這周鹿鹿在廣州留意了一家叫包道的廣式點(diǎn)心品牌，發(fā)現(xiàn)這個(gè)品牌的門店值得觀察，今天作為案例跟大家分享一下。看看在這個(gè)廣東傳統(tǒng)品類中，有什么變化在發(fā)生。

時(shí)間推移，廣式點(diǎn)心演變 ? ?

自古以來，廣式點(diǎn)心跟消費(fèi)者的觸點(diǎn)都發(fā)生在酒家、茶樓與食肆，作為早、午、晚三個(gè)茶市的伴點(diǎn)，靠著點(diǎn)心師傅們的手藝，現(xiàn)制現(xiàn)做提供與食客。隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，規(guī)模化生產(chǎn)的半成品/冷凍點(diǎn)心出現(xiàn)在更多就餐場(chǎng)景當(dāng)中，比如茶餐廳、粵式快餐店、便利店與超市的冷凍柜。

逐漸形成了現(xiàn)在廣式點(diǎn)心的兩個(gè)主要形式——一種是滿足新鮮口感的手工即制點(diǎn)心，另一種是滿足效率便利的工業(yè)化點(diǎn)心。

空間變化，茶樓到點(diǎn)心鋪 ? ?

包道并沒有沿襲堂食點(diǎn)心的方式，而是做成一個(gè)類似 “包子鋪”的“點(diǎn)心鋪 ”模式，營(yíng)造了一個(gè)新穎的點(diǎn)心消費(fèi)場(chǎng)景。 ?

將原先按份售賣的點(diǎn)心，還可以按個(gè)銷售并可自由搭配。銷售方式以外帶為主，配合外賣+少量堂食+凍品零售進(jìn)行全日制銷售，使得點(diǎn)心的消費(fèi)方式變得更加靈活。

基于廣式點(diǎn)心這個(gè)品類，包道將產(chǎn)品結(jié)構(gòu)聚焦在以包子+蒸制點(diǎn)心為主，搭配煎炸點(diǎn)心和飲品，并選取最具代表性的叉燒包和燒麥作為主推產(chǎn)品。

而另一個(gè)點(diǎn)心品牌——“肚子里有料”則更為聚焦，把廣式點(diǎn)心中的細(xì)分包點(diǎn)品類單拉出來，做成了一個(gè)包點(diǎn)小吃鋪，更加休閑化。

除了跟包子一樣，具有即買即食、小份少量、食用空間不受限等方便快捷的屬性之外。

相較于傳統(tǒng)的包子鋪以早餐為主經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，這種廣式包點(diǎn)鋪的相對(duì)來更有優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品更為豐富程度，零食屬性也更強(qiáng)，可以很好地覆蓋下午茶以及碎片化地就餐場(chǎng)景。 ?

兼顧 ? 體驗(yàn)端與效率端的嘗試 ? ?

我們常說在餐飲中，體驗(yàn)和效率、純手工制作與工業(yè)化制作之間是存在矛盾，平衡點(diǎn)很難把握，而這個(gè)店在兩端都做了嘗試。

體驗(yàn)端：通過中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化備料穩(wěn)定口味，再通過現(xiàn)場(chǎng)明檔的方式將最后包制與蒸制的步驟進(jìn)行展現(xiàn)。 ?

提升價(jià)值感的同時(shí)，也增加了消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的安全信任程度，減少了工業(yè)化痕跡。形成了一個(gè)小小的前店、后廠式全透明制售空間，包子品牌甘其食也用的是這樣的方式。

效率端：通過門店在線點(diǎn)單，以及線上預(yù)點(diǎn)餐自取的方式，提升銷售速度，減少點(diǎn)餐過程中的人為環(huán)節(jié)，并為自取配備了智能取餐箱（類似德克士未來店中的自助取餐柜）。 ?

我們?cè)O(shè)想一個(gè)場(chǎng)景——一個(gè)白領(lǐng)在早晨通勤的地鐵上下單，出了地鐵口即到即取，邊走邊吃，熱乎現(xiàn)制的包子點(diǎn)心。

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花費(fèi)心思的門店模型打造 ? ?

審視包道的門店，除了制作區(qū)、銷售區(qū)和打包區(qū)之外，還有一個(gè)類似便利店的小型堂食區(qū)，滿足1-2人的現(xiàn)場(chǎng)用餐需求。

從功能性的角度來看，線上、線下、外帶、堂食、外賣、零售，一個(gè)小店均可滿足。 ? 前后場(chǎng)的人員配備、功能區(qū)塊劃分、動(dòng)線設(shè)計(jì)、銷售流程設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔清晰。

從品牌端可以看得出，包道對(duì)這個(gè)傳統(tǒng)品類，進(jìn)行了品牌化重塑。 ?品牌搭建比較完整，既沒有過度現(xiàn)代，也沒有過于傳統(tǒng)，是在傳統(tǒng)中提煉，再經(jīng)過現(xiàn)代表達(dá)后的呈現(xiàn)，重點(diǎn)突出。適合更寬的消費(fèi)者年齡層次，可以說是老少皆宜。品牌的細(xì)節(jié)表達(dá)，品牌代言人，點(diǎn)心大師代言，比較符合品牌的主調(diào)性與城市基因。

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營(yíng)業(yè)時(shí)段是最大的瓶頸 ? ?

之前鹿鹿的文章里寫過，現(xiàn)在的餐飲品牌，很難以一種門店模型應(yīng)對(duì)不同的商業(yè)環(huán)境。 ?

可以看出包道也在嘗試不同的門店模型，除了綜合型門店，它還有檔口店、外帶店、盒馬店中店、無人智慧型門店……但是品類本身的經(jīng)營(yíng)時(shí)段瓶頸，尚待突破。

廣式點(diǎn)心的主要經(jīng)營(yíng)時(shí)段是早餐與下午茶，正餐時(shí)段點(diǎn)心依舊無法滿足消費(fèi)需求。 ?

從菜單看包道也在嘗試用蒸飯和粥這些主食品項(xiàng)，去覆蓋正餐需求，但是鹿鹿覺得飯類與點(diǎn)心的關(guān)聯(lián)度不大，也無法突出產(chǎn)品的差異化。如何選擇補(bǔ)充品項(xiàng)，去配合點(diǎn)心去滿足正餐的消費(fèi)需求，是一個(gè)需要思考的問題。

不只是廣式點(diǎn)心，現(xiàn)在市場(chǎng)中很多的傳統(tǒng)品類，都在進(jìn)行著自發(fā)的改變，比如包子、肉夾饃還有餅類等等。從產(chǎn)品到模式，再到門店模型都會(huì)被不斷地重塑。相信每一個(gè)新的變化都值得思考，關(guān)鍵是讓我們一起思考背后的邏輯，并得到一些啟發(fā)。