那些看著市場(chǎng)很大的“偽需求”。對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者而言，是一場(chǎng)命中注定的“悲劇”。

所謂偽需求，即未切中用戶真實(shí)痛點(diǎn)的需求。

偽需求不是沒(méi)有需求，而是此刻市場(chǎng)沒(méi)有想象中那么大，或者這種需求雖然解決了用戶的一定問(wèn)題，但卻不能夠黏住用戶持續(xù)為其買單，使其成為無(wú)法放棄的真正“痛點(diǎn)”所在。

干餐飲對(duì)于市場(chǎng)需求的把控稍不準(zhǔn)確就可能萬(wàn)劫不復(fù)，然而“偽需求”的坑很多，踩的人也不少。?

親子餐廳 ?

?難以均衡的餐飲和兒童教育 ?

自從國(guó)家全面開(kāi)放二胎政策之后，兒童經(jīng)濟(jì)就被視為新風(fēng)口，親子餐廳一度被熱吹。

贏商網(wǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，伴隨著中國(guó)0-14歲人口將突破2.6億，2017年兒童消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模也達(dá)到4.5萬(wàn)億元，然而這其中兒童餐廳僅占0.2%的市場(chǎng)份額， 算下來(lái)也有將近90億。

但餐企想要從中分一杯羹卻并不容易。

臺(tái)州人小許去年在老家開(kāi)了一家兒童主題餐廳，然而僅營(yíng)業(yè)了5個(gè)月就停業(yè)了。

“原本以為隨著80、90后消費(fèi)者成為餐飲市場(chǎng)的主力軍，他們會(huì)更愿意為孩子的教育和健康買單，不想二三線城市對(duì)親子餐廳的市場(chǎng)接受程度并不高。”

其實(shí)，不僅二線城市如此，一線城市的親子餐廳同樣面臨窘境。

在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上查詢廣州的兒童、親子主題餐廳，大多數(shù)評(píng)分都在4分以下，其中最常見(jiàn)的差評(píng)就是：“食物難吃”、“上餐速度慢”、“服務(wù)態(tài)度差”等。

很多兒童餐廳的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為只要給兒童提供足夠多的玩樂(lè)設(shè)施和游戲，再準(zhǔn)備一些親子DIY游戲，小孩玩開(kāi)心了，家長(zhǎng)就會(huì)心甘情愿掏錢。

“對(duì)于有小孩的家庭，帶孩子出去吃什么去哪里吃，確實(shí)很頭疼。但是很多所謂的親子餐廳都是掛羊頭賣狗肉，以為裝修一下放一些玩具就行了。其實(shí)，比起讓孩子玩，我們更關(guān)心的是食物的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題。 ”劉先生是兩位小孩的家長(zhǎng)，說(shuō)起目前的親子餐廳，裝修過(guò)于花哨，但是該做好的服務(wù)和菜品卻很隨意，他覺(jué)得有點(diǎn)本末倒置了。

去年底，號(hào)稱“華南首家兒童主題Family Mall”在廣州開(kāi)業(yè)，商場(chǎng)專門規(guī)劃了3.5萬(wàn)㎡兒童親子主題空間，著重布局差異化、特色化兒童業(yè)態(tài)。

但紅餐網(wǎng)（hongcan18）記者走訪時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，里面兒童服裝、教育培訓(xùn)、娛樂(lè)和親子DIY館等一應(yīng)俱全，但唯獨(dú)沒(méi)有與商場(chǎng)主題切合度最高的親子餐廳。

△?廣州六元素體驗(yàn)中心內(nèi)景

“我們?cè)纫舱劻藥讉€(gè)親子餐廳品牌，本來(lái)有一家準(zhǔn)備入駐的，但最終還是放棄了。”該商場(chǎng)一名工作人員表示，親子餐廳的投入成本太高是讓很多人猶豫和退縮的原因 。

作為一個(gè)新業(yè)態(tài)，盡管站在話題風(fēng)口，在沒(méi)有做好入局準(zhǔn)備前，依然經(jīng)不起市場(chǎng)的考驗(yàn)。 ?國(guó)內(nèi)親子餐廳模式尚在摸索階段，只有將餐飲、兒童娛樂(lè)和親子教育均衡結(jié)合的親子餐廳才有長(zhǎng)久存活的可能，但目前能將各個(gè)部分都做好的品牌并不多。?

老年餐 ?

?政策也扶不起來(lái)的阿斗 ?

