餐飲起名越來(lái)越“屌”，大有語(yǔ)不驚人死不休之勢(shì)，有家叫“瑪黑”的西餐館，讀起來(lái)總覺得有點(diǎn)不好意思。

讓廣東人頗為尷尬的“瑪黑西餐廳”……

但名字不管怎么起，最牛的還是以“地名”開頭的，如中國(guó)大酒店、北京飯店、廣州酒家，這種名字基本上占了地域、歷史的優(yōu)勢(shì)，甚至還有排他性，所以今天要用地名做餐廳或餐飲企業(yè)名，一般是不能注冊(cè)的。

吊炸天的酒店餐廳名

還有一種餐飲起名，是用人的名字或昵稱。用人名做餐飲名，其中主要的目的是利用這個(gè)有影響力有鐵粉絲的人，希望以他的名譽(yù)作擔(dān)保，作為企業(yè)品牌。相對(duì)現(xiàn)在越來(lái)越出格的餐飲名字，這是傳統(tǒng)的起名方式。

>>>>從廚神走向大眾

在大眾點(diǎn)評(píng)上查“儒哥小館”，其中有一條評(píng)價(jià)是這樣寫的：口味一般……

這些評(píng)論時(shí)間在今年八月初，這時(shí)候，小館剛開業(yè)。服務(wù)不到位、份量少等投訴，影響小館的聲譽(yù)，這些問題擺在經(jīng)營(yíng)者陳壽儒面前。

陳壽儒，從16歲開始跟班做廚房的活，廚房大佬說，“你先去學(xué)做點(diǎn)心吧?！睆N房的工作很苦，每天四點(diǎn)半摸黑工作，此后10多年中，他輾轉(zhuǎn)深圳、香港等地學(xué)習(xí)。

“中華金廚獎(jiǎng)”烹飪技藝創(chuàng)新獲獎(jiǎng)?wù)?陳壽儒

“沒有什么捷徑，就是一步一個(gè)腳印地堅(jiān)持，不斷學(xué)習(xí)新東西和積累經(jīng)驗(yàn)?！标悏廴逭f。

想成為一個(gè)優(yōu)秀的廚師，這是個(gè)不可避免、必須經(jīng)歷的過程。就這樣一直干到中森集團(tuán)的總廚。

在高端餐飲鼎盛時(shí)期，一桌30多萬(wàn)的消費(fèi)并不少見，客人們對(duì)食材和廚藝的講究到了另一種極致，也造就了儒哥在餐飲業(yè)的廚神地位。有一群忠實(shí)的食客是他的粉絲，叫他“儒哥”。

這幾年受到經(jīng)濟(jì)不景和新常態(tài)的影響，大多數(shù)高端餐飲經(jīng)營(yíng)困難，許多大廚從廚神走下神壇，面對(duì)日益壯大的大眾消費(fèi)群體。在投資人的支持下，儒哥在太陽(yáng)新天地開了這間餐館。

在“紅館”一碗靚仔湯賣到388，同樣的料和味道，在儒哥小館卻只賣48元；一碗精心泡制的粟米面，以前是賣三十多，現(xiàn)在是十元，還被投訴不夠份量。在太陽(yáng)新天地，500平方的餐館，租金就十幾萬(wàn)，而食材成本并不是大幅減少。

粟米面?靚仔湯

原來(lái)面對(duì)的客人人均消費(fèi)上千元，還對(duì)自己贊譽(yù)有加，現(xiàn)在面對(duì)人均70-80元上下，還動(dòng)不動(dòng)在網(wǎng)評(píng)上留下狠話的屌絲們，這種轉(zhuǎn)變需要走下神壇的餐飲達(dá)人對(duì)市場(chǎng)的重新認(rèn)識(shí)以及心態(tài)上的調(diào)整。

>>>>賭上自己

在餐館進(jìn)行設(shè)計(jì)的時(shí)候，雖然也有人為店名給了很多意見，儒哥還是找到集美山田組創(chuàng)始人吳宗敏先生策劃店名的事。

深諳儒哥的精深廚藝和為廚之道，也對(duì)目前餐飲的行業(yè)現(xiàn)狀有所深研，策劃者提到用“儒哥小館”作名，壽儒先生很是羞澀，認(rèn)為用自己的名字不夠謙遜。

沒想到策劃者說：叫“儒哥”，是要用你的名字作擔(dān)保，做壞了，就砸了自己的招牌，所以要全力去做。用“小館”，是希望經(jīng)典的粵菜不再高高在上，做大眾能消費(fèi)得起的高品質(zhì)粵菜餐飲，所以叫“儒哥小館”。

