2018年度“中國(guó)餐飲品牌力100強(qiáng)”榜單，已于近日在2018中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)上隆重揭曉。作為餐飲業(yè)第一份也是目前唯一一份以“品牌力”為主題的榜單，這份百?gòu)?qiáng)榜透露了哪些信號(hào)？對(duì)于餐飲老板有何啟發(fā)？?

1?中國(guó)餐飲品牌力時(shí)代已來(lái)臨?

改革開(kāi)放40年來(lái)，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)高速騰飛，我國(guó)的餐飲行業(yè)規(guī)模也顯著提升，2018年餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)突破4萬(wàn)億，國(guó)內(nèi)餐飲品牌萬(wàn)花齊放，大量新銳品牌涌現(xiàn)了出來(lái)，餐飲業(yè)進(jìn)入了全新的發(fā)展階段。?

在這樣的大背景下，餐飲消費(fèi)者的價(jià)值觀也在重塑，外出就餐首選有品牌知名度且值得信賴(lài)的餐館。這表明，過(guò)去以簡(jiǎn)陋小檔口形式存在的餐飲形態(tài)顯然已經(jīng)不適合當(dāng)下。?

餐飲行業(yè)早已從粗放型的混亂模式，進(jìn)入到注重精細(xì)化管理和重視品牌塑造的時(shí)代。整個(gè)餐飲市場(chǎng)對(duì)餐飲品牌力的重視達(dá)到了空前的程度，中國(guó)餐飲品牌力時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨！?

12月17日，在“2018中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”的頒獎(jiǎng)盛典上，“中國(guó)餐飲品牌力100強(qiáng)”榜單正式揭曉。這是餐飲業(yè)第一份以“品牌力”為主題的權(quán)威榜單，從品牌傳播指數(shù)、品牌影響力指數(shù)、品牌美譽(yù)度指數(shù)、品牌關(guān)注指數(shù)和企業(yè)經(jīng)營(yíng)指數(shù)五大專(zhuān)業(yè)維度出發(fā)，共調(diào)研了全國(guó)370個(gè)主要城市、5萬(wàn)多個(gè)品牌的30多萬(wàn)家餐廳，最終評(píng)選出這100個(gè)品牌。

那么，2018年度“中國(guó)餐飲品牌力百?gòu)?qiáng)”榜單透露出了哪些信號(hào)呢？

2?百?gòu)?qiáng)榜單全面解讀

1?百?gòu)?qiáng)品牌多集中在一二線城市，三四線城市品牌鮮少上榜 ?

從本次入選百?gòu)?qiáng)榜的品牌來(lái)看，一線和二線城市的品牌相對(duì)集中，三四線城市的品牌則較少入選。?

究其原因，主要是由于餐飲品牌力受到城市化程度、人群消費(fèi)能力和政策支持等因素影響。目前，一、二線城市在經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度、人口數(shù)量和人們的消費(fèi)意識(shí)上具備較大優(yōu)勢(shì)，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供良好的環(huán)境。而三、四線城市餐飲行業(yè)的發(fā)展則相對(duì)受限。

2?中式正餐實(shí)力依舊雄厚，粵菜和江浙菜的占比遙遙領(lǐng)先 ?

中式正餐是本次榜單的主角，幾乎占據(jù)大半江山。從菜系來(lái)看，粵菜和江浙菜領(lǐng)先，分別上榜10家和9家；京幫菜和川菜緊跟其后，分別上榜5家和4家，而其他菜系品牌上榜較少。

由此可見(jiàn)，各大菜系的發(fā)展極其不均衡，除了少數(shù)幾個(gè)菜系能在全國(guó)開(kāi)疆辟土之外，其他很多菜系都未能走出區(qū)域走向全國(guó)。除了口味接受度的問(wèn)題之外，更多的可能是因?yàn)橹惺秸蜆?biāo)準(zhǔn)化面對(duì)著非常大的難度。

其次，從品牌成立時(shí)間來(lái)看，大部分上榜的品牌的創(chuàng)立時(shí)間均在10年以上，而創(chuàng)立不到10年的新興品牌的占比不足15%。譬如樓外樓創(chuàng)立于1848年，上海小南國(guó)創(chuàng)建于上個(gè)世紀(jì)80年代，半島餐飲創(chuàng)建于2003年，過(guò)半的品牌都是在21世紀(jì)初或之前創(chuàng)立的。?

