經(jīng)營了大半個世紀(jì),為什么中餐在海外的地位不如日本菜?
筷玩思維 · 2020-04-26 14:43:55 來源:紅餐網(wǎng) 3603
新冠肺炎疫情恐慌陰云籠罩下,各地的中國游客量銳減,本地華人也謹(jǐn)慎出門、都在盡量避免去公共場所,這種狀況已經(jīng)延續(xù)了三個多月,讓不少海外中餐館生意遭遇寒流。
近日加拿大多倫多知名中餐館Sea-Hi Famous Chinese ?Restaurant在服務(wù)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)長達(dá)59年之后宣布永久停業(yè)。新西蘭基督城中餐館Madam ?Kwong的老板也表示,因?yàn)榻怪袊眯姓呷刖骋约肮妼σ咔榈目謶?,目前客流量已?jīng)減半。
同樣是在新西蘭,奧克蘭的一家中式海鮮餐廳Dragon ?Boat很受中國游客歡迎,但現(xiàn)在只能靠本地食客的支持,生意大受影響。在澳大利亞墨爾本經(jīng)營很久的Shark Fin ?House(食為先)日前被迫關(guān)門,悉尼西區(qū)巴拉瑪打著名中餐館“囍鳳臺”也宣布清產(chǎn)。
可以看到,疫情讓這些平時經(jīng)營的不錯的中餐廳紛紛遇到危機(jī),中餐廳在海外的生存環(huán)境非常嚴(yán)峻。同時,一個老問題再次浮現(xiàn):這么多年了,中餐在海外仍然是以華人群體和中國游客為主要消費(fèi)群,為什么始終沒有在當(dāng)?shù)靥嵘鸬匚唬慷鄬τ谕瑯邮菛|亞菜系的日本餐廳,地位和消費(fèi)頻率上為何相比中餐優(yōu)勢更明顯?
上述這個問題也是很多中餐出海者遇到瓶頸時同樣要思考的問題。這個問題不僅涉及到中餐的本質(zhì)特點(diǎn),同樣還涉及到了文化、歷史和政治方面的種種維度,每一個維度都有支持的觀點(diǎn),這是一個值得深入探討的問題。
那么,究竟哪個才是根本?
中餐的制作與口味派:烹飪過程老外難以理解,味道上也鮮有接受度
中餐的口味偏于咸鮮味或者是酸辣味、麻辣味,這些味道對于外國人特別是西方人來說都是非常陌生的味道,這也可能是導(dǎo)致中餐在海外地位不高的最直接原因。
比如在中國頗受歡迎的熱門菜如辣子雞、回鍋肉、各類香鍋、火鍋等,就很難適合喜歡偏淡、偏甜、偏奶酪的老外口味。
確實(shí),辣味這種在國內(nèi)大江南北都愛的味道很難在國外流行,因?yàn)閷τ诓怀岳钡拿褡?,那真是從小到大很多人一口辣都沒吃過,對于辣口味的中餐最多就是嘗鮮而已。
筷玩思維(www.kwthink.cn)認(rèn)為,要想培養(yǎng)一個人能吃辣需要一個漫長的時間,對于大多數(shù)外國人來說“辣”就成了一個食物的減分項(xiàng)。所以,從相反的方向來理解,老外喜歡的中國菜也一般都是烤鴨、糖醋里脊、宮保雞丁這種酸甜味道的菜肴,或者油炸形式的春卷,然后就是口味清淡的以及部分粵菜、江浙菜等。
很多人認(rèn)同這樣的觀點(diǎn)并衍生出更進(jìn)一步的看法,中餐不僅口味上和西方不夠接近,制作方式上也很難被西方人們理解。因?yàn)橹胁偷膹?fù)雜度是很高的,很多食物需要復(fù)雜的處理過程才能夠入菜??梢园l(fā)現(xiàn),無論是在海外的中餐館還是推廣中餐的教學(xué)課程,基本上菜品都是簡化的,自然也就不那么好吃,甚至可以說根本就不算中餐了。
中餐每種菜肴的調(diào)味料都不盡相同,有的菜需要七八種甚至十幾種調(diào)味料,有的菜要先煮后炸,有的菜要先炸后煮,燜有紅燜和黃燜,炒則可以分清炒、燴炒、爆炒等……總之復(fù)雜度要比許多西餐、日餐高很多。
說到日餐,味道不辣,也比中餐烹飪簡單,所以日餐到了歐洲很容易本土化,吃的人多了就更流行,地位也就更高了。
還有一種觀點(diǎn)認(rèn)為:西方食物都是非常清晰的原材料組合模式,很多菜品保持了食材原有形態(tài),有一些公式化。但是中式菜單的內(nèi)容往往看不出食材本身是什么,食材最終呈現(xiàn)形態(tài)和原始狀態(tài)大相徑庭,菜品端上來更是讓老外難以理解。對于吃到嘴里的東西,他們可不敢連是什么都不知道就往嘴里放。
相反,壽司就非常直觀,壽司=紫菜+米+魚+調(diào)料,米飯包裹的各種食材一目了然,西方人就很好接受。