與兒童數(shù)量增長(zhǎng)成正比的是老年人口的增長(zhǎng)，而老年餐也和親子餐廳一樣是“偽需求”。

全國(guó)老年辦在2015年發(fā)布的《十城市萬(wàn)名老年人居家養(yǎng)老狀況調(diào)查報(bào)告》顯示，當(dāng)時(shí)老年人對(duì)老年餐的需求比例高達(dá)42.3%。而2016年底，中國(guó)60歲以上的老人已近2.3億，占總?cè)丝诘?6.7%，?是全球老齡人口最多的國(guó)家。

有人算了一筆賬，如果每位老人一天的餐飲消費(fèi)為20元，北京340萬(wàn)老年人每天的餐飲花費(fèi)就達(dá)6800萬(wàn)元，一年的消費(fèi)額將近250億元。

如此龐大的人群基數(shù)，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)無(wú)疑是一塊肥沃的“土壤”。

同時(shí)，政府對(duì)老年餐也有相當(dāng)力度的扶持，部分地區(qū)采取政府補(bǔ)貼等方式，鼓勵(lì)大型、連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)駐社區(qū)，解決老年人就餐問(wèn)題。

除此之外，老年餐飲項(xiàng)目還可以申請(qǐng)公益創(chuàng)投基金，這無(wú)疑又在鼓動(dòng)著創(chuàng)業(yè)者那顆“躁動(dòng)”的心。

然而對(duì)于老年餐廳的經(jīng)營(yíng)者而言，這些紅利并不能代表實(shí)實(shí)在在的利潤(rùn)。

首先在于老年顧客對(duì)餐飲的需求比較特殊，餐企在食材、服務(wù)、飲食安全等方面的投入成本肯定要比普通餐大。

同時(shí)，老人多行動(dòng)不便，他們認(rèn)為偶爾去外面吃一頓還可以，天天吃餐廳的飯非常不習(xí)慣，加之冬天天冷、夏天太熱，都不愿意出門。

此外，老年人的價(jià)格敏感屬性同樣為老年餐飲蒙上陰影。

這一輩的老人大多是從艱苦時(shí)期走過(guò)來(lái)的，勤儉節(jié)約是他們已經(jīng)成為根深蒂固的觀念，在大多數(shù)老人看來(lái)，能自己做就堅(jiān)決不外吃，能便宜買就堅(jiān)決不會(huì)多花一塊錢。即使一二線城市的，老人消費(fèi)能力不低，但他們的錢更多是花在買保健品而不是餐飲。

空巢、獨(dú)居的老人，在做飯、吃飯上多少都存在問(wèn)題，但即便每餐6到8元就能吃飽吃好，可依然有老人不愿意去，許多老年餐桌每天僅有兩三人吃飯，虧損、關(guān)門歇業(yè)的更是屢見(jiàn)不鮮。

老人餐市場(chǎng)無(wú)疑是很大的，但是能夠切中老人的痛點(diǎn)的企業(yè)少之又少。特別是，現(xiàn)階段老年餐飲缺乏市場(chǎng)教育，如果沒(méi)有找到明確的商業(yè)模式，很難做得起來(lái)。 ??

素食餐廳 ?

佛系還不足以撐起市場(chǎng) ?? ?

隨著人們飲食態(tài)度的改變，健康成為重要的飲食標(biāo)準(zhǔn)，素食主義悄然流行，并吸引素食餐廳和食品巨頭迅速跑馬圈地。

2015年4月新華社報(bào)道稱，中國(guó)素食人口已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)，彈性素食人口更多。

同時(shí)也有學(xué)者指出，中國(guó)的純素食市場(chǎng)預(yù)計(jì)在2015年到2020年間的增長(zhǎng)幅度超過(guò)17%，將是該時(shí)段內(nèi)國(guó)際上增長(zhǎng)速度最快的，表明中國(guó)人的飲食消費(fèi)習(xí)慣正在發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變。?

需求正在超速增長(zhǎng)，但大部分的素食餐廳卻收入慘淡，去年就有業(yè)內(nèi)人士聲稱，市場(chǎng)上素食餐廳95%都在虧錢。

看似簡(jiǎn)單易操作的素食餐廳，在市場(chǎng)潛力不斷增加的時(shí)候，為何反而經(jīng)營(yíng)困難？

1、不接地氣

素食餐廳講究環(huán)境優(yōu)雅，往往有曲高和寡的意味，加上所用的食材多以植物的原味為主，對(duì)食材的要求高，因此價(jià)格也不便宜。

據(jù)了解，國(guó)內(nèi)中高端素食餐廳人均上百元，雖然也有人均30元左右的自助素食餐廳，但食材多得不到保證。

2、消費(fèi)群體相對(duì)狹窄 ?

在國(guó)外，素食是一種時(shí)尚，但國(guó)內(nèi)的素食文化更多是集中在宗教群體當(dāng)中，且不說(shuō)完全的“素食主義者”仍是小眾群體，宗教信仰不同也很難在一起吃素食。

而如果不是“素食主義者”，到素食餐廳消費(fèi)就是一種“獵奇”，這樣的消費(fèi)行為完全沒(méi)有粘附性，擴(kuò)展客源就很困難。

3、經(jīng)營(yíng)理念落后 ?

