樓并借勢(shì)情人節(jié)營(yíng)銷，那它可用的方法就多了。比如說(shuō)不打折，憑單送玫瑰可以嗎？幫情人免費(fèi)攝影可以嗎？

有了強(qiáng)目的性，無(wú)論主動(dòng)營(yíng)銷還是被動(dòng)營(yíng)銷，方法總比困境多。

其次，好的營(yíng)銷和好的服務(wù)一樣，它是一系列連貫的行為。

商家營(yíng)銷的目的是為了獲客拉新、顧客滿意度，顧客滿意度是為了復(fù)購(gòu)，雖然說(shuō)，你不可能一只腳踏入兩條河流，但你可以用一個(gè)營(yíng)銷手段讓顧客流連忘返。

最后，營(yíng)銷是什么呢？營(yíng)銷是給顧客一個(gè)感覺(jué)，給顧客一個(gè)消費(fèi)的理由，最終打通顧客和門店、品牌方等多方的連接。

4)、買賣關(guān)系的均衡點(diǎn) ?

在產(chǎn)品、服務(wù)、營(yíng)銷之外，還有很多必備的磚瓦，此處就不一一列舉，假設(shè)這些都是必備思考且非常重要的一環(huán)，那其中最重要的是什么？餐飲業(yè)的本質(zhì)又是什么？

假設(shè)說(shuō)，去掉了服務(wù)和營(yíng)銷，餐飲業(yè)還算餐飲業(yè)嗎?實(shí)際上，在吃飯商業(yè)化這件事兒上，服務(wù)、營(yíng)銷等行為確實(shí)是可以去掉的。

打個(gè)比喻，一顆種子發(fā)芽，長(zhǎng)出了根須，才有了一整棵植物，通過(guò)種子、根須賦能，再通過(guò)環(huán)境變化，植物才有了生命力。

套入到餐飲業(yè)，早期的種子就是項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)，有了項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)，項(xiàng)目才得以落地，才有了品牌，才有了門店的呈現(xiàn)。

再深入思考，種子長(zhǎng)出的根須用來(lái)獲取養(yǎng)分，這個(gè)根須是什么呢？與什么有關(guān)？

從輸送養(yǎng)分的情況看，它能不能看做消費(fèi)者的需求？

是不是可以說(shuō)，項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)這顆種子加上消費(fèi)者的需求成為品牌的根須，一個(gè)品牌的閉環(huán)就成型了？

植物生長(zhǎng)的影響因素還要看環(huán)境，比如說(shuō)土壤、空氣、水分等，這些就是競(jìng)爭(zhēng)，生命只有在競(jìng)爭(zhēng)中活下來(lái)并成長(zhǎng)，最終植物才會(huì)開(kāi)花，才能長(zhǎng)出更多新的種子，這個(gè)行為其實(shí)也是品牌連鎖加盟的過(guò)程。

從中我們可以看出，沒(méi)有根須輸送養(yǎng)分，植物就不足以形成生命力閉環(huán)，這個(gè)根須假設(shè)是消費(fèi)者的需求，有了需求，消費(fèi)者就會(huì)付費(fèi)，付了費(fèi)就相當(dāng)于品牌方獲得了養(yǎng)分，品牌才得以不斷成長(zhǎng)。

那么，需求的背后推動(dòng)力又是什么？需求從何而來(lái)？品牌方應(yīng)該開(kāi)創(chuàng)新需求還是滿足舊需求？靠的是什么？

一個(gè)新的詞涌現(xiàn)出來(lái)：價(jià)值感！

在筷玩思維看來(lái)，價(jià)值感就是餐飲業(yè)買賣關(guān)系的均衡點(diǎn)。

比如說(shuō)，為什么要?jiǎng)?chuàng)立門店和品牌？靠的是價(jià)值感！如何在競(jìng)爭(zhēng)中勝出？靠的也是價(jià)值感！門店如何長(zhǎng)成品牌？如何讓品牌連鎖發(fā)展？這些問(wèn)題的背后，通通可以將第一思考放在價(jià)值感身上。

再細(xì)分下去，產(chǎn)品是價(jià)值感的呈現(xiàn)，服務(wù)是在做價(jià)值感體驗(yàn)，營(yíng)銷是在打造更好的價(jià)值感，戰(zhàn)略更是對(duì)價(jià)值感的制定……到這里，一個(gè)真正的行業(yè)本質(zhì)閉環(huán)終于得以形成。

從本質(zhì)到現(xiàn)象，你將如何做一個(gè)合格的品牌？ ?

很多人進(jìn)入餐飲業(yè)開(kāi)的是一家門店，走的是品牌路子，雖然不是所有的門店都會(huì)長(zhǎng)成品牌，但一定只有品牌才能連鎖發(fā)展。

1)、從門店到品牌，品牌應(yīng)該在消費(fèi)者的認(rèn)知里 ?

