近二十年來，餐飲業(yè)平均年度增速達(dá)到16%，2015年達(dá)到3.2萬億元，成為國民經(jīng)濟(jì)的支柱性產(chǎn)業(yè)，為國家經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整作出了巨大貢獻(xiàn)。 面向未來，即便是按照2015年12%的速度增長，未來十年中國餐飲市場將超過十萬億。新增龐大市場吸引了包括餐飲業(yè)內(nèi)部的各路諸侯摩拳擦掌，參與競爭。數(shù)據(jù)顯示，2015年餐飲門店同比增長21.58%，廣州、深圳等一線城市餐飲門店的增長甚至超過50%。很顯然，餐飲市場在高速增長，餐飲門店也越來越多，產(chǎn)能過剩永遠(yuǎn)是餐飲行業(yè)的主旋律。國內(nèi)最大的餐飲企業(yè)是海底撈，以六十多億銷售名列國內(nèi)餐飲企業(yè)榜首。這也揭示了國內(nèi)餐飲企業(yè)普遍存在著大而不強(qiáng)的問題。在過去的二十年里餐飲企業(yè)銷售額的高速增長更大程度上是來源于市場的自然增長而不是我們的企業(yè)經(jīng)營能力的提高。餐飲行業(yè)在一片繁榮的背后孕育著更加激烈殘酷的市場競爭。

　　餐飲市場呼喚超過百億級的領(lǐng)軍企業(yè)，呼喚有責(zé)任擔(dān)當(dāng)行業(yè)責(zé)任的企業(yè)家。轉(zhuǎn)變思維模式，追求優(yōu)質(zhì)運(yùn)營，補(bǔ)短板，打造“筋骨強(qiáng)壯”的餐飲企業(yè)成為行業(yè)的共識。因此，餐飲企業(yè)必然面對一次破繭成蝶的裂變，進(jìn)入理性回歸、滿足大眾需求、適應(yīng)市場變化、著力提升質(zhì)量與效率的發(fā)展新常態(tài)。

　　一、夯實基礎(chǔ)，餐飲的根不變

　　餐飲店是人們解決基本生理需求——吃飯的地方，是提供消費(fèi)者情感消費(fèi)的場所，餐飲企業(yè)的運(yùn)營必須回歸本質(zhì)。餐飲本質(zhì)其實就是我們過去一貫堅持的產(chǎn)品、服務(wù)和環(huán)境塑造，這是做餐飲的根！老祖宗留下一句話，“好酒不怕巷子深”，這話道理很深刻，內(nèi)涵很豐富，并不過時。大部分消費(fèi)者選擇就餐地點(diǎn)的首選項還是 “好吃”?！昂贸浴睒?biāo)志著產(chǎn)品好，就是“好酒”。“好吃”這個感性的名詞代表著感性的新生代的消費(fèi)需求，因此，餐飲企業(yè)不能舍本求末，滿足需求堅持做好產(chǎn)品，服務(wù)，環(huán)境塑造。

　　二、調(diào)整明確戰(zhàn)略目標(biāo)，構(gòu)建發(fā)展模式

　　說到戰(zhàn)略問題，很多人以為很虛，這是對戰(zhàn)略的誤解。我們很多餐飲企業(yè)過去沒有戰(zhàn)略，也就是不知道企業(yè)要到哪里去。試想一個連自己都不知道到哪里去的團(tuán)隊怎么有前進(jìn)的動力？又怎么能夠應(yīng)對嚴(yán)峻的市場競爭？有的企業(yè)宣稱是有戰(zhàn)略的，但是一個不能讓團(tuán)隊的每個人都能身體力行的戰(zhàn)略，就只能是花瓶戰(zhàn)略。企業(yè)沒有了目標(biāo)，沒有了理念，就像人沒有了靈魂，沒有了方向。有長期發(fā)展意圖的餐飲企業(yè)一定要給自己確定一個團(tuán)隊向往的戰(zhàn)略目標(biāo)。