絕大多數(shù)的素食餐廳經(jīng)營(yíng)者要么是主張清心寡欲的，缺乏有效的營(yíng)銷、管理和經(jīng)營(yíng)理念，要么就是自己不吃素的，對(duì)素食文化缺乏真正的了解。無(wú)法盈利又沒(méi)底蘊(yùn)的素食館，怎么打動(dòng)素食者？

國(guó)內(nèi)的素食風(fēng)潮才剛剛興起，整個(gè)市場(chǎng)都處于獵奇階段，沒(méi)有形成穩(wěn)定的消費(fèi)驅(qū)動(dòng)。因而，如果沒(méi)有強(qiáng)烈的素食文化認(rèn)同感，當(dāng)下大投入嘗試素食餐廳很可能都是一地雞毛。?

寵物餐廳 ?

徒有噱頭，對(duì)人和寵物都不具吸引力 ?

隨著新一代年輕人心甘情愿成為“貓奴”、“狗奴”，寵物主題餐廳悄然上線，成為餐飲行業(yè)的一個(gè)特別現(xiàn)象。

“有時(shí)想帶它一起去吃飯，但一般的餐廳都是不允許帶寵物進(jìn)去的，擔(dān)心打擾到其他顧客，沒(méi)辦法就只能把它關(guān)在家里了?！豹?dú)自在外工作的小C養(yǎng)著一只寵物狗，外出吃飯的時(shí)候從不帶狗，直到她家附近出現(xiàn)了一家寵物狗餐廳。

“周末我?guī)ミ^(guò)一次，來(lái)餐廳消費(fèi)的人大多是狗狗愛(ài)好者，里面有十多只不同品種的狗供人觀賞和逗玩，店里也給人提供一些食物和飲品，口味一般，但最低的消費(fèi)套餐也要58元一份，其它消費(fèi)還要另收費(fèi)，費(fèi)用加起來(lái)就不低了。”

而從商家的角度而言，盈利肯定是最重要的。

杭州某寵物主題咖啡店去年6月份在商場(chǎng)開(kāi)業(yè)，5個(gè)月之后就關(guān)門大吉。

“一開(kāi)始受到了很多喜愛(ài)貓狗人士的認(rèn)可，他們大多是自己并沒(méi)有養(yǎng)寵物，出于好玩的心態(tài)才來(lái)店里過(guò)把癮的，經(jīng)常來(lái)的人并不多。”店長(zhǎng)蔣女士表示，開(kāi)店的初衷是希望打造出一個(gè)以寵物為媒介的社交場(chǎng)所，讓寵物和人都能交到朋友，但是現(xiàn)在的情況是來(lái)到店里的顧客大多不養(yǎng)寵物，預(yù)期的目的沒(méi)達(dá)到。

更致命的是，寵物咖啡店無(wú)法盈利。“雖然店里賣寵物用品，還提供咖啡、甜點(diǎn)等輕餐飲，不定期的還組織各種寵物活動(dòng)。但整體的利潤(rùn)非常低，長(zhǎng)期下來(lái)難以維持?！?/p>

而作為消費(fèi)者，小C認(rèn)為，“寵物主題餐廳若單以幾只萌貓萌狗為噱頭，不注重寵物本身的需求和環(huán)境舒適度的打造，對(duì)我們而言也不具備吸引力。 而且很關(guān)鍵的一點(diǎn)，我可不想到寵物餐廳還要自己帶狗糧，這樣就太不值了?！?/p>

小C表示，之后再也沒(méi)有踏入過(guò)那家寵物餐廳，半年后，當(dāng)她再次路過(guò)時(shí)，發(fā)現(xiàn)這家寵物店早已關(guān)門歇業(yè)。?

結(jié)?語(yǔ) ??

消費(fèi)升級(jí)的大背景下，市場(chǎng)需求變得越來(lái)越多樣，五花八門的需求層出不窮，哪些是“真痛點(diǎn)”哪些是“偽需求”？?jī)烧咧g的界限隨時(shí)可能隨市場(chǎng)調(diào)整。今天我們?cè)谡f(shuō)的“偽需求”也有可能就是明天的“真痛點(diǎn)”，只是當(dāng)下沒(méi)有達(dá)到市場(chǎng)要求，無(wú)法成型。

聰明的餐飲人要仔細(xì)辨別，細(xì)致分析，先跳過(guò)“偽需求”的坑，才有商業(yè)模式的變現(xiàn)的可能，這其中，不盲目跟風(fēng)也很重要。