在湖南人的餐桌上，剁椒魚(yú)頭是一道繞不開(kāi)的“頭牌菜”。鮮紅的剁椒覆滿魚(yú)頭，酸辣湯汁浸潤(rùn)雪白魚(yú)肉，入口鮮嫩醇厚，舌尖仿佛跳起一曲火辣的湘味探戈。

一尾魚(yú)頭的百年漂流

關(guān)于剁椒魚(yú)頭的起源，民間流傳著一個(gè)頗具傳奇色彩的故事。清代文人黃宗憲因避文字獄隱居湖南鄉(xiāng)野，偶得漁民贈(zèng)予的大魚(yú)頭，苦于無(wú)配菜佐味，便將家中腌制的剁椒鋪滿魚(yú)頭蒸制。未曾想，魚(yú)肉的鮮嫩與剁椒的酸辣竟碰撞出驚人美味，這道菜從此在湖南民間流傳開(kāi)來(lái)。如今，這道被冠以“鴻運(yùn)當(dāng)頭”之名的美食，早已超越了果腹之需，成為湖南人精神圖騰的一部分——紅艷剁椒象征生活紅火，魚(yú)頭翹起的姿態(tài)暗含“鯉魚(yú)躍龍門”的期許。

每逢春節(jié)，湖南家庭的餐桌上總少不了這抹紅。一家人圍坐，蒸騰的熱氣裹挾著剁椒的辛香，魚(yú)肉的鮮嫩裹著發(fā)酵的酸辣，舌尖的刺激與心底的溫情交融。一位長(zhǎng)沙老人說(shuō)：“剁椒魚(yú)頭的辣，是湖南人的脾氣；它的鮮，是洞庭湖的水氣；它的暖，是團(tuán)圓的煙火氣。”

嚴(yán)選一條健美的魚(yú)

2023 年，剁椒魚(yú)頭制作技藝被列入湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。這道菜的第四代傳承人譚艷，帶領(lǐng)著她的 “壇宗剁椒魚(yú)頭”，走進(jìn)聯(lián)合國(guó)，還連續(xù)六年大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，獲得了官方與市場(chǎng)的雙重認(rèn)可。

在譚艷看來(lái)，剁椒魚(yú)頭的靈魂，首先在于得有一條“自律”的魚(yú)。 “我們的魚(yú)，可是喝‘礦泉水’長(zhǎng)大的！”她笑著解釋，剁椒魚(yú)頭選用的是國(guó)家一級(jí)飲用水源地的大型水庫(kù)鳙魚(yú)（俗稱胖頭魚(yú)）。這些魚(yú)生長(zhǎng)在水深二三十米的幽暗環(huán)境中，以浮游生物和水草為食，至少需三年才能長(zhǎng)到五斤。“陽(yáng)光照不到，魚(yú)身烏黑精瘦，肉質(zhì)緊實(shí)得像健身教練。”譚艷用手比畫(huà)著，“不像池塘飼料魚(yú)，肚子鼓得像啤酒肚，肉松散沒(méi)嚼勁。”

選魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)近乎苛刻：魚(yú)鰓鮮紅如血、魚(yú)腸細(xì)長(zhǎng)干凈、魚(yú)唇潔白如玉。每天采魚(yú)前，采購(gòu)員都會(huì)現(xiàn)場(chǎng)抽樣，剖開(kāi)魚(yú)腹現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)貨，以保證該批魚(yú)品的質(zhì)量，譚艷介紹：“好水養(yǎng)好魚(yú)，好魚(yú)才能經(jīng)得起剁椒的‘考驗(yàn)’。”

時(shí)間釀出的湖南脾氣

如果說(shuō)魚(yú)頭是肉身，剁椒便是這道菜的魂魄。譚艷的廚房里，擺著數(shù)十口陶壇，最“年長(zhǎng)”的一壇已封存五年。揭開(kāi)壇蓋，酸辣香氣撲面而來(lái)，暗紅的辣椒泛著油潤(rùn)光澤。“剁椒要辣而不燥，全靠時(shí)間‘養(yǎng)’”。她介紹，一份剁椒魚(yú)頭需混合五種辣椒，其中一味是經(jīng)過(guò)三年以上發(fā)酵的，益生菌在壇中緩慢作用，褪去生辣，萃出醇香，“就像老酒，越陳越有層次”。

發(fā)酵后的剁椒酸辣交融，澆在魚(yú)頭上高溫蒸制，辣味滲入魚(yú)肉肌理，卻絲毫不嗆喉。“辣嘴不辣胃，這是老祖宗的智慧。”譚艷舀起一勺湯汁，“年輕人總說(shuō)這是‘魚(yú)頭界的天花板’，我倒覺(jué)得，是時(shí)間把味道熬出了厚度。”

非遺魚(yú)頭叩開(kāi)市場(chǎng)大門

如今，譚艷的門店吸引了全國(guó)各地食客專程“打卡”，海外來(lái)客也不計(jì)其數(shù)。有法國(guó)美食家評(píng)價(jià)：“這道菜像湖南人一樣，熱情直率，后勁十足。”“非遺不是終點(diǎn)，而是新的起點(diǎn)。”譚艷望向門外絡(luò)繹不絕的食客，眼神灼灼，“我們?cè)谂?，有一天讓全世界都?huì)記住這抹湖南紅。”

采訪間，服務(wù)員端上一盤剛出鍋的剁椒魚(yú)頭。熱氣蒸騰中，鮮紅的辣椒與雪白的魚(yú)肉交相輝映，仿佛一幅活色生香的湖湘民俗畫(huà)。一筷子下去，酸辣鮮香在口中綻開(kāi)，那一刻，吃的不僅是味道，更是一段流動(dòng)的故事。

一道剁椒魚(yú)頭，承載著湘人的匠心、時(shí)間的沉淀與文化的溫度。從清代文人的偶然妙手，到非遺餐桌上的必點(diǎn)招牌，變的是時(shí)代，不變的是湖南人對(duì)美味的執(zhí)著。正如傳承人譚艷所述：“手藝傳下去，故事才能活下來(lái)。”而這，或許正是非遺最動(dòng)人的味道。

本文轉(zhuǎn)載自新湖南湘菜頻道，作者：饒謐