如果《風(fēng)味人間》播出火鍋主題，將是怎樣？

曾經(jīng)引爆口碑和收視的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》系列，通過(guò)故事的講述，賦予美食以靈魂，打動(dòng)味蕾的同時(shí)，也俘虜了萬(wàn)千吃貨的心。

2018年底，《舌尖》第一、二季總導(dǎo)演陳曉卿，與團(tuán)隊(duì)推出新作《風(fēng)味人間》，10月28日開播后，截止目前播出3集，收到眾多關(guān)注，在豆瓣有9.3的高評(píng)分。

《風(fēng)味人間》承載了更大的格局：在全球視野里審視中國(guó)美食的獨(dú)特性，在歷史演化過(guò)程中探究中國(guó)美食的流變，深度討論人與食物的關(guān)系。

在這個(gè)秋風(fēng)瑟瑟，天氣漸涼眼看冬天就要來(lái)到的時(shí)節(jié)，這個(gè)季節(jié)，人間最美的風(fēng)味，是火鍋！

如果《風(fēng)味人間》播出火鍋主題，將是怎樣？

底料是其靈魂所在

經(jīng)過(guò)火鍋市場(chǎng)近幾年的蓬勃發(fā)展，火鍋的底料雖然品種繁多，但大致歸納起來(lái)總的可以分為兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。

制作火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制，炒制火鍋底料時(shí)，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。

不同的原料，不同的比例，不同的炒制方法，都可以使火鍋的口味不同，也造就了火鍋“百鍋千味” 的特性。

雖然各火鍋店為了滿足不同消費(fèi)者的口味，炒制火鍋底料時(shí)所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

常見的火鍋底料有：麻辣火鍋，三鮮火鍋，藥膳滋補(bǔ)火鍋。當(dāng)下比較流行的有酸湯火鍋，海鮮火鍋，鴛鴦火鍋（后來(lái)又出現(xiàn)四宮格鍋底、九宮格鍋底），奶酪火鍋。

目前火鍋底料在火鍋店里常出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。

骨頭濃湯火鍋底料濃香，營(yíng)養(yǎng)成分高，有助于缺鈣人群；

魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補(bǔ)作用；

仔雞湯底料，清談、香、不易上火；

還有一些專門針對(duì)女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

在《舌尖上的中國(guó)2》中，真實(shí)還原了火鍋人張平揮汗如雨翻炒底料的場(chǎng)景，手工翻炒的底料顏色鮮紅油亮，散發(fā)的香氣漂到了大多數(shù)觀眾的心里。

炒料師父是一家火鍋店的活字招牌，因?yàn)樗瓶刂麄€(gè)火鍋店的味道。

炒料師傅調(diào)配不同劑量的香料、辣椒、花椒、豆瓣……就可以打造口味與眾不同的鍋底。

食材是其肉身所在

如果說(shuō)底料是火鍋的靈魂，那么食材的選擇則是其肉身所在。 只有同時(shí)具備這兩點(diǎn)，對(duì)火鍋才能說(shuō)得上是“靈肉合一”。

吃火鍋，從來(lái)都不是涮涮燙燙這么簡(jiǎn)單，在食材選擇和吃法上，很多事情是你不知道的。

一般火鍋食材都是火鍋店靜心挑選的，毛肚、肥羊、肥牛、鴨血、菌類、豆類等一系列挑選出來(lái)的食材，經(jīng)過(guò)與各類火鍋鍋底相遇，在鍋中碰撞出奇異的火花，俘獲著一眾火鍋人的青睞。

01 涮羊肉

涮羊肉幾乎是所有火鍋店的必有食材。

在過(guò)去，一些北京老火鍋講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊(閹割過(guò)的公羊)，據(jù)說(shuō)這種羊沒(méi)有膻味。

一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條這五個(gè)部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細(xì)嫩、瘦中帶肥。

涮羊肉最好的部位是黃瓜條，而同部位的羊肉片首選手切羊肉。

手切是傳統(tǒng)片肉法，手切羊肉的肉片都必須滿足“薄、勻、齊、美”四個(gè)方面的考量：即“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”。

如今，片肉多是將肉先凍上再用機(jī)器切片，半斤肉能片出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟。

現(xiàn)在手工片肉的方法雖已不多見，但是在比較講究老字號(hào)里，你偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現(xiàn)場(chǎng)片肉。

02 涮牛肉

說(shuō)起涮牛肉，我們首先想到了牛肉火鍋，而牛肉火鍋?zhàn)钣忻乃闶浅鄙桥Ｈ饣疱仭?/p>

如今潮汕牛肉火鍋遍地開花。俗話說(shuō)得好，沒(méi)有一頭?？梢曰钪x開潮汕。

吃牛肉火鍋，沒(méi)點(diǎn)常識(shí)，那就是暴殄天物。

牛肉火鍋，顧名思義，基本上就是吃牛肉，一頭牛身上大概有39%的肉能被切成片，每一塊肉都被安排得明明白白，連在鍋里涮多少秒，都有一套時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)。

