2019如何沖破增長天花板？過去3年，干餐飲最失敗的事是什么？未來3年，必須堅(jiān)持的、最重要的一件事又是什么？

近日，包括海底撈、全聚德、西貝、嘉和一品、眉州東坡、喜家德、王品、巴奴、鄉(xiāng)村基、黃記煌等眾多知名餐企品牌代表在內(nèi)的1400余名餐飲精英，共同探討了上述問題。

一起來看看他們怎么說的。

3月12—14日，由中國連鎖經(jīng)營協(xié)會主辦的“新消費(fèi)論壇——2019中國連鎖餐飲峰會”在上海召開，峰會吸引了海底撈、全聚德、西貝、嘉和一品、眉州東坡、喜家德、王品等眾多知名餐企品牌代表以及餐飲精英1400余人參加。

大腕云集，觀點(diǎn)犀利，大會現(xiàn)場曝出了眾多經(jīng)營干貨和秘訣，作為峰會合作媒體，紅餐（ID：hongcan18）特別為您送上3天的精華總結(jié)！

以下為大會精彩內(nèi)容節(jié)選： ?

1??2019如何沖破增長天花板？??

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長 裴亮

“在守成中創(chuàng)新” ?

餐飲連鎖企業(yè)正面臨2個(gè)問題以及2個(gè)機(jī)遇。

2個(gè)問題：企業(yè)銷售規(guī)模增長與利潤增長如何同步發(fā)展？連鎖企業(yè)規(guī)模增長的天花板怎么突破？

2個(gè)機(jī)遇：隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和科技發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為企業(yè)提供了跨越式發(fā)展的機(jī)會；產(chǎn)業(yè)從外延式擴(kuò)張為主轉(zhuǎn)為內(nèi)生式質(zhì)量化發(fā)展，資源產(chǎn)業(yè)庫存的整合或?qū)⒊蔀槲磥戆l(fā)展的新機(jī)會。?

為此，餐飲連鎖需要學(xué)會“在守成中創(chuàng)新”。

“守成”是企業(yè)經(jīng)營的核心本質(zhì)，客戶、顧客、員工是守成的根本，守住初心、守住價(jià)值、服務(wù)會員。

“創(chuàng)新”是從模仿走向自主創(chuàng)新，從經(jīng)營門店轉(zhuǎn)為經(jīng)營品牌，從自主經(jīng)營走向平臺化經(jīng)營。通過不斷創(chuàng)新，去解決發(fā)展中的問題，把企業(yè)做強(qiáng)做大。?

日本物語集團(tuán)社長 加治幸夫

“員工成長帶動(dòng)企業(yè)成長” ?

顧客的滿足、公司的成長，都和員工有密切關(guān)系。員工的感情、創(chuàng)意、個(gè)性等在公司完全發(fā)揮出來，才能為公司創(chuàng)造更高附加值。

加治社長分享了物語集團(tuán)內(nèi)部培養(yǎng)人才的7個(gè)小方法：

1、入職前會長親自演講，招募和公司理念能產(chǎn)生共鳴的人；

2、設(shè)立物語大學(xué)，為入職的員工定制適合個(gè)人的學(xué)習(xí)方案和計(jì)劃；

3、有多少厲害的店長開多少店；

4、公司內(nèi)部不以職位相稱，保持平等溝通；

5、倡導(dǎo)發(fā)言文化，決定任何事情，都希望有更多人參與起來；

6、設(shè)立提案執(zhí)行委員會，所有員工都可以直接向社長提意見；

7、每周一舉行全體例會，通過視頻傳播到每家店里面；

8、倡導(dǎo)郵件文化，公開透明，讓員工堂堂正正地發(fā)表意見；

9、推進(jìn)多樣化文化，挖掘不同背景文化員工的優(yōu)勢。

勺子咨詢CEO 余章榮

“打造品牌體驗(yàn)‘大三角形’”

餐飲進(jìn)入空前繁榮與空前競爭的新時(shí)代，出現(xiàn)3個(gè)趨勢：

1、消費(fèi)者改變了，年輕人、中產(chǎn)階級成為消費(fèi)主力軍；

2、營銷方式變了，“產(chǎn)品”不再是餐廳唯一的標(biāo)簽， 品牌營銷除了要關(guān)注產(chǎn)品，還需要關(guān)注粉絲活躍度、社群評價(jià)內(nèi)容、品牌提供的情感附加價(jià)值、大數(shù)據(jù)會員體系等；

3、溝通方式改變了，單向傳播變?yōu)閿?shù)字互動(dòng)式傳播，消費(fèi)者成為內(nèi)容傳播者和內(nèi)容制作者，點(diǎn)評平臺的點(diǎn)評內(nèi)容也影響著消費(fèi)者的選擇。

在這樣的改變下，如何打造年輕人最愛的餐飲新體驗(yàn)？

回歸門店基本面的內(nèi)功，回歸顧客價(jià)值，回歸產(chǎn)品與服務(wù)的體驗(yàn)穩(wěn)定與迭代！做好口味、服務(wù)、環(huán)境這個(gè)品牌體驗(yàn)“大三角形”很重要。

微信智慧餐飲負(fù)責(zé)人 樊宇

“巧用數(shù)據(jù)提升連接效率” ?

大多數