當(dāng)“一天一頭?！钡某鄙腔疱侀_遍了整個(gè)大街，曾經(jīng)火鍋的大咖海底撈,單店的盈利在2016年卻在開始下降，而更為輕體量的冒菜、小火鍋則在呈每年10%的增長(zhǎng)。這是否預(yù)示著曾不被看好的串串香，將迎來(lái)發(fā)展的春天。三條建議，從產(chǎn)品定位、單店裝修到營(yíng)銷推廣，幫你打造一家高逼格的串店。

1 定位：南方美食城 北方小火鍋

▲ 沸騰的袁記串串香讓人食欲大開

作為發(fā)源于川渝地區(qū)的串串香，從一開始就給人一種夜市休閑小吃攤的感覺，如何消除人們對(duì)串串的固有印象 ?，讓受眾覺得可以在這里聚餐、約會(huì)宴請(qǐng)賓客呢。因人而藝認(rèn)為可以根據(jù)當(dāng)?shù)厥鼙姷慕邮芏?，為串串香產(chǎn)品進(jìn)行重新定位。

北方袁記：定位休閑火鍋

比如活躍于黑龍江和吉林兩省的袁記串串香 ?，由于許多受眾認(rèn)為串串香就是路邊攤麻辣燙。為了將串串香與麻辣燙區(qū)隔開?，袁記將串串香定位成了休閑火鍋 ?。”不僅僅在叫法上高端了，最直觀的體現(xiàn)就是店面裝修，哈爾濱幾家袁記的單店投資基本上都超過200萬(wàn)元，因此客單價(jià)也要比其他城市貴出5-10元。

南方：定位川蜀美食城

而位于蘇州石路火焰山串串香，則是將店定位在全品類的四川小吃美食城，不僅單店面積比較大，店內(nèi)的餐飲品類也比一般的串店要多。不僅有成都常見的串串香，還有經(jīng)過改良更適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜钠伵Ｍ芷侓~，粑粑雞爪，拌肥腸……

甚至還有針對(duì)當(dāng)?shù)厝丝谖督Y(jié)合川渝燒烤創(chuàng)意出了火焰豬腦這樣的集表演、創(chuàng)意一體的特色菜。

2 藝術(shù)大咖的最愛：文藝殿堂級(jí)裝修的串串香

串串香在川渝地區(qū)代表著市井和巴適，但如何讓串串香在一線城市成為優(yōu)雅的用餐場(chǎng)所，位于北京青年路附近的小珺柑串串香 ?的做法是打造一個(gè)殿堂級(jí)文藝版的串串香 ?。

小珺柑用舊物件重返記憶和夢(mèng)想的基調(diào)，營(yíng)造出懷舊的氛圍，讓每每一個(gè)來(lái)到這里的人都能暫時(shí)脫離現(xiàn)實(shí)的煩惱，重溫夢(mèng)境。

這家店的設(shè)計(jì)全部由老板一個(gè)人完成，作為一名設(shè)計(jì)師和藝術(shù)收藏家，這家店的老板目前大約有一百多件藏品，涉及的藝術(shù)家包括曉飛、王興偉、張恩利、李松松等。

但他并沒有將這些展品全都放在店中，在這個(gè)200多平方米的空間里，入口處顏石林背鵝小男孩的雕塑作品《天使》 ?和固定在墻面上、小時(shí)候?qū)懽鳂I(yè)時(shí)坐的板凳率先，這組裝置藝術(shù)特別的亮眼，繼昭示了店的審美基調(diào)，也讓這里成為藝術(shù)和現(xiàn)實(shí)的分割點(diǎn)。

餐飲空間中頹敗不堪的舊窗、早已不見蹤影的電線桿、報(bào)廢的自行車鋼圈、總盼著下雨才能穿的雨靴……一切熟悉而又陌生的物件，在褪盡鉛華之后，散發(fā)出久違不見的真誠(chéng)，故意而為之的餐桌高度，拾起的是那時(shí)吃一頓路邊攤就會(huì)擁有的滿足感。