　　目標(biāo)確定了，就要構(gòu)建發(fā)展模式，就要明確 “怎么去”。過去餐飲行業(yè)業(yè)態(tài)大多采用特許經(jīng)營作為餐飲企業(yè)的發(fā)展模式。歷史的積淀讓我們的餐飲企業(yè)普遍存在著加盟店所占比例比較高的現(xiàn)象，這種“家小業(yè)大”發(fā)展模式讓很多餐飲企業(yè)失去了對品牌整體的控制能力，難以實現(xiàn)理念連鎖、形象識別連鎖、商品與服務(wù)連鎖、經(jīng)營管理連鎖的連鎖體系。在新的經(jīng)濟(jì)形勢下，餐飲企業(yè)為應(yīng)對餐飲市場的殘酷競爭，必須重構(gòu)自己的發(fā)展模式。發(fā)展模式的裂變可以從一橫一縱兩個維度來思考。

　　一橫就是多品牌戰(zhàn)略，將原來的經(jīng)營型企業(yè)轉(zhuǎn)換為投資型企業(yè)，多業(yè)態(tài)、多品牌運(yùn)營。這種發(fā)展模式，可以最大限度的使用好傳統(tǒng)業(yè)態(tài)下建立的供應(yīng)鏈，降低成本；同時，可以給消費(fèi)者不同的新鮮感，更好的占領(lǐng)餐飲行業(yè)細(xì)分市場。多個支撐點(diǎn)，也更能保證企業(yè)運(yùn)營安全。企業(yè)提升為投資型企業(yè)有利于老團(tuán)隊的維護(hù)，新團(tuán)隊的構(gòu)建，是最簡便的企業(yè)脫胎換骨方法。

　　一縱就是沿供應(yīng)鏈向上游發(fā)展，建立從田園到餐桌的快捷通道，不僅可以滿足終端消費(fèi)者食材新鮮的需求，提升產(chǎn)品品質(zhì)，保證食品安全，更重要的是建立起食材研發(fā)基地，保證企業(yè)在技術(shù)上的領(lǐng)先地位，為企業(yè)的兼并重組奠定基礎(chǔ)。工業(yè)化企業(yè)有穩(wěn)定的市場渠道是企業(yè)上市的絕好素材。餐飲企業(yè)自產(chǎn)自銷之后的多余產(chǎn)能還能夠被同行消化，不失為一舉兩得的發(fā)展模式。

　　一橫一縱也可以不要完全割裂來看，有實力的餐飲企業(yè)可以有選擇的在不同領(lǐng)域里即橫也縱，全面發(fā)展。選擇什么取決于餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略定位。

　　三、打造標(biāo)準(zhǔn)化管理模式

　　從傳統(tǒng)餐飲企業(yè)發(fā)展歷史看，成功的餐飲連鎖企業(yè)，一定建立在一個功能全面，職能明確，團(tuán)結(jié)協(xié)作的連鎖加盟總部的基礎(chǔ)上，一定有一套完整的企業(yè)管理模式。連鎖總部第一要建立完整的法人治理結(jié)構(gòu)和企業(yè)經(jīng)營管理機(jī)構(gòu)，作為戰(zhàn)略主體，承擔(dān)的是戰(zhàn)略規(guī)劃、資本運(yùn)作、商業(yè)模式創(chuàng)新、業(yè)務(wù)支持系統(tǒng)和管理系統(tǒng)搭建等核心的職能；第二要建立電子化企業(yè)運(yùn)營狀態(tài)下整個連鎖體系建立統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)化的管理模式，保證整個連鎖體系的安全運(yùn)營；第三要建立逐級檢查,迅速反饋,風(fēng)險預(yù)警機(jī)制。連鎖總部進(jìn)行的管理模式的提煉與應(yīng)用，可以切實實現(xiàn)連鎖管理支持系統(tǒng)包括品牌管理、銷售管理、信息管理、店面管理等模塊的提高，大大提高整個連鎖體系的經(jīng)營管理效率。

