千篇一律的工業(yè)化白色圓盤子早已不能滿足今天特色餐館的需求。不論是食客、廚師還是經(jīng)營者，都在追求食器與食物的契合。雖然即使再高大上的餐廳，核心競爭力還是食物，但在如今這個(gè)社交媒體風(fēng)行的時(shí)代，一道菜的顏值已經(jīng)幾乎與味道同樣重要，其中餐具的襯托不可忽視。

曾經(jīng)G20國宴上，訂制餐具套裝“西湖盛宴”在網(wǎng)上引發(fā)了巨大轟動(dòng)，巧奪天工的設(shè)計(jì)讓中國瓷器又一次驚艷世界。

這套“西湖盛宴”的創(chuàng)作靈感來自于水和自然景觀。瓷面上的圖案都是根據(jù)西湖實(shí)景繪制的“青綠”風(fēng)格工筆山水，精細(xì)而雅致，如三潭印月、滿隴桂雨等。

提到訂制餐具，人們的第一印象就是“高端”、“昂貴”，事實(shí)也是如此，2014年APEC中國峰會(huì)國宴使用的餐具“帝王黃”售價(jià)高達(dá)98000元。

不過，訂制餐具在餐飲業(yè)中卻不再僅是燒錢的游戲。自高端餐飲因政策因素、宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化一蹶不振后，原本只服務(wù)于高端餐飲的訂制餐具生產(chǎn)商的日子也難過了起來。

所幸，消費(fèi)升級(jí)浪潮來臨，這讓不少餐飲企業(yè)找到了訂制餐具的新玩法，訂制餐具走起“親民風(fēng)”成為了大眾餐飲精細(xì)化運(yùn)營、打造體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的重要工具。訂制餐具供應(yīng)商也得以浴火重生、邁向分眾化市場的高級(jí)階段。

訂制餐具成體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)一環(huán)，受中高檔/特色餐廳追捧 ?

無疑，定制而成、精心制作的餐具套裝，在餐廳的概念表達(dá)基礎(chǔ)之上設(shè)計(jì)，讓餐廳整體的就餐體驗(yàn)進(jìn)一步提升。設(shè)計(jì)靈動(dòng)獨(dú)特的餐具在傳統(tǒng)正式就餐體驗(yàn)的基礎(chǔ)上增添了反差感與新奇感，同時(shí)還強(qiáng)調(diào)了菜品本來的特色。這種餐具表現(xiàn)手法與餐廳的食物哲學(xué)相結(jié)合，也意味著每種食物原料以及制作過程都經(jīng)過精挑細(xì)選、合理規(guī)劃，從而為就餐者創(chuàng)造出全新的就餐體驗(yàn)。

在中國餐飲業(yè)中，廣受業(yè)界同仁推崇的大董意境菜，就非常善于運(yùn)用訂制餐具。

大董意境菜強(qiáng)調(diào)“四季時(shí)令，不時(shí)不食”，如冬季特色菜“紅花粟子白菜”，菜品以琥珀色濃湯為主，為了將顧客注意力集中在湯頭上，大董訂制的專用餐盤以骨瓷做邊，盤子主體則以玻璃制作。不僅符合冬季素雅的特點(diǎn)，濃淡相宜的色彩對(duì)比也成功吸引了顧客的注意力。

大董內(nèi)部人士介紹說，大董意境菜是一個(gè)整體概念，門店氛圍、文化空間設(shè)計(jì)、菜品創(chuàng)意、餐具、盤飾好比舞臺(tái)上的燈光、演員表演、布景、臺(tái)詞，要達(dá)到宏觀與微觀的完美協(xié)同效果才能創(chuàng)造出一個(gè)意境。

對(duì)于餐廳來說，餐具不僅是菜品的載體，還要與菜品和諧搭配，凸顯整體顏值。更進(jìn)一步，還須與餐廳的氣質(zhì)、調(diào)性、主題相匹配，成為餐廳文化體驗(yàn)的細(xì)節(jié)化呈現(xiàn)。上品器皿不僅讓整個(gè)用餐過程更有儀式感，也能增加顧客對(duì)餐廳整體的好感與愉悅。