由此可見(jiàn)，成熟老品牌的根基相對(duì)深厚，品牌影響力相對(duì)深廣。并且，面對(duì)激烈動(dòng)蕩的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，它們當(dāng)中大多數(shù)還勇于求變，除了經(jīng)營(yíng)好餐飲業(yè)務(wù)之外，還積極拓展食品加工等業(yè)務(wù)，向零售發(fā)力，朝著多業(yè)態(tài)、多品牌的方向邁進(jìn)。譬如廣州酒家創(chuàng)立子品牌利口福走零售路線，豐收日集團(tuán)旗下有豐收日食品等。

此外，將發(fā)展版圖擴(kuò)充到國(guó)外也是很多中式正餐品牌的謀變舉措之一。我國(guó)綜合實(shí)力的提升為中餐出海提供了有利的條件，于是，諸多中式正餐品牌將視野投向了海外，積極布局國(guó)際市場(chǎng)，如眉州東坡和大董分別于2103年和2017年將餐廳開(kāi)到了美國(guó)，此前全聚德也曾數(shù)次試水海外。本土中式正餐品牌抓住機(jī)遇順勢(shì)“出?！?，極大地提升了品牌形象。

3?川渝火鍋占據(jù)半壁江山，潮汕牛肉火鍋異軍突起 ??

本次上榜的火鍋品牌共有19家，川渝火鍋就占了11席，近幾年興起的潮汕牛肉火鍋品牌則有3家上榜。川渝火鍋是火鍋品牌當(dāng)之無(wú)愧的霸主，涌現(xiàn)出了海底撈、德莊火鍋、珮姐老火鍋等一大批杰出品牌，它們或在服務(wù)上做出特色，或在產(chǎn)品上以及營(yíng)銷(xiāo)上謀求差異化，使得川渝火鍋的門(mén)店得以在全國(guó)攻城略地，品牌知名度也隨之暴漲。?

在川渝火鍋的領(lǐng)地之外，以潮汕牛肉火鍋為代表的粵式火鍋近年來(lái)異軍突起。憑借著對(duì)極致新鮮概念的追求，一度在全國(guó)掀起一陣潮汕牛肉火鍋風(fēng)潮。一批注重供應(yīng)鏈構(gòu)造和產(chǎn)品特色挖掘的品牌在這次風(fēng)潮中嶄露頭角，涌現(xiàn)出了八合里海記牛肉店、陳記順和等出色品牌，而未能練好內(nèi)功的大部分品牌則倒在了潮水退卻之后。

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此外，縱觀上榜的諸多火鍋品牌，可以發(fā)現(xiàn)火鍋品類(lèi)愈來(lái)愈趨向于細(xì)分化。在品類(lèi)上，羊肉火鍋、牛肉火鍋、魚(yú)火鍋等都有，品類(lèi)越來(lái)越多樣化；在鍋底上，麻辣、清口等不一而足；在食材上，強(qiáng)調(diào)毛肚、羊肉的高品質(zhì)、對(duì)牛各部位的吃法實(shí)現(xiàn)精細(xì)化。?

火鍋市場(chǎng)如今紅海一片，究竟該如何才能突圍？以下品牌的做法或許值得參考：火鍋龍頭品牌海底撈從產(chǎn)業(yè)鏈和服務(wù)上打造核心競(jìng)爭(zhēng)力，并向零售端發(fā)力，打造了集采購(gòu)、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流、信息、智能化為一體的供應(yīng)鏈集團(tuán)；大龍燚則在營(yíng)銷(xiāo)上重拳出擊，緊跟網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)，并借助當(dāng)下時(shí)興的網(wǎng)絡(luò)媒介與目標(biāo)客戶群保持緊密的聯(lián)系，從而提升品牌傳播力。只有擁有核心競(jìng)爭(zhēng)力，牢牢占據(jù)消費(fèi)者心智，品牌的形象才會(huì)深入人心。

4?老牌簡(jiǎn)快餐強(qiáng)勢(shì)上榜，新興簡(jiǎn)快餐品牌難覓蹤影 ?