　　絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都在做標(biāo)準(zhǔn)化，也有不少規(guī)章制度，但是不夠系統(tǒng)，不夠協(xié)調(diào)，不夠?qū)I(yè)。企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)不僅僅是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，還有服務(wù)、管理、食品安全等方面都需要標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化管理模式是企業(yè)文化的重要組成部分，要讓企業(yè)的每一個員工都能夠堅持使用標(biāo)準(zhǔn)操作，標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行是個長期而艱巨的工作。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)完成的2.0版運(yùn)營管理體系，在互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)驅(qū)動下，餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化面臨3.0時代的到來，就是標(biāo)準(zhǔn)化+個性化的運(yùn)營體系，標(biāo)準(zhǔn)化做的比較好的，成熟的餐飲企業(yè)可以考慮從2.0升級3.0的標(biāo)準(zhǔn)化改造。

　　四、強(qiáng)化人才隊伍建設(shè)

　　沒有一個特別能戰(zhàn)斗的團(tuán)隊餐飲企業(yè)難以應(yīng)對未來市場變遷。餐飲企業(yè)大多不夠重視人才的培養(yǎng)和團(tuán)隊建設(shè)，企業(yè)普遍存在人力資源不足，人才結(jié)構(gòu)不夠完整，培訓(xùn)機(jī)制不夠健全的境況。企業(yè)人員也存在著知識結(jié)構(gòu)老化或不足，向心力不夠，品牌忠誠度不高的現(xiàn)象。團(tuán)隊不夠硬就沒有足夠的能力應(yīng)對涅盤重生的裂變，人才的積累和培養(yǎng)是餐飲企業(yè)裂變的先決條件。

　　門店是連鎖餐飲企業(yè)的基礎(chǔ)，門店虧損，品牌也難以持久。店面管理要出效益，才能體現(xiàn)整體的管理水平，如何提高店面的銷售，是整個餐飲行業(yè)的焦點(diǎn)話題。餐飲企業(yè)普遍存在“腰疼”的問題，就是門店店長不給力。店長是一個門店的領(lǐng)導(dǎo)者，是門店的核心，是企業(yè)文化信息傳遞的紐帶。店長需要站在經(jīng)營者的立場上，綜合的、科學(xué)的分析店鋪運(yùn)營情況，全力貫徹執(zhí)行企業(yè)的經(jīng)營方針、銷售政策，執(zhí)行企業(yè)的品牌策略，全力發(fā)揮店長的職能。作為核心店長要操心門店的所有問題，人員、產(chǎn)品出品、質(zhì)量管控、衛(wèi)生、客訴處理……方方面面都要照顧到，任何一個小的細(xì)節(jié)考慮不到，就有可能給工作帶來不良影響。餐飲企業(yè)的人才建設(shè)要從基層做起，培養(yǎng)一批能夠給品牌添磚加瓦的門店店長，完成企業(yè)的立體人才戰(zhàn)略，調(diào)整企業(yè)人才結(jié)構(gòu)，企業(yè)才有前途。最近有些餐飲企業(yè)在大專院校選拔有志于餐飲行業(yè)的大學(xué)生作為管理實習(xí)生培養(yǎng)未來的企業(yè)管理者和經(jīng)營者是個很好的開端。