事實(shí)上，后來不少餐廳都模仿起了大董意境菜的玩法。在淘寶上搜索“大董意境菜創(chuàng)意餐具”，就會(huì)出現(xiàn)許多模仿大董意境菜訂制餐具的商鋪。

這不僅反映了大董訂制餐具玩法的成功，也在一定程度上映射出當(dāng)下餐飲業(yè)為應(yīng)對(duì)消費(fèi)升級(jí)、提升門店體驗(yàn)感的主觀愿望。

美食提供味覺享受，高級(jí)訂制的餐具提供視覺和觸覺體驗(yàn)，二者一起構(gòu)成餐飲的感官盛宴。和大董類似，西安首批“黑珍珠”餐廳之一的蓮西餐，同樣是高級(jí)餐廳與陶藝師合作的先行者。

蓮西餐坐落在大唐芙蓉園，蓮花環(huán)繞、曲水流觴，其主打正宗法餐，前菜、主菜、甜點(diǎn)一道道呈現(xiàn)，既有西方的儀式感，更多骨子里卻是東方氣質(zhì)。蓮西餐的餐具，是在富平陶藝村特別定制的手工陶器，以現(xiàn)/當(dāng)代陶藝器型為體，體現(xiàn)出樸拙的原陶韻味，與餐廳的菜品和氛圍完美融合。

原本主打中低端市場的呷哺呷哺，在消費(fèi)升級(jí)的背景下衍生出了子品牌“湊湊”，這是一家針對(duì)中高端市場的“火鍋+茶憩”品牌，客單價(jià)130元左右，也在訂制餐具上下了功夫。

湊湊的主體業(yè)務(wù)依然是火鍋，但在正餐的空檔期，就會(huì)變身為“中式社交茶館”。呷哺呷哺的目標(biāo)是將這張副牌打造為一家可與星巴克相媲美的休閑茶館。

如果說星巴克的附加值是中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)文化，那么湊湊就是從一切細(xì)節(jié)體現(xiàn)中國傳統(tǒng)文化的古典消費(fèi)體驗(yàn)。

湊湊所有餐具都是邀請(qǐng)臺(tái)灣文創(chuàng)大師專門設(shè)計(jì)，吃火鍋用的不是普通的不銹鋼鍋，而是古色古香的“鼎”，強(qiáng)調(diào)餐廳的傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)。據(jù)湊湊CEO張振緯透露，僅僅這只鼎就打了十幾版模型才最終定稿。

另外一家中華老字號(hào)的中檔餐廳“東來順”的人均消費(fèi)不過百元左右，但在凸顯老字號(hào)格調(diào)上卻一分錢都沒少花。

東來順始建于1903年，帶有鮮明的“北京火鍋”、“清朝末期”等文化標(biāo)簽。說起清朝最令人印象深刻的餐具當(dāng)屬琺瑯，東來順的景泰藍(lán)鍋系列就是專門訂制的琺瑯餐具。

景泰藍(lán)鍋根據(jù)宴席主題不同配有品類繁多的類型，而且造價(jià)高昂，如雙龍紋昕梓峻紫銅景泰藍(lán)火鍋，在電商平臺(tái)上的售價(jià)高達(dá)5000元，儼然成了一門獨(dú)立的文創(chuàng)品生意。

筷玩思維認(rèn)為，中高檔餐廳、特色主題餐廳都是非常適合訂制餐具的業(yè)態(tài)。雖然訂制餐具整體成本較高，但餐具屬于耐用品，折舊成本低廉。

餐飲業(yè)同質(zhì)化程度高，而餐廳消費(fèi)體驗(yàn)的差異化就是體現(xiàn)在餐具等細(xì)節(jié)中。消費(fèi)觀念越來越成熟的顧客，不會(huì)再為沒有任何記憶點(diǎn)的餐廳買單，卻愿意為差異化的文化體驗(yàn)付錢。這也是星巴克咖啡、小食即使如此昂貴，生意卻能無比紅火的原因所在。

國外訂制餐具行業(yè)特征： ?真正的藝術(shù)化定制 ?

