當(dāng)黃太吉開啟了傳統(tǒng)餐飲的加盟模式，雕爺牛腩的業(yè)績下滑，而賣肉夾饃的西少爺，則表示“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”只是媒體造出來的一個詞，做好售賣的餐品本身才是重點。從紅極一時到“死”得黯然，是什么問題阻擋了網(wǎng)紅餐廳的發(fā)展腳步，它們又該如何浴火重生，今天因人而藝就帶你一探究竟。

1.排隊損失66%的客戶

最近紅頭半邊天的喜茶，被報道出杯量近2000杯/天；單店單月營業(yè)額100萬+。作為一個飲品店能夠做到如此業(yè)績，簡直算得上一個神話。然而外婆家和海底撈的盈利下降，也證明了業(yè)績的背后排隊也是一個危險信號，當(dāng)排隊所耗費的時間與餐品的味道和價格投入不成正比時，用戶會自動放棄這家店，餐飲排隊會導(dǎo)致66%的客戶流失。

解決方法

① 引導(dǎo)顧客錯時消費。比如午飯?zhí)崆?小時進店用餐折扣，下午茶時間折扣等，提高餐廳的非高峰使用效率。

②引入智能排隊系統(tǒng)，讓就餐的消費者更自由的把控就餐，減少不必要的等位排隊時間。

2.只有營銷噱頭，沒有口碑產(chǎn)品

所有的互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)紅餐廳，能走紅一定是靠一個噱頭，比如水貨餐廳，不提供餐具，主張手抓吃海鮮，并且深諳90后心理，主張動起來玩起來。雕爺牛腩花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方;邀請眾多明星名人試吃;與蒼老師同吃一口咖喱;和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。

但是餐廳最重要的不是噱頭，而是餐品的品質(zhì)和味道，當(dāng)餐廳并沒有一款撐起品牌的口碑產(chǎn)品時，很快互聯(lián)網(wǎng)營銷再撩不起人們的購買欲望，流量變小網(wǎng)紅餐廳注定要敗于現(xiàn)實。

解決方法

①用用產(chǎn)品質(zhì)量去考核團隊。

西少爺肉夾饃對產(chǎn)品的考核有好幾十項，比如面餅的顏色、尺寸、厚度、溫度，比如面餅餡料是否均勻，甚至細(xì)節(jié)到上面的蔬菜怎么擺放。只有真正的產(chǎn)品質(zhì)量過關(guān)，才會讓用戶真正對餐品滿意。

②掌控餐品生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)

從產(chǎn)品研發(fā)、出品品控、食材供應(yīng)鏈、成本結(jié)構(gòu)優(yōu)化、選址到團隊管理，每一個環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)較大的短板，否則注定失敗。

3.模式簡單，易于復(fù)制

許多網(wǎng)紅餐廳的經(jīng)營模式比較單一，且沒有太多的核心競爭優(yōu)勢，比較容易被別的品牌模仿“借鑒”。比如水貨無餐具模式出現(xiàn)后，也引起了很多餐飲品牌的興趣，先后出現(xiàn)了外婆家動手吧、凈雅嗨餐廳、九鍋一堂的拿貨餐廳，這無疑讓水貨餐廳受到?jīng)_擊，爆發(fā)了關(guān)店危機。

解決方法

10年 前，土家西施掉渣餅因為對品牌和加盟店把控不到位，爛大街的 “土家掉渣餅” 讓這個品牌徹底毀了。10年后原團隊重新打造了“又卷燒餅”，從以下幾個方面重建了核心競爭力。

①組建研發(fā)團隊，研制特色產(chǎn)品。又卷燒餅從公司的其他連鎖餐品品牌抽調(diào)大廚組成核心的研發(fā)團隊，參與商業(yè)核心開發(fā)的比如燒餅上的肉醬，特制的湯汁等。

②中央廚房+節(jié)省運營成本。自建中央廚房，餐廳內(nèi)沒有大廚，為餐飲制作人員制定詳細(xì)的工作流程和工作時間，規(guī)范每一個操作流程和細(xì)節(jié)。

③自營加盟統(tǒng)一管理。所有加盟店和直營店統(tǒng)一管理，統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一督導(dǎo)，加盟商只負(fù)責(zé)找店和資金，加盟店開在有自營店鋪的城市里，方便管理。

4.盲目拿來主義，極易水土不服

從火遍全國的地道重慶小面到地道的老油火鍋，曾經(jīng)一度風(fēng)靡全國，如今關(guān)店無數(shù)。不同地域的消費者無論是飲食習(xí)慣還是消費習(xí)慣都有些許不同，盲目追求正宗顯然是不科學(xué)的。隨著近年來消費升級和生活品質(zhì)的提高，大多數(shù)消費者開始求新求變，如果無法讓消費者獲得真正的的認(rèn)同，在心想的熱度過后很快就難有回頭吃的動力。

解決方法

①適時本土化。前些年大街上很火的土耳其烤肉，已經(jīng)近乎銷聲匿跡，而三里屯一家叫“想我么”，經(jīng)過適時改良做成卷餅快餐，成為非常受歡迎的快餐。

②進行店面裝修升級。從精致的烤豬蹄店到精致的烤串店，無論是特色小吃還是中式快餐，只有不斷的對店面進行改造升級才能符合當(dāng)下消費者的審美。

總結(jié)

從依靠老板個人人脈到商場、醫(yī)院、學(xué)校、公園和超市大賣場等推動帶來客流，互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)改變了餐飲行業(yè)信息不對稱，勞動力效率低下，成本高等特點。隨著資本的介入，餐飲行業(yè)將進入全新的時代，只有不斷的汲取經(jīng)驗才能獲得更大的發(fā)展。

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