儒哥欣然接受這個(gè)普通卻帶有重振粵菜使命的名字，就這樣賭上了自己。

>>>>現(xiàn)實(shí)的骨感

在儒哥小館所在的太陽(yáng)新天地，同一層是來(lái)自杭州的“外婆家”，它的老板曾經(jīng)說過，有個(gè)傳播得遠(yuǎn)的名字，有個(gè)體驗(yàn)感的環(huán)境，有個(gè)便宜的價(jià)格，和不難吃的食物，你就成功了。

在價(jià)格、環(huán)境和出品這三點(diǎn)上，儒哥小館的環(huán)境在設(shè)計(jì)上就走輕快時(shí)尚的后嶺南風(fēng)格，符合現(xiàn)代餐飲的空間特點(diǎn)；在價(jià)格上也刻意壓低定價(jià)以達(dá)到大眾可以接受的標(biāo)準(zhǔn)；但在出品上，儒哥堅(jiān)持不能按“不難吃”這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)定位自己。

儒哥小館

儒哥說他真的喜歡做菜，這成為儒哥發(fā)自內(nèi)心的愿望：那種在星級(jí)大酒店、頂級(jí)食府才能體會(huì)到的廚藝，也應(yīng)該成為當(dāng)下時(shí)尚餐飲的重要內(nèi)容。

但儒哥小館開業(yè)后接連出現(xiàn)的系列問題讓這位理想主義者不可以回避現(xiàn)實(shí)。

開張優(yōu)惠6折時(shí)為了控制成本把份量減少，但馬上遭到顧客的網(wǎng)上投訴；即使是10元一碗招牌粟米面，也被人罵價(jià)格太貴；新團(tuán)隊(duì)的磨合，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定；服務(wù)員常顧此失彼，照顧不周；員工稍不順心就炒老板魷魚，招工難又是普通的問題；每月龐大的運(yùn)營(yíng)成本讓解決上述問題變得并不輕松。

開業(yè)沒多久，大眾點(diǎn)評(píng)上就出現(xiàn)了差評(píng)，甚至一些極端的評(píng)價(jià)，在網(wǎng)絡(luò)傳播時(shí)代，會(huì)給餐廳帶來(lái)致命的影響。

盡管一系列的問題讓這位餐飲達(dá)人開始有些招架不住，但儒哥還是拒絕有些朋友摸出花錢請(qǐng)些水軍，把網(wǎng)絡(luò)攻勢(shì)做起來(lái)的建議。

他說，事實(shí)上我沒做好，用什么進(jìn)行宣傳。 ?

>>>>把名字堅(jiān)持到底

儒哥堅(jiān)持每天到餐廳，在廚房指導(dǎo)出品，還研發(fā)新菜式，每天下班后堅(jiān)持進(jìn)行總結(jié)，和員工一起解決顧客投訴的問題。

投資人也給了信心，繼續(xù)加大投入，即使在虧本情況下，也要保證合適的份量，還有穩(wěn)定廚師隊(duì)伍的心態(tài)，保證出品的質(zhì)量，用高的性價(jià)比來(lái)吸引新的顧客。

經(jīng)過一番努力，大眾點(diǎn)評(píng)上情緒化的差評(píng)逐漸減少，取而代之是客觀的評(píng)價(jià)，好評(píng)也逐漸增多。

客觀評(píng)價(jià)的回歸

九月，筆者多次到小館就餐，在儒哥小館門前雖然沒有對(duì)面外婆家人頭濟(jì)濟(jì)的等候隊(duì)伍，但每到就餐時(shí)間相對(duì)客流較穩(wěn)定，點(diǎn)的多是招牌菜。

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食客濟(jì)濟(jì)

儒哥說：“開張三個(gè)月，現(xiàn)在已經(jīng)走向正軌了。”

為了快速擴(kuò)張和降低成本，許多連鎖餐飲企業(yè)采用中央廚房集中配送，味道份量做到標(biāo)準(zhǔn)化，廚師的個(gè)人因素對(duì)菜品的影響開始下降，雖然少了烹飪的驚喜，但現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營(yíng)者們普遍認(rèn)為這是當(dāng)下餐飲殺出血路的絕技。 即使在以后的擴(kuò)大再經(jīng)營(yíng)，儒哥堅(jiān)持不采用中央廚房配送的方式，他認(rèn)為中央廚房配送讓食物的口感和新鮮度大打折扣，抹去了廚師在烹飪上的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人魅力。

一些認(rèn)可儒哥經(jīng)營(yíng)理念的人，希望出資讓他去開分店，期間也有資本運(yùn)營(yíng)的人建議他借用資本快速搶灘布點(diǎn)，但儒哥堅(jiān)持不夠精力不開第二家店，而一一拒絕。許多人用外婆家的成功去說服他，這位餐飲達(dá)人堅(jiān)持用自己可控的能力去經(jīng)營(yíng)一個(gè)品牌，因?yàn)樗淖畲髢?yōu)勢(shì)是他對(duì)出品的控制，他的名字是餐館的招牌。

