共享廚房如雨后春筍般瘋狂增長(zhǎng)，吸引了眾多資本和大牌的注入。（前篇回顧：加入共享廚房，餐飲老板真的能省錢又省事嗎？）

然而，看似前景一片大好的背后，卻是暗流涌動(dòng)。

未來(lái)的共享廚房真的大有可為嗎？

01?入駐商戶紛紛反映 ?共享廚房問(wèn)題重重 ?

在餐飲業(yè)縱橫數(shù)十年的老于，最近卻在共享廚房上吃了虧。?

“我們剛準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)，消防局就過(guò)來(lái)檢查，說(shuō)我們所在的共享廚房污水、油煙排放設(shè)施不達(dá)標(biāo)，證照也不齊，直接給查封了?，F(xiàn)在我很多設(shè)備都在里邊扣著，搬不出來(lái)，除了等也沒(méi)轍了?！?

老于的故事并非個(gè)案，在共享廚房這股風(fēng)口上多次上演新人笑與舊人哭的戲碼。?

曾有餐飲人調(diào)侃：“共享廚房就像一個(gè)沒(méi)有座位的美食廣場(chǎng)，但在建設(shè)上又不如美食廣場(chǎng)完善，這種模式遲早會(huì)死亡。 ”?

共享廚房的時(shí)局真有這么緊張嗎？

?1、監(jiān)管力度不強(qiáng)，營(yíng)建能力很差?

“我們?cè)O(shè)備都安裝好了，他們的水電、排煙還沒(méi)有做好，這是什么運(yùn)營(yíng)能力？”?

老魏是一個(gè)快餐連鎖品牌的老板，3年前經(jīng)朋友介紹接觸到了共享廚房。他原以為共享廚房是為餐飲企業(yè)提供場(chǎng)地的地方，應(yīng)該在工程營(yíng)造方面會(huì)有很強(qiáng)的專業(yè)性。?

但實(shí)際經(jīng)歷過(guò)才知道，現(xiàn)實(shí)果然很骨感。 ??

“最初選擇共享廚房，就是看中了他們方便，可以不用自己花費(fèi)大量的人力、物力去忙前忙后，可進(jìn)駐之后才發(fā)現(xiàn)，他們駐店人員太少，很多事情還要我們自己來(lái)，就像有一次我們廚房突然跳閘，他們駐店的工作人員都在忙，等了二十多分鐘才過(guò)來(lái)修?！?

現(xiàn)在的老魏對(duì)共享廚房可算是失望之極，“簽了半年的合同，正常營(yíng)業(yè)也就三個(gè)多月，三個(gè)站點(diǎn)加在一起，前前后后損失了十幾萬(wàn)，這可比開(kāi)一家不賺錢的餐廳損失還要大?！?/strong>?

? ?2、增值服務(wù)只是噱頭，實(shí)際操作看體量?

身處蘇州的李涵與老魏有著相似的經(jīng)歷，但與老魏不同的是，李涵是被所謂的平臺(tái)增值服務(wù)所誘惑。

李涵在蘇州開(kāi)了五家中式快餐店，但由于資金的限制，她一直沒(méi)有找到合適的位置開(kāi)新店。直到她無(wú)意中接了一個(gè)共享廚房的招商電話，才讓她眼前一亮。?

“因?yàn)槁?tīng)說(shuō)只需要花很少的租金就可以在中心商圈開(kāi)店，所以我動(dòng)心了。同時(shí)，平臺(tái)還會(huì)提供低價(jià)食材貨源等增值服務(wù)。”?

無(wú)論是絕佳的地理位置，還是低價(jià)的優(yōu)質(zhì)貨源，對(duì)李涵來(lái)說(shuō)都有很大的吸引力。兩個(gè)月后，李涵的快餐店在兩個(gè)共享廚房站點(diǎn)同時(shí)開(kāi)始了。 ?

但經(jīng)營(yíng)之后才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)共享廚房所謂的增值服務(wù)都是有前提的。?

