創(chuàng)新是一個(gè)永不間斷的連續(xù)的過(guò)程，也是廚師們特別是廚師長(zhǎng)一輩子思考研究的大事。在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，烹調(diào)技能只是基礎(chǔ)，創(chuàng)新才是廚師職業(yè)生命得以“強(qiáng)化”和“長(zhǎng)壽”的根本。任何廚師，不論其職稱多高，功績(jī)多大，在當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)兀u(píng)價(jià)其水平的唯一標(biāo)準(zhǔn)就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創(chuàng)造出經(jīng)濟(jì)效益，即市場(chǎng)是檢驗(yàn)廚師和廚師長(zhǎng)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

烹飪編輯帶您采訪資深總廚趙紀(jì)贏讓他給大家談?wù)劜似穭?chuàng)新看法和感受。

烹飪編輯：請(qǐng)談?wù)劜似穭?chuàng)新方法和途徑

趙紀(jì)贏：菜品創(chuàng)新方式有原料的創(chuàng)新、色澤的創(chuàng)新、口味的創(chuàng)新、技法的創(chuàng)新、器皿的創(chuàng)新

烹飪編輯：還有那些創(chuàng)新方式？你認(rèn)為那些菜品創(chuàng)新方式比較使用呢?

趙紀(jì)贏：時(shí)令食材是菜品創(chuàng)新的新領(lǐng)域

例如：可以把新上市的鮮蓮子食材做成主題系列宴席菜品。因?yàn)樾律鲜械氖巢孽r嫩、口味醇香、質(zhì)地飽滿、色澤靚麗做出的菜品也別具一格。

烹飪編輯：把你的創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)給大家分享一下吧。

趙紀(jì)贏：蓮子產(chǎn)于洪湖，洪湖位于江漢平原南部，總面積3.48萬(wàn)公頃，為湖北省第一、中國(guó)第七大淡水湖。每年夏天，這里有兩萬(wàn)公頃以上的水面長(zhǎng)滿了荷葉和荷花，采蓮從每年的8月份開(kāi)始，一直持續(xù)到9月末。蓮藕會(huì)發(fā)芽長(zhǎng)成荷葉，再開(kāi)蓮花，蓮花開(kāi)了中間有小蓮蓬，再落花瓣，蓮蓬再長(zhǎng)個(gè)15天左右就成熟了，再采摘下來(lái)，剝開(kāi)蓮蓬就是蓮子。

然后再加工：剝開(kāi)蓮子的殼，再把附著在蓮子上的一層半透明的皮給弄下來(lái)，然后放在水里泡半小時(shí)左右，再用專用頂蓮芯的針把長(zhǎng)在蓮子里的蓮芯給頂出來(lái)，就是一顆顆鮮嫩的蓮子。

蓮子產(chǎn)品顆大粒圓、皮薄肉厚，兼有清香甜潤(rùn)、微甘而鮮的風(fēng)味。蓮子含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、磷脂、生物堿、類黃酮以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)保健成分，在醫(yī)療上蓮子有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一種滋補(bǔ)佳品。其蓮心制成茶，有減肥功效?！侗静菥V目》稱蓮子是一種難得的純中藥野生植物。2004年經(jīng)過(guò)湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)證為湖北省地標(biāo)性農(nóng)產(chǎn)品。

冰鎮(zhèn)鮮蓮子

鮮蓮子+冰鎮(zhèn)=創(chuàng)意新穎 ? ? ? 成本：15元

旺銷理由：這道菜品做法獨(dú)特 創(chuàng)意新穎 很吸引食客的眼球，因?yàn)槌杀镜土?毛利空間大 鮮蓮子做刺身吃法新穎 冰爽味美 營(yíng)養(yǎng)豐富 ?造型美觀 是餐廳涼菜中的一個(gè)新亮點(diǎn)也是一道吸引客人的 其它酒店難以比擬的旺銷菜。

原料：鮮蓮子600克?

調(diào)料：刺身醬油50 ?芥辣30

制作：將鮮蓮子放入冰水中浸泡1個(gè)小時(shí)撈出，冰塊用碎冰機(jī)粉碎后做成冰船，上面放上鮮蓮米。

特色：鮮爽味美 ?咸鮮回甜

鮮蓮子麻辣兔

鮮蓮子+生態(tài)兔=組合新菜品 ? ? 成本：21元

旺銷理由：家常不尋常 菜品新搭配 ?經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠 ?老少皆宜 是一道家常菜的旺銷菜。

原料：生態(tài)兔750克 ?鮮蓮子150克 ? 青紅杭椒各50克

調(diào)料：鹽6克 ?白糖2克 ?雞粉5克 ?鮮辣汁5克 老抽3克 ? 東古醬油5克 ?蔥姜蒜各5克 ? 高湯500克 ?色拉油1000克（約耗100克） ? 生粉5克 ? ?花雕酒8克

制作：

1、生態(tài)兔斬成4厘米大小的塊 沖凈血水粘干水分，加入鹽2克 ?鮮辣汁2克 老5抽3克 ?花雕酒4克 腌制1個(gè)小時(shí)后即可。

2.凈鍋上火色拉油燒至6層熱時(shí)放入兔肉 旺火炸2分鐘撈出。

3、蔥姜蒜熗鍋放入兔肉 鮮蓮子煸炒烹入花雕酒 加入高湯 放入下于的所有調(diào)料小火煨15分鐘 放入青紅杭椒粒 生粉勾芡即可。

特色：濃香可口 ?蓮子軟香

鮮蓮子野山菌燴燕餃

鮮蓮子+野山菌+燕餃=時(shí)尚家常菜 ? ? ?成本：14元

旺銷理由：時(shí)令食材鮮蓮子加入菌類提鮮 和燕餃同煮 湯鮮入味 菜品軟香 半湯半菜 是一道營(yíng)養(yǎng)型 時(shí)尚的特色家常菜品。

原料：鮮蓮子100克 ?白靈菇30克 ? 蟹味菇30克 ?白玉菇30克 ?燕餃200克?

