在2018年末的《時(shí)間的朋友》跨年講演上，羅振宇用“南城香”這家成立于二十一世紀(jì)初的新餐館闡釋了抓住“小趨勢(shì)”的價(jià)值：2015年之后，正因?yàn)樽プ⊥赓u(mài)的小趨勢(shì)，成就了如今外賣(mài)日均超20000單、連續(xù)兩年?duì)I收增速超100%的新餐飲巨頭——南城香。

01?觀察和改變決定生存 ?

實(shí)際上，在2015年之前，汪國(guó)玉和他的“南城香”已經(jīng)經(jīng)歷了風(fēng)雨。

從街頭賣(mài)雞到永定門(mén)電烤串，上世紀(jì)九十年代初就來(lái)到北京打拼的汪國(guó)玉，直到2001年才正式將“南城香”確立為自己的餐飲品牌。

正是因?yàn)橛辛诉@些面對(duì)各種變化的經(jīng)驗(yàn)，汪國(guó)玉對(duì)于2012年之后政策、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化做出了目前看來(lái)非常及時(shí)有效的調(diào)整：一方面對(duì)人員結(jié)構(gòu)做了優(yōu)化，另一方面加強(qiáng)對(duì)口味的把控，堅(jiān)持產(chǎn)品至上。結(jié)果，在餐飲行業(yè)經(jīng)歷“冬天”的那幾年，有著一千多人的“南城香”成功活了下來(lái)。

作為一個(gè)有著敏銳觀察力的人，汪國(guó)玉對(duì)于餐飲行業(yè)的理解和變革的方式是大膽的。

出于食品安全和品質(zhì)管理，連鎖餐飲講究的是中央廚房統(tǒng)一配送，規(guī)范的餐飲物流要將食物原料成品或者半成品化。為此，南城香很早便建立了自己的中央廚房，但是實(shí)際運(yùn)營(yíng)過(guò)程中卻又不會(huì)對(duì)其產(chǎn)生過(guò)多依賴(lài)。汪國(guó)玉說(shuō)，“我們要為顧客提供真正需要的東西，而不是簡(jiǎn)單的東西”。于是，在餐飲同行加大對(duì)中央廚房投入時(shí)，南城香卻背道而馳，選擇盡量減少對(duì)其的依賴(lài)。對(duì)顧客來(lái)說(shuō)吃羊肉串一定是想吃新鮮的，而南城香的羊肉都是從物流中心直接配送到門(mén)店，在門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行串、烤等加工，這個(gè)過(guò)程是嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化的，可以更好確保羊肉串的口味和品質(zhì)。

“我們不能再學(xué)習(xí)洋快餐了，再學(xué)習(xí)它就是死路一條，中國(guó)餐飲人要突破，必須要做出符合中國(guó)人自己口味的快餐?！蓖魢?guó)玉表示，中式快餐要形成自己的領(lǐng)導(dǎo)品牌，必須滿足以下幾個(gè)方面：首先必須要符合中國(guó)人的口味，經(jīng)營(yíng)和生產(chǎn)方式要進(jìn)行優(yōu)化；第二，要有領(lǐng)袖人物，從組織層面進(jìn)行變革，提高效率；第三點(diǎn)要借助資本力量，加速品牌的連鎖化進(jìn)程。

02?敏銳抓住小趨勢(shì) ?

正如羅振宇在講演中說(shuō)的那樣，對(duì)于外賣(mài)行業(yè)成功的預(yù)判和充分的準(zhǔn)備，讓“南城香”脫穎而出，從此跨上了一個(gè)新的臺(tái)階。

2015年前后，傳統(tǒng)堂食陷入了不溫不火的平穩(wěn)期，彼時(shí)由美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)提供的外賣(mài)市場(chǎng)給餐飲行業(yè)帶來(lái)了一個(gè)前所未有的小趨勢(shì)。而如今看來(lái)，這個(gè)小趨勢(shì)最終成為了改變餐飲行業(yè)格局的分水嶺。

實(shí)際上，在當(dāng)時(shí)，對(duì)于是否上線外賣(mài)業(yè)務(wù)，汪國(guó)玉和內(nèi)部團(tuán)隊(duì)也曾有過(guò)不少爭(zhēng)論，就像大多數(shù)餐飲企業(yè)在那個(gè)時(shí)間所擔(dān)心的問(wèn)題一樣——外賣(mài)會(huì)不會(huì)影響堂食生意，會(huì)不會(huì)造成門(mén)店業(yè)務(wù)下降？但在汪國(guó)玉看來(lái)，外賣(mài)很可能是未來(lái)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是對(duì)社會(huì)是有價(jià)值的事情。

