創(chuàng)業(yè)并不是件容易的事兒，無(wú)論是初次創(chuàng)業(yè)還是沉浸商海多年的創(chuàng)業(yè)老手，甚至企業(yè)家，基本都有這樣的感悟，這一感悟在餐飲業(yè)幾乎是共識(shí)。

初創(chuàng)品牌難有成型的產(chǎn)品，即使手握創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書，但選址總是一個(gè)難題，更包括選址后必經(jīng)的運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷等，就算是經(jīng)營(yíng)一定年限的品牌也是如此，實(shí)際選址要么選不到好的地兒，要么沒有好選擇，加上新店就等同于新的開始，所以創(chuàng)業(yè)面臨的未知也是它最迷人的地方。

選好地方創(chuàng)業(yè)，重要性如同選到一個(gè)好的合伙人，在餐飲創(chuàng)業(yè)選址這個(gè)迷途面前，餐飲市集是一個(gè)新業(yè)態(tài)，市集意味著人氣，也意味著煙火氣，瘋馬市集項(xiàng)目負(fù)責(zé)人告訴筷玩思維，人氣和品牌集成僅是一個(gè)市集競(jìng)爭(zhēng)力的初步體現(xiàn)，而要深入了解一個(gè)市集品牌，還得從餐飲經(jīng)營(yíng)的長(zhǎng)期流程來(lái)做整體評(píng)估。

市集是煙火氣和人氣兼容并舉的產(chǎn)物，更是吃喝玩樂時(shí)尚一體化的綜合體驗(yàn) ?

中國(guó)古代就有“市集”這一概念了，它是生活貿(mào)易的業(yè)態(tài)集合，更是人們生活的一部分，奔赴市集這一行為，古稱為“趕集”。傳統(tǒng)市集就是將一些商家聚合起來(lái)打造出一個(gè)聯(lián)營(yíng)區(qū)域，隨著城市化，傳統(tǒng)市集幾乎看不到了。

1)、復(fù)興市集文化不能光做復(fù)原，還得從消費(fèi)的角度讓市集時(shí)尚化 ?

不可否認(rèn)的是，市集是商業(yè)文化的一個(gè)呈現(xiàn)。復(fù)興市集其實(shí)也是文化復(fù)興的一個(gè)玩法，但傳統(tǒng)市集文化落地有三個(gè)痛點(diǎn)，一是不可續(xù)，傳統(tǒng)市集活動(dòng)一般為一周左右的時(shí)間；二是傳統(tǒng)形式過(guò)于簡(jiǎn)單老套；三是趕集群體較老化。那么，如果要復(fù)興市集并將市集搬入城市，還需要讓傳統(tǒng)市集年輕時(shí)尚起來(lái)。

換句話說(shuō)，城市市集這一全局的把控和呈現(xiàn)，對(duì)“主辦方”運(yùn)營(yíng)實(shí)力的要求極為苛刻。

在瘋馬市集團(tuán)隊(duì)中，餐飲老將是必備成員，其中不乏開過(guò)店，沉浸到經(jīng)營(yíng)中的老餐飲人，還有一些在之前也操盤過(guò)其它市集品牌，更有電影導(dǎo)演和商業(yè)地產(chǎn)這樣的商業(yè)藝術(shù)相結(jié)合的成員。

由此，瘋馬市集能以原城市文化作為積淀，使之融入現(xiàn)代藝術(shù)的調(diào)性，以“美食、文化、體驗(yàn)、創(chuàng)造”為定位，將城市文化通過(guò)不同主題的創(chuàng)意空間體驗(yàn)和全品類、全時(shí)段的網(wǎng)紅美食等來(lái)呈現(xiàn)，以形成獨(dú)特的吸引力和記憶點(diǎn)，滿足消費(fèi)人群的社交需求和對(duì)美食的追求。

對(duì)瘋馬市集來(lái)說(shuō)，打造一個(gè)文化體驗(yàn)屬性的餐飲市集，其實(shí)也是為了區(qū)分城市最為普遍且同質(zhì)化的商業(yè)綜合體，兩者的區(qū)別是：綜合體大多只是做房地產(chǎn)生意，靠品牌集群來(lái)吸引客源，瘋馬市集則不同，它的核心是基于風(fēng)潮主題設(shè)計(jì)和城市文化潮流元素來(lái)構(gòu)建一個(gè)沉浸式體驗(yàn)的美食體驗(yàn)中心，也就是說(shuō)，瘋馬市集是“雙邊經(jīng)濟(jì)”，除了側(cè)重商家，顧客體驗(yàn)也是基石。

2)、常規(guī)體驗(yàn)是水煮青菜，沉浸式體驗(yàn)是大骨熬湯，吃喝玩樂結(jié)合才是王道 ?