簡(jiǎn)快餐類(lèi)的品牌上榜共有16家，中式簡(jiǎn)快餐品牌占據(jù)近八成，西式簡(jiǎn)快餐品牌只占兩成。受飲食習(xí)慣的影響，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于中式簡(jiǎn)快餐的接受度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于西式簡(jiǎn)快餐，這說(shuō)明西式簡(jiǎn)快餐在國(guó)內(nèi)的大規(guī)模普及仍有一段很長(zhǎng)的路要走。?

絕大部分上榜的簡(jiǎn)快餐類(lèi)品牌擁有一定的底蘊(yùn)和品牌沉淀，近幾年新創(chuàng)立的簡(jiǎn)快餐品牌未見(jiàn)有上榜。這說(shuō)明簡(jiǎn)快餐行業(yè)的品牌沉淀也非常重要，創(chuàng)立時(shí)間久，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化的探索會(huì)更深入，自然也越容易塑造出極強(qiáng)的品牌力。?

不過(guò)，創(chuàng)立年限比較長(zhǎng)的簡(jiǎn)快餐品牌又不得不面對(duì)品牌勢(shì)能弱化、競(jìng)爭(zhēng)力下滑等問(wèn)題，這就要求它們也同樣需要積極創(chuàng)新，謀求更好的發(fā)展之路。譬如真功夫就選擇孵化其旗下的供應(yīng)鏈平臺(tái)“功夫鮮食匯”滲透到供應(yīng)鏈端，逐步從餐飲品牌往服務(wù)餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈公共平臺(tái)延伸。

5?飲品賽道火熱，但品牌沉淀不足 ?

飲品品類(lèi)是近年大火的賽道，涌現(xiàn)出了大量的新興品牌，飲品門(mén)店數(shù)量迅速增長(zhǎng)，其市場(chǎng)規(guī)模巨大。有數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)的飲品市場(chǎng)空間達(dá)到了千億級(jí)別，吸引了不少資本紛紛入局飲品市場(chǎng)，從而催生了一批發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁的飲品品牌，喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡等都是其中的佼佼者。?

本次上榜的飲品品牌有6家，且都以一、二線城市為主要戰(zhàn)場(chǎng)。它們或以高顏值、高品質(zhì)的產(chǎn)品獲得消費(fèi)者的喜愛(ài)，或以出色的廣告營(yíng)銷(xiāo)占據(jù)消費(fèi)者心智，全方位拓展堂食+外賣(mài)+外帶多種銷(xiāo)售渠道，不約而同地在飲品的版圖中跑馬圈地。

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然而，飲品市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的背后，同樣有一大批生存艱難的門(mén)店。數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年關(guān)店數(shù)高出開(kāi)店數(shù)28%，表明眾多飲品品牌發(fā)展的底蘊(yùn)嚴(yán)重不足。各大投資方和商家們的蜂擁而至營(yíng)造了飲品市場(chǎng)表面的虛假繁榮，可要想在這個(gè)消費(fèi)者品牌忠誠(chéng)度低的環(huán)境下脫穎而出，飲品品牌還需提升產(chǎn)品品質(zhì)和鍛造品牌護(hù)城河，唯有如此才能吸引到更廣泛的消費(fèi)群體，并牢牢站穩(wěn)腳跟。

6?小吃品類(lèi)區(qū)域化明顯，尚存極大挖掘空間 ?

小吃品類(lèi)也是近年來(lái)發(fā)展較為迅速的賽道。發(fā)展規(guī)模和速度皆有所增長(zhǎng)，受關(guān)注度持續(xù)走高，并涌現(xiàn)了一批具有一定知名度的小吃品牌。

上榜本次中國(guó)餐飲力百?gòu)?qiáng)的小吃品牌有7家，其中以冒菜和麻辣燙品類(lèi)為主的品牌占比近五成，其余為面食類(lèi)和炸雞類(lèi)小吃，這說(shuō)明易標(biāo)準(zhǔn)化、操作簡(jiǎn)單、口味普適度高的小吃更易在全國(guó)拓展。

縱觀全國(guó)的小吃種類(lèi)，其數(shù)量絕不下數(shù)百種，可它們整體上都呈現(xiàn)區(qū)域化的發(fā)展特征，地域特色鮮明。除了楊國(guó)福麻辣燙、芙蓉樹(shù)下冒菜、張亮麻辣燙等品牌能在全國(guó)大幅開(kāi)疆拓土之外，其它眾多沒(méi)有被挖掘和塑造的地方小吃始終只能在區(qū)域內(nèi)發(fā)展。?

