此前的兩周，鹿鹿分享了“年中特輯”的上、中兩篇，今天是這個(gè)特輯系列的最后一篇。單品類、休閑餐飲以及地方特色正餐品牌，是本篇鹿鹿主要的關(guān)注方向。

爆款單品/爆款單品類 ?

品牌名：霸道尖椒雞 ?

所屬品類：江湖菜 ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：110元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：江湖菜里容易出“爆款單品”，烤魚和酸菜魚都是例子，霸道尖椒雞也頗具特色。 ?

這家霸道尖椒雞貌似是隔壁白開(kāi)水火鍋的附屬品，但是其有趣的名稱、極端的口感塑造了它較深的記憶點(diǎn)。但其尚未品牌化發(fā)展，這點(diǎn)從名稱可以看出。鹿鹿覺(jué)得重慶的江湖菜中，有不少單品可以單拉出來(lái)成為模式，圍繞著爆款單品做產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，能夠衍生出不少變化。?

品牌名：愛(ài)家味烤羊排 ?

所屬品類：內(nèi)蒙菜 ?

門店數(shù)量：6家 ?

客單價(jià)：50-80元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：烤羊排是一道突出的單品，用它作為主推再配合其他品項(xiàng)，也是一次模式的變化。 ?

西北菜很難形成完整的菜系，但是其單品卻很多。而大眾消費(fèi)者對(duì)內(nèi)蒙的菜品接觸更少，鹿鹿第一次去吃愛(ài)家味，以為是內(nèi)蒙菜。不過(guò)后來(lái)發(fā)現(xiàn)，它將羊排作為主推單品，再以蒸餃作為搭配品項(xiàng)，做的是輕模式的簡(jiǎn)餐品牌，如果整體再迭代一次，品牌系統(tǒng)會(huì)更加完整。?

品牌名：大?；疱??

所屬品類：牛肉火鍋 ?

門店數(shù)量：深圳9家+廣西1家+茂名1家 ?

客單價(jià)：85-110元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：從外圍進(jìn)入中心，從粗放轉(zhuǎn)向精細(xì)，大?；疱佒档藐P(guān)注。 ?

牛肉火鍋進(jìn)入下半場(chǎng)“洗牌期”后，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)越發(fā)不易。當(dāng)大家都覺(jué)得嚴(yán)重飽和時(shí)，又總會(huì)有逆勢(shì)突圍者。如成立才兩年的大?；疱?，首店開(kāi)在城市邊緣的鹽田區(qū)，得到驗(yàn)證后不斷向關(guān)內(nèi)滲透，它在選址和場(chǎng)景打造上，有自己的特色，跟傳統(tǒng)的街邊牛肉火鍋店有所區(qū)隔。?

品牌名：漢蝦王·油燜大蝦 ?

所屬品類：小龍蝦 ?

門店數(shù)量：深圳11家+重慶1家 ?

客單價(jià)：150-180元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：首店兩年至今，這個(gè)漢派小龍蝦品牌也處于快速發(fā)展之中。 ?

環(huán)顧小龍蝦戰(zhàn)場(chǎng)——湘派小龍蝦中有江味龍蝦館跟長(zhǎng)沙文和友；龍巢盱眙龍蝦占據(jù)了蘇派龍蝦的頭部；相較于前兩者，漢派小龍蝦的品牌競(jìng)爭(zhēng)更激烈，漢蝦王、松哥、呆呆蝦、來(lái)自武漢的靚靚蒸蝦等各不示弱。據(jù)鹿鹿觀察，新味型的小龍蝦品牌還在誕生，小龍蝦江湖真是不會(huì)停息。?

品牌名：椒游老壇黑魚 ?

所屬品類：酸菜魚 ?

門店數(shù)量：6家 ?

客單價(jià)：70-100元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：酸菜魚本就是一個(gè)街頭品類，椒游老壇黑魚在街店模式里發(fā)展，值得觀察。 ?

說(shuō)了牛肉火鍋和小龍蝦，另一個(gè)爆款品類不能不提酸菜魚?，F(xiàn)在不少做酸菜魚的品牌都往購(gòu)物中心鉆，而忽略了酸菜魚本就是一個(gè)街頭品類。都是酸菜魚，但食材上已有分化，鱸魚、巴沙魚、黑魚、鱘龍魚都有品牌在嘗試。太二突出自己酸菜，那就會(huì)有品牌突出自己的魚。椒游以街店為主，在不同的流量市場(chǎng)開(kāi)店，品牌、產(chǎn)品端都有待觀察。?

休閑品類 ?

品牌名：卅卅SASA ?

所屬品類：紅油串串 ?

門店數(shù)量：3家 ?

客單價(jià)：80元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：串串是個(gè)老產(chǎn)品，但是不妨礙它做出新火花，關(guān)鍵是如何持久，能否走的穩(wěn)健。 ?

“卅卅希望顛覆人們對(duì)于串串的傳統(tǒng)印象”，這是它品牌介紹里的一句話。從門店落地效果來(lái)看，冷鍋串串和熱鍋串串都以更現(xiàn)代的形式出現(xiàn)在消費(fèi)者面前。從綠景虹灣首店開(kāi)始，服務(wù)員就以高顏值小鮮肉受到關(guān)注。創(chuàng)新品牌總是具有新思維，能給傳統(tǒng)品類帶來(lái)新鮮的活力，關(guān)鍵是要PK持久力。?

品牌名：點(diǎn)心傳說(shuō) ?

所屬品類：粵式點(diǎn)心 ?

門店數(shù)量：3家 ?

