硫磺筍，也許你吃到的這種食材比地溝油更可怕
青超 · 2018-12-29 14:39:39 來源：火鍋餐見 4950
前些時候，餐見君寫了一篇火鍋食材貼，介紹了國寶級食材——筍。
一位有著20多年竹筍經(jīng)驗(yàn)的餐見忠粉就立馬給出了反饋：這么好的食材，怎么都變成“硫磺筍”了！
這到底是怎么回事？
硫磺筍：一個“時代”的作品
筍，清甜爽脆，營養(yǎng)豐富，不但熊貓寶寶喜歡吃，我們?nèi)祟悓λ彩菒鄄会尶凇?/p>
新鮮竹筍采下最多不能超過8個小時，不能長途運(yùn)輸，如果超過了就會變質(zhì)和霉變，必須在8小時以內(nèi)殺青就是煮熟竹筍煮出香味。
而為了批量加工和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，廠家在筍的保鮮工藝上一直有種心照不宣的處理手段，那就是使用“硫磺”。
△ 硫磺
硫磺熏蒸食品過程中產(chǎn)生的二氧化硫是強(qiáng)還原劑，能起漂白、保鮮食品的作用，同時也使食品表面顏色顯得白亮、鮮艷。
但熏制過程中硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫，食用后會引起慢性鼻炎和上呼吸道及鼻孔出血。
通過附著在食品上的二氧化硫進(jìn)入人體后很容易被濕潤的黏膜吸收，進(jìn)而對眼睛及呼吸道產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激作用，人們食用這種食品后很可能會產(chǎn)生嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，甚至于致癌。
將鮮筍采下，去殼，然后放在一個大土坑里，土坑里事先鋪上塑料薄膜，把筍放在里面，再蒙上塑料薄膜，盡量密閉，用一個鐵鍋，盛上硫磺，點(diǎn)燃，將煙霧通入塑料膜內(nèi)，悶一個晚上，硫磺筍就做成了，可以保證長時間不腐敗。
熏好后的細(xì)筍，以30斤或40斤一袋裝好，層層壘起，以自身重量向下壓榨，擠出水分，就成了壓榨筍，重量會減輕一半左右，方便運(yùn)輸和貯存。
硫磺熏的竹筍把原本竹筍的營養(yǎng)成分全部都熏跑了，如果要復(fù)原，只需要重新放在水里回泡就行了，最終，食客吃的根本不是筍而是水和防腐劑。
復(fù)原后的細(xì)筍加入焦亞硫酸鈉和少量的鹽（也有不加鹽的）就做成了所謂的“鹽漬筍” （加工單位一般不肯說這是“硫磺筍”的）。
如果要出口，就更深一層 “脫硫”。就這樣，經(jīng)過硫磺處理的筍就大量面市了。
業(yè)內(nèi)稱這種筍叫有毒食品，和地溝油沒有區(qū)別，只是經(jīng)過脫硫符合國家標(biāo)準(zhǔn)就可以上市，但是沒有考慮到硫是脫不完的，它是慢性毒藥，不會馬上毒死人，人吃下去也會得癌癥的。
竹筍本身沒有硫。 有關(guān)部門卻制定“允許含硫50ppm以內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)”就非常耐人尋味。
清水筍：筍界的一股清流
那么對于筍，有沒有哪種加工方式能最大限度保留原味和營養(yǎng)成分且無任何添加劑呢？
隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，通過借鑒其它先進(jìn)食品生產(chǎn)工藝而研發(fā)出的“清水筍”就是一種不錯的選擇。
這樣出來的筍，通過高溫殺菌，從源頭密封，既隔絕二次污染污染，又保留了新鮮的口感和營養(yǎng)。
如何鑒別硫磺筍和清水筍
01 眼睛看
硫磺筍顏色鮮艷，呈亮黃色，但很容易褪色，在日光下曝曬幾小時就會變成蒼白色。
清水筍顏色呈谷黃色或青黃色（即黃中發(fā)青），顏色雖不鮮艷，但不容易褪色，更不會曝曬成蒼白色。
硫磺筍色澤有時會不均勻，底部顏色比較淺，甚至呈白色，越向尖部，顏色越黃。
清水筍色澤均勻，通體顏色一致。
02 鼻子聞
硫磺筍沒有筍的特有香味，甚至有一點(diǎn)點(diǎn)刺鼻的氣味；
清水筍則有特有的清香味，用手摸過后，手上還留有余香。硫磺筍則絕對沒有這一特點(diǎn)。
03 嘴巴嘗
硫磺筍吃在嘴里有纖維感，肉質(zhì)比較粗糙，沒有一點(diǎn)清香味，甚至有刺激性味道；
清水筍肉質(zhì)較為細(xì)膩，嫩滑，有濃郁的清香味——“玉米香”，咽下后，嘴里尚有回味。
04 試紙測
硫磺筍的硫含量比較高，用亞硫酸根測試紙測量，硫含量一般在30PPM以上；
清水筍的硫含量用試紙幾乎檢測不出。
筍干的鑒別
有的消費(fèi)者會問筍干會不會健康些呢？
答案是：無一幸免。
筍干的鑒別就相對復(fù)雜些：
01 發(fā)泡后的特征
這是一個最容易區(qū)別的方法。
把筍干放到水里去煮，煮得越久越容易辯認(rèn)。
有硫的筍干在水里煮久了筍尖部位會起糊或爛掉，煮的水也會變濁，且鍋里會帶有異味，如果火鍋店老板用這種筍，即便再好的鍋底也會壞掉。
而沒硫的筍干不管你煮多久都不會糊，且發(fā)好的筍帶有彈性，還有一股濃郁的筍香味。
02 重量
從感觀上看筍干顯得很干燥，但拿在手上卻沉甸甸的，這筍一定是加了硫，因?yàn)榧恿肆虻墓S干保水率很高，表面卻不顯示有水份。
沒加硫的筍干拿在手上沒什么重量，很大塊的好筍干也就100克左右。
03 氣味
加了硫和硝亞的筍干帶有一股刺鼻的酸味。好品質(zhì)的筍干是筍臭味里帶有一股清香。
任何時候，食品安全大于天。揭露事實(shí)，還原真相，讓更多的人來認(rèn)清食材并健康食用，是餐見君永恒的使命。
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