“他們介紹了很多供應(yīng)鏈企業(yè)給我們挑選，但是每家供應(yīng)鏈企業(yè)都是要有采購(gòu)基準(zhǔn)線，就像土豆達(dá)到10噸，可以每斤便宜1毛；達(dá)到30噸，可以便宜2毛等?？墒俏覀冮T店數(shù)量太少了，連他們基準(zhǔn)線都達(dá)不到，并沒(méi)有拿到想要的低價(jià)，甚至有時(shí)會(huì)比菜農(nóng)的價(jià)格還要高一些?！?/p>

02?問(wèn)題正在逐步解決 ?盈利模式已經(jīng)清晰化 ??

雖然共享廚房現(xiàn)在問(wèn)題頗多，但仍然有很多餐飲從業(yè)者利用共享廚房賺得盆滿缽滿。比如，在山西經(jīng)營(yíng)了21年面店的梅小兵就是其中的幸運(yùn)兒。

他通過(guò)入駐共享平臺(tái)，把品牌從地方走向北京，迅速的開(kāi)了三家外賣店，并在平臺(tái)的幫助下，外賣訂單數(shù)量從2307單，增長(zhǎng)到6781單，翻了三倍之多。

在梅小兵看來(lái)，共享廚房現(xiàn)在還在發(fā)展階段，許多小平臺(tái)會(huì)存在一定的問(wèn)題，但是隨著平臺(tái)與企業(yè)契合度的增加，平臺(tái)自身特色化的打造，問(wèn)題自然會(huì)迎刃而解。

△ 現(xiàn)在市場(chǎng)上比較具有規(guī)模的共享廚房平臺(tái)

1}平臺(tái)提高門檻，商家更有競(jìng)爭(zhēng)力 ?

“平臺(tái)在管理上一定要有自己的篩選標(biāo)準(zhǔn)和門檻，既是對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，也是對(duì)好的商家負(fù)責(zé)，如果不做篩選，日后不僅管理難，還會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題?！?/p>

某共享廚房相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，之所以以前會(huì)出現(xiàn)“幽靈餐廳”（即無(wú)證小作坊），主要由于線上平臺(tái)很難對(duì)商家進(jìn)行完整的資質(zhì)審核，客觀上為一些不具備資質(zhì)的經(jīng)營(yíng)者提供了機(jī)會(huì)。

為此，現(xiàn)在該平臺(tái)除了會(huì)審核入駐企業(yè)的基本資質(zhì)以外，還會(huì)要求所入駐餐企，要有單月可完成20萬(wàn)元訂單的能力，以及會(huì)對(duì)商家未來(lái)一年的售賣商品規(guī)劃進(jìn)行審核。?

而在商戶正式營(yíng)業(yè)后，平臺(tái)還會(huì)對(duì)商家進(jìn)行每月的訂單量進(jìn)行追蹤，如果商戶長(zhǎng)時(shí)間不能完成平臺(tái)制定的基礎(chǔ)任務(wù)，很有可能會(huì)被替換出共享廚房。

盡管上述這些做法，讓很多商家覺(jué)得有些嚴(yán)苛。但同為共享廚房的經(jīng)營(yíng)者、金百萬(wàn)創(chuàng)始人鄧超則表示：“共享廚房出現(xiàn)的主要目的是為了盡可能的幫助商家解決問(wèn)題，提升自身能力，如果連基礎(chǔ)的要求都沒(méi)有，平臺(tái)發(fā)展都成問(wèn)題，又如何幫助企業(yè)提升？”?

2}平臺(tái)系統(tǒng)化，商戶清晰化 ?

在熊貓星廚運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人手機(jī)里有一個(gè)APP，通過(guò)這個(gè)APP相關(guān)負(fù)責(zé)人可以實(shí)時(shí)看到餐廳操作間畫(huà)面。?

“我們現(xiàn)在每一個(gè)操作間里都會(huì)有攝像頭，這些影像資料會(huì)直接上傳到空間，每位商戶也都可以隨時(shí)關(guān)注到自己門店的運(yùn)營(yíng)情況；每間共享廚房的店長(zhǎng)和店助可以看到該店所有的商家情況；公司則可以看到所有的門店運(yùn)營(yíng)情況。”

當(dāng)然，APP監(jiān)控只是系統(tǒng)管理中一小部分。除此之外，現(xiàn)在的共享廚房也有像餐廳一樣的標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)流程。 ?

