幾天前，鹿鹿去深圳科技園園區(qū)，吃了一家自助式現(xiàn)炒簡餐，名為小女當(dāng)家，這是一個(gè)從南昌開到深圳的快餐品牌。就餐當(dāng)日，為了親自體驗(yàn)，鹿鹿也排在長長的隊(duì)伍里。除了模式以及理念上的創(chuàng)新之外，它為何會(huì)受到消費(fèi)者認(rèn)可，通過體驗(yàn)而延伸出來的思考，是推動(dòng)鹿鹿寫這篇文章的主要原因。

小女當(dāng)家的亮點(diǎn)

作為快餐扎堆的園區(qū)餐飲，小女當(dāng)家最突出的亮點(diǎn)就是明檔現(xiàn)炒和突出（安心）食材?，F(xiàn)炒快餐本身并不新奇，但是它做了兩個(gè)突破：

第一，把整個(gè)廚房制作區(qū)域開放出來。 ?

這種家廚式的開放式模式，讓消費(fèi)者端托盤選取食物時(shí)，能對(duì)手工操作過程一目了然，與所選餐品產(chǎn)生感官化連接。在加強(qiáng)品牌與消費(fèi)者間交互式體驗(yàn)的同時(shí)，也增強(qiáng)了食品安全背書。我們一直說快餐堂食無體驗(yàn)，事實(shí)上，如果真沒有體驗(yàn)，那不如叫外賣（外賣的效率、速度正在越來越好）；

第二，強(qiáng)調(diào)其食材的品質(zhì)以及原生態(tài)。 ?

其背景燈箱上寫著“好山好水，好食材”，電子屏幕上也滾動(dòng)著他們所用的油、米、水等食材的品牌選取。從明檔的展示，到店內(nèi)的自我宣傳，都在進(jìn)一步加強(qiáng)消費(fèi)者的信任感，也為品牌溢價(jià)能力（就快餐客單價(jià)而言）提供了一定空間?？觳偷膬r(jià)格競爭是殘酷的，最好的辦法，是用新的手段，為消費(fèi)者帶來價(jià)值，避免價(jià)格戰(zhàn)。

小女當(dāng)家的不足

任何一種新生模式都有優(yōu)化空間，而不足往往體現(xiàn)在細(xì)節(jié)。不足有三點(diǎn)：

第一，缺乏品類歸屬。

由于沒有突出品類，產(chǎn)生了幾個(gè)問題——沒有一條主品類線貫穿，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)顯得多而雜亂（從產(chǎn)品上來看，各種風(fēng)味都有，辣的居多）；真實(shí)評(píng)價(jià)上，消費(fèi)者對(duì)菜品的記憶點(diǎn)僅停留在重口味的詞匯上（大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)可見，許多不滿的評(píng)價(jià)在“過咸、過辣或過油”）。對(duì)于消費(fèi)者，并沒有形成有效的產(chǎn)品記憶、產(chǎn)品搭配指引。

第二，現(xiàn)炒的落地效果。

在明檔，雖強(qiáng)調(diào)現(xiàn)炒，但現(xiàn)場可見部分餐品，是直接從袋裝食品中取出加工，降低了價(jià)值感；而廚師人數(shù)雖多（目測有15-20人），但操作規(guī)范性不強(qiáng)，有的忘了佩戴口罩，有的在聊天發(fā)呆，還有的處理雜物后不即時(shí)洗手繼續(xù)出餐。開放式廚房是把雙刃劍，雖然是做快餐，卻進(jìn)行明檔現(xiàn)炒，這對(duì)運(yùn)營管理提出了較大挑戰(zhàn)，如果做的不好反而會(huì)扣分。

第三，消費(fèi)者的體驗(yàn) 。

有人可能說，快餐還要講消費(fèi)者體驗(yàn)，會(huì)不會(huì)太難？在此說的體驗(yàn)，是一些與消費(fèi)者息息相關(guān)的實(shí)質(zhì)性體驗(yàn)。比如，盛裝餐品的明檔器皿沒有保溫（易涼），消費(fèi)者拿到的餐盤沒有分隔檔（食物會(huì)串味，最后辣菜、非辣菜都成了一個(gè)口味），動(dòng)線沖突等。

中式快餐背后的消費(fèi)趨勢(shì) ?