做好顧客端服務(wù)，先得區(qū)分一下“常規(guī)體驗(yàn)”和“沉浸式體驗(yàn)”，以烹飪方式舉例，怎么烹飪更美味呢？假設(shè)常規(guī)體驗(yàn)是讓筒骨焯了一下水，那沉浸式體驗(yàn)就是用筒骨煲湯。體驗(yàn)要沉浸就像好湯要煲，這道理是一樣的。

餐飲品牌的核心是做好產(chǎn)品，脫離產(chǎn)品的服務(wù)基本不是餐飲人的專長(zhǎng)，由此看，要構(gòu)建整個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的沉浸式體驗(yàn)，還要靠市集方。

打造沉浸式體驗(yàn)，這個(gè)想法很好，但光想沒用，還得做出來(lái)。

一是先確定商圈需要一個(gè)“市集式吃喝玩樂第三空間”，二是確定周邊有這樣龐大的可服務(wù)客源，然后構(gòu)建一個(gè)場(chǎng)景，將商戶和客源接進(jìn)來(lái)。

以10月底即將試營(yíng)業(yè)的杭州皇城古都主題瘋馬市集星光大道店為例，第一步是客群和商圈屬性的分析，市集附近有184家寫字樓、208家酒店以及10所高校等，同時(shí)星光大道商圈每日流量超過(guò)10萬(wàn)人次，但這樣的商圈附近居然無(wú)美食綜合體，餐飲選擇也過(guò)于單一，這就意味著一個(gè)巨大的隱性需求。

周邊的客群分為三類，以常駐人群、職場(chǎng)白領(lǐng)、年輕的學(xué)生為主，這也意味著星光大道商圈適合構(gòu)建一個(gè)城市網(wǎng)紅打卡地。

杭州瘋馬市集店用接近3000平米的面積來(lái)容納皇城古都主題文化這個(gè)場(chǎng)景，在實(shí)際運(yùn)營(yíng)中，官方則是通過(guò)大號(hào)、活動(dòng)做引流，讓年輕人知道并聚集過(guò)來(lái)，抽獎(jiǎng)和美食節(jié)是一個(gè)支線，但更重要還在于現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，借助皇城主題固有的文化場(chǎng)景，瘋馬市集還引入真人NPC在場(chǎng)地進(jìn)行主題表演，包括與用戶互動(dòng)等，而餐飲自然是其中一個(gè)服務(wù)和變現(xiàn)的載體了。

瘋馬市集很明確，做市集，唯有沉浸式體驗(yàn)才是王道。

市集是雙邊經(jīng)濟(jì)，顧客需要沉浸式體驗(yàn)，而商戶則需要一個(gè)同行的“業(yè)務(wù)伙伴” ?

既然市集是一個(gè)“承接器”，在顧客端通過(guò)分析后做了沉浸式體驗(yàn)，對(duì)于另一邊的入駐商戶來(lái)說(shuō)，他們也需要一定的“沉浸式服務(wù)”。

1)、沉浸式體驗(yàn)講究融合，商戶與顧客要進(jìn)入同一個(gè)情境 ?

瘋馬市集提出，體驗(yàn)是一個(gè)情境，好的體驗(yàn)還要講究意境，境與情需做到整體劃一 ，比如說(shuō)瘋馬市集在顧客端提供了NPC角色體驗(yàn)，又規(guī)劃了皇城主題的呈現(xiàn)，那么商戶在品牌設(shè)計(jì)（包括裝修、員工服裝、話術(shù)等）都要與之融合，兩端合在一起了，這才是沉浸式體驗(yàn)的根本。否則單獨(dú)是顧客在里面玩，就會(huì)顯得很空洞，有了商戶行為融合，也會(huì)讓情境更穩(wěn)固，更能提高顧客端的話題性和自傳播屬性。