吃牛肉火鍋?zhàn)钪饕桥Ｈ庖迈r，一頭牛從屠宰到下鍋不超過(guò)5小時(shí)，吃的就是那一口新鮮。嘴刁的人一吃，就知道是不是新鮮牛肉。

吃牛肉火鍋，先肉后菜，而且要從最瘦的肉吃起，由瘦到肥，道理也很簡(jiǎn)單，如果從一開始就吃肥的肉，湯底容易變得油膩，影響口感。

麻辣牛肉是川渝麻辣火鍋非常常見的涮品，在當(dāng)?shù)氐幕疱伒陰缀跏亲雷辣攸c(diǎn)。

牛肉切成片后，兩面皆蘸滿辣椒面，紅彤彤的，再將其放進(jìn)紅湯鍋底中涮熟，入口、咀嚼，此時(shí)，牛肉的鮮嫩滋味會(huì)沖破辣的阻隔，而充分展現(xiàn)出來(lái)。

03 火鍋丸子

吃火鍋，除了必點(diǎn)的涮肉外，火鍋丸子也是必點(diǎn)菜之一。

在超市冷凍專區(qū)，五顏六色的火鍋丸子占據(jù)了“半壁江山”。甜不辣、魚豆腐、脆皮腸、魚丸、蝦丸、蛋餃、撒尿牛丸、蟹棒……各種常見的火鍋丸子應(yīng)有盡有。

業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋丸子口感鮮美、筋道，主要是添加劑在起作用。添加劑食用過(guò)多有損健康，所以現(xiàn)在大的火鍋店開始自制火鍋丸子。

以牛肉丸為例，將牛肉洗凈，放在絞肉機(jī)里攪成泥狀，打至黏稠。

將適量鹽、油、雞蛋和淀粉加到牛肉里面，用筷子攪一會(huì)兒。將牛肉泥放在砧板上，用搟面杖用力敲打。這樣做，可以讓牛肉變得更加細(xì)膩，做出來(lái)的肉丸表面光滑、口感筋道。

將肉泥放到冰箱里冷藏一個(gè)小時(shí)再拿出來(lái)，開始捏丸子。

握一團(tuán)肉泥在手上，從虎口處擠出來(lái)，然后用個(gè)小湯匙挖一下，一個(gè)生肉丸就做好了。

把肉丸子放到開水里煮一會(huì)兒，時(shí)不時(shí)拿鏟子輕輕地翻一下，待肉丸基本成型了就撈出來(lái)，放到冷水里泡一下，牛肉丸就做好了。

手工制作的火鍋丸子，口感勁道還非常健康，已經(jīng)成為一些大牌火鍋店的首選。

04 水產(chǎn)海鮮

海鮮水產(chǎn)品煮火鍋味道鮮滑爽口，是必不可少的火鍋配菜。

不過(guò)因水產(chǎn)品獨(dú)特的特性，水產(chǎn)品的食材必須新鮮。最好的方式就是：現(xiàn)場(chǎng)加工現(xiàn)場(chǎng)吃。

但對(duì)于很多火鍋店來(lái)說(shuō)，這樣的方式實(shí)現(xiàn)相對(duì)困難，再加與其他食材相比，水吃產(chǎn)品在價(jià)格上稍微高一些，使水產(chǎn)品成為吃火鍋的配菜。

在火鍋店，我們見到最多的水產(chǎn)品食材當(dāng)屬魚滑和蝦滑。

蝦滑是一種蝦泥制品，主要材料有蝦，輔料有肉、魚類等。和蝦的口感不同的是，蝦滑吃起來(lái)更有勁道，而且滿滿的蝦肉香味。

如果單純的將蝦肉打成糊狀，其實(shí)口感并不會(huì)太好。

做成美味的蝦滑，需要略微留取部分蝦肉，這樣水后蝦肉會(huì)膨脹，咬起來(lái)口感很特別哦。

吃起來(lái)很爽滑，而且能感受到蝦肉的勁道，也是蠻不錯(cuò)的。蝦滑配魚滑、山藥滑一起吃味道也很不錯(cuò)！

05 豆制品

如果說(shuō)原材料一樣，而由多種食材演變而成的，那非豆制品莫屬。

常用于涮火鍋的豆制品主要有嫩豆腐、老豆腐、凍豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐皮等，因?yàn)樗鼈兊脑牧隙际嵌棺樱誀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值相似，只是不同的表現(xiàn)形式所呈現(xiàn)的口感和味道有一定的差別。

