每逢年關(guān)，餐飲企業(yè)都會(huì)“磨刀霍霍”，準(zhǔn)備搶奪年夜飯這塊肥肉。今年卻有點(diǎn)不同，有些餐飲企業(yè)“恃寵而驕”，有些卻選擇了放棄做年夜飯。

距離春節(jié)越來越近，年夜飯市場(chǎng)已異?；鸨８鶕?jù)相關(guān)媒體報(bào)道，有的餐館為了提高翻臺(tái)率，將年三十的年夜飯分兩輪供應(yīng)，下午5點(diǎn)至6點(diǎn)30分預(yù)訂的，必須在1.5小時(shí)內(nèi)吃完；超時(shí)則一桌每隔半個(gè)小時(shí)加收100元的超時(shí)費(fèi)。

不少網(wǎng)友調(diào)侃說，吃頓年夜飯都成了限定任務(wù)了。但同時(shí)也有人好奇，這年夜飯究竟有多火才會(huì)讓商家這么“恃寵而驕”？

01 年夜飯市場(chǎng)火熱，供不應(yīng)求

“很多老顧客已經(jīng)習(xí)慣吃完今年的年夜飯，下樓就續(xù)訂明年的?！北本┮患绎埖旯ぷ魅藛T告訴紅餐網(wǎng)（微信號(hào)：hongcan18）記者，今年飯店預(yù)備的100桌年夜飯席位，早在去年春節(jié)就已經(jīng)開始有顧客續(xù)訂，在去年9月份正式宣傳年夜飯的時(shí)候就已經(jīng)預(yù)訂一空。

年夜飯一桌難求的，并不只是這一家飯店。記者電訪北京多家餐企門店，如峨眉酒家、砂鍋居、眉州東坡等，得到的答案基本都是年三十當(dāng)晚的年夜飯席位在12月或1月初都已經(jīng)訂完 。

眉州東坡某分店的接待人員表示，每天像記者這樣打電話預(yù)定卻被告知無席位的顧客不下百位。

盡管年夜飯市場(chǎng)出現(xiàn)一席難求的局面，但仍然有很多餐企卻選擇退出年夜飯市場(chǎng)。有蛋糕都不搶，這是為什么呢？

02 部分餐企退出年夜飯市場(chǎng)： 競(jìng)爭(zhēng)激烈、用人壓力大、成本上升

經(jīng)記者訪問一些餐廳得知，他們之所以退出年夜飯市場(chǎng)主要有如下三個(gè)原因：

? ?競(jìng)爭(zhēng)大，中小型飯店無人問津

“今年不做年夜飯了，去年都沒怎么有人訂我們家，顧客更喜歡去一些大飯店。 ”一家小酒樓經(jīng)理告訴記者。

涉足年夜飯市場(chǎng)的多是一些大型酒店和餐飲大品牌，留給其他中小企業(yè)的空間本身就不多。而選擇在外吃年夜飯的顧客具有一定的消費(fèi)能力，他們?cè)谶x擇餐廳時(shí)，會(huì)做綜合考慮，并不太顧及消費(fèi)額度。

“顧客在預(yù)訂飯店的時(shí)候，會(huì)問得非常詳細(xì)。比如餐廳環(huán)境、裝修、門店位置等都會(huì)問到。 有些顧客甚至要求加微信發(fā)照片?！本茦墙?jīng)理表示，現(xiàn)在的顧客對(duì)就餐點(diǎn)的要求很高，既要保證菜品品質(zhì)又要好的服務(wù)和環(huán)境。所以在選擇上，很多顧客更傾向于大飯店。

“平時(shí)一些經(jīng)常來餐廳吃飯的顧客問我們今年做不做年夜飯，我都拒絕了。”老于是一家正餐品牌的創(chuàng)始人，在做過兩年年夜飯后，今年老于也退出了年夜飯市場(chǎng)。

老于說：“我們對(duì)面那棟樓有家大飯店，我們比不過人家。第一年做年夜飯的時(shí)候，跟人打價(jià)格戰(zhàn)，一樣規(guī)格的套餐，人家賣一千多，我就賣900多，太虧了。第二年按市場(chǎng)價(jià)賣年夜飯，20桌就訂出去一半不到，顧客都去大飯店了?！?/p>

? ?部分員工請(qǐng)假休假，餐廳人手不足 ?