不過西餐里其實(shí)也有“搞不清是什么做的東西”,比如以法餐為代表的歐洲烹調(diào)中,燉煮是烹飪方法的主流且有詳細(xì)的步驟,而且在最后的調(diào)味中有Sauce醬汁的復(fù)雜烹調(diào)過程,醬汁也是“弄不清是什么食物做的”。不過,醬汁畢竟是搭配的調(diào)味品,忽略它們的組成就顯得很自然,食物的主要材料仍是清晰的。
在筷玩思維看來,我們認(rèn)為的那些不倫不類的美式中餐,往往都解決了一個重要問題:公式化。糖醋丸子=豬肉餡+一種酸甜醬、火鍋=水+直觀蔬菜和肉、麻婆豆腐=豆腐+辣椒、宮保雞丁=雞肉+黃瓜+胡蘿卜+花生+一種酸甜醬。
北京烤鴨頗受老外喜愛就是因?yàn)檫@種直觀的公式化。在他們的概念里,烤鴨=鴨肉+果木烤,烤好的鴨子現(xiàn)場片出來,非常直觀就看到是什么食材了。
根據(jù)這個經(jīng)典案例我們似乎可以得出:要讓中餐更好被接受,需要讓食材能夠直觀呈現(xiàn)出來,并且把食材和制作方式公式化。但同時我們不能否認(rèn),這種操作往往是需要以犧牲中餐正宗性為代價的。
分餐制與午餐的飲食文化等同樣存在巨大差異
和中餐文化中的“食不厭精膾不厭細(xì)”的追求不同,在很多西方人的眼中,沒必要在吃飯這件小事兒上花這么多時間,一個漢堡、一個三明治、一盤沙拉也可以很美味,填飽肚子也是沒問題的。
這就是一種文化層面的差異,同樣也是為什么中餐的地位在相當(dāng)長的時間里不及日本料理的重要原因。因?yàn)樵谖幕瘜用?,迎合了歐美主流分食制的日餐在在推廣上天然有優(yōu)勢。
拉面、天婦羅、丼、味增湯、刺身這些,尤其是壽司,簡直就是天生為分餐制而生的,一人一份,互不干涉。其中最受歡迎的日本料理壽司是冷的,外國人的口味也更喜歡生冷。
再說下烤鴨這一中餐經(jīng)典品類,從分餐制的角度考量也是一致的,一張面皮、幾塊鴨片、一點(diǎn)點(diǎn)黃瓜和甜面醬,自己動手包出來,自己吃。同時,不是很熱乎同時口味偏甜,這些都是加分項(xiàng)。
還有一點(diǎn)值得注意,中餐廳提供的比較有價值感的菜肴一般都是大盤大份,需要大家圍而分食的,并且在調(diào)味上也并沒有自主權(quán),外國人在吃的時候不能根據(jù)自己的口味添加調(diào)料。在他們的價值觀里,就有點(diǎn)被強(qiáng)迫接受廚師口味的感受。
所以,一些高檔的中餐廳上菜時就會很注意亮菜后分盤,并提供客人可供自行選擇搭配的調(diào)料,同時事先拆卸大件食物或提供相應(yīng)的工具,來更自如地去除食物的殼、骨、皮、籽之類的零件。
其實(shí),中餐在國外的存在形式可以是外賣這種能夠直接提供分餐的模式。但一旦做成了外賣,食物的呈現(xiàn)就很難做到高檔,呈現(xiàn)中餐的精髓更是無從談起。同樣有影響的還有午餐文化。老外一般中午很少有午休打盹的習(xí)慣,所以,他們中午吃東西也比較“輕”,不給消化系統(tǒng)太多壓力而影響頭腦清醒。
這時候分量和內(nèi)容都比較輕的壽司就非常契合,而除了壽司,天婦羅、烏冬拉面等都符合這些要求。中式快餐的午餐一般多為格式炒菜的幾菜一飯,相對而言比較厚重。
晚餐則是另一個分水嶺。外國人去飯店吃晚餐的情況一般是比較重要的約會、聚會情境,否則回家吃飯才是常態(tài),那么就需要找一個比較有“檔次”的餐廳。
在這種情境下,日式餐廳的高級餐廳比例一般都要更高,如果考慮吃亞洲菜,被選擇的概率也就更高。但這并不是說中餐館沒有高級餐廳,國外高級中餐廳也是非常貴且有一定檔次的,但整體的數(shù)量沒有日餐的多。
目前來看,中餐要獲得在國外更廣泛認(rèn)同的主要戰(zhàn)場還是普通民眾每天都要在外面解決的午餐場景。而在這個場景中,仍需要在食物結(jié)構(gòu)、分量大小、食用便捷程度上下功夫。
中餐早期在海外長期低端化發(fā)展,局面的改觀有賴于中國經(jīng)濟(jì)文化的全面輸出
分析這次疫情在世界范圍內(nèi)的影響我們可以發(fā)現(xiàn),在漫長的幾十年發(fā)展中,中餐在國外的流行還是基于同胞移民海外的“中國胃”。海外國家龐大的移民群體是中餐館的主要消費(fèi)人群。