小珺柑串串香 ?開業(yè)之后便迅速躋身為藝術(shù)圈高大上人士After Party最熱門去處。俏江南老板、著名收藏家張?zhí)m會(huì)在這里攢飯局，席間不乏熟悉的面孔，如佳士得中國(guó)區(qū)執(zhí)行董事的蔡金青，其他桌的食客還有尤倫斯當(dāng)代藝術(shù)中心、高古軒、白立方等畫廊機(jī)構(gòu)的負(fù)責(zé)人。

3 直播、試吃、眾籌，三大營(yíng)銷策略快速回本

有了適精準(zhǔn)的定位和精美的裝修之后，開業(yè)前應(yīng)當(dāng)適時(shí)的營(yíng)銷推廣，才能讓餐飲店獲獲得人氣和口碑，走向盈利。比如蘇州，一家名為900瓶的串串火鍋，在開業(yè)前通過三個(gè)步驟的營(yíng)銷，迅速獲得盈利。

直播：900瓶串串香干凈又衛(wèi)生

因?yàn)樾侣勵(lì)l繁曝光的串串香使用老油（注：反復(fù)使用的鍋底），這讓食客對(duì)串串香的衛(wèi)生狀況普遍產(chǎn)生憂慮。所以為900瓶在開業(yè)之前，在總計(jì)2500人的群里，現(xiàn)場(chǎng)直播了自家串制作食用的過程，讓大家對(duì)自家店的安全和健康產(chǎn)生信心。

開業(yè)試吃： 十天十種口味

對(duì)于許多串串香來(lái)說，總是喜歡主打正宗的招牌，事實(shí)上作為一個(gè)主打麻辣的川渝小吃，串串香最重要的是實(shí)現(xiàn)本土化，為本地的消費(fèi)者所接受。

連著十天，十種不同的口味，我們都邀請(qǐng)消費(fèi)者來(lái)店里免費(fèi)品嘗，并提出改進(jìn)意見。經(jīng)過十天的試吃，根據(jù)消費(fèi)者的反饋，900瓶串串火鍋的口味基本定下來(lái)了。

眾籌、售酒卡：當(dāng)天回本

在開店前的一天，900瓶串串火鍋嘗試了餐飲眾籌，總計(jì)50股，6000元一股，一個(gè)人最多15股，且是單店分紅，不參與管理。在36個(gè)小時(shí)內(nèi)，就完成了50股的認(rèn)領(lǐng)，

同時(shí)開業(yè)當(dāng)天又推出了一個(gè)會(huì)員酒卡活動(dòng)，該活動(dòng)總計(jì)設(shè)置了1000位酒卡會(huì)員，會(huì)員分三個(gè)檔次：

①199元300瓶啤酒 ? ②299元600瓶啤酒 ③499元900瓶啤酒

凡是買了酒卡的會(huì)員，可以和家人及朋友共享預(yù)購(gòu)酒水。通過這次活動(dòng)，“餐廳在短時(shí)間內(nèi)，就獲得了1000位粘性會(huì)員，而且也得到了一批回頭率超高的顧客。”

雖然只有100多平米，也只做夜宵的串串火鍋。但900瓶串串香開業(yè)僅一天半，就收回了本錢，并即時(shí)擁有了1000位粘性會(huì)員，80%的顧客回頭率。這一切都因?yàn)殚_業(yè)前的成功營(yíng)銷。

總結(jié)

當(dāng)串串香、小火鍋、冒菜這些輕型燙煮類餐飲店，因?yàn)樗俣瓤?、性價(jià)比高、適合當(dāng)工作餐等特點(diǎn)，越來(lái)越受白領(lǐng)的歡迎。這似乎是串串香迎來(lái)消費(fèi)升級(jí)的時(shí)候，如果你打算進(jìn)駐各大商圈和大型型購(gòu)物中心，確定符合當(dāng)?shù)厥褂昧?xí)慣的產(chǎn)品定位、對(duì)單店進(jìn)行傳達(dá)品牌定位裝修，制定適合傳播的營(yíng)銷策略。

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