? ? 餐飲同行幾乎都在進(jìn)入一個(gè)怪圈，大家都在做：大投入、低價(jià)位，人均消費(fèi)四五十元的外婆家、綠茶模式。尤其隨著外婆家、綠茶席卷全國(guó)的排隊(duì)現(xiàn)象后，似乎大家都覺(jué)得：人均消費(fèi)四五十元的餐飲，再加上美輪美奐的裝修這便是餐飲的未來(lái)。

　　但細(xì)細(xì)想來(lái)，這只是個(gè)假象。問(wèn)問(wèn)我們身邊的人，除了十幾、二十多歲的學(xué)生和剛剛工作一兩年的小年輕，有多少人真正愿意為吃一餐四五十元的飯去排隊(duì)?況且那些確實(shí)無(wú)法用好吃考量的飯菜，并不是追求生活品質(zhì)人群所能接受的。

　　當(dāng)全國(guó)餐飲同行都把資金投入到人均消費(fèi)四五十元的市場(chǎng)時(shí)，卻忽略了一個(gè)更大的市場(chǎng)：那就是人均消費(fèi)80元-120元的品質(zhì)餐飲市場(chǎng)。事實(shí)證明這個(gè)市場(chǎng)很缺，是個(gè)大空當(dāng)。

　　新榮記，這是最近很多餐飲同行經(jīng)常提到的一個(gè)餐飲品牌，人均消費(fèi)100元是保守?cái)?shù)字，點(diǎn)著點(diǎn)著就可以人均近二百了，但生意卻是極好!好到什么程度?這樣的消費(fèi)價(jià)位，用餐需要提前訂餐，否則沒(méi)位子!為什么?有品質(zhì)!

　　有同行朋友說(shuō)，海鮮原料供應(yīng)商遇到好食材，都會(huì)第一個(gè)給新榮記打電話，因?yàn)楣┴浬虃兌贾?，這家餐廳愿意為食材的質(zhì)量買(mǎi)單。

　　故事一：在新榮記北京分店，曾經(jīng)有客人點(diǎn)一條清蒸東星斑，當(dāng)時(shí)廚房烹飪進(jìn)行一半時(shí)，客人提出要做黃金椒蒸的吃法，當(dāng)班服務(wù)員把這個(gè)情況匯報(bào)給了店經(jīng)理，經(jīng)理給客人溝通后了解到客人是請(qǐng)的貴州來(lái)的朋友，這個(gè)情況二話不說(shuō)，直接再給重新蒸一條。在酒店看來(lái)，如果把這條沒(méi)熟的東星斑重新拿去加黃金椒回蒸，也是通常的做法，但二次蒸的過(guò)程一定會(huì)影響到魚(yú)肉的口感，因此酒店寧可選擇重新蒸一條給客人，也不愿把影響品質(zhì)的菜品給客人。

　　自那次之后，那位客人就成了新榮記的?？?。幾年后，新榮記椒江店開(kāi)業(yè)，也出現(xiàn)過(guò)類似的事情：有位老板點(diǎn)了一條野生大黃魚(yú)。由于事先沒(méi)提要求，酒店按臺(tái)州做法烹飪，客人嘗后覺(jué)得火候不對(duì)。盡管野生大黃魚(yú)每條價(jià)值上千元，但酒店還是按照客人的意思重新烹飪了一條野生大黃如今這位老板也成了椒江店的老朋友，還經(jīng)常帶朋友過(guò)來(lái)消費(fèi)。兩次事件相隔幾年，但卻是一樣的過(guò)程，十多年間，從未改變的是始終如一的誠(chéng)信品質(zhì)。

　　在全國(guó)高端餐飲轉(zhuǎn)型中，徐記海鮮是典型的成功案例，人均消費(fèi)120元左右、長(zhǎng)沙徐記海鮮每日營(yíng)業(yè)額穩(wěn)在7萬(wàn)元以上。

　　現(xiàn)在在長(zhǎng)沙家庭想找一個(gè)可以吃飯的餐廳、朋友聚會(huì)找一個(gè)像樣的酒店、宴請(qǐng)找個(gè)有面子的酒店，都會(huì)選擇徐記海鮮，在大眾時(shí)尚餐飲的強(qiáng)攻下，徐記不拼價(jià)格，不玩跟風(fēng)，注重提供同等價(jià)值的菜品和服務(wù)，營(yíng)業(yè)額逆勢(shì)增長(zhǎng)、即贏得了口碑又占領(lǐng)了市場(chǎng)，成為長(zhǎng)沙品質(zhì)餐飲的代表。

