上周深圳發(fā)生的椰子雞事件，引起了很大的反響。透過這個(gè)事件，也帶給了我們餐飲人很多思考，如何保證廚房操作的規(guī)范性？如何保證品牌下達(dá)的一致性？消費(fèi)者在事件曝光后，對(duì)品牌的信任度會(huì)下降多少？在這眾多的思考中，鹿鹿最想說(shuō)的是，餐飲企業(yè)有沒有把自己當(dāng)成一個(gè)品牌，以及這個(gè)品牌面子和里子的問題。

1、餐飲-是要做生意，還是做品牌？

思維決定結(jié)果

對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，好生意講求的是盡可能低的成本、盡可能高的流水和盡可能多的利潤(rùn)，是經(jīng)濟(jì)利益的最大化。品牌則往往建立在好生意的基礎(chǔ)上，為了實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，企業(yè)為打造品牌，在合理的成本控制之內(nèi)，為目標(biāo)消費(fèi)者輸出更大價(jià)值，期待贏得心智認(rèn)同和信任。一門好生意不一定能成為一個(gè)好品牌，因?yàn)樽銎放菩枰釛壓芏嗉鹊美妫€有一顆在充滿誘惑的道路上，不斷自省、前行的心。

鹿鹿通過察發(fā)現(xiàn)，在門店發(fā)展到3-5家的時(shí)候，創(chuàng)始人會(huì)開始面臨一個(gè)選擇路口。往左走是持續(xù)經(jīng)營(yíng)一門好生意，通過制定有效的市場(chǎng)策略，可以在短期內(nèi)快速帶來(lái)豐富的收益，未來(lái)走多遠(yuǎn)很難說(shuō)。往右走則是一條充滿坎坷的品牌之路，通過積累、沉淀、發(fā)酵，帶來(lái)的是長(zhǎng)期穩(wěn)定的回報(bào)。其實(shí)思維的不同，決定了事業(yè)方向的不同。有時(shí)候，創(chuàng)業(yè)時(shí)的初心就已決定了未來(lái)發(fā)展的方向和道路。做品牌，創(chuàng)始人（團(tuán)隊(duì)）是關(guān)鍵。

鹿鹿觀點(diǎn)：有條件，一定要做品牌。怎么做？思維先轉(zhuǎn)變，行動(dòng)跟上來(lái)。

2、餐飲品牌-里子是地基，面子是高樓 ?

行業(yè)會(huì)淘汰短視、輕視者

對(duì)于一個(gè)餐飲品牌來(lái)說(shuō)，里子是自己知道的，面子是給外界看的，沒有里子（內(nèi)功）的品牌就像沙漠上的高樓，經(jīng)不起時(shí)間的考驗(yàn)。視覺的沖擊，排隊(duì)的盛況，炫酷的營(yíng)銷手法這些，都只是一時(shí)繁華光鮮，生命周期有限。而真正有長(zhǎng)久生命力的品牌，一個(gè)是要選對(duì)品類，另一個(gè)就是在內(nèi)外兼修，讓自己扎實(shí)穩(wěn)健，還懂得怎么跟消費(fèi)者去表達(dá)。練內(nèi)功很苦，費(fèi)時(shí)費(fèi)力繁瑣無(wú)比，但這個(gè)死功夫一定要下，而且要比任何人都認(rèn)真，內(nèi)功練好了，傳播的效果更具驗(yàn)證性、口碑性。

有人可能認(rèn)為，很多東西差不多就行了。恰恰相反，餐飲其實(shí)是個(gè)很殘酷的行業(yè)，今天你松懈了，但與你同一品類的競(jìng)爭(zhēng)者打起了12分的精神，不僅全團(tuán)隊(duì)練內(nèi)功，還鉆研商業(yè)模式與品牌打造，你說(shuō)你危不危險(xiǎn)？鹿鹿身邊就不乏這樣的創(chuàng)始人，已經(jīng)很成功的企業(yè)，還在持續(xù)高強(qiáng)度的完善、改進(jìn)，積極打造品牌，想做品類里的老大。而消費(fèi)者一旦有了更好的選擇，TA會(huì)很快“變心”，讓你措手不及。

