最近舒芙蕾成了熱門小單品，在上海、廣州和深圳，國外品牌和本土品牌不斷開出新店。不過鹿鹿今天并不準(zhǔn)備聊這個小單品，而是想通過這個現(xiàn)象跟大家聊一聊西式甜點(diǎn)單品（包括日式及西化的日式甜品）的瓶頸。

如果我們回顧以往會發(fā)現(xiàn)，在舒芙蕾之前，很多西式甜品中的單品，都曾經(jīng)短暫火爆過。鹿鹿能想到的有：芝士蛋糕、芝士撻、和果子、布丁杯、乳酪、鯛魚燒&銅鑼燒、甜甜圈、摩提、蝴蝶餅、華夫餅、蛋糕卷、牛軋?zhí)?、馬卡龍、泡芙、千層蛋糕……特別是伴隨著社交傳播平臺的爆發(fā)，每年都能出現(xiàn)一兩個網(wǎng)紅小單品，但它們中的大部分都沒有持續(xù)性，快速火爆后，又瞬間消失在餐飲市場。

從這些小單品的身上，鹿鹿發(fā)現(xiàn)了一些共通點(diǎn)--比如高顏值、強(qiáng)傳播性、高標(biāo)準(zhǔn)化、小門店模式、易操作，以及極簡的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。按說，這些特點(diǎn)在餐飲品類中都是優(yōu)點(diǎn)，為何這些單品店的生命周期很短呢？?

第一個原因，消費(fèi)頻次。??

如果我們把整個餐飲，分為兩個大的品類，即中餐及外餐，中式餐飲無疑處于主導(dǎo)地位，而外餐飲則是有效補(bǔ)充，即外餐屬于相對低頻的品類。進(jìn)一步看，在整個外餐品類當(dāng)中，東亞品類屬于高頻品類，東南亞品類和歐美品類屬于相對低頻品類。另外，在外餐所有業(yè)態(tài)中，快餐消費(fèi)頻次高于簡餐、正餐及飲品。

在中國，西式甜品，不管從品類或業(yè)態(tài)的角度來看，都處于底層，屬于相對低頻中的低頻品類。 ? 這一點(diǎn)日本跟我國有很大不同，日本是個非常西化的國家，從思想到生活習(xí)慣，都受到西方很大的影響，這也是為什么在東京等城市，西式甜品非常繁榮的原因。?

第二個原因，消費(fèi)客群。??

客觀地說，西式甜品的客群從年齡、性別和地域三個維度來說，都是比較窄的。主要集中在年輕女性消費(fèi)者（長三角消費(fèi)者接受程度>珠三角消費(fèi)者接受程度>）。我們拿上海和廣深作比較：由于城市發(fā)展歷史不同，作為國內(nèi)（除港澳外）西餐品類最繁榮的城市，上海的消費(fèi)者對西式甜品存在消費(fèi)習(xí)慣（這也是為什么很多國外品牌進(jìn)入國內(nèi)，首站必選上海）；反觀廣深的消費(fèi)者，則似乎更鐘情于中式類型的甜品，比如廣府糖水與港式甜品。

事實上，消費(fèi)客群以及消費(fèi)習(xí)慣都不是一天養(yǎng)成的，而消費(fèi)者的需求與喜好程度，決定了這個品類市場的空間與容量。 ??

第三個原因，消費(fèi)場景。??

西式甜點(diǎn)有個劣勢，即較單一的場景特性，往往以下午茶為主，零食為輔，全天有效營業(yè)時間只有大概六小時。

如果是單品業(yè)態(tài)、小微型門店，則無法加入其它經(jīng)營業(yè)態(tài)；如果做成中大型門店、復(fù)合業(yè)態(tài)，主品項產(chǎn)品數(shù)量又太少，新增業(yè)態(tài)又很難跟其它同品類門店競爭（如增加茶飲 /咖啡）。 ?

同時，單品店的另一個劣勢，就是場景容易被同品類（復(fù)合型）門店覆蓋，比如泡芙和芝士蛋糕可以在烘焙店里購買，舒芙蕾則可以出現(xiàn)在西式簡餐品牌的菜單上。?

第四個原因，產(chǎn)品屬性。??

西式甜點(diǎn)的主食材，以高熱量食材為主。比如糖、黃油、奶油、芝士等等，一方面對人身材的保持和健康不太“友好”，降低了一部分消費(fèi)動機(jī)；另一方面，由于中西方飲食文化差異，過于甜膩的口感并不適應(yīng)“中國胃”，特別是那些“原汁原味”引進(jìn)的產(chǎn)品，例如甜甜圈等，會讓人吃不慣，也就減少了口味需求。

另外，高標(biāo)準(zhǔn)及易操作的特性，讓很多單品幾乎沒有技術(shù)壁壘，復(fù)制快的同時，被模仿的速度更快，成為很多烘焙愛好者創(chuàng)業(yè)的首選。 ? 所以我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個小單品火爆，每個城市都能在極短時間內(nèi)，出現(xiàn)極相似的同類型門店、產(chǎn)品，而對于該單品的熱度，來的快，去的也快。

通過以上四點(diǎn)的分析，我們可以看到：西式甜點(diǎn)的單品，雖然有不少令人羨慕的優(yōu)點(diǎn)，但仍然存在著，如消費(fèi)頻次低、消費(fèi)場景單一、消費(fèi)客群狹窄和中國胃的缺陷等問題。在這些問題背后，對應(yīng)的則是市場規(guī)模，以及對品類市場增速的預(yù)期差。

一旦短期快速增長的門店數(shù)量，與較低速成長的市場規(guī)模不匹配，就會產(chǎn)生瓶頸。這個瓶頸，造成做西式甜點(diǎn)單品的品牌，不管是本土抑或國外引進(jìn)的，都很難形成大規(guī)模連鎖，同時導(dǎo)致了很多創(chuàng)業(yè)者自營或加盟的門店，只有很短的生命周期。

西式甜品，看上去很美，經(jīng)營起來不容易。但只有更多的去發(fā)現(xiàn)問題，才能在這條路上走的更穩(wěn)，更長遠(yuǎn)。