相比之下,壽司已經(jīng)不再依賴海外的日本移民群體,早已經(jīng)獨(dú)立成長于本地人的主動消費(fèi)中。而這種狀態(tài)的形成,也是有一定歷史因素的。
中餐在美歐是被閩粵臺的早期移民帶入的,可以追溯到19世紀(jì)80年代的美國淘金熱,人群大多是華工或者偷渡客,對飲食的要求本就不高。這段時間里中餐也并非沒有進(jìn)行本地化,反倒也為了適應(yīng)美歐人而做了一些美式、歐式中餐,特點(diǎn)是重油重糖、價格低廉。
但是,這種改變在1980年代的健康餐飲風(fēng)潮后,就被當(dāng)做了垃圾食品。更糟糕的是,到了90年代后,華裔新移民增多且高度集中在飲食業(yè)中,餐廳開得也更多,餐廳之間壓價競爭、相互拆臺,廚師水平也越來越低,這些因素更加讓中餐地位直下并徹底淪為廉價快餐代名詞。
日餐在歐美開始流行已經(jīng)是1970年代,這也是日本經(jīng)濟(jì)最為強(qiáng)盛的時期,很多在西方人眼中的“酷”文化不斷輸出,生魚片、壽司等食物也都帶有神秘的新鮮感,又酷又高級。
同時,日本人對外相對保守,能去海外經(jīng)營的人經(jīng)濟(jì)實(shí)力都到達(dá)了一定程度,從業(yè)者整體層次較高,第一批在國外生根落戶的日料餐館服務(wù)的日僑群體也是高端人群,顧客對餐廳的第一印象只會越來越好。
中餐和日餐兩者比較之下,地位差異很快就凸顯出來了。
不過也需要明白的是,如今美國和歐洲接近六成以上的日料或者壽司店都是華人開設(shè)。
所以說,中餐國際地位不高并不是因?yàn)橹袊鴽]有好廚師、好餐廳,而一定程度上是因?yàn)楦邫n中餐在國內(nèi)就可以過得很滋潤,沒有必要耗費(fèi)精力冒險向海外擴(kuò)張。尤其是真正的好廚師,很多都不是很愿意出國。
不過這種情況在慢慢發(fā)生改變,在海外的中國高檔菜餐廳也開始陸續(xù)出現(xiàn),但進(jìn)入歐美的時間,比高級的日本料理到歐美晚了幾十年,中餐通過近十年來也在奮起直追,有些品牌已經(jīng)開始在紐約、倫敦、巴黎等大都會的高端餐飲市場嶄露頭角。
隨著中國的經(jīng)濟(jì)崛起,當(dāng)常駐國外的人數(shù)和經(jīng)濟(jì)水平增長到一定程度之后,對高檔的中餐館的需求也會慢慢增加,也一定會帶動這部分市場,進(jìn)而影響當(dāng)?shù)厝藢χ胁偷恼J(rèn)知。畢竟中國曾經(jīng)風(fēng)靡歐洲的是絲綢和瓷器,中國自古就有著憑借高超技術(shù)向外輸出的傳統(tǒng)歷史。
更深一層的影響還包括隨著中國經(jīng)濟(jì)實(shí)力的逐漸強(qiáng)大,也正在形成強(qiáng)大的文化輸出,再復(fù)雜的中餐做法也會被顧客逐漸認(rèn)識甚至主動去了解。當(dāng)然,這得基于中國全面的經(jīng)濟(jì)文化輸出能力的提升,可以讓中餐做法潛移默化地出現(xiàn)在電影、電視、互聯(lián)網(wǎng)、各大媒體平臺以及各種宴席的實(shí)際接觸中。
結(jié)語
分析到現(xiàn)在,大家應(yīng)該有一個整體的概念了。
中餐在海外的地位在很長一段時間里都不夠高,這種現(xiàn)象和人文、歷史、經(jīng)濟(jì)都有著方方面面的關(guān)聯(lián)。同時,如今的海外中餐已經(jīng)開始逐漸分化成兩個發(fā)展方向:一是快餐,二是高級中餐廳。后者已經(jīng)開始讓中餐的海外形象整體提升。
關(guān)于中餐在海外地位比不上日本等的問題,也是屬于“田忌賽馬”,過去很多都是在用中餐的“下等馬”去和別人的“上等馬”比較,而一旦中餐“中等馬”和“上等馬”出現(xiàn),形勢又會有很大不同。
但是,隨著中國綜合國力的提升,中餐高級廚師是否愿意“出馬”則是一個不確定的因素。此外,中等層次的大型連鎖中餐廳可能也要露頭并且逐漸強(qiáng)勢,畢竟在這個層面中餐已經(jīng)在國內(nèi)積累了相當(dāng)?shù)倪\(yùn)營實(shí)力,有能力進(jìn)行輸出了。
慢慢來,相信終有一天,中餐會憑借本身的強(qiáng)大和國家的富強(qiáng)征服更多的海外美食愛好人士。
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