消費(fèi)升級(jí)，成本壓力提升，新零售成餐飲行業(yè)下一賽道。在種種因素的促成下，一種新的小店模式開始出現(xiàn)，以至阿里旗下的盒馬鮮生和蘇寧都開始有所布局。

它會(huì)給餐飲行業(yè)帶來怎樣的改變？

在蘇寧易購副總裁卞農(nóng)發(fā)布“未來小店”戰(zhàn)略，稱今年年底將開超過5000家蘇寧小店后，外界開始將目光聚焦在“小店”模式上。

這里的小店并非傳統(tǒng)意義上的街邊小面積餐廳，而是依托于平臺(tái)而生的店中小店。事實(shí)上在這之前，餐飲行業(yè)就已有一些品牌開始陸續(xù)試水小店模式。

今年年初，盒馬鮮生上海灣店出現(xiàn)了一條由全國知名餐飲品牌組成的迷你小吃街，避風(fēng)塘小廚、西貝筱面村精品廚房、漢舍烤鴨專門店、赤坂小亭、滿記甜品express等品牌皆在其中，店鋪面積差不多都在30平米左右。

這種小店模式對(duì)餐企而言意味著什么？是否會(huì)成為餐飲行業(yè)新的流行趨勢呢？ ?

1?小店模式興起背后：在經(jīng)營壓力下順應(yīng)新零售趨勢

布局店中小店模式的背后，其實(shí)一方面是形勢所迫，另一方面預(yù)示著餐飲行業(yè)的更迭。

消費(fèi)升級(jí)&政策規(guī)范：餐企陷入兩難，尋求新機(jī)遇 ?

撇開餐廳面積過大而帶來的運(yùn)營管理難度不談，物價(jià)、房租、人工成本高漲已避無可避，無論體量大小，餐飲業(yè)都面臨著巨大的經(jīng)營壓力（延伸閱讀：對(duì)不起！我要逃離餐飲業(yè)了！）。

而在當(dāng)下，新消費(fèi)群體從觀念到行為都有著天翻地覆的變化，餐飲企業(yè)想要與顧客產(chǎn)生互動(dòng)吸引新顧客并不是一件簡單的事，無形中又增加了經(jīng)營壓力。

此外，令不少餐飲人感到束縛的是，相關(guān)政策規(guī)定凡是在門店端有生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的，門店面積都必須在60平米以上。 也因此政策，在2016年至2017年間，不管是連鎖品牌還是單店，但凡達(dá)不到60平米的小店都被拆除。

“我就是做個(gè)單品類，你讓我租個(gè)60平米以上的大店沒有必要，也不值當(dāng)，而且也不好找啊。”提及店面上的限制，一烤鴨類品牌創(chuàng)始人這樣向紅餐（ID：hongcan18）記者抱怨。

事實(shí)上，這也是很多餐企都面臨的難題。店面面積的限制無疑提升了成本壓力，再加上選址上的難度，餐飲人陷入了兩難境地，如何可以繼續(xù)開小店又不受政策影響？這方面的訴求也成為了促成平臺(tái)小店模式興起的原因之一。

新市場趨勢：餐企嘗試接軌新零售 ?

與此同時(shí)，新零售逐漸成為餐飲行業(yè)的必然趨勢，也是很多餐飲人眼中解決現(xiàn)有成本壓力并搶占未來市場的新機(jī)遇。

為此，很多餐飲人開始嘗試接軌新零售。不少餐飲企業(yè)選擇將產(chǎn)品零售化，搬上電商平臺(tái)、覆蓋線下商超場所，比如霸蠻牛肉粉及大龍燚、小龍坎等火鍋品牌的自加熱火鍋，均是通過增加新零售業(yè)務(wù)線來擴(kuò)大品牌盈利面，降低成本壓力。

