第一個(gè)思考：大而全還是小而精？ ?

同樣是小吃集合店，會(huì)演化出三種形態(tài)：大型店、中型店和小型店，不同類(lèi)型門(mén)店的面積、小吃品項(xiàng)（SKU）以及優(yōu)劣勢(shì)都有自己的特點(diǎn)。

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大型門(mén)店：500-1000平（及以上），SKU多達(dá)上百項(xiàng)，涵蓋煎炸物、冷盤(pán)、熱炒、燉品、甜點(diǎn)、米面主食、酒水飲品……幾乎應(yīng)有盡有。大型門(mén)店可以說(shuō)是“優(yōu)劣勢(shì)同源”——重資產(chǎn)投入+繁多的產(chǎn)品線(xiàn)，對(duì)企業(yè)的內(nèi)功要求極高；而一旦模式成型，也會(huì)形成高壁壘，甚至能成為寡頭品牌。這種大而全的模式，對(duì)選址的要求較高，無(wú)法快速擴(kuò)張，單個(gè)城市門(mén)店容量有限，但是品牌的生命力較強(qiáng)。

中型門(mén)店：200-400平，SKU數(shù)量適中，大概40-60項(xiàng)左右，以米面主食加上涼菜、小吃，搭配少量的熱菜。其門(mén)店結(jié)構(gòu)可以多樣化，比較適合連鎖化地復(fù)制，選址范圍廣，算是購(gòu)物中心的“標(biāo)配”。對(duì)中型門(mén)店而言，可出現(xiàn)多品牌共存的市場(chǎng)，但是如何做到差異化，以及如何平衡擴(kuò)張速度與門(mén)店質(zhì)量，則是需要面對(duì)的問(wèn)題。

小型門(mén)店：50-150平，SKU較少，大概30-40項(xiàng)左右，以各色小吃為主，搭配特色主食。小型門(mén)店的選址彈性大，產(chǎn)品線(xiàn)相對(duì)簡(jiǎn)單，擴(kuò)張速度比較快。但是，小型門(mén)店容易被抄襲，不容易形成品牌壁壘，這種精品小吃型門(mén)店，需要在代表性產(chǎn)品選擇以及產(chǎn)品流轉(zhuǎn)上著重考慮。

鹿鹿認(rèn)為，要做什么類(lèi)型的小吃集合店，最終要回歸到品類(lèi)和自身兩個(gè)思考原點(diǎn)。你做的是哪個(gè)品類(lèi)的小吃，是“大區(qū)域小吃”還是“小區(qū)域小吃”？具備全國(guó)認(rèn)知性，還是地方認(rèn)知性？再結(jié)合自身的能力、經(jīng)驗(yàn)、優(yōu)勢(shì)、短板、資源等等因素，選擇匹配自己的模式。

第二個(gè)思考：小吃集合店的強(qiáng)文化特性 ?

鹿鹿覺(jué)得，小吃集合店不是把某地方性小吃簡(jiǎn)單匯總，它是一個(gè)區(qū)域的小吃文化搜集與傳承。 ?

絕大部分小吃都源自民間，是不同歷史時(shí)期下，民間餐飲的智慧結(jié)晶。隨手摘一個(gè)小吃，都能找出它的故事、起源、演變歷史、甚至是派系之分，這個(gè)品類(lèi)本身具有很強(qiáng)的文化屬性。

一個(gè)以地區(qū)為載體的小吃集合品牌，它不止是一個(gè)商業(yè)行為，還是一種對(duì)地方小吃文化的“保護(hù)行為”，當(dāng)它對(duì)外發(fā)展時(shí)，也在將某種地方飲食文化進(jìn)行著輸出。

也許有人會(huì)說(shuō)“年青一代誰(shuí)還喜歡這種老掉牙的東西？”但是鹿鹿覺(jué)得，年輕人并不會(huì)摒棄傳統(tǒng)，這要看你用什么形式展示給他們，用什么方式傳播給他們？ 如何將小吃文化與餐飲相結(jié)合，相信不同品牌有不一樣的理解和做法，鹿鹿認(rèn)為這是可塑性較強(qiáng)的一個(gè)方向。

第三個(gè)思考：保留正宗還是迎合創(chuàng)新？ ?

這可能是每一個(gè)小吃集合品牌糾結(jié)的問(wèn)題，特別是在起源地以外的城市發(fā)展，是否還要保持正宗？

首先，正宗是有局限性的，僅適應(yīng)于特定地區(qū)的特定人群。舉例來(lái)說(shuō)，老一輩覺(jué)得正宗的，新一代吃不慣；這個(gè)縣覺(jué)得正宗的，隔壁縣嗤之以鼻。開(kāi)個(gè)玩笑，有如鹿鹿?？匆?jiàn)餐飲品牌說(shuō)“家的味道”，那么，到底是誰(shuí)家的味道呢？家家皆不同啊。正宗也是一樣，并沒(méi)有“真正正宗”一說(shuō)，特別對(duì)于今日之餐飲，鹿鹿認(rèn)為，讓今天的消費(fèi)者合口最重要，“吃的好”勝過(guò)無(wú)數(shù)“正宗”。?

其次，避免無(wú)序創(chuàng)新，因地制宜微改良。除了口味的適應(yīng)性問(wèn)題，跨城市做連鎖品牌，原材料的還原度也是個(gè)大問(wèn)題。還有一個(gè)常被忽略的問(wèn)題，就是食用時(shí)段，很多本地人的早餐小吃，在外地會(huì)成為午、晚餐的產(chǎn)品。至于那些拍腦門(mén)的“創(chuàng)意”，大都脫離了根本，變得不倫不類(lèi)。

最后，最大的創(chuàng)新點(diǎn)在技術(shù)與效率。菜單上這么多產(chǎn)品，在最大限度保證口味的同時(shí)，如何實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化制作，相信還有很大的提升空間。但標(biāo)準(zhǔn)化并不等于工業(yè)化，如果在一個(gè)小吃集合店，吃到的都是中央工廠(chǎng)半成品復(fù)熱的產(chǎn)品，它的整體價(jià)值會(huì)大大降低。

第四個(gè)思考：小吃集合店的品牌化機(jī)會(huì) ?

鹿鹿認(rèn)為，今天去看小吃集合店的品牌化機(jī)會(huì)，可以思考以下幾個(gè)方面：

在早餐豐富的地域，早點(diǎn)是小吃一個(gè)很大的組成部分，不少頗具特色；

單品小吃已在全國(guó)建立認(rèn)知的（如有些地區(qū)），可以圍繞單品進(jìn)行延伸；

歷史古都、交通會(huì)集之處，小吃的存量品種非常豐富，值得深入了解；

尚無(wú)品牌出現(xiàn)的大區(qū)域小吃品類(lèi)，小吃豐富卻零散，可以重新審視；

近幾年出現(xiàn)單品類(lèi)爆款正餐的地區(qū)，可以深度挖掘。