在國外，專業(yè)訂制餐具的供應(yīng)商興起于中世紀(jì)，餐飲業(yè)對(duì)訂制餐具的運(yùn)用可謂爐火純青。尤其是在當(dāng)下的顏值時(shí)代，食物與食器之間親密的依存關(guān)系較之以往更甚，那些以美食著稱的知名餐廳的選擇更是如此。

在如今“用眼睛和鏡頭吃飯”的新食尚下，其優(yōu)勢就更明顯了。

倫敦米其林三星餐廳Gordon Ramsay的創(chuàng)始人Gordon，在餐廳軟裝上的完美主義和本身具備的絕佳技術(shù)同樣被人津津樂道。

多年前Gordon Ramsay就與英國老牌名瓷Royal ?Doulton（皇家道爾頓）合作，Gordon對(duì)餐具非常挑剔，他僅選擇最經(jīng)典、簡潔的白色或者淡藍(lán)色瓷盤，以提高人們對(duì)食物的專注。

屢獲全球最佳餐廳殊榮的哥本哈根餐廳Noma，除了特色有機(jī)、分子美食外，餐具的審美格調(diào)也與其簡潔質(zhì)樸又有存在感的北歐風(fēng)格一脈相承。

Noma所選擇的餐具品牌是來自丹麥的手工陶器品牌，其設(shè)計(jì)的器皿器型簡約大氣，有著細(xì)致的微妙紋理，實(shí)現(xiàn)了素淡、質(zhì)樸與精致的融合。

LEGLE ?FRANCE法國麗固起源于一百多年前利摩日地區(qū)的兩大制瓷家族，即羅格朗（Legrand）和羅布克（Lebouc）家族，這兩個(gè)家族傳承著利摩日高溫色釉的工藝，餐具色彩明麗而典雅，與世界多家餐廳酒店合作訂制餐具，如臺(tái)灣Le ?Mout餐廳以及半島、文華東方、四季、華爾道夫等酒店品牌都是其長期合作伙伴。

位于比利時(shí)安特衛(wèi)普的The ?Jane餐廳，改建自安特衛(wèi)普教堂的前軍事醫(yī)院，被評(píng)為“世界上最美的餐廳”。教堂挑高的穹頂、彩繪玻璃、大面積的白與灰、黑色桌椅沙發(fā)、造型夸張的巨大吊頂，是現(xiàn)代與傳統(tǒng)審美和諧統(tǒng)一的典型案例。

作為顏值最高的餐廳，餐具作為顏值不可或缺的組成部分自然可圈可點(diǎn)。其餐具在與餐廳整體調(diào)性保持一致的前提下選擇了混搭，是多個(gè)品牌的集合體。

擁有100多年歷史的瓷器品牌Jars的陶罐、歐洲小眾廚具品牌Serax的餐盤，以及由設(shè)計(jì)師Charlotte ?Landsheer獨(dú)家設(shè)計(jì)的瓷器餐具和玻璃杯共棲一桌，多品牌組合毫無違和感，足見背后設(shè)計(jì)功力的深厚。

在筷玩思維看來，小而美的高端餐廳從基因上便具有將訂制餐具玩出藝術(shù)范的優(yōu)勢，這類餐廳通常仰仗主廚制度，同時(shí)對(duì)飲食和文化的理解更深刻。這是單純追求商業(yè)化、盈利的連鎖餐廳難以比擬的先天優(yōu)勢。

中國訂制餐具供應(yīng)市場邁入行業(yè)細(xì)分化發(fā)展階段 ?