△霸蠻牛肉粉零售產(chǎn)品

但對(duì)許多餐企來說，自家品類并不一定適合零售化，就好比燜鍋、快餐、燒烤等品類，要如何保證零售化后的產(chǎn)品品質(zhì)？因此，入駐蘇寧小店、盒馬鮮生等集超市、餐飲店、菜市場于一體的新零售平臺(tái)，通過小店形式經(jīng)營來接軌新零售，同時(shí)降低成本成了最佳選擇。

2 平臺(tái)的小店模式與背后趨勢

為什么說餐企入駐蘇寧小店、盒馬鮮生等新零售平臺(tái)就能跟新零售接軌，以往的小店卻不行呢？主要原因就在于蘇寧小店、盒馬鮮生等平臺(tái)本質(zhì)上的“新零售”基因。

新零售究竟是什么？據(jù)了解，新零售的核心訴求是無限接近消費(fèi)者內(nèi)心需求，在任何場景下都能智能化地推送消費(fèi)者所需要的信息。

簡單來說就是先精準(zhǔn)定位找到“人”，了解到需求以后，再根據(jù)既定“場景”，提供多樣化的“貨”的選擇， ?而不再是像以前一樣是有了貨物或是基于某個(gè)場景去尋找人。這就是新零售對(duì)“人、貨、場”的重構(gòu)。

蘇寧小店、盒馬鮮生等新零售平臺(tái)為餐企提供的就是這樣的新零售場景，其最大的特色就是集超市、餐飲店、菜市場等多種場景于一體，于此構(gòu)建出一個(gè)新零售場景。

這也就意味著，餐飲成為了整個(gè)新零售平臺(tái)的一部分。按照這樣的邏輯來看，也就能理解，為什么說餐企入駐新零售平臺(tái)開設(shè)小店可以與新零售接軌了。

不過，雖說對(duì)餐企的意義是一致的，但不同的新零售平臺(tái)在小店模式上的定位卻是各有不同。

蘇寧小店：不同店面模型有不同的餐飲服務(wù) ?

蘇寧小店定位于社區(qū)O2O生鮮便利店，服務(wù)家庭用戶，提供生活必須品是其重點(diǎn)發(fā)展方向?；诖?，在蘇寧小店內(nèi)，除了類似便利店中的一些生活常規(guī)用品，果蔬生鮮及煎餅、關(guān)東煮、包子等小吃鮮食是蘇寧小店未來的重點(diǎn)項(xiàng)目和特色。

其中，在小吃鮮食方面，今年3月以來蘇寧小店先后引進(jìn)了京五爺煎餅、一屜鄉(xiāng)包子等品牌，其后又加入了主打臺(tái)灣風(fēng)味炸雞產(chǎn)品的皇家雞排。

△顧客在購買小吃產(chǎn)品

皇家雞排創(chuàng)始人歐陽德一介紹稱，在具體的合作形式上，蘇寧小店平臺(tái)提供人工和店面，而合作餐企輸出品牌，提供產(chǎn)品、管理及督導(dǎo)。當(dāng)然，平臺(tái)雖不像店中店模式那般涉及到店租的費(fèi)用，但會(huì)收取一些入場費(fèi)及20%的盈利流水。

對(duì)此，歐陽德一表示，雖然入駐便利店不像以前自己的單店一天有三四千盈利，但可以省去房租、人工成本，“即便我今天不賣產(chǎn)品，也沒有房租、人工成本的耗損，減少了我的風(fēng)險(xiǎn)?！?

此外，在蘇寧小店目前已建成的社區(qū)店、CBD店、高客流店等3種店面模型里，餐飲也均有不同的適配范圍。

△社區(qū)店型

社區(qū)店面模型，面積在80~250㎡，主要提供的就是上述便利店常規(guī)用品及果蔬生鮮、小吃鮮食等；

△CBD店

CBD店偏向商務(wù)寫字樓場景，面積在60~120㎡，主要面向白領(lǐng)客群，滿足他們的輕餐飲需求，像便當(dāng)、壽司、烘焙品、下午茶型產(chǎn)品是其銷售重點(diǎn)；

高客流店面，即在交通樞紐、學(xué)校、醫(yī)院、旅游景點(diǎn)等人群流動(dòng)性大的場景里開設(shè)的店面，店面面積大概在20~80㎡，以休閑快食類為主。

盒馬鮮生：餐飲是流量中心和加工中心 ?