什么是品牌？商標(biāo)就是品牌嗎？夫妻店能算品牌嗎？非得經(jīng)營(yíng)二三十年且門店滿天下才算品牌嗎？這幾個(gè)問(wèn)題在不同的階段向不同的人發(fā)問(wèn)，得到的答案都是不同的。

筷玩思維認(rèn)為，品牌不在商標(biāo)局里，也不在商家嘴里，而應(yīng)該在消費(fèi)者的認(rèn)知里。

門店和品牌的區(qū)別在于：假設(shè)你是一家門店，消費(fèi)者的放棄成本趨于0，而假設(shè)你是一家品牌店，消費(fèi)者的放棄成本則大于0。

打個(gè)比喻，XX鍋盔是一家夫妻店，環(huán)境衛(wèi)生一般，但產(chǎn)品不錯(cuò)，服務(wù)態(tài)度也尚可，某顧客叫朋友幫忙買鍋盔的時(shí)候，他會(huì)指定朋友去這家XX鍋盔店。

過(guò)了一段時(shí)間，XX鍋盔店隔壁新開(kāi)了一家看起來(lái)更高大上的鍋盔店，也許新店的衛(wèi)生更干凈、門店形象更佳，或許價(jià)格還可能更便宜，但假設(shè)說(shuō)，顧客依然毫不猶豫地進(jìn)了這家衛(wèi)生不咋地的XX鍋盔店，那即使XX鍋盔店看起來(lái)就是一家蒼蠅館子，但在顧客認(rèn)知中，它就是一家品牌店。

品牌的作用在于降低顧客的搜索成本和試錯(cuò)成本，能讓顧客第一時(shí)間做出選擇。

再打個(gè)比喻，小野二郎只開(kāi)了一家店，它的價(jià)格更高，而別的壽司店遍布全球，雖然價(jià)格更低，但兩者沒(méi)有對(duì)比性。

2)、即使強(qiáng)如頭部品牌，也沒(méi)有一勞永逸的絕對(duì)價(jià)值感 ?

如果說(shuō)，門店和品牌店的區(qū)別在于有沒(méi)有價(jià)值感，那么，價(jià)值感是怎么來(lái)的？誰(shuí)說(shuō)了算？

答案是：價(jià)值感是顧客通過(guò)比較得出來(lái)的，這意味著，門店或品牌的價(jià)值感隨著競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化，價(jià)值感也會(huì)同步發(fā)生變化，可能曲線值向上走，也可能降為0。

打個(gè)比喻，麥當(dāng)勞的咖啡和星巴克的咖啡據(jù)說(shuō)是一個(gè)級(jí)別的，而且麥當(dāng)勞咖啡的價(jià)格也比星巴克更便宜，但消費(fèi)者認(rèn)可嗎？

某漢堡店模仿麥當(dāng)勞在其隔壁開(kāi)了一家類似的漢堡店，價(jià)格更便宜且量更大，看起來(lái)價(jià)值感似乎不錯(cuò)，但這樣做的店幾乎都死掉了。

實(shí)際情況是：模仿麥當(dāng)勞的門店在麥當(dāng)勞隔壁活不下去，但它可能在三四線城市生命力更強(qiáng)，因?yàn)樵谝粋€(gè)新的環(huán)境，失去了麥當(dāng)勞這個(gè)強(qiáng)力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，模仿麥當(dāng)勞的門店的價(jià)值感就出來(lái)了。但問(wèn)題還在于：一旦麥當(dāng)勞做城市下沉，這個(gè)模仿者的價(jià)值又似乎沒(méi)有了。

所以說(shuō)，品牌方為了維護(hù)自己打造出來(lái)的價(jià)值感，它們會(huì)執(zhí)行不一樣的戰(zhàn)略，像肯德基可以跟著麥當(dāng)勞，而華萊士基本不這樣做，道理就在這。

價(jià)值感變動(dòng)的因素來(lái)自于競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的變化，一方面是單品牌與多品牌之間的競(jìng)爭(zhēng)，另一方面來(lái)自于消費(fèi)者的認(rèn)知與群體屬性的差異化，明白了這一點(diǎn)后，我們就能發(fā)現(xiàn)一些有趣的事兒，比如說(shuō)一些華萊士占據(jù)優(yōu)勢(shì)的地方，麥當(dāng)勞看似天下第一，但它也不會(huì)（敢）去參與競(jìng)爭(zhēng)。

華萊士和麥當(dāng)勞等品牌在漢堡界翻云覆雨，即使可見(jiàn)的價(jià)值感閃閃發(fā)光，但它們也得小心翼翼，何況你我？

可能沒(méi)有一勞永逸的價(jià)值感，也可能沒(méi)有一勞永逸的制勝戰(zhàn)略 ?