當(dāng)然，這些基本調(diào)性的設(shè)計(jì)，如裝修等都是市集的基本設(shè)施，包括在硬件上，如水、電、燃?xì)?、下水、排煙等都由市集方?fù)責(zé)搞定，杭州已經(jīng)是瘋馬市集的全國(guó)第二站了，通過(guò)瘋馬市集深圳首站的運(yùn)營(yíng)，市集也跑通了很多流程，包括給品牌方提供品牌設(shè)計(jì)、供應(yīng)鏈服務(wù)、門店運(yùn)營(yíng)等都是瘋馬市集的服務(wù)之一。

瘋馬市集認(rèn)為，做過(guò)餐飲、做過(guò)餐飲服務(wù)，并且都做順做成了，這是瘋馬市集的一個(gè)優(yōu)勢(shì)，由于杭州店10月底要進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，在商戶開業(yè)營(yíng)銷這塊兒，如果讓餐飲人自己去做就會(huì)比較分散，形不成一個(gè)成型的獲客價(jià)值網(wǎng)，所以抖音、微博、微信公眾號(hào)、大眾點(diǎn)評(píng)商戶通等引流以及線上結(jié)合明星網(wǎng)紅、大V、跨界合作等多樣化營(yíng)銷的投入和前期運(yùn)營(yíng)幾乎都由瘋馬市集負(fù)責(zé)。

消費(fèi)者一看，杭州皇城古都市集面積接近3000平，又有好玩的和好吃的，則很容易一下子引爆，而成型的營(yíng)銷系統(tǒng)更可以讓瘋馬市集打造出一個(gè)城市網(wǎng)紅地標(biāo)。從這個(gè)角度看，一是降低商戶營(yíng)銷成本，釋放商戶拓店精力；二是為商戶引流并讓地標(biāo)衍化成一個(gè)自引流的去處。

包括開業(yè)營(yíng)銷之后的常規(guī)營(yíng)銷，瘋馬市集也會(huì)聯(lián)動(dòng)商戶同步進(jìn)行，將營(yíng)銷和運(yùn)營(yíng)打出集群化效應(yīng)。

由于杭州瘋馬市集首店的面積不小，接近3000平米，所以在品牌規(guī)劃布局上則比較放得開，瘋馬市集會(huì)以“六四比例”來(lái)運(yùn)營(yíng)，如六成全國(guó)網(wǎng)紅、知名餐飲連鎖品牌等，之后的四成則會(huì)找一些創(chuàng)新型或者成長(zhǎng)型的品牌。典型的代表有創(chuàng)新裝飾或新模式的試驗(yàn)田品牌，如深圳首家ge雞ge雞泡泡雞、文和友等，一些在街頭巷尾知名度不錯(cuò)，但品牌熱度不高的品牌，也可通過(guò)市集做網(wǎng)紅商圈登陸，如老虎堂、老盛昌、辛香匯等。

對(duì)于有餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和懂餐飲的瘋馬市集團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，他們除了有幫品牌賺錢的任務(wù)外，還承擔(dān)著孵化潛力品牌的責(zé)任。

2)、尋味杭州餐飲匠人，讓中國(guó)味走出來(lái) ?

與商業(yè)地產(chǎn)相比，瘋馬市集多了一份自我層面的責(zé)任，他們會(huì)尋找各地精品美食，即本土真正味道好、口碑也好的傳統(tǒng)老小吃，為這些品牌賦能。

比如說(shuō)杭電大學(xué)知名度非常高的蛋糕哥，他擺攤起家，學(xué)成并經(jīng)營(yíng)小蛋糕近20年，經(jīng)歷了擺攤多次被城管驅(qū)逐，最后因?yàn)榻匈u方式有趣和蛋糕確實(shí)不錯(cuò)而被學(xué)生群體推上了網(wǎng)紅達(dá)人之位，還上過(guò)央視被一些一線明星光顧過(guò)，問題就在于蛋糕哥只是一個(gè)餐飲手藝人，也是夫妻檔經(jīng)營(yíng)，他們連鎖經(jīng)營(yíng)的意識(shí)尚淺，這次就是由瘋馬市集來(lái)推動(dòng)蛋糕哥的品牌化運(yùn)營(yíng)。

孫奶奶蔥包燴也是類似的案例，1963年，孫奶奶開始接觸杭州傳統(tǒng)小吃，之后擺攤賣蔥包燴至今已有50多年歷史，雖然只是一個(gè)路邊攤，但孫奶奶的蔥包燴還自創(chuàng)了加素?zé)Z的吃法，孫奶奶認(rèn)為，“杭州老底子的小吃，總是要老杭州人做起來(lái)才像模像樣?！?/p>