　　南京有家小廚娘人均消費(fèi)一直保持百元左右，以商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)、婚宴為特色，是當(dāng)?shù)乩习傩樟泓c(diǎn)+宴請(qǐng)的首選餐廳。

　　據(jù)餐飲協(xié)會(huì)了解相比起去年其營(yíng)業(yè)額上升了20%，誠(chéng)信小廚娘、責(zé)任小廚娘、品質(zhì)小廚娘、科技小廚娘，小廚娘創(chuàng)辦精品菜酒樓，除在廣州、北海、渤海灣等地常設(shè)海鮮采購(gòu)中心外，并在陽(yáng)澄湖建立大閘蟹養(yǎng)殖合作基地，同時(shí)與數(shù)十個(gè)綠色蔬菜基地、上百個(gè)優(yōu)秀的供應(yīng)商建立了互信、共贏的深度合作關(guān)系，堅(jiān)持精品采購(gòu)原則，注重原材料供應(yīng)原產(chǎn)地認(rèn)證，并已在收、產(chǎn)、銷、存四方面確立了出品衛(wèi)生安全保障體系。小廚娘已成為中國(guó)餐飲行業(yè)的知名品牌，以新鮮、專業(yè)、健康的海鮮美食和精品淮揚(yáng)菜名播大江南北，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、規(guī)范管理、創(chuàng)新發(fā)展在行業(yè)中享有盛譽(yù)。

　　在小廚娘，一切都是為了新鮮。因?yàn)樾迈r，所以少用調(diào)料，讓顧客吃出新鮮本味。小廚娘一直注重銷售當(dāng)季菜品，因?yàn)楫?dāng)季的才能吃出最新鮮的味道。因?yàn)樾迈r，每年340萬(wàn)人到小廚娘吃海鮮，讓小廚娘成為越來(lái)越多人的選擇。

　　事實(shí)上，80后已經(jīng)長(zhǎng)大，中產(chǎn)階級(jí)正在成長(zhǎng)壯大，成為社會(huì)的中堅(jiān)力量，他們開(kāi)始認(rèn)真地關(guān)注用餐的品質(zhì)、健康的生活，在他們身上有四個(gè)顯著的消費(fèi)特征：

　　1、愿意為高品質(zhì)買(mǎi)單。他們相信好的就餐體驗(yàn)就應(yīng)該有相匹配的價(jià)格，這既是對(duì)餐廳的尊重，也是對(duì)自我品位的認(rèn)可，他們?cè)敢鉃榉?wù)買(mǎi)單，為菜品買(mǎi)單，為品味買(mǎi)單，餐廳的每一份用心都值得用更多的金錢(qián)予以肯定。

　　2、不愿花時(shí)間排隊(duì)(花不起時(shí)間排隊(duì))。去餐廳吃飯要排隊(duì)，你會(huì)等嗎?雖然每個(gè)人都有從眾心理但是對(duì)追求用餐品質(zhì)的顧客來(lái)說(shuō)，他們的時(shí)間就是金錢(qián)，是等不起的。

　　3、更愿意吃一頓好的。排隊(duì)餐廳的功能更多是填飽肚子，因?yàn)槌杀竞蛢r(jià)位的關(guān)系，很難用好一點(diǎn)的食材，也很難能做成美味。但這一階層人的需求是想好好吃頓飯，而且是頓好的。

　　4、追捧物有所值的就餐體驗(yàn)。他們相信體驗(yàn)，更愿意相信來(lái)自同一消費(fèi)水平的口碑傳播，一旦認(rèn)同一個(gè)品牌之后，會(huì)成為持續(xù)的消費(fèi)者和慷慨的分享者。

　　總之，餐飲并不是價(jià)格越便宜越好做，找出區(qū)別的品質(zhì)定位更容易贏得顧客群。未來(lái)餐飲的巨大空間應(yīng)該是講品質(zhì)的百元餐飲模式。

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