雖然前文用植物比喻門店發(fā)展，但運(yùn)營(yíng)門店不像種樹(shù)，你無(wú)法無(wú)心插柳柳成蔭，很多人想著：我把項(xiàng)目計(jì)劃書(shū)寫(xiě)好，我把品牌的磚瓦砌好，我有了工具，我有了初心，我將全部身家投入門店，那么我就一定能成。然而，創(chuàng)業(yè)真的是一個(gè)努力就有回報(bào)的行當(dāng)嗎？

哪有這么好的事兒！

1)、即使在某個(gè)階段抓住了戰(zhàn)略核心，也不代表你就可以做常勝將軍 ?

我們來(lái)思考，雕爺牛腩做到了“匠心”和“儀式感”兼存，叫個(gè)鴨子喊著“熱度”與“創(chuàng)新”，黃太吉、西少爺早期從“逼格”、“情懷”入手……但為什么這些早期看似厲害的品牌并不能持續(xù)獲得市場(chǎng)的認(rèn)可？你會(huì)發(fā)現(xiàn)，總有一些品牌踩對(duì)了某個(gè)大節(jié)點(diǎn)導(dǎo)致熱度狂飆，風(fēng)投一輪接一輪的拿，精明的資本家一個(gè)接一個(gè)地持續(xù)下注，但即使如此，大多品牌最終還是難逃落寞的結(jié)局。

是因?yàn)樗麄儾欢惋嫎I(yè)，還是不懂消費(fèi)者，又或者是不會(huì)玩餐飲？細(xì)細(xì)對(duì)比后你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們都做的挺好，在某個(gè)階段，他們懂餐飲業(yè)、懂消費(fèi)者，也會(huì)玩餐飲，曾經(jīng)光芒萬(wàn)丈，但最后就是難免式微！

道臣科技創(chuàng)始人蔣清正分享了一個(gè)真實(shí)案例，A先生加入了某個(gè)高端群體的創(chuàng)業(yè)社群，為了合理借用社群資源，A開(kāi)了一家小面館，用的正是社群玩法。

今天A的某個(gè)社群朋友帶了一堆朋友過(guò)來(lái)捧場(chǎng)，明天另一社群朋友過(guò)來(lái)探店，后天又一社群朋友過(guò)來(lái)觀望，這樣，一個(gè)虛假繁榮就起來(lái)了。

一年后，蔣清正和A先生交流，A先生分享：“社群不是好的出路，我們正在回歸餐飲業(yè)的本質(zhì)。”

這個(gè)案例粗略讀起來(lái)好像沒(méi)什么不同，但細(xì)細(xì)看，A先生還是挺有趣的，因?yàn)樗雷约涸谠缙谟猩缛嘿Y源的時(shí)候可以玩社群，后期社群資源用完了就立刻變換打法。

非常明顯，很多品牌早期抓住了某個(gè)不錯(cuò)戰(zhàn)略的核心，早期做了很多“驚天動(dòng)地”的事件，但由于這些品牌只會(huì)三板斧，打法不會(huì)升級(jí)，導(dǎo)致熱度褪去后品牌只能吃老本。

我們可以總結(jié)出一個(gè)思考，整個(gè)餐飲行業(yè)，變化常在，唯有在變化中，做到讓變化為品牌所用，這才是應(yīng)對(duì)變化較為合理的方式。

2)、變量常在，方為經(jīng)營(yíng)之本 ?

舉個(gè)例子，大多數(shù)人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化就是一個(gè)普通而簡(jiǎn)單的概念，但即使它是個(gè)簡(jiǎn)單的概念，它也有初級(jí)含義和中級(jí)含義之分，甚至還有更高級(jí)別的呈現(xiàn)。

一份土豆絲如何標(biāo)準(zhǔn)化呢？初級(jí)含義指的是：用多少克土豆、用多少毫升以及多少比例的調(diào)味料，然后什么級(jí)別的溫度、什么方式烹飪、多久出鍋等。

一些品牌可能對(duì)土豆采購(gòu)非常講究，比如土豆的直徑多長(zhǎng)、外形是橢圓好還是長(zhǎng)條形為佳？再到是機(jī)器切絲還是人工切絲，每個(gè)絲多長(zhǎng)多粗等，甚至可以標(biāo)準(zhǔn)到哪天由誰(shuí)來(lái)烹飪，中午提前炒制多少份，晚上多少份，接到單多久出餐等……這些都是常規(guī)意義的標(biāo)準(zhǔn)化。