　　五、營銷、營銷、還是營銷

　　重點(diǎn)的事情要說三遍！營銷簡單來說就是提高企業(yè)、品牌、產(chǎn)品的知名度，利用與目標(biāo)客群相適應(yīng)的媒體傳遞企業(yè)的信息，引起目標(biāo)客群的感悟。目前，在中央電視臺第一套節(jié)目里活躍的餐飲企業(yè)只有麥當(dāng)勞，找不到其他中國餐飲企業(yè)的身影。一個世界級餐飲知名品牌依然注重自己知名度的深耕細(xì)作，新產(chǎn)品的傳播，我們國內(nèi)的餐飲企業(yè)是不是該思考一下是麥當(dāng)勞在做無用功，還是國內(nèi)餐飲企業(yè)對品牌、產(chǎn)品營銷的認(rèn)識不夠？理論上說銷售額的5%是每個品牌年度的營銷費(fèi)用的理論數(shù)據(jù)。按照這個比例，一個銷售十億的企業(yè)年度營銷費(fèi)用應(yīng)該達(dá)到5000萬。我們達(dá)到十個億銷售的餐飲企業(yè)不少，能達(dá)到5000萬營銷費(fèi)用的恐怕不多。很多連鎖企業(yè)在簽訂加盟合同的時候都有一個條款，連鎖門店銷售額的2%—5%作為市場營銷費(fèi)用，但是監(jiān)督力度不夠，加盟店在當(dāng)?shù)厥袌鰻I銷的投入很難達(dá)到這個數(shù)字，其結(jié)果就是加盟店不能帶動品牌在當(dāng)?shù)厥袌龅挠绊懥χ鸩教岣?，如果出現(xiàn)負(fù)面消息報道，那就更受傷了，而且還會連累其他的加盟商，整個品牌或者企業(yè)陷入輿論危機(jī)。在市場輿論上的不作為難以保持和提升品牌的知名度，更談不上維護(hù)消費(fèi)者的忠誠度，從而導(dǎo)致品牌傳播力度越來越小，市場影響力準(zhǔn)不降低，出現(xiàn)市場危機(jī)是遲早的事情。因此，改變我們過去對營銷的認(rèn)識，增加營銷投入，尤其是增加品牌營銷的投入，是餐飲企業(yè)走出低谷的必要方法。

　　也許一提到營銷大家就想到打折，其實一個好的營銷方案是提高價格而不是降低價格。營銷一定要針對目標(biāo)客群，注重需求分析，迎合目標(biāo)客群的消費(fèi)意識、消費(fèi)習(xí)慣和情感訴求。豐富產(chǎn)品的內(nèi)涵，一個沒有社交屬性的產(chǎn)品不是一個好產(chǎn)品，一個不注重社交屬性的品牌不是一個持久的品牌，讓產(chǎn)品、品牌更有價值才是營銷的目的。

　　營銷離不開媒體的選擇，在互聯(lián)網(wǎng)時代信息傳遞的方式發(fā)生了系統(tǒng)性變化，自媒體成為傳播速度最快的方式。選擇什么媒體一定取決于一個品牌或產(chǎn)品的定位，目標(biāo)客群喜歡什么媒體就用什么媒體；目標(biāo)客群不喜歡，但是在目標(biāo)客群出現(xiàn)的場所有強(qiáng)制性吸收釋放信息的功能，也是可以選擇的方法。

　　六、整形商業(yè)模式，對接資本助力

　　商業(yè)模式是餐飲企業(yè)立足社會的基礎(chǔ)，簡單說來就是企業(yè)靠什么賺錢。從資本的角度來說企業(yè)價值增值無非兩個途徑。一個生產(chǎn)經(jīng)營型，就是采購原材料，通過加工成價值更高的產(chǎn)品，然后銷售出去實現(xiàn)資金回籠。一個資本運(yùn)作型，通過企業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈或者是供應(yīng)鏈上的兼并重組來實現(xiàn)企業(yè)價值的倍增，很顯然第二種方法是企業(yè)實現(xiàn)價值提升的最好方法，而兼并重組沒有資本的介入是難以實現(xiàn)的。餐飲企業(yè)要擺脫傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)狀態(tài)下靠賣產(chǎn)品盈利的商業(yè)模式，轉(zhuǎn)化為優(yōu)化企業(yè)可控資源的配置效率盈利的商業(yè)模式。

