鰻魚市場(chǎng)規(guī)模在日益強(qiáng)大，僅福建一地年產(chǎn)值規(guī)模就已達(dá)到100億元；鰻步、大腕鰻等多個(gè)鰻魚品牌已獲得千萬(wàn)元投資。鰻魚也從最初的小眾品類走向大眾皆食。（前文回顧：21天實(shí)現(xiàn)盈利！多個(gè)品牌獲投資！鰻魚會(huì)是下一個(gè)餐飲風(fēng)口嗎？）

然而，鰻魚的蓬勃發(fā)展之下卻暗含殺機(jī)：一線市場(chǎng)創(chuàng)業(yè)者眾多，鰻魚料理師工資居高不下，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等諸多問(wèn)題，后來(lái)者該如何發(fā)力才能搶占市場(chǎng)先機(jī)，殺出重圍呢？

鰻魚餐廳眾多？從空白市場(chǎng)開始 ?

北京姑娘張欣從上初中開始就喜歡吃鰻魚飯，也有一個(gè)夢(mèng)想，想要開間屬于自己的鰻魚餐廳?？墒切列量嗫鄿慅R了開店的錢，她卻不知道要把小店開在哪里了。

“以前鰻魚在我的印象里都是出現(xiàn)在高端日料店，所以我認(rèn)為開鰻魚店也要在北京這樣的一線城市?？墒沁@兩年北京的鰻魚餐廳多如牛毛，知名大牌如數(shù)家珍，我這點(diǎn)兒錢連做宣傳都不夠，怎么跟人拼？”張欣很無(wú)奈說(shuō)道。

像張欣一樣的創(chuàng)業(yè)人不在少數(shù)，還存在著對(duì)鰻魚的固有認(rèn)識(shí)，總覺得這樣的高端料理要在一線城市發(fā)展才會(huì)有市場(chǎng)，可是自己的啟動(dòng)資金有限，無(wú)法在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)。

同為鰻魚創(chuàng)業(yè)者的陳超卻給了不一樣的答案。

大腕鰻的創(chuàng)始人陳超說(shuō)：“鰻魚作為近年來(lái)興起的品類，雖然創(chuàng)業(yè)者不在少數(shù)，但很少有人會(huì)去二三四線城市發(fā)展，他們總認(rèn)為二三四線城市消費(fèi)能力低，不適合。實(shí)際上這樣的城市才是機(jī)會(huì)，競(jìng)爭(zhēng)小，盈利空間卻很大。 ”

為此，陳超的第一家店就選在了珠三角的東莞。一間58.5平米的小店，53個(gè)座位，8名員工，單日最高接待人數(shù)卻能達(dá)到403人，月營(yíng)業(yè)額45萬(wàn)元。

△大腕鰻東莞門店等位系統(tǒng)日均排號(hào)達(dá)到175號(hào)

在陳超看來(lái)，二三四線城市除了市場(chǎng)空白，可以率先搶占消費(fèi)者心智以外，房租成本相對(duì)較低，可以不斷地試錯(cuò)、調(diào)整做出更好的發(fā)展模型，以便日后的快速?gòu)?fù)制。

小結(jié)：

鰻魚料理的客單價(jià)已經(jīng)從“貴族”走向“平民”，市場(chǎng)也在隨之改變。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，許多餐飲人都會(huì)想要在接受度頗高的一線城市發(fā)展，卻忽視了末端城市的市場(chǎng)空白和消費(fèi)者心智，這就給了餐飲創(chuàng)客們發(fā)展的機(jī)會(huì)。

烤鰻?zhēng)煶杀揪痈卟幌拢?/strong>可以降低后端運(yùn)營(yíng)成本

三年前，老盧在上海開了間鰻魚餐廳，餐廳開業(yè)伊始也是門庭若市，可現(xiàn)在卻瀕臨倒閉，問(wèn)及原因，老盧愁眉苦臉的說(shuō)道：

“我們老師傅一年前被人挖走了，后來(lái)?yè)Q了兩三個(gè)廚師，但都太年輕，手藝不行，老顧客都不來(lái)了。我也想挖個(gè)好師傅，可是要的工資太高，我們這人均幾十塊錢的餐廳，根本負(fù)擔(dān)不起?！?/p>

了解鰻魚的人都知道，鰻魚料理師傅不似一般的廚師，要對(duì)鰻魚從串、殺到烤都有精湛的技藝，不僅一匠難求，工資更是高于其他品類。有些鰻魚經(jīng)營(yíng)者想要通過(guò)中央廚房來(lái)解決這一問(wèn)題，可經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品品質(zhì)連自己都不能接受，更不要說(shuō)顧客了。

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由此看來(lái)，這個(gè)對(duì)手工技術(shù)要求頗高的品類，要是去了廚師就很難保證口感。那在人員的其他方面有沒有降低成本的方法呢？

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在北京經(jīng)營(yíng)鰻步的秦楓給了記者這樣的答案：“我們一直用的是活鰻料理，對(duì)廚師的要求很高，在前端想要降低人員成本很難，但我們通過(guò)縮減公司的人員，達(dá)到了人力總成本下降至原來(lái)的90%。 ”

秦楓給記者算了這樣一筆賬： ?