消費(fèi)端的劇烈變化傳導(dǎo)到供應(yīng)端后，訂制餐具供應(yīng)商市場也發(fā)生了巨變，其中最顯著的改變是訂制餐具供應(yīng)商開始專注于細(xì)分市場以及技術(shù)等核心壁壘的打造上。

如知名陶瓷廠商、APEC會(huì)議指定陶瓷餐具供應(yīng)商“華光陶瓷”，由于高端餐飲沒落的打擊等因素，曾一度面臨退市窘境，后被金嶺礦業(yè)借殼上市才幸免于難。而后，華光開始專注于藝術(shù)化陶瓷品、餐具的高端訂制市場。

華光先后邀請(qǐng)了5位國家級(jí)陶瓷藝術(shù)大師、60名省市級(jí)大師以及來自8個(gè)國家的12位國際藝術(shù)家參與到陶瓷品的研發(fā)中，締造了2014年APEC會(huì)議國宴用瓷、澳大利亞國際電影節(jié)獎(jiǎng)杯、黃曉明婚禮粉色牡丹餐具等佳品。

天津石泰集團(tuán)有限公司的訂制餐具品牌TTX則專注于刀、叉、勺等不銹鋼餐具的生產(chǎn)，主要目標(biāo)客戶是高端西餐品牌。

由大連萬達(dá)集團(tuán)投資、世界頂級(jí)酒店管理集團(tuán)運(yùn)營的三亞海棠灣康萊德酒店與其姐妹酒店萬達(dá)三亞海棠灣希爾頓逸林度假酒店，其酒店餐廳正是主打西餐。TTX根據(jù)酒店個(gè)性化需求，在餐具上印上酒店專屬標(biāo)志的“竹節(jié)”系列餐具在競標(biāo)中勝出，成為康德萊西餐廳的專屬餐具供應(yīng)商。

餐飲業(yè)對(duì)訂制餐具的要求越來越高，也間接促進(jìn)了餐具供應(yīng)商的技術(shù)升級(jí)。

同屬于不銹鋼訂制餐具生產(chǎn)品牌的Landway，摒棄了高端市場，近年專門研發(fā)并推出了面向健康餐飲行業(yè)的無菌訂制餐具。

Landway通過獨(dú)家買斷太鋼抗菌材料餐具行業(yè)使用權(quán)，并依靠數(shù)十項(xiàng)自主技術(shù)專利，從高端餐具訂制商搖身一變?yōu)閷ｉT為健康、健身和老年餐飲品牌提供抗菌餐具的技術(shù)導(dǎo)向型廠商。

更多時(shí)候，能夠承接設(shè)計(jì)訂制餐具的依然是傳統(tǒng)廠家，如餐具制造廠商、陶瓷生產(chǎn)廠商等，但這些機(jī)構(gòu)的共性就是設(shè)計(jì)能力有限，不能達(dá)到餐廳期待的效果，這時(shí)，陶藝師、設(shè)計(jì)師就成為非常重要角色。從近幾年行業(yè)的進(jìn)化態(tài)勢可以看到，餐飲業(yè)對(duì)更精致更有高級(jí)感設(shè)計(jì)的追求，催生了陶藝設(shè)計(jì)工作室的興盛。

而如果面向的是對(duì)餐具需求量更大的連鎖餐飲，設(shè)計(jì)師、工作室與生產(chǎn)廠家的聯(lián)手也是必要的。國內(nèi)的陶瓷生產(chǎn)廠家集中在江西景德鎮(zhèn)和廣東佛山一帶，目前也具備包括餐具在內(nèi)的餐廳整體空間元素設(shè)計(jì)生產(chǎn)的能力。

筷玩思維認(rèn)為，隨著中國餐飲業(yè)態(tài)升級(jí)，餐廳勢必會(huì)對(duì)訂制餐具的“訂制概念”提出更高的要求，個(gè)性化甚至獨(dú)家產(chǎn)品將可能只是訂制餐具的基礎(chǔ)要求，對(duì)文化藝術(shù)和無菌、健康的技術(shù)高標(biāo)準(zhǔn)追求將成為下一階段訂制餐具市場的競爭核心。