孫奶奶和蛋糕哥是杭州知名小網(wǎng)紅，有27年歷史的游埠豆?jié){也在陣列中，對(duì)于這三個(gè)門店的成名史，其實(shí)都有相似之處：都是草根創(chuàng)業(yè)，不懂如何品牌化，成為網(wǎng)紅也是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者多年對(duì)餐飲手藝的匠心堅(jiān)持。

在瘋馬市集團(tuán)隊(duì)看來(lái)，好的項(xiàng)目應(yīng)該品牌化并走出去，讓全國(guó)人民都吃到這么好的產(chǎn)品，在經(jīng)營(yíng)者不具備品牌化實(shí)操經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候，市集方有義務(wù)主動(dòng)去做這個(gè)事兒。

餐飲文化歸根結(jié)底就是飲食多樣化、煙火氣與手藝共存的一種沉淀，這也是餐飲的魅力所在。

據(jù)筷玩思維了解，在杭州瘋馬市集的規(guī)劃層面，一方面是讓好的品牌進(jìn)來(lái)，另一方面市集也會(huì)主動(dòng)挖掘遺落在生活周邊的好項(xiàng)目，在杭州，像孫奶奶蔥包燴、蛋糕哥、游埠豆?jié){這樣的手藝人還很多，瘋馬市集要做的，就是做他們夢(mèng)想的起飛器。

商業(yè)地產(chǎn)那么多，總要有一些市集是和餐飲人站在一起的，瘋馬市集不是一家店，而是一個(gè)市集品牌，無(wú)論是即將要開業(yè)的杭州店，還是已經(jīng)開業(yè)的深圳店，更包括將要接連布局的上海、北京店，其初心不會(huì)變，就是給顧客沉浸式吃喝玩樂一體化的餐飲市集聚集地，對(duì)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，瘋馬市集就是他們的“業(yè)務(wù)伙伴”，愿景相同，都是共同做大做強(qiáng)，而在持續(xù)尋找城市文化餐飲手藝人這件事兒上，瘋馬市集也會(huì)一直往前走。

結(jié)語(yǔ) ?

在筷玩思維看來(lái)，市集服務(wù)商可以算是時(shí)代的產(chǎn)物，它將餐飲品牌落地執(zhí)行和連鎖擴(kuò)張的事兒分工化了。早些年一些服務(wù)商興起的時(shí)候，就提出了這樣的思維，餐飲品牌只需要負(fù)責(zé)做產(chǎn)品，而其它運(yùn)營(yíng)的事兒可以交給服務(wù)商，但大多數(shù)服務(wù)商只是將合作當(dāng)成一個(gè)項(xiàng)目，完成后則功成身退。

在落地方面，經(jīng)營(yíng)本就是一條無(wú)止境的路，問題并不會(huì)隨著服務(wù)商項(xiàng)目完結(jié)而結(jié)束，也就是說(shuō)，服務(wù)商要從單一的服務(wù)項(xiàng)目升級(jí)為品牌方的聯(lián)營(yíng)角色，甚至要能像業(yè)務(wù)伙伴、聯(lián)合創(chuàng)始人一樣來(lái)執(zhí)行并解決問題。

商業(yè)和經(jīng)濟(jì)本就是一個(gè)進(jìn)階的詞兒，服務(wù)商這個(gè)概念隨著時(shí)代變革，可以肯定的是，服務(wù)商時(shí)代不會(huì)過(guò)去，但有著業(yè)務(wù)伙伴這樣愿景的服務(wù)商才是真正的剛需。

瘋馬市集項(xiàng)目負(fù)責(zé)人指出，市集合作還有一個(gè)功能，比如說(shuō)原品牌在發(fā)展過(guò)程中想要升級(jí)品牌視覺和裝修等，如果是品牌方主導(dǎo)則費(fèi)用和不定成本較高，通過(guò)千店千面主題式的市集合作，可以極大降低品牌方的升級(jí)成本。

瘋馬市集未來(lái)的布局也會(huì)從城市本土文化角度來(lái)呈現(xiàn)餐飲市集體驗(yàn)，當(dāng)然也會(huì)加入一些時(shí)尚化、年輕化的藝術(shù)標(biāo)簽進(jìn)去，這也是餐飲發(fā)展中多元化的一種體現(xiàn)。