“9家門店+1個(gè)中央廚房，需要5個(gè)財(cái)務(wù)。每個(gè)財(cái)務(wù)每人每月工資是5000，一個(gè)月就需要2.5萬(wàn)，一年30萬(wàn)。但如果可以把所有報(bào)表直接輸出，只有部分外賬需要用到財(cái)務(wù)公司，一個(gè)月也才300元。”

為此，秦楓通過(guò)和互聯(lián)網(wǎng)公司合作，研發(fā)了一套人工智能化系統(tǒng)，利用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對(duì)大數(shù)據(jù)的采集和分析，代替公司的部分員工。這套系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了收銀系統(tǒng)、財(cái)務(wù)系統(tǒng)、考勤系統(tǒng)、人事系統(tǒng)、工作計(jì)劃系統(tǒng)的數(shù)據(jù)整合，公司總負(fù)責(zé)人只需要通過(guò)看系統(tǒng)平臺(tái)，就可以對(duì)公司的所有數(shù)據(jù)一目了然，并且可以根據(jù)個(gè)性化的數(shù)據(jù)組合分析，動(dòng)態(tài)掌握公司的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀。

△鰻步的員工正在引導(dǎo)客人進(jìn)行智能點(diǎn)餐

通過(guò)系統(tǒng)的輔助，鰻步每年可節(jié)省資金成本100多萬(wàn)元，既實(shí)現(xiàn)了降低人工支出的目標(biāo)，也為企業(yè)獲得更高的利潤(rùn)空間。 ?

? 小結(jié)：

鰻魚作為日本傳統(tǒng)的手工料理，對(duì)廚師的要求一直很高。在日本，不管是居酒屋，還是連鎖企業(yè)，都不敢貿(mào)然的進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)。但為了保障餐廳的盈利空間，我們還是可以借助技術(shù)的手段，達(dá)到人效最大化，從而帶動(dòng)產(chǎn)品價(jià)格的下降，吸引更多受眾，使餐廳活得順心順意。

鰻魚產(chǎn)品局限？深耕、融合做多元化 ?

?廈門開餐廳的劉姐說(shuō)：“我周邊很多人愛吃鰻魚，我也喜歡，就開了家餐廳。前兩年生意不錯(cuò)，可在周邊陸續(xù)又開了兩家鰻魚小館以后，我們的營(yíng)業(yè)額直接降低了一半?！?

劉姐告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，她曾經(jīng)派店員去其他兩家店走訪過(guò)，發(fā)現(xiàn)大家除了名字不同，在菜單上都大同小異，顧客很難選擇去誰(shuí)家。

鰻魚作為舶來(lái)品，在制作模式上基本固定為“蒲燒”和“白燒”兩種，呈現(xiàn)上也無(wú)外乎就只有鰻魚飯、鰻魚壽司、一鰻三吃等幾款產(chǎn)品，致使產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。餐廳到底該如何搭配才能做出新意呢？

在深圳有一家鰻魚西餐廳“鰻一點(diǎn)”，他們通過(guò)融合的方式創(chuàng)造出了鰻魚的18種搭配。

例如，他們學(xué)習(xí)東南亞吉列豬排的做法，把鰻魚裹上生粉進(jìn)行油炸，然后再澆上沙拉醬汁，呈現(xiàn)出新的鰻魚菜品--吉列鰻排；他們研究泰國(guó)最喜愛的冬蔭功湯，把鰻魚作為主料和椰奶進(jìn)行融合，做出了冬陰功鰻魚湯等等。

△鰻一點(diǎn)的鰻魚產(chǎn)品

在他們看來(lái)，鰻魚的創(chuàng)新并不是很難，只需要選擇適合魚類肉質(zhì)特點(diǎn)且受顧客喜愛的產(chǎn)品，進(jìn)行深耕、挖掘就可以產(chǎn)生新的鰻魚產(chǎn)品，而之所以以前很少有人做，只是因?yàn)楸粋鹘y(tǒng)的鰻魚產(chǎn)品禁錮了思維。

據(jù)了解，鰻一點(diǎn)在開業(yè)僅一個(gè)月的時(shí)候，就已經(jīng)被多家深圳本地美食指南做過(guò)推薦，成為深圳鰻魚界的奇葩代言人。

小結(jié)：?

烤魚+水果，都能年售300萬(wàn)條，深受消費(fèi)者的喜愛。鰻魚作為日料界的翹楚，自然也能通過(guò)融合創(chuàng)新的方式搶占一片天空。消費(fèi)者的年輕化，對(duì)“另類”的接受程度，也越發(fā)高漲，只要味道好，生意自然好。

總 結(jié)

紅餐網(wǎng)專欄作者丁一說(shuō)：“當(dāng)鰻魚標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)，天然壁壘被打破時(shí)，經(jīng)營(yíng)者只有兩個(gè)選擇，要么做鰻魚活殺的精品單店，要么提前布局產(chǎn)業(yè)鏈掌控貨源做標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖，這兩個(gè)賽道才是品牌最終的差異化。”

雖然現(xiàn)在鰻魚還沒有大火，但對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，不管是任何品類，最為看重的還是產(chǎn)品的品質(zhì)，除此之外，還要有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和有格調(diào)的環(huán)境，從而產(chǎn)生良好的顧客體驗(yàn)來(lái)取得消費(fèi)者的信賴，這也是餐企長(zhǎng)久發(fā)展的根本。