客單價(jià)：80元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：點(diǎn)心傳說(shuō)基于粵式點(diǎn)心，延伸銷售時(shí)段、呈現(xiàn)手工制作、完善品牌呈現(xiàn)，也是基于傳統(tǒng)的創(chuàng)新。 ?

它是從潮汕走出來(lái)的品牌，將現(xiàn)制粵式點(diǎn)心跟潮汕茶文化相結(jié)合，以全新的形式出現(xiàn)在購(gòu)物中心里面。潮汕餐飲雖然是寶庫(kù)，但很難出品牌，點(diǎn)心傳說(shuō)從門店規(guī)劃到品牌打造都頗費(fèi)心思。廣東的早茶場(chǎng)景被延伸到全天時(shí)段，其產(chǎn)品價(jià)值也向現(xiàn)制、現(xiàn)做回歸。?

品牌名：貓員外川香鹵菜·原漿鮮啤 ?

所屬品類：川式鹵水 ?

門店數(shù)量：6家 ?

客單價(jià)：70元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：貓員外將啤酒結(jié)合了川式鹵小菜和川菜大菜，以中西集合的形式營(yíng)造一種中式餐吧的場(chǎng)景。 ?

小吃小喝小聚，讓川菜有了另一種呈現(xiàn)場(chǎng)景，鹿鹿覺(jué)得這跟胡桃里有異曲同工之妙。場(chǎng)景的延伸也意味著營(yíng)業(yè)時(shí)段的延伸，鹿鹿相信未來(lái)的傳統(tǒng)品類中，會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的這種創(chuàng)新型品牌。?

特色品類 ?

品牌名：鼓浪嶼廈門味道 ?

所屬品類：廈門菜 ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：85元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：從廈門而來(lái)，省外第一站落戶深圳，具有特色的小眾品類同樣值得關(guān)注。 ?

它的母品牌是廈門出名的閩南菜餐飲品牌--臨家。作為走出福建的第一站，它落子深圳讓鹿鹿想起了幾年前的桂小廚。深圳作為包容性很強(qiáng)的一線城市，其精神一樣體現(xiàn)在了餐飲行業(yè)。閩南菜---福建菜---莆田菜/廈門菜，市場(chǎng)的細(xì)分路徑清晰可見(jiàn)。?

品牌名：1001餐廳 ?

所屬品類：新疆菜 ?

門店數(shù)量：2家 ?

客單價(jià)：100元左右 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：誰(shuí)說(shuō)新疆菜不是個(gè)好品類，只是需要下的功夫更大，內(nèi)功、創(chuàng)新一個(gè)不能少。 ?

雖然是新品牌，但是它的母公司是深圳本土的老餐企六千館。新疆菜這兩年在國(guó)內(nèi)發(fā)展迅速，跟云南菜一樣，都可以算得上是地方菜系的佼佼者。1001將地方菜系與地方文化特色相結(jié)合，將就餐體驗(yàn)場(chǎng)景打造的更完整和立體——環(huán)境、菜品、表演、器皿……為消費(fèi)者展示出新疆異域風(fēng)情。?

品牌名：70年代-專注贛菜 ?

所屬品類：江西菜 ?

門店數(shù)量：5家 ?

客單價(jià)：60-90 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：雖然品類略為小眾，產(chǎn)品的味型卻頗為取巧，性價(jià)比特征也比較明顯。 ?

70年代不是深圳第一家江西菜連鎖餐廳，在它之前，紅磚房鄉(xiāng)村餐廳已在華僑城耕耘許久。但是在連鎖化品牌的道路上，70年代更有機(jī)會(huì)一些。深圳的江西籍人口不在少數(shù)，加上贛菜與湘菜口感接近，鹿鹿覺(jué)得這個(gè)品類還有市場(chǎng)空間可以挖掘。?

品牌名：皖廚 ?

所屬品類：徽菜 ?

門店數(shù)量：7家 ?

客單價(jià)：85-100元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：皖廚在自帶徽派美學(xué)基因的基礎(chǔ)上，注重食材和烹飪，發(fā)展穩(wěn)中求進(jìn)，還是值得肯定與關(guān)注。 ?

皖廚與醉翁亭，代表了徽菜在深圳發(fā)展的兩個(gè)不同階段。在場(chǎng)景搭建和品牌體驗(yàn)上，鹿鹿覺(jué)得皖廚是正餐菜系中的高手之一，它的發(fā)展并不是“突飛猛進(jìn)式”，而是按自己的節(jié)奏進(jìn)行布局。難能可貴的是它到一直不斷思考和變化，最新的宴請(qǐng)型門店皖廚會(huì)客廳，以及每一個(gè)新版的菜單都傳達(dá)著這個(gè)品牌的自我優(yōu)化進(jìn)程。?

品牌名：海月百味館 ?

所屬品類：湛江菜 ?

門店數(shù)量：5家 ?

客單價(jià)：110-140元 ?

鹿鹿觀點(diǎn)：善于烹制小魚小鮮的湛江菜很有特色，海月百味館便是其中翹楚，其穩(wěn)健的出品與服務(wù)令人稱道。 ?

深圳知名餐飲觀海酒家的子品牌，專注于小魚小海鮮的烹飪。對(duì)食材以及產(chǎn)品創(chuàng)新非常注重，在傳統(tǒng)粵菜餐企孵化的子品牌當(dāng)中，海月百味館算是較為成功的一個(gè)。雖然模式依舊沿襲了傳統(tǒng)酒樓的模式，但是在管理和出品方面，有著現(xiàn)代餐飲的思維。