火鍋這個歷史悠久又常做常新的細(xì)分品類，讓多少餐飲人魂牽夢繞。在火鍋創(chuàng)新大本營的成都，就有上萬家火鍋店滿足著本地人和外地人的味蕾；眾多的火鍋店延續(xù)著巴蜀火鍋江湖與源遠(yuǎn)流長的火鍋文化。在高手云集、英雄輩出的火鍋江湖，從沒有停止過探索和創(chuàng)新。

不過，不可否認(rèn)的是：如今的火鍋行業(yè)，同質(zhì)化已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重，根本性的創(chuàng)新已經(jīng)越來越難，還有哪些可以創(chuàng)新的發(fā)展空間？

就在近兩年，一種叫做“市井火鍋”的業(yè)態(tài)開始在成都、重慶這樣的傳統(tǒng)麻辣火鍋發(fā)源地獲得了市場的垂青，并于今年在全國多個城市迅速成為新晉網(wǎng)紅，大有當(dāng)年串串香的火爆之勢。

什么是“市井火鍋”？一般的理解是：以成都80年代火鍋為味型、市井生活為主題，以懷舊、復(fù)古風(fēng)格進(jìn)行裝修的特色主題火鍋。這種火鍋不僅在川渝地區(qū)出現(xiàn)了多個品牌，全國其它城市也能看到以“市井火鍋”為名頭的街邊小店，就像是一夜之間如雨后春筍般冒了出來，吸引著來往的客人。

在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，市井火鍋表面上是創(chuàng)新，本源上則是回歸和復(fù)古，這種奇特的矛盾結(jié)合性，讓市井火鍋儼然成為繼四川老火鍋、井格火鍋等一眾正統(tǒng)火鍋形態(tài)之后新的美食革命，并在麻辣燙、串串香這樣的強(qiáng)勢火鍋?zhàn)兎N夾縫中，開辟出一片天地。

市井火鍋這種新業(yè)態(tài)，究竟是如何被打造成一個可以復(fù)制的潛力品類，會不會和很多新模式一樣曇花一現(xiàn)？要想弄明白這些問題，還需要從它的需求度、獨(dú)特性和可復(fù)制性幾個角度來評判。

?需求度：為什么能成為流行爆款？因為契合了一個新的需求空檔 ?

有人說，如果要用一句話來概括“市井火鍋”的特質(zhì)，可以是：火鍋的品質(zhì)+串串的模式。

市井火鍋還是火鍋，有鍋底以及按份賣的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那樣自選多個品種，價位也不高，人均可以控制在50元以下。

市井火鍋更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品種本身就是一個市井化元素。此外，裝盤形式、室內(nèi)裝潢無不突出八九十年代的兒時記憶：所有菜品都是用兒時家家必備的搪瓷盤子或者土碗來裝，再用簸箕整個端過來，喝飲料用的杯子也是搪瓷盅……

市井火鍋從去年開始在成都誕生，以“有拈頭市井火鍋”為代表的品牌初步探索后顯示出巨大的生機(jī)活力，更多品牌如牽腸掛肚市井火鍋、陳艷紅市井火鍋、錦魁·市井火鍋等等也在成都、重慶火爆起來，并擴(kuò)展到西安、上海、深圳、大連等其它城市，可以說，市井火鍋進(jìn)入的城市遍布全國，且大都受到歡迎。

火鍋、串串香和麻辣燙分別瓜分了社交聚餐、休閑涮鍋和便捷快餐三個不同的火鍋場景，而市井火鍋這個更細(xì)分的品類，借助環(huán)境和價格優(yōu)勢又在上述這三種品類場景的夾縫中擠出了空間。

先說環(huán)境。成都的市井火鍋選址基本上避開了主流品牌所在的黃金地段，以社區(qū)街邊為主，這些地方也正是成都那些好吃不貴的餐館扎堆的地方。這樣的選址除了避開了與大火鍋店的競爭外，租金較低，還擁有了渾然天成的“成都古早味兒”特色，加上八九十年代的復(fù)古裝修，懷舊氣氛滿滿。

再說價格。市井火鍋畢竟還屬于“火鍋”，比串串香的體驗更高一級，仍具有正式一餐的意味。但相比于大火鍋店人均100元以上的消費(fèi)，市井火鍋的價格顯得親民很多。

有消費(fèi)者戲稱，市井火鍋?zhàn)屪约簩崿F(xiàn)了真正的“火鍋?zhàn)杂伞薄芯疱伒目蛦蝺r基本上在人均70元以下，而團(tuán)購價、套餐價格更是低廉，雙人套餐只需要80元左右的價格，4人餐在150到220元左右，顧客的確可以做到火鍋?zhàn)杂闪恕?/p>

好吃不貴、豐儉由人，這是市井火鍋在最初就打出來的“殺手锏”。

為了保持較低的客單價，市井火鍋幾乎都采用了“小碗制”，裝上大概是只有主流品牌火鍋店里30%到50%份量的菜品，既能有效降低客單價，又能保證食客可以品嘗到更多的菜品。

況且，比起在大火鍋店里點(diǎn)菜時“左思右想”控制花費(fèi)，這種模式可以讓消費(fèi)者在市井“小”火鍋店里很快就可以點(diǎn)上一桌“滿漢全席”，無形中也提高了翻臺率。

?獨(dú)特性：除了滿足顧客對性價比需求，市井火鍋還得滿足什么？ ?