　　近些年來對于餐飲企業(yè)上市有些爭論，餐飲行業(yè)市場龐大，而且整體來講餐飲企業(yè)規(guī)模都不夠大，整個行業(yè)處于大而不強(qiáng)的狀況，對資本來說是個很好的機(jī)會。對于餐飲企業(yè)來說能夠?qū)淤Y本，搶占先機(jī)，進(jìn)入企業(yè)發(fā)展的快車道，達(dá)到控制餐飲細(xì)分市場的目的，將為企業(yè)帶來豐厚的利潤和價值升值回報。同時，控制了餐飲市場就控制了未來，沒有上市的餐飲企業(yè)將面臨被兼并重組或者倒閉的巨大風(fēng)險。資本強(qiáng)力介入會和餐飲企業(yè)從業(yè)專家們有比較好的匹配，幫助中國餐飲更快更好的走向規(guī)模化，價值最大化。國內(nèi)外資本巨頭對中國餐飲市場矚目已久，星河互聯(lián)餐飲事業(yè)部計劃要在這兩年投資200個餐飲項目，足見他們對中國餐飲市場的認(rèn)同和對餐飲企業(yè)現(xiàn)實狀況的深刻理解，這是給餐飲企業(yè)的絕好機(jī)會。

　　七、擁抱互聯(lián)網(wǎng)

　　互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入中國以來，僅僅20多年的時間已經(jīng)滲透到每個產(chǎn)業(yè)、每個行業(yè)的毛細(xì)血管之中，無論在人們生活還是工作中,互聯(lián)網(wǎng)都無處不在。2016年互聯(lián)網(wǎng)、移動互聯(lián)已經(jīng)開始大舉正面進(jìn)軍傳統(tǒng)行業(yè)。社會已經(jīng)完全進(jìn)入了互聯(lián)網(wǎng)時代?；ヂ?lián)網(wǎng)并不僅僅只是一個工具和技術(shù),還是一種新思維,即開放、協(xié)作、共享、共贏、高效、專注的思維方式。如同蒸汽機(jī)提升社會效率一樣，互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)正在改造著包括餐飲行業(yè)在內(nèi)的每一個行業(yè)。互聯(lián)網(wǎng)思維簡單說來就是簡約思維、極致思維、迭代思維、流量思維、社會化思維、大數(shù)據(jù)思維、平臺思維、無界思維，互聯(lián)網(wǎng)的思維關(guān)鍵的是要打造企業(yè)生態(tài)體系，在資源相互作用中實現(xiàn)最好、最快的升值效率，從而實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。

　　未來是中國商業(yè)領(lǐng)域是被互聯(lián)網(wǎng)思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)大規(guī)模打劫的時代!餐飲界的朋友們要有 “狼來了”的意識，用互聯(lián)網(wǎng)思維去思考企業(yè)經(jīng)營，用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)做工具，去改善企業(yè)經(jīng)營的效果。期待餐飲界的同行們能夠抓住機(jī)遇，發(fā)現(xiàn)和占領(lǐng)新的行業(yè)制高點(diǎn)。互聯(lián)網(wǎng)最有價值之處不在自己生產(chǎn)什么新東西，而是對傳統(tǒng)行業(yè)潛力的再次挖掘，用互聯(lián)網(wǎng)的思維和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)去完成從傳統(tǒng)企業(yè)向互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的裂變。

　　餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了一個高速裂變的時代，傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)形式的餐飲企業(yè)需要插上資本經(jīng)濟(jì)和互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的翅膀融合發(fā)展才能強(qiáng)筋壯骨。餐飲行業(yè)頂級企業(yè)之間的較量是在規(guī)模龐大的基礎(chǔ)上能夠做強(qiáng)市場份額，能提高盈利能力的較量。我們新一代餐飲人，有責(zé)任在傳承和弘揚(yáng)中華餐飲和諧、包容、熱情、豪爽的精神的同時，不斷提升餐飲企業(yè)和品牌生命力，促使餐飲企業(yè)輕資產(chǎn)化、空間體驗化、門店小型化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、價格親民化、營銷多元化、菜品精致化、服務(wù)自助化。大力打造餐飲精品品牌，全面提升中國餐飲在全球的知名度，美譽(yù)度，引領(lǐng)餐飲行業(yè)經(jīng)營水平的提高，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，加快國際化進(jìn)程，把中華餐飲產(chǎn)業(yè)推向新的發(fā)展階段。