在廣州，有位中國(guó)大酒店做點(diǎn)心的廚師出來(lái)開了家專吃傳統(tǒng)點(diǎn)心的店，叫丘大6仔，這也是用自己的名字來(lái)作店名的餐廳，丘大師堅(jiān)持每天都在店里坐鎮(zhèn)，堅(jiān)持現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。我去吃了兩次，出品確實(shí)一流，價(jià)格還很大眾化。

色香味誘人的丘大六仔茶點(diǎn)

儒哥小館也是走這條大眾精品的路線，共同點(diǎn)是做大眾吃得起的精品菜。

儒哥小館的菜式

但他們都碰到一個(gè)問題，就是高居不下的成本問題。價(jià)格、成本、高品質(zhì)要達(dá)到平衡，只有在顧客量到達(dá)充夠多時(shí)，才能平衡成本問題。要完成量的突破，必須在品質(zhì)和服務(wù)保持不變的前提下，價(jià)格上先作出讓步。

而在這點(diǎn)上，外婆家擴(kuò)張型餐飲在開始設(shè)計(jì)時(shí)就針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)、成本、量上考究，所以有很大的優(yōu)勢(shì)。

>>>>孰是孰非

在二十年前，人們排隊(duì)擠在洋快餐店前，不管食物是否合適，這就是時(shí)尚生活的標(biāo)志。毫無(wú)疑問，麥當(dāng)勞是用中央配送和標(biāo)準(zhǔn)化打天下的，但麥當(dāng)勞的神話也被另一個(gè)事實(shí)打破：今年，麥當(dāng)勞實(shí)體店在中國(guó)關(guān)閉了兩百多家。

在快時(shí)尚開始熱門之后，被商業(yè)地產(chǎn)一眼相中成為了比麥當(dāng)勞肯德基更為銷魂的招商及引流工具。2014年，外婆家在全國(guó)開了60多家店，預(yù)計(jì)2015年年底，整個(gè)外婆家將發(fā)展到220多家門店，外婆家、爐魚、動(dòng)手吧等旗下品牌將全線出擊。

但它們的老板也不得不面對(duì)快速擴(kuò)大后品牌加快老化的未來(lái)：在外婆家老板的計(jì)劃里，外婆家和爐魚都只開到100家，之后便進(jìn)入“末位淘汰”狀態(tài)，新開一家，就會(huì)關(guān)掉一家，總數(shù)都不會(huì)超過100家。

面對(duì)綜合成本不斷高企，以外婆家為代表的快時(shí)尚餐飲，必須讓業(yè)績(jī)不斷提升，否則無(wú)法持續(xù)性消化掉日益高漲的成本。快時(shí)尚嚴(yán)格意義上來(lái)說，仍然是沿用傳統(tǒng)的商業(yè)模式，只是以超高的性價(jià)比，來(lái)撕開了更大的市場(chǎng)入口。然而在人均更低的前提下，翻桌率成為了提升營(yíng)業(yè)額唯一的關(guān)鍵點(diǎn)。但，在有效營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，翻桌率仍然會(huì)有天花板。這個(gè)天花板，也就是快時(shí)尚商業(yè)模式的天花板。

還有更多的數(shù)據(jù)顯示，快速擴(kuò)張、資本運(yùn)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)神化的餐飲經(jīng)營(yíng)模式，開始走下神壇，小而精的單品餐飲店正在興起，誰(shuí)戰(zhàn)勝準(zhǔn)？

其實(shí)它們都是餐飲業(yè)中眾多形態(tài)的一種，此消彼起，都是動(dòng)態(tài)發(fā)展的，沒有孰是孰非，也根本不存在定局。

>>>>結(jié)語(yǔ)

今天，餐飲行業(yè)普通存在這樣的現(xiàn)象：嘩眾取寵掩蓋了獨(dú)立思考，快時(shí)尚餐飲占領(lǐng)市場(chǎng)話語(yǔ)權(quán)，8090后被平淡的品質(zhì)綁架……

儒哥在品質(zhì)上的堅(jiān)持，讓小館在同樣的價(jià)格段挑戰(zhàn)“不難吃”的外婆家成功語(yǔ)錄，得益的一定是消費(fèi)者在“吃”上的多元體驗(yàn)和選擇。隨著后餐飲時(shí)代餐飲業(yè)的自我調(diào)整，理性得以回歸，儒哥小館、丘大6仔這類名廚大眾式餐飲會(huì)有更大的市場(chǎng)潛力。

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