調(diào)料：鹽5克 ?白糖2克 ?雞粉3克 ?花雕酒3克 高湯800克 蔥姜各5克 鮮辣汁3克 ?蠔油4克 ?老抽2克 ?色拉油8克

制作：

1、鮮蓮子去殼后加入鹽2克用高湯煨30分鐘，煨面為之。

2、白靈菇切厚0.5厘米片、蟹味菇 白玉菇去根后 飛水，用300克高湯加入蠔油4克 ?老抽2克小火煨30分鐘入味即可。

3、凈鍋上火放入色拉油蔥姜熗香 放入高湯 加入蓮子 白靈菇 白玉菇 蟹味菇 燕餃 加入所有調(diào)料小火煨5分鐘即可。

特色：蓮子味鮮 ?菌香味醇 ?燕餃鮮嫩

鮮蓮子紫薯泥

鮮蓮子+紫薯=西餐風(fēng)格 ? ?成本：12元

旺銷理由：鮮蓮子搭配紫薯新穎是一道營(yíng)養(yǎng)型的素菜，運(yùn)用西餐的調(diào)料 手法烹飪 加上干冰來(lái)烘托宴席氣氛 吸引食客眼球 價(jià)位適中 ?很有賣點(diǎn)

原料：鮮蓮子100克 ?紫薯400克 ?干冰15克

調(diào)料：沙拉醬10克 千島醬10克 ?鹽3克

制作：鮮蓮子用凈水500克加入鹽3克小火煮10分鐘即可撈出備用。紫薯去皮后上籠蒸15分鐘做成泥，加入沙拉醬 千島醬 拌勻裝入裱花袋，均勻的擠在盤中 上面放上鮮蓮子 ?干冰點(diǎn)綴即可。

特色：軟糯香甜 ?紫薯味濃

鮮蓮子紅棗燉竹笙

鮮蓮子+竹笙=食補(bǔ)型新湯品 ? ? 成本：3.5元位

旺銷理由：蓮子具有化痰止咳，降血壓血脂，還可以壯陽(yáng)，補(bǔ)腦安神之功效蓮子自古以來(lái)是公認(rèn)的老少皆宜的鮮美滋補(bǔ)佳品。加上紅棗竹笙的組合是一道食療食補(bǔ)型的新菜品。

原料：鮮蓮子6枚 ? 紅棗2枚 ?竹笙5克 ?枸杞3枚

調(diào)料：鹽2克 ?雞粉2克 花雕酒2克 ?清湯50克?

制作：鮮蓮子、紅棗、竹笙飛水后放入燉盅 清湯和水1:1放入所有調(diào)料調(diào)味 裝入燉盅 小火上籠蒸40分鐘即可。

特色：清淡爽口 ?蓮子飄香

烹飪編輯：這些菜品有那些亮點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)呢？

趙紀(jì)贏：

1、物美價(jià)廉 經(jīng)濟(jì)實(shí)惠 價(jià)位不高廣大消費(fèi)者都能夠接受。

2、性價(jià)比較高 因?yàn)檫@些蓮子主題宴席菜品在一個(gè)店可以形成一個(gè)亮點(diǎn)，來(lái)吸引客人，也許是在一個(gè)地域是其他店沒(méi)有的菜品。

3、鮮蓮子是藥食同源：一種有很好的養(yǎng)生保健 食療作用，所以很受食客的歡迎。

烹飪編輯：鮮蓮子食材的創(chuàng)新菜品開(kāi)發(fā)對(duì)酒店還有那些收益呢？

趙紀(jì)贏：通過(guò)蓮子主題宴席系列菜品活動(dòng)，提升酒店的餐飲美食文化，擴(kuò)大酒店在地方餐飲業(yè)的知名度和美譽(yù)度。同時(shí)，通過(guò)蓮子主題宴也可以讓員工在眾多消費(fèi)者的要求之下不斷提高服務(wù)技能和廚藝水平，為賓客提供優(yōu)質(zhì)特色佳肴和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以便爭(zhēng)取更多的消費(fèi)群體，提高酒店的綜合效益。

1、對(duì)會(huì)員客戶是一種聯(lián)絡(luò)情感的好方式。

2、便于給客戶溝通 推薦 銷售 會(huì)更好的把食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 內(nèi)涵分享個(gè)食客，讓客人一次的用餐留下了深刻的印象，因?yàn)槟憬o他分享灌輸了養(yǎng)生理念。

3、便于菜品創(chuàng)新 一種主食材可以開(kāi)發(fā)多種口味的菜品，讓食客感受到常吃常新。

4、便于控制毛利和提升毛利。

5、便于一次采購(gòu) 可以降低采購(gòu)成本。

6、性價(jià)比較高 因?yàn)榭腿说耐瓤杀刃孕　?/p>

烹飪編輯：餐飲朋友通過(guò)對(duì)趙紀(jì)贏總廚的采訪，他的菜品創(chuàng)新方法希望給您帶來(lái)啟發(fā)，祝愿大家在餐飲轉(zhuǎn)型浪潮中走的更好走的更遠(yuǎn)。

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