除去因餐廳規(guī)模不被顧客所青睞而退出年夜飯市場(chǎng)外，人手上的不足也是很多餐企不愿涉足年夜飯市場(chǎng)的原因。

“門店幾乎都是外地員工，一年到頭也沒見到過家人。之前給加班費(fèi)和獎(jiǎng)金，很多員工都愿意留下來。但今年不管給多少錢，愿意留下來的員工寥寥無幾?！蹦持胁推放迫肆Σ块T負(fù)責(zé)人表示，員工都想回去和家人團(tuán)聚。

并且考慮到除夕屬于國(guó)定假日，企業(yè)需要給加班員工百分之三百的工資報(bào)酬， 人工成本比平日高了不少 ，實(shí)在沒必要因?yàn)橐稽c(diǎn)薄利讓員工不愉快。

“而且員工少的話就沒辦法服務(wù)那么多顧客。如果你強(qiáng)行依靠留下來的那幾個(gè)員工支撐，反而可能導(dǎo)致現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)絮亂，質(zhì)量下降，這樣以后顧客就不愿意在你這家餐廳訂了?！比肆Σ块T負(fù)責(zé)人如是說。

最終，在經(jīng)過高層會(huì)議討論后，決定今年給員工放假，初二正常營(yíng)業(yè)。

? ?食材、配送各項(xiàng)成本上漲，利潤(rùn)空間小 ?

上海一家老字號(hào)餐廳王經(jīng)理透露，雖然從去年10月份開始就有顧客預(yù)訂年夜飯，包括包廂在內(nèi)的160桌席位不到兩個(gè)月時(shí)間就全部售罄。但是年夜飯銷路好卻不代表能給餐廳帶來多大的盈利。

“有些老顧客跟我們開玩笑說我們賺了不少，其實(shí)一餐年夜飯給我們帶來的凈利潤(rùn)也就在10%-15%左右 ，主要還是打造品牌知名度，讓一些年輕人都知道我們?！蓖蹩偨?jīng)理說。

春節(jié)期間各項(xiàng)成本壓力致使年夜飯盈利面并不大，這也是很多餐企選擇退出年夜飯市場(chǎng)的因素之一。

真海味海鮮創(chuàng)始人潘奇表示：“接近過年的時(shí)候，市場(chǎng)上各項(xiàng)原材料成本都有所上升。像我們做海鮮的話，原材料的成本要上漲百分之二十到五十左右。 ”

同時(shí)，記者搜羅數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，各地食材價(jià)格都有小幅度的上漲。如豬肉，據(jù)農(nóng)業(yè)部對(duì)全國(guó)500個(gè)集貿(mào)市場(chǎng)的監(jiān)測(cè)顯示，1月中旬，豬肉價(jià)格已上漲至每公斤25.51元 。武漢地區(qū)諸如青椒、萵苣等菜，都已漲至6元一斤，漲幅均達(dá)三成至四成 。

除了食材成本，外賣配送費(fèi)也是潘奇有所顧慮的地方。“我記得去年春節(jié)外賣配送費(fèi)好像增加到百分之一百左右，配送費(fèi)特別高。基于這些情況，我們就不做年夜飯了?！?/p>

03 年夜飯是規(guī)模型餐企的賽場(chǎng)? 中小型餐企并不適合

綜上所述，涉足年夜飯市場(chǎng)對(duì)餐企的資金能力、服務(wù)能力甚至是綜合實(shí)力都有較高要求。 如面對(duì)價(jià)格高漲的食材及人力，餐企需要有能夠承擔(dān)大量資金的能力；當(dāng)餐廳人手不足時(shí)，餐企需要保證服務(wù)質(zhì)量不會(huì)降低。并且，同樣的菜品需要具備與其他同行競(jìng)爭(zhēng)的能力。

而無論從哪方面來看，尚處于生存、發(fā)展階段的中小型餐飲企業(yè)比大型餐企都要稍弱些。這也就意味著，中小型餐飲企業(yè)并不十分適合進(jìn)入年夜飯市場(chǎng)。

那么什么類型的餐企才適合年夜飯市場(chǎng)呢？ ?

“當(dāng)餐企摸索了一套可持續(xù)盈利的商業(yè)模式，然后發(fā)展也趨于穩(wěn)定時(shí)。餐企涉足某個(gè)品類就不會(huì)僅僅以賺錢為目標(biāo)，塑造品牌影響力，鞏固市場(chǎng)地位才是最關(guān)鍵的?！睒I(yè)內(nèi)人士表示，從這個(gè)角度來看，競(jìng)爭(zhēng)激烈、供不應(yīng)求的年夜飯市場(chǎng)對(duì)處于謀求突破的餐企來說是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

總結(jié)：

年夜飯市場(chǎng)的確火熱，但餐企需要在考量自身實(shí)力的基礎(chǔ)上看是否能找到一定的盈利點(diǎn)。如果有自然好，如果沒有也就沒必要跟風(fēng)，否則很容易得不償失，對(duì)品牌造成傷害。餐企最關(guān)鍵的是要找準(zhǔn)自己的特色。