于是，汪國(guó)玉成為了餐飲行業(yè)里率先吃螃蟹的人，南城香開(kāi)始針對(duì)外賣(mài)市場(chǎng)進(jìn)行一系列調(diào)整，率先上線美團(tuán)外賣(mài)等，通過(guò)第三方平臺(tái)進(jìn)行流量導(dǎo)入。自2015年正式和外賣(mài)平臺(tái)合作以來(lái)，南城香的外賣(mài)業(yè)務(wù)已經(jīng)連續(xù)兩年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和利潤(rùn)同比100%的增長(zhǎng)，外賣(mài)業(yè)務(wù)占比達(dá)到5成，同時(shí)南城香還成為美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)快餐品類(lèi)單店的銷(xiāo)售冠軍。

到了2018年，南城香更是達(dá)到了日均超20000單、年流水近6億的驚人目標(biāo)，一舉成為了中國(guó)百?gòu)?qiáng)快餐品牌。

03?餐飲業(yè)獨(dú)角獸插上數(shù)字化升級(jí)的翅膀 ?

如今，南城香能夠脫穎而出成為美團(tuán)外賣(mài)“銷(xiāo)冠”，甚至包括一些國(guó)際連鎖巨頭在內(nèi)的同行也只能望其項(xiàng)背。

然而，把握住了小趨勢(shì)的汪國(guó)玉的志向卻遠(yuǎn)不止于此。在他看來(lái)，讓中式快餐的新銳品牌來(lái)引領(lǐng)中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展，打造符合中國(guó)人口味的中式快餐獨(dú)角獸，才是“南城香”更遠(yuǎn)大的使命。充分借助餐飲業(yè)的數(shù)字化升級(jí)，則是抓緊這個(gè)小趨勢(shì)、并實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的“長(zhǎng)期主義的人生算法”。

為此，“南城香”一方面在變化之中堅(jiān)守餐飲行業(yè)“味道”第一的初衷，同時(shí)用最大限度的力量去擁抱這種趨勢(shì)帶來(lái)的各種可能。

首先，不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，努力提升菜品品質(zhì)，通過(guò)不斷提升外賣(mài)服務(wù)品質(zhì)，讓味道取代了門(mén)店成為客戶的第一印象，讓餐飲超越了地理位置的概念。

其次，“南城香”充分運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)提供的數(shù)據(jù)化工具，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)。相比于傳統(tǒng)依靠菜品月銷(xiāo)量、點(diǎn)單率來(lái)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略的粗放式運(yùn)營(yíng)方式，如今，美團(tuán)外賣(mài)業(yè)務(wù)經(jīng)理每天都會(huì)提供數(shù)據(jù)信息，包括出餐時(shí)間快慢、顧客口味的反饋以及騎手在門(mén)店停留時(shí)間等，通過(guò)這些數(shù)據(jù)，可以有效評(píng)估線上運(yùn)營(yíng)效果，為優(yōu)化改進(jìn)提供最直接的依據(jù)。

此外，針對(duì)外賣(mài)配送業(yè)務(wù)，“南城香”不僅針對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了優(yōu)化，而且連餐飲的動(dòng)線也進(jìn)行了重新設(shè)計(jì)。例如，將堂食點(diǎn)餐區(qū)設(shè)立在門(mén)店入口位置，而在里邊還專(zhuān)門(mén)設(shè)立了外賣(mài)取餐專(zhuān)區(qū)，這樣既不打擾堂食顧客點(diǎn)餐，也更有利于騎手取餐。

目前，南城香在美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)的用戶復(fù)購(gòu)率達(dá)到了70%，將餐飲行業(yè)外賣(mài)業(yè)務(wù)的小趨勢(shì)堅(jiān)持到底。

小結(jié) ?

“小趨勢(shì)是什么？是影響趨勢(shì)的趨勢(shì)，帶來(lái)改變的改變。小趨勢(shì)沒(méi)法跟，也不用跟，只需要我們隨時(shí)感知它，然后激發(fā)那些你早已準(zhǔn)備好的力量?！?/p>

毫無(wú)疑問(wèn)，抓住了外賣(mài)行業(yè)這個(gè)小趨勢(shì)的南城香，已經(jīng)在為迎接“餐飲行業(yè)數(shù)字化升級(jí)”這個(gè)新的小趨勢(shì)做好了準(zhǔn)備。而像南城香一樣抓住小趨勢(shì)并不斷擁抱變化的優(yōu)秀本土品牌，也注定會(huì)支撐起中國(guó)餐飲行業(yè)未來(lái)的中流砥柱。