中級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)化就突破了常規(guī)，需要“將標(biāo)準(zhǔn)化重新標(biāo)準(zhǔn)化”，假如說(shuō)初級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化是為廚房服務(wù)，那么中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化就是為顧客和品牌服務(wù)。

筷玩思維研究后認(rèn)為，中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化就是一種將產(chǎn)品、品牌、體驗(yàn)等方面拆解并用數(shù)字定義的方式，這涉及到了兩個(gè)因素：一是拆解，二是數(shù)字化。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是將所有與菜品體驗(yàn)有關(guān)的環(huán)節(jié)重重拆分并重新定義。

假如說(shuō)中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化不過(guò)是在梳理而已，那么高級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化就是利用梳理出來(lái)的規(guī)律給出持續(xù)的、新的、最佳的組合。

高級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化就是將標(biāo)準(zhǔn)化與變化結(jié)合，比如說(shuō)今天的菜品這樣呈現(xiàn)，下一個(gè)階段又有新的、更合理的呈現(xiàn)，下下個(gè)階段，又有更有意思且更合理的呈現(xiàn)。

可以總結(jié)出，標(biāo)準(zhǔn)化本就是為了不變，而重新定義了標(biāo)準(zhǔn)化之后，標(biāo)準(zhǔn)化不是為了不變，而是為了更合理的主動(dòng)求變。

3)、如何不懼變化且讓變化為我所用？ ?

過(guò)去很多人認(rèn)為，餐飲業(yè)就是一盤(pán)菜的生意，但在今天看，餐飲業(yè)不止一盤(pán)菜，除了菜，還有盤(pán)子，更還有端盤(pán)子的人，包括產(chǎn)品之外要有服務(wù)，服務(wù)之外還要營(yíng)銷，餐飲人還要懂戰(zhàn)略、更要懂美學(xué)，甚至還要懂得如何與資本打交道……

這個(gè)現(xiàn)象導(dǎo)致餐飲人今天學(xué)一個(gè)技能，明天又學(xué)另一個(gè)技能，今天去參加某個(gè)峰會(huì)，后天又去參加另一個(gè)沙龍，但最終可能一無(wú)所獲。

一個(gè)問(wèn)題呼之欲來(lái)，如何在變化中求存，甚至讓變化為我所用呢？

為此，孫金云教授給出了一個(gè)定律：“外觀大勢(shì)，內(nèi)省自身，謀定而后動(dòng)”，這個(gè)定律放在餐飲業(yè)也同樣適用。

外觀大勢(shì)，就是你要知道行業(yè)是什么樣子，消費(fèi)者在哪個(gè)階段有哪些需求，是否有變量等，然后內(nèi)省自身，就是行業(yè)要的、消費(fèi)者要的，你能不能給，能不能滿足？如果你的品牌還沒(méi)落地，那么就應(yīng)該這樣落地，如果你的品牌落地了，也可以評(píng)判，你當(dāng)下需不需要做些什么來(lái)應(yīng)對(duì)？最后是謀定而后動(dòng)，知道變化、知道趨勢(shì)、知道自己，你就可以定戰(zhàn)略，然后執(zhí)行。

整個(gè)思考過(guò)完后做到了“外觀大勢(shì)，內(nèi)省自身，謀定而后動(dòng)”，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，有多少種打造產(chǎn)品的方式不重要，有多少種營(yíng)銷準(zhǔn)則不重要，你定什么戰(zhàn)略、賣什么產(chǎn)品通通都不那么重要。

重要的是，你能不能知曉變化，并讓變化為品牌所用？只有快速感知、快速理解、快速反饋、快速迭代，持續(xù)這樣做下去，你才有可能成為某個(gè)細(xì)分行業(yè)的常勝將軍，才能找到行業(yè)的生命力所在。

?結(jié)語(yǔ) ?

通篇看完本文后，我們重新來(lái)思考，到底餐飲行業(yè)什么因素才是最重要的？它的推動(dòng)力又是什么？

過(guò)去的答案一度是廚師、一度是資金，后來(lái)又升級(jí)為產(chǎn)品，再逐漸是產(chǎn)品和服務(wù)靠在一起，當(dāng)下幾乎可以說(shuō)，即使是同樣的問(wèn)題，隨著時(shí)間段和回答人的不同，得出的答案都有質(zhì)的變化和量的不同，要么答案非常復(fù)雜，要么幾乎沒(méi)有答案。

借用孫金云教授的定律，在一定的時(shí)間內(nèi)，品牌方唯有做到內(nèi)外合一、懂得隨著大勢(shì)的變化而變化、學(xué)會(huì)實(shí)時(shí)洞悉并實(shí)時(shí)反饋，這才是當(dāng)下商業(yè)“重要且真實(shí)”的推動(dòng)力。