最初打出“市井火鍋”名頭的先行者，可以追溯到去年在成都開始火爆起來的有拈頭等品牌店，但2019年緊緊跟進(jìn)的后來者也都能夠占據(jù)一定市場份額，并積極向成都之外的城市擴(kuò)張。新的市井火鍋品牌仍在全國遍地開花，說明市場對平價火鍋的需求是真實的。

但是并不能認(rèn)為，客單價相對較低的市井火鍋就是傳統(tǒng)火鍋的“降級”。

首先，食材上不能“降級”。分量的減少更會凸顯品質(zhì)的價值，顧客期待吃到的每一口都要是滿足的，且因食材品質(zhì)不好所帶來的糟糕體驗，會在“小份菜”的形式下更加凸顯出來。小份菜應(yīng)該給人的感覺更踏實，不花里胡哨，品質(zhì)就應(yīng)當(dāng)更穩(wěn)定。

所以不僅不能因為客單價低就降級菜品，反而要保證更好的品質(zhì)。市井火鍋品牌“牽腸掛肚”的創(chuàng)始人郭麗霞告訴筷玩思維：“除了每份菜品的分量減少，其它品質(zhì)都不能縮水，核心菜品更要優(yōu)質(zhì)，比如牽腸掛肚主打鴨腸和毛肚，這兩個菜品就會選擇非常優(yōu)質(zhì)的食材”。

她還表示，小份菜火鍋雖然以小份低價的方式讓顧客有機(jī)會吃到多種菜品，但事實上市井火鍋可以做到和傳統(tǒng)火鍋相近的毛利率，并不會因為分量減少而流失利潤。幾十樣小份菜一起端上桌所呈現(xiàn)出的豐盛感和儀式感，也會刺激更強(qiáng)烈的消費(fèi)欲望。

消費(fèi)者獲得更豐富完整的火鍋體驗，商家獲得不錯的利潤率和更高的翻臺率，市井火鍋的模式實現(xiàn)了二者的雙贏。

不過，更優(yōu)的體驗不僅僅是性價比，其它具有“時機(jī)性”的因素，也是促使市井火鍋能夠成為“火鍋藍(lán)籌股”的原因。

首先，市井火鍋正好趕上了主力消費(fèi)群體對“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時機(jī)。對于九零后，那是他們的童年時代的懵懂記憶；對于八零后，那是青少年時期的青蔥年華；對于七零和六零后，更是無法再回到的黃金年代。

很多市井火鍋都以自己的視角還原老成都街面“門板”店鋪，跨過門檻走進(jìn)店內(nèi)仿佛置身于成都老巷子的十字街頭，讓不同年齡段的顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精致感連同質(zhì)樸感的復(fù)合體驗。

而恰好，對于這種火鍋場景式小型化的趨勢，也和當(dāng)下快速傳播的網(wǎng)絡(luò)營銷環(huán)境吻合，這些精心布置的裝潢小細(xì)節(jié)，都可以通過社交網(wǎng)絡(luò)迅速觸達(dá)目標(biāo)受眾。

筷玩思維注意到，無論是成都還是外地城市，一旦某個區(qū)域有了新的市井火鍋品牌，我們就會看到顧客主動傳播的、自發(fā)傳播的各種圖文信息，將這些小店最細(xì)節(jié)、最個性的內(nèi)容全方位呈現(xiàn)出來，市井火鍋已經(jīng)是最親民的餐飲文化IP之一。

而店方的每一個精心布置和設(shè)計，正是顧客迫切希望得到的傳播素材。從口腹?jié)M足到精神滿足，市井火鍋和消費(fèi)市場的契合是全方位的。

可復(fù)制性：更適合加盟、小本創(chuàng)業(yè)，比串串香更有異地發(fā)展優(yōu)勢 ?