鹿鹿觀點(diǎn)：里子面子都重要，偷懶哪邊都不行，壓力大？大家其實(shí)面臨一樣的考驗(yàn)。

3、就餐陽(yáng)光化-市場(chǎng)下一步趨勢(shì)

食材可朔源，制作可開放，參與感更強(qiáng)

鹿鹿認(rèn)為，時(shí)代變化的速度其實(shí)超過了我們的想象。最初商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)不強(qiáng)烈的時(shí)候，有餐廳就不錯(cuò)了，私人的餐廳取代了公辦的餐廳；后來(lái)，開的餐廳多了，產(chǎn)品好、模式新的餐廳又取代了極其傳統(tǒng)，不迎合消費(fèi)者需求的餐廳。而未來(lái)，就餐作為人們生活重要的一個(gè)組成部分，已適應(yīng)高品質(zhì)生活的消費(fèi)者，會(huì)需要“可視化”就餐。

怎么理解呢？今天還是關(guān)門做飯，后廚臟亂差的餐廳，難以想象未來(lái)開放式廚房是基本標(biāo)配，所有食材標(biāo)注產(chǎn)地、品質(zhì)、等級(jí)，制作的方式你清晰可見，甚至?xí)ｉT有信息告訴你，你吃的這一份菜是如何制作出來(lái)的，而你可以更大程度上參與“吃飯”這件事，一些特殊的菜品你可以BUILD IT YOURSELF,對(duì)，就是自己親自決定甚至參與制作。想象一下，未來(lái)將更少有人下廚做飯了，在吃飯的餐廳動(dòng)一動(dòng)腦和手，也是一種樂趣！

鹿鹿觀點(diǎn)：現(xiàn)在已經(jīng)挺難了，未來(lái)更難！有預(yù)見性的品牌更有前途。

4、告別自我主義-向內(nèi)著手，向外溝通

做品牌從洞察消費(fèi)者與市場(chǎng)趨勢(shì)著手

餐飲創(chuàng)始人是非常辛苦的，不管是開幾家街邊小店，還是上百家的連鎖，多少個(gè)夜晚都是躺在床上睡不著，想著自己的生意，想著自己品牌的發(fā)展方向。上至老板高管，下到一線運(yùn)營(yíng)和服務(wù)員，每一個(gè)品牌的建立，也都凝聚了整個(gè)團(tuán)隊(duì)的心血。在如此信息化的時(shí)代，任何負(fù)面消息都會(huì)在很短的時(shí)間內(nèi)，以幾何速度傳播甚至放大。

所以，今天的品牌塑造，如果說(shuō)有什么竅門的話。就是要保持與市場(chǎng)一致甚至更超前的步伐，就是要更多的去與每天來(lái)消費(fèi)的顧客交流，就是要保持一線員工的職業(yè)素養(yǎng)與狀態(tài)，更重要的是，當(dāng)有企業(yè)失誤的時(shí)候，去反省自己是否存在這樣的問題。品牌發(fā)生的問題，一般從內(nèi)部就會(huì)開始滋生，直至影響外部；下面團(tuán)隊(duì)發(fā)生的問題，往往是從創(chuàng)始人這里開始的，所以既要大膽任賢，也要嚴(yán)抓管理、監(jiān)管。

鹿鹿觀點(diǎn)：餐飲所遇難題極多，不要太自我，要跳出來(lái)尋找答案。

餐飲曾經(jīng)是一個(gè)粗暴的，便于賺快錢的行業(yè)。但是，隨著這幾年競(jìng)爭(zhēng)的加劇，大家都發(fā)現(xiàn)生意不好做了，甚至可以說(shuō)是很難做。鹿鹿相信，未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更殘酷，正在崛起的品牌舍命狂奔，正在探索的品牌大膽創(chuàng)新。做好自己的品牌吧，不要整天想著怎么營(yíng)銷自己，沒有把內(nèi)功做好，你怎么知道營(yíng)銷的結(jié)果是加分還是減分？別忘了，餐飲是一個(gè)不斷被顧客消費(fèi)、驗(yàn)證的過程……

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