話說去體驗(yàn)小女當(dāng)家，看時(shí)間已是晚上7點(diǎn)，到用餐結(jié)束8點(diǎn)多，門口的排隊(duì)沒有中斷過。再看兩旁眾多連鎖品牌快餐店，要么門可羅雀，要么已經(jīng)開始做收市工作。使得鹿鹿回來后思考兩個(gè)問題—-是什么讓小女當(dāng)家突破了中式快餐的客單價(jià)瓶頸？為何小女當(dāng)家能打破園區(qū)餐飲的晚餐魔咒，拓寬營業(yè)時(shí)間限制？讓我們回到消費(fèi)的趨勢(shì)去思考一下。

快餐有“品”，生活有“質(zhì)” ?

餐飲與人的生活息息相關(guān)，上一批的快餐多半解決的是效率問題，那么這一批的機(jī)遇呢？鹿鹿認(rèn)為，現(xiàn)在的快餐要解決“心理問題”。 ?

從高效率到合理等待、從用料不清到食材公開、從封閉操作到開放展示、從機(jī)器出品到手工呈現(xiàn)……當(dāng)消費(fèi)者不愁吃的時(shí)候，吃的理由就重要了。事實(shí)上快餐門店數(shù)量雖大，能取得消費(fèi)者信任感的并不多，一份安全感和信任感，往往要靠行動(dòng)來取得。

做改變，一定要研究新一代消費(fèi)者的需求，其中有一個(gè)重要的指向標(biāo)就是品質(zhì)，一份清晰可見的品質(zhì)，它滿足的是消費(fèi)者尚未得償?shù)男睦硇枨蟆??

快餐要“價(jià)”，必須得“值”

今天還做低價(jià)的快餐，實(shí)在是做難再做，如何取得合理的溢價(jià)，成為快餐品牌一個(gè)頭疼的問題（以外賣為主的快餐品牌亦然）。 ?

一些有規(guī)模的中式快餐連鎖品牌，不管是選材、中央工廠半成品制作、還是門店的二次加工流程，都已達(dá)到相當(dāng)高的標(biāo)準(zhǔn)。但是，現(xiàn)在的消費(fèi)者對(duì)于“標(biāo)準(zhǔn)制式”快餐的熱情，越來越有限。從需求端來看，鹿鹿認(rèn)為，產(chǎn)品價(jià)值將會(huì)成為消費(fèi)者的下一步需求。

中餐的制作流程可達(dá)到90%（甚至是95%）的標(biāo)準(zhǔn)化拆解，唯獨(dú)最后的炒制無法被標(biāo)準(zhǔn)。這是中餐的獨(dú)特性，也是中餐的價(jià)值點(diǎn)，與中國人的飲食習(xí)慣相關(guān)。在品質(zhì)的基礎(chǔ)上，現(xiàn)炒帶來了溢價(jià)，但它需要做到可視、可感、可信賴。換言之，僅現(xiàn)炒價(jià)值不夠，要做有品質(zhì)感的、可感知的現(xiàn)炒才更有價(jià)值。

快餐非“快”，慢走向“簡”

當(dāng)“快”的問題解決之后，新的問題就來了。今天的年輕消費(fèi)者，越來越貪心，快也重要，“儀式感”也重要，甚至，如果快的沒有質(zhì)量，不快也罷。? ?

從兩/三葷一素的飯盒檔口，到鐵板自選快餐，再到按份賣的瀏陽蒸菜，以及小女當(dāng)家按“兩”賣的自助式快餐，其實(shí)中式快餐模式一直在“進(jìn)化”。當(dāng)我們?nèi)タ此谋举|(zhì)，其實(shí)就是去不斷滿足，消費(fèi)者日益增長的對(duì)“更好生活”的需求。

以前供給不足，只要能飽腹就滿足了，現(xiàn)在供大于求，隨便吃個(gè)飯也希望是一次 “小確幸”，雖然要簡單一點(diǎn)。

讓我們?cè)倩氐娇萍紙@區(qū)的夜晚場景，當(dāng)TA工作一天之后，又或是TA將加班的夜晚，在 ?允許的條件下，“對(duì)自己好一點(diǎn)”是大多數(shù)人的選擇 。

寫在最后：餐飲哪有“秘密”？保持一份開放的思維和心態(tài)

說點(diǎn)題外話，在體驗(yàn)小女當(dāng)家的過程中，從廚師到收銀，都在制止著拍照的人，相信這是經(jīng)過培訓(xùn)的。但是說實(shí)話，拍照都不用，想模仿的話，看一遍也理清楚了。

對(duì)于今天的餐飲，最擔(dān)心不過來的就是“模仿”和“山寨”，真的出現(xiàn)了，那就該干嘛干嘛。但是真正帶給你持續(xù)發(fā)展能力的，是開放的思維和心態(tài)，以及不斷自我迭代的步伐。