成都火鍋一直引領(lǐng)著全國的火鍋市場，新興品類往往會成為全國餐飲業(yè)瞄準(zhǔn)的對象，市井火鍋也不例外。

從2013年開始誕生的市場主流品牌，諸如大龍燚、小龍坎、蜀大俠等，現(xiàn)在已經(jīng)迅速搶灘市場做大做強(qiáng)，在市區(qū)黃金地帶開店，接下來便是在省外進(jìn)行加盟開拓更多分店，有的品牌甚至還走出了國門。

做到一定程度就必須開始尋求差異化發(fā)展，但本質(zhì)的差異很難做，品牌方的思路一般都向高端方向走。小龍坎老火鍋開出了“小龍翻大江火鍋酒樓”，把火鍋店做成更豪華、更霸氣的酒樓；蜀大俠也開出了自己的高端品牌“大俠行江湖”，瞄準(zhǔn)商務(wù)宴請、團(tuán)餐接待等中高端消費(fèi)市場。

但是，大店型的火鍋在資金、供應(yīng)鏈、選址等各方面的門檻早已水漲船高，模式越來越重，生存壓力也越來越大，在全國的擴(kuò)張中就會遇到很多問題。

然而火鍋依然是不少創(chuàng)業(yè)者的首選，許多小微投資者會更加青睞模式更輕盈的市井“小”火鍋來做加盟，這也是為什么市井火鍋在一年中能夠C位出道、迅速躥紅的原因。

相比于已經(jīng)紅過一段時間、同樣也更“輕”的串串香，市井火鍋也有獨(dú)特的優(yōu)勢。串串香雖然也是高毛利的品類，但實際做起來會很復(fù)雜，因為串串香門店需要大量的人工去穿簽子，人工成本、處理食材需要消耗的時間成本等等都高于市井火鍋。

另外，不同于四川成都的認(rèn)知，串串香在外地顧客的理解中就是麻辣燙，而麻辣燙在外地市場基本屬于不上主流的品類。所以在請客吃飯的場景下，顧客更愿意去火鍋店而不去串串香店，市井火鍋卻沒有這樣的顧忌，因為它仍是“火鍋”。

所以，市井火鍋就有了獨(dú)特的空間，并極有可能逐漸成為火鍋市場中的一大業(yè)態(tài)。擁有了從九零后到六零整個范圍內(nèi)的顧客群，無論家庭聚餐還是年輕人聚餐，市井火鍋都可以承載。

因此，市井火鍋在成都以外的城市躥紅的速度很快。牽腸掛肚市井火鍋創(chuàng)始人郭麗霞告訴筷玩思維，目前牽腸掛肚已經(jīng)在全國有近100家加盟門店，外地市場對口味的包容性越來越高，不論西北還是華北、華東，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對成都地道麻辣口味的接受度也高于以往，外地門店的生意狀況普遍不錯。

不過，模式較輕的市井火鍋的投資門檻低，運(yùn)營成本也較低，快速冒頭高速擴(kuò)張的同時，也無法避免內(nèi)部同質(zhì)化的問題，更麻煩的則是會出現(xiàn)低價競爭的局面。

目前這塊細(xì)分市場已經(jīng)出現(xiàn)了幾個領(lǐng)跑品牌，都有各自的特色。如有拈頭市井火鍋，其以“肚、肝、頭、腸、舌、筋、皮、牛肉”等八種菜品在五香鹵水中煮熟改刀后上桌再涮，來在口味上形成特色化；牽腸掛肚市井火鍋則突出其鴨腸和毛肚的鮮度和口感。而其它后來者如何做出差異化、避免價格戰(zhàn)，就顯得十分關(guān)鍵。

結(jié)語 ?

據(jù)《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2018年全國火鍋業(yè)總收入8757億元，預(yù)計在2020年能超萬億元。可以說，不斷增長的市場激發(fā)著新品牌和新品類的不斷生長。

回過頭來看，“火鍋”的細(xì)分市場經(jīng)歷了老火鍋、牛油火鍋、文化火鍋、清油火鍋、涮涮鍋、鮮貨火鍋、牛排火鍋等等變種，在市場的檢驗和淘汰下，有些品類再次回歸并成為經(jīng)典，有些則悄無聲息地淡出了人們的視野。

作為火鍋界黑馬，市井火鍋從被挖掘出來、重新演繹后產(chǎn)生新的生命力，再到發(fā)展成型、壯大穩(wěn)定，同樣也有著自己的生命周期，有些人認(rèn)為只有三到五年，有些則認(rèn)為市井火鍋會形成一個固定的業(yè)態(tài)一直不斷發(fā)展下去。

不論如何，當(dāng)下市井火鍋成為了火鍋界的一個小風(fēng)口，顯示出市場對新場景、高性價比、火鍋日?；那嗖A。而無論形式如何千變?nèi)f化，火鍋的經(jīng)營最終還是要回歸品質(zhì)、管理和營銷上的把控和提升，讓顧客吃得舒心又放心。越是在很多人都進(jìn)入這個品類時，越要小心經(jīng)營，避免新業(yè)態(tài)過于飽和而出現(xiàn)爛大街的狀況。

我們希望市井火鍋這樣有獨(dú)特個性的品類，能夠在火鍋發(fā)展史上留下濃重一筆。