話說(shuō)楊總帶著汕頭一幫好朋友前往深圳辦事，在一家大排檔用餐所遇到的一樁尷尬事。廚師刻意清燉活鮑魚(yú)，竟弄巧成拙惹怒老食客，那是怎么一回事？

原來(lái)，楊總從事商業(yè)貿(mào)易，長(zhǎng)時(shí)間商務(wù)應(yīng)酬使他不知不覺(jué)也成為美食家，大家便投其所好而授予其“老食客”的美稱。卻說(shuō)這天，楊總一行六人來(lái)到羅湖區(qū)一家大排檔用餐，走進(jìn)店堂，“先來(lái)個(gè)脫骨鵝掌拼粉肝、再稱上龍蝦做生炊，老鼠斑肉來(lái)堂灼、血鰻菜脯做成煲、紅焗海參扣花菇，加上二款小點(diǎn)心……”楊總點(diǎn)菜如數(shù)家珍。

話音剛落，記菜小姐一算9道菜，還欠一道湯，楊總聽(tīng)罷拍著腦袋尋找起湯料，店主忙上前推介起剛采購(gòu)回店的“大連鮑”，見(jiàn)每斤3頭的大連鮑實(shí)屬難遇，于是，楊總便添了一道大連鮑燉松茸。

點(diǎn)完菜大家來(lái)到貴賓廂，片刻功夫，菜肴一一上桌，楊總與大家邊用餐邊將所點(diǎn)菜肴作了介紹，對(duì)大連鮑燉松茸更是贊賞有加。楊總邊說(shuō)邊用筷子夾起鮑魚(yú)，講起了鮑魚(yú)的學(xué)問(wèn)：鮑魚(yú)，同魚(yú)毫無(wú)關(guān)系，倒跟田螺之類有些沾親帶故，它是海鮮中的單殼軟體動(dòng)物、只有半面外殼，其殼堅(jiān)厚，扁而寬、形狀有些像人的耳朵，所以也有人叫它為“海耳”，殼的邊緣有九個(gè)孔，海水通過(guò)九孔流進(jìn)、排出，連鮑魚(yú)的呼吸、排泄和生育也得依靠它，所以它又叫“九孔螺”。它肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富……

“像這種大連鮑魚(yú)，我就喜歡用來(lái)清燉，這樣更能清楚地嘗到鮑魚(yú)肉質(zhì)的鮮美?！闭f(shuō)著，楊總夾起鮑魚(yú)沾上芥茉醬油，放入嘴中一咬，臉色驟變，拍案大怒，那是什么原因？

且說(shuō)服務(wù)員見(jiàn)勢(shì)不妙，趕緊搬救兵，把店老板請(qǐng)來(lái)?！澳阆氩幌胱錾?？竟然偷我活鮑換死鮑，今天你非給我一個(gè)說(shuō)法不可。”楊總嚴(yán)加指責(zé)。店老板趕緊叫來(lái)廚師，詳細(xì)將烹制過(guò)程述說(shuō)一番：先將大連鮑整只洗刷干凈，去腹取肉，再洗凈，置于砧板放上刀花，飛水撈起去除雜味，分件放入燉盅，加入松茸、上湯，封蓋入籠蒸約15分鐘取出。

制作程序基本清楚，順理成章，但為何會(huì)出現(xiàn)“肉質(zhì)老韌難咽，湯質(zhì)渾濁而帶雜味？”楊總據(jù)理駁斥。店老板啞巴吃黃連，有苦難言。爭(zhēng)執(zhí)不下，眾人決定請(qǐng)行家釋疑解難。

聽(tīng)聞此事，潮菜名家張師傅立馬趕赴現(xiàn)場(chǎng)。只見(jiàn)他用筷子從燉盅中夾起大連鮑，放在小盤(pán)中，再用小刀分切成件，看看肉質(zhì)，夾上一小件放入口中，會(huì)意微笑。慢條斯理道：“問(wèn)題出在烹調(diào)上?！睆垘煾抵钢”P(pán)中的大連鮑說(shuō)，對(duì)于這種質(zhì)量好，且個(gè)體也不算大的大連鮑來(lái)說(shuō)，清燉是不錯(cuò)的選擇，但要注意兩點(diǎn)，一是上籠蒸燉的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，一般10到15分鐘就夠。二是，放了刀花的鮑魚(yú)，會(huì)出現(xiàn)很多切面，而這些切面就較易受熱，致部分肉質(zhì)原有鮮味流失，產(chǎn)生韌性。此外，剛才所品鮑魚(yú)肉質(zhì)老韌，應(yīng)該是因微波爐加熱所致！話音剛落，大家一片愕然，明明是上了蒸籠燉制，為何說(shuō)是微波爐加熱引起？廚師長(zhǎng)聽(tīng)罷，不禁一驚。

卻說(shuō)張師傅直指清燉活鮑魚(yú)惹怒楊總乃是因微波爐加熱所致，難道有人擅自將“它”拿到微波滬加熱？想到這里，廚師長(zhǎng)迅即趕到傳菜部問(wèn)個(gè)究竟。

各位看官，這里要先介紹的是一般酒樓、餐廳的廚房菜肴出品，都會(huì)通過(guò)傳菜部，再添加上應(yīng)配的佐料之后才送到廂房。如遇溫度降低應(yīng)予以及時(shí)處理之后方可送出，因而這里也就備有微波爐作應(yīng)急之用。清燉活鮑魚(yú)正是因溫度不足而被送進(jìn)微波爐加熱的。

張師傅見(jiàn)大家對(duì)微波爐加熱闖禍難以理解，便接著解釋：微波爐的烹飪?cè)硎菑睦锿馄鹱饔玫?。清燉活鮑魚(yú)經(jīng)過(guò)微波爐加熱，肉質(zhì)會(huì)因此產(chǎn)生不良變化，滋味大打折扣，剛才在對(duì)鮑魚(yú)進(jìn)行分件時(shí)，從其肉質(zhì)的形狀便可斷定是微波爐加熱惹的禍。

至此，大家恍然大悟，而對(duì)于張師傅的見(jiàn)多識(shí)廣，一眾食客不由心悅誠(chéng)服地豎起了大拇指，一宗糾紛也由此化解。

本文作者張樹(shù)茂，紅餐網(wǎng)專欄作者；轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明作者姓名和“來(lái)源：紅餐網(wǎng)”；文章內(nèi)容為作者個(gè)人觀點(diǎn)，不代表紅餐網(wǎng)對(duì)觀點(diǎn)的贊同或支持。加入作者專欄請(qǐng)聯(lián)系小編微信 ：cjm190