這與小吃品類(lèi)水土不服以及品牌影響力低等因素有關(guān)系，區(qū)域小吃品牌或可從優(yōu)化產(chǎn)品模式（如小吃+的復(fù)合模式）、提升品牌形象、深挖品牌內(nèi)涵等方式來(lái)提升品牌效應(yīng)。

7?其它品類(lèi) ?

亞洲料理品類(lèi)、西餐和燒烤這三個(gè)品類(lèi)在本次榜單中占比最少，加起來(lái)僅有8家。

相比于前幾年亞洲料理在國(guó)內(nèi)掀起熱潮的市場(chǎng)現(xiàn)象，如今的亞洲料理市場(chǎng)低靡，很多韓國(guó)料理品牌銷(xiāo)聲匿跡，這與其口味不適、客單價(jià)過(guò)高、產(chǎn)品創(chuàng)新度低等原因有關(guān)。

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燒烤品類(lèi)中，烤魚(yú)單品品牌為中堅(jiān)力量，且已經(jīng)誕生了一批領(lǐng)軍品牌，這說(shuō)明烤魚(yú)市場(chǎng)已步入穩(wěn)定期。而其他單品如小龍蝦、牛蛙雖在近幾年成為爆品，但真正存活下來(lái)且有影響力的品牌卻屈指可數(shù)。

3?中國(guó)餐飲品牌力發(fā)展趨勢(shì)

1?餐飲品牌連鎖化、精細(xì)化、零售化是大勢(shì)所趨 ?

隨著食品原材料和勞動(dòng)人力成本的增長(zhǎng)，以及專(zhuān)業(yè)管理人才的匱乏，傳統(tǒng)“粗放式”的餐飲模式已不能適應(yīng)信息化時(shí)代的發(fā)展需求，餐飲行業(yè)必然進(jìn)入品牌連鎖化、精細(xì)化、數(shù)字化的經(jīng)營(yíng)時(shí)代。且隨著消費(fèi)的升級(jí)和科技技術(shù)的更新迭代，餐飲+零售有了更多想象空間，餐飲業(yè)向零售發(fā)力是大勢(shì)所趨。

2?一二線城市市場(chǎng)趨向飽和，三四線城市市場(chǎng)空間有待挖掘 ?

如今，一、二線城市的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)處于白熱化狀態(tài)，而三、四線城市市場(chǎng)尚屬藍(lán)海，蘊(yùn)含著無(wú)限的商機(jī)，已有不少餐飲品牌選擇下沉到三、四線城市，以“農(nóng)村包圍城市”的策略早一步搶占先機(jī)。餐飲品牌當(dāng)發(fā)現(xiàn)在一、二線城市增長(zhǎng)乏力的時(shí)候，或許可以考慮一下三、四線城市。

3?單品引爆容易存活難，產(chǎn)品護(hù)城河構(gòu)建是關(guān)鍵 ?

近年有各類(lèi)單品類(lèi)的連鎖品牌不斷涌現(xiàn)，它們主打“小而美”的經(jīng)營(yíng)模式在前期能快速打入并引爆市場(chǎng)，但也因產(chǎn)品單一，消費(fèi)者極易產(chǎn)生味覺(jué)疲勞，門(mén)店難以留存客戶，極易出現(xiàn)曇花一現(xiàn)的結(jié)局。?

因此，對(duì)于單品類(lèi)的餐飲品牌而言，在風(fēng)口之下，別光顧著擴(kuò)充版圖，扎實(shí)品牌根基、構(gòu)建品牌護(hù)城河才是最關(guān)鍵的。

結(jié)語(yǔ) ?

在這個(gè)日趨品牌化的時(shí)代，消費(fèi)者的品牌意識(shí)逐步增強(qiáng)，餐飲企業(yè)想要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有立足之地，則必須走品牌化路線，聚焦品牌力塑造和持續(xù)深耕產(chǎn)品，為品牌賦能，才能穩(wěn)打穩(wěn)扎走好每一步。?

有了品牌力的餐飲企業(yè)才有成長(zhǎng)的可能性，如果某個(gè)餐企的品牌符號(hào)有了足夠的品牌影響力、品牌傳播力和品牌美譽(yù)度，并逐步成為品類(lèi)的代名詞，那么這樣的餐企才有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)為品類(lèi)霸主！