豆制品含有可與動(dòng)物蛋白媲美的優(yōu)質(zhì)蛋白；其豐富的膳食纖維，可以促進(jìn)腸道的蠕動(dòng)；適量的豆制品可以調(diào)整一頓豐盛的火鍋宴后的腸道功能、防止消化不良；最重要的是，豆制品中含有豐富的維生素B族，可以防止吃火鍋后的“上火”和“口腔潰瘍”的發(fā)生。

研究發(fā)現(xiàn)，豆制品是難得的“零膽固醇”食物，肥胖、高脂血癥、高血壓、冠心病的朋友，可以在吃火鍋的時(shí)候多吃點(diǎn)豆制品。

06 食用菌

要說(shuō)將食用菌在火鍋中發(fā)揮極致的，當(dāng)屬云南的菌子火鍋。云南的菌子火鍋，充分展現(xiàn)了食用菌的清甜鮮美，聰明的云南人就把山中的這些珍寶，利用到極致。

一鍋?zhàn)痈鞣N菌類，光是想想仿佛就能聞到直沖鼻腔的濃濃的鮮味，這樣一鍋下肚，再活五百年也不是問(wèn)題。

除了菌子火鍋將食用菌發(fā)揮到極致外，各家火鍋也都將食用菌作為其菜品不可缺少的一員。

金針菇、香菇、平菇、雞腿菇、牛肝菌、木耳、草菇、秀珍菇、茶樹菇、蘑菇、繡球菌……幾乎都可以出現(xiàn)在火鍋餐桌上。

食用菌高頻次的出現(xiàn)餐桌上，和它超高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有直接的關(guān)系。

高蛋白、無(wú)膽固醇、無(wú)淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纖維……食用菌幾乎集中了食品的一切良好特性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值達(dá)到植物性食品的頂峰之無(wú)肉，被稱為上帝食品，長(zhǎng)壽食品，獲得“素中之葷”的稱號(hào)。

除了上面我們提到的食材，如癡如狂的火鍋人探索了毛肚、百葉、牛蛙、腦花、黃喉、鴨鵝腸、鴨血、粉絲粉條、蔬菜、面類等近百種的火鍋食材。

文化是其認(rèn)同來(lái)源

火鍋歷史悠久，里面更蘊(yùn)含著飲食文化的內(nèi)涵。

吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了情感這一中國(guó)傳統(tǒng)文化。

火鍋的深層文化就在一個(gè)“火”字，熱火之上有熱湯，熱湯之中有熱燙，在這熱熱的氛圍當(dāng)中，涮出來(lái)的是情誼，不僅吃出了身體的溫暖，更吃出了人心的溫暖。

中國(guó)文化中蘊(yùn)含了太多友人之間的情感，中國(guó)人喜歡借物抒情，這種獨(dú)特的情感表達(dá)方式更加突顯了中國(guó)人對(duì)情感的珍重，無(wú)法用一句簡(jiǎn)單而直白的話來(lái)表達(dá)，需要借助大自然的力量去表達(dá)，更加表現(xiàn)了中國(guó)人對(duì)友情的重視程度。

火鍋更將這種情誼的表達(dá)上升到了一個(gè)新的高度，火和鍋的結(jié)合，同出這熱熱的一鍋之中，共飲暢談，你中有我，我中有你，達(dá)到了無(wú)我、忘我的至高境界，將情誼完全融合在吃之中，吃出了友情，吃出了境界。

如今，三五好友，圍坐一鍋，舉杯長(zhǎng)談，湯一直是滾燙的，吃到嘴里的食材始終是熱熱的，那種溫度更加促進(jìn)了朋友之間的情感抒發(fā)。

有朋自遠(yuǎn)方來(lái)，不亦樂(lè)乎！拿什么來(lái)招待？莫?jiǎng)龠^(guò)火鍋乎！

火鍋有各種吃法。但，火鍋店里，一人獨(dú)食者罕見。

這不是為了省錢，而是因?yàn)楠?dú)食無(wú)趣。實(shí)際上，火鍋不僅是烹飪方式，也是用餐方式；不僅是飲食方式，也是文化模式。它最能形象直觀地體現(xiàn)這樣一層意義：我們?cè)谕豢阱伬锍燥垺?

因此，它也最能體現(xiàn)中華文化的思想內(nèi)核。

所以，我們喜歡請(qǐng)客吃飯，我們喜歡相約聚餐。

一個(gè)人吃飯叫吃獨(dú)食，一個(gè)人飲酒叫喝悶酒。獨(dú)食難肥，悶酒傷身。只有共食，才不但能夠吃到營(yíng)養(yǎng)，還能吃到人情和血緣，何況火鍋體現(xiàn)的人情和血緣還是熱乎乎的。

再過(guò)些日子，到了北風(fēng)凜冽大雪紛飛的數(shù)九寒冬，三五友人圍爐共酌，傳杯換盞淺吟低唱，真是何其樂(lè)也！