與蘇寧小店不同的是，盒馬鮮生本身就是圍繞吃這個(gè)場景來定位，構(gòu)建商品品類。滿足目標(biāo)顧客所有吃的需求，提供所有吃的產(chǎn)品和吃的一站式服務(wù)是盒馬鮮生的核心目標(biāo)。

△顧客在盒馬鮮生就餐

而且盒馬鮮生與餐飲的牽扯更為深入，盒馬鮮生CEO侯毅此前就說過：“餐飲不單單是我們的體驗(yàn)中心，更是流量中心，帶來了消費(fèi)者的黏性。”

消費(fèi)者會(huì)發(fā)現(xiàn)，在盒馬鮮生有著大量的半成品和成品以及許多加熱就能吃的準(zhǔn)成品，而這類需求的實(shí)現(xiàn)都是通過餐飲來促成的。在侯毅看來，餐飲就是盒馬鮮生里面的加工中心。

△入駐盒馬鮮生的餐飲商戶

而盒馬鮮生上海灣店打造的迷你小吃街，則是盒馬鮮生在餐飲上的一次新的嘗試，也被稱作“大牌小店”。每家餐飲品牌的小店均有20~30平方米大小，每個(gè)檔口有個(gè)門面和小廚房， 餐企可以在這里進(jìn)行加工作業(yè)，賣的也是一人份的套餐和小份點(diǎn)心。

“盒馬鮮生與品牌方共同研究菜單、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和價(jià)格體系，拓展了適合多場景消費(fèi)的產(chǎn)品，尤其是半成品和凈菜，為餐飲品牌開辟了新銷售渠道，消費(fèi)者既可以到店吃，也可以線上買，還可以回家做。”

據(jù)悉，“大牌小店”讓不少餐飲品牌的線上占比達(dá)到了50%以上，餐飲檔口的坪效也得到了有效提升。

3 與平臺(tái)合作或成為一種新趨勢

餐企眼下所處市場環(huán)境趨于嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，同時(shí)面臨日新月異的消費(fèi)需求，洗牌的局面在所難免，往外延伸嘗試不同的經(jīng)營方式是必然的選擇。

于是，我們很明顯地看到一種新的趨勢在隱隱浮現(xiàn)，即與平臺(tái)合作很有可能成為未來較長一段時(shí)間里餐企的另一經(jīng)營手法。

其實(shí)，這種方式在餐飲市場按說已經(jīng)有較長的發(fā)展階段。從類似大食代這種美食城、到去年底開始大火的共享廚房、再到今年初風(fēng)聲漸長的零售平臺(tái)。這三類平臺(tái)乍看之下其實(shí)有很大的區(qū)別，但它們的共同特征在于跟餐企的合作方式都可以歸為“店中店”模式。 基于此，我們可以看到層層遞進(jìn)的一些變化。

大食代那類的美食城，是簡單地為餐企提供場地，好的地理位置是主要的服務(wù)；

共享廚房階段，餐企只需拎包入住，前期門店裝修到后期經(jīng)營管理均由平臺(tái)方負(fù)責(zé)，這是共享廚房最大的特色；

現(xiàn)在蘇寧小店、盒馬鮮生等零售平臺(tái)最大的特別之處則在于，除了同樣有前兩者在場所、人工、產(chǎn)品上的一些深度合作外，更多的是基于平臺(tái)本身的零售特性，幫助餐企與新零售接軌，向新零售轉(zhuǎn)型。

至此，相信也有不少餐飲人感知到越來越多的餐企選擇加入平臺(tái)。但對(duì)于更多的餐飲人來說，還是要明確的是，所有的戰(zhàn)略合作、發(fā)展必須基于自身的品牌而定，切忌跟風(fēng)。 而這種平臺(tái)小店模式究竟會(huì)不會(huì)真的成為一種趨勢，不妨拭目以待。