從第一篇到第一百篇分享，鹿鹿用了兩年多時(shí)間，產(chǎn)量不算高，但每一篇都是原創(chuàng)。坦率說，寫文章最大的收獲，是幫助自己思考，通過不停地觀察、總結(jié)，讓鹿鹿對餐飲行業(yè)的認(rèn)知、思考持續(xù)加深。2018年快過了一半，餐飲行業(yè)的變化不斷，對此探討的報(bào)道不少，鹿鹿則想基于自己的思考來談幾個(gè)餐飲的變化趨勢。

一、從增量到存量的變化 ?

從各個(gè)研報(bào)、數(shù)據(jù)中可見，在經(jīng)歷連續(xù)幾年的爆發(fā)性增長后，餐廳數(shù)量，特別是一線城市的餐廳總量，已經(jīng)飽和并開始出現(xiàn)拐點(diǎn)。

究其原因，在城市消費(fèi)基數(shù)無大幅變動(dòng)的情況下，供需已失衡。甚至可以說，消費(fèi)者已經(jīng)不需要這么多的餐廳（就數(shù)量而言）。可以發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)有的市場中，充斥著很多“低價(jià)值餐廳”（產(chǎn)品/環(huán)境/服務(wù)/價(jià)格/效率/體驗(yàn)等偏低……），他們也是高倒閉率的主要原因。

今天做餐飲，擁有“基本功”很重要，沒有這個(gè)基本功，就沒辦法實(shí)現(xiàn)經(jīng)營良性的“基本面”。從增量到存量的變化，意味著餐飲“優(yōu)勝劣汰”的步伐在加快，通過逐步淘汰市場中的落后供給，直到供需重新回到平衡狀態(tài)。 ????

二、從量變到質(zhì)變的變化 ?

從公到私，從少到多，從簡單到復(fù)雜，餐飲行業(yè)不斷發(fā)展，從粗放式向精益化發(fā)展轉(zhuǎn)變；消費(fèi)者的需求呢？也在同步發(fā)生變化，越來越多的人從價(jià)格需求，向價(jià)值需求轉(zhuǎn)化，并且愿意支付溢價(jià)，不管是堂食還是外賣。 ?

進(jìn)一步看，餐飲企業(yè)也出現(xiàn)分化趨勢，一部分品牌會(huì)追求高效+平價(jià)，以保證性價(jià)比和流量；另一部分品牌開始走上品質(zhì)化的道路，從而獲得與消費(fèi)者之間的議價(jià)能力。

從多開店——開好店的轉(zhuǎn)變，使得餐飲門店數(shù)量和市場份額，不再是唯一目標(biāo)，也會(huì)使得市場從餐廳數(shù)量的暴增，進(jìn)入到品質(zhì)餐廳增多的階段。?

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三、從連鎖到特色的變化 ?

如果說連鎖品牌代表的是標(biāo)準(zhǔn)和效率，特色品牌代表的則是手作和獨(dú)特，兩者同樣會(huì)是未來餐飲供應(yīng)端的主要構(gòu)成。 ?

具體的說，連鎖餐廳能滿足人們對便捷就餐、穩(wěn)定出品的需求，而特色餐廳能滿足人們對味蕾和匠心的探尋……這兩者各有各的“活法兒”，誰也無法完全取代對方。站在消費(fèi)者的角度，大企業(yè)的連鎖品牌，或是不同主理人的特色門店，可以讓消費(fèi)者的選擇更加豐富、多元。

相對來說連鎖門店的競爭難度更大，因?yàn)樾枰诟嗑S度挖掘價(jià)值和差異化，還要得到市場的接受度。 ?而那些既不能提供穩(wěn)定性，又缺乏特色的餐廳，前景更為堪憂。???

四、從品類到品類群的變化 ?

眾多餐飲大品類已經(jīng)分化出細(xì)分品類、單品類、單品、餐品等眾多形態(tài)，圍繞著主品類形成了一個(gè)錯(cuò)落有次的品類群落。 ?

鹿鹿認(rèn)為，這種分化未來還將會(huì)持續(xù)，只賣一道菜的餐廳，甚至是只賣一個(gè)產(chǎn)品的門店，不再是個(gè)案。一個(gè)品類能延伸的體系，越是豐富龐雜的，其市場規(guī)模也會(huì)越大。而在同一個(gè)品類群當(dāng)中，品牌數(shù)量的容納度，會(huì)隨著品牌細(xì)分而逐級遞減。

也就是說，大品類往往能孵化出幾個(gè)成功品牌，單品等細(xì)分品類則更趨于“贏家通吃”，市場規(guī)模容量的不同，決定了發(fā)展機(jī)遇大小的差異性。 ????

五、從創(chuàng)業(yè)到創(chuàng)造的變化 ?

客觀來說，現(xiàn)在做餐飲創(chuàng)業(yè)，已不是一個(gè)輕松的選擇，軟、硬門檻比以往要更高，很多對手更有你看不到的起點(diǎn)優(yōu)勢。與其說餐飲需要?jiǎng)?chuàng)業(yè)者，不如說餐飲需要?jiǎng)?chuàng)造者。

餐飲本身不是一個(gè)投機(jī)的行業(yè)，無法短期內(nèi)暴利致富，很多讓人心動(dòng)的事情并非表面看上去那么簡單。創(chuàng)業(yè)的動(dòng)機(jī)，不應(yīng)再是為自己創(chuàng)造出一個(gè)就業(yè)位置，而是要考慮你能為市場、為消費(fèi)者創(chuàng)造出什么價(jià)值？畢竟在這個(gè)過剩的餐飲階段，更需要的是創(chuàng)造能力。

話說回來，餐飲價(jià)值的創(chuàng)造需要時(shí)間去沉淀，能做到的人不少，愿意做的人不多，以前是這樣，以后也會(huì)是這樣。??

六、從名牌到品牌的變化 ?

無論一、二線城市，知名老字號、城市餐飲“名牌”并不少見，但是現(xiàn)在基本上都遇到了一定的發(fā)展瓶頸，歸根到底是核心團(tuán)隊(duì)和思維上的問題。而新一代的年輕人，也在憑借新的想法、認(rèn)知與戰(zhàn)斗力，逐步成長起來，建立并發(fā)展品牌。

可以說，沒有什么是十全十美的，老團(tuán)隊(duì)的經(jīng)驗(yàn)和產(chǎn)品死磕精神非常值得學(xué)習(xí)，新團(tuán)隊(duì)的開放思維和實(shí)踐迭代能力非常值得認(rèn)同。從名牌到品牌的路徑變化，背后是吻合這個(gè)時(shí)代的選擇與行動(dòng)。 ?

或者這么說，“名牌”最驕傲之處是難以被取代（如許多知名的區(qū)域性餐飲，動(dòng)輒十幾年的發(fā)展根基，以傳統(tǒng)思維運(yùn)營），而“品牌”最可貴的是能夠讓全社會(huì)監(jiān)管，從而保障更多消費(fèi)者的基本利益。 ?

品牌的發(fā)展，給我們帶來了在陌生社會(huì)中的，一種溝通與信任。相信餐飲品牌發(fā)展之路，還將不斷持續(xù)、優(yōu)化……

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