食云集就有一套自己的生產(chǎn)動(dòng)線系統(tǒng)。

他們會(huì)要求每一位商家嚴(yán)格按照“生進(jìn)熟出”、“后進(jìn)前出”的規(guī)則進(jìn)行生產(chǎn)后，再由公司下派的負(fù)責(zé)人進(jìn)行不定期的抽查管理，從而保障運(yùn)營(yíng)規(guī)范。

共享廚房平臺(tái)通過(guò)系統(tǒng)化的管理，一方面可以加強(qiáng)對(duì)商戶的監(jiān)管能力，讓監(jiān)督部門可以有證可查；另一方面，則可以避免商戶在采購(gòu)、加工、出品等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題，影響到平臺(tái)和商家的利益。 ?

3}平臺(tái)提供賦能服務(wù)，助商戶快速發(fā)展 ?

如果說(shuō)，上邊兩種做法是為了保證平臺(tái)更加的合規(guī)，那么真正可以增強(qiáng)平臺(tái)與商家契合度，幫助平臺(tái)實(shí)現(xiàn)盈利的就應(yīng)該是金百萬(wàn)共享廚房創(chuàng)始人鄧超所說(shuō)的“賦能” 。?

“我們現(xiàn)在可以為入駐商家提供北京銀行30到100萬(wàn)的授信，幫助他們解決擴(kuò)張時(shí)資金不足的問(wèn)題。這樣做的主要目的就是為了賦能，只有商家有力量了，才可以開(kāi)更多的店，給我們創(chuàng)造更多的合作機(jī)會(huì)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)盈利?！?

△?金百萬(wàn)共享廚房

對(duì)于賦能這件事，許多共享平臺(tái)的經(jīng)營(yíng)者都與金百萬(wàn)不謀而合。有的平臺(tái)可以為商家提供第三方外賣平臺(tái)的大幅度補(bǔ)貼；有的平臺(tái)可以幫助企業(yè)開(kāi)拓市場(chǎng)；還有的平臺(tái)可以為商家招聘員工…… ??

共享廚房平臺(tái)通過(guò)賦能的方式，幫助商家得到提升的同時(shí)，也使得商家更加的認(rèn)可平臺(tái)的能力。這樣有序的雙向選擇之下，達(dá)到“雙盈”的目的。 ?

03?共享經(jīng)濟(jì)會(huì)是下一個(gè)“新租賃”？

處于風(fēng)口上的共享廚房，引得覬覦者垂涎三尺，一時(shí)間妄圖從中分羹者不在少數(shù)，這也使得共享廚房一經(jīng)面世就面臨著“兩極分化”的危機(jī)。

一廂是共享廚房經(jīng)營(yíng)者把自己設(shè)定為“房東”的角色 ，通過(guò)收租來(lái)盈利；另一廂是經(jīng)營(yíng)者則定位在“品牌孵化器”上，想要通過(guò)包裝服務(wù)，通過(guò)后端全套解決方案服務(wù)于餐企。

這兩種截然不同的經(jīng)營(yíng)模式，哪個(gè)更適用于當(dāng)下的餐飲業(yè)呢？

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在餐飲投資專家、紅餐網(wǎng)專欄記者吳憨子看來(lái)，未來(lái)共享模式想要發(fā)展，不是把閑置的廚房、設(shè)備作為有償服務(wù)，應(yīng)該把“共享”理解為“分享”，做成像滴滴、愛(ài)彼迎、途家那樣的“新租賃”。?

簡(jiǎn)而言之，共享廚房的經(jīng)營(yíng)者需要兼具“房東+品牌孵化器”兩種角色 ，在自己擁有資源的同時(shí)，也要會(huì)運(yùn)作管理，才能發(fā)展下去。

記者手記

近期采訪了多位共享廚房經(jīng)營(yíng)者，在與他們溝通時(shí)發(fā)現(xiàn)，許多共享廚房的落腳點(diǎn)都在餐飲服務(wù)上。

但現(xiàn)在大多經(jīng)營(yíng)者都是看到共享廚房的風(fēng)口半路出家，也就造成了共享廚房同質(zhì)化嚴(yán)重，不盈利的情況出現(xiàn)。

誠(chéng)如吳憨子所言，掌握資源的同時(shí)，也要加強(qiáng)餐飲領(lǐng)域的管理技能儲(chǔ)備，才能在市場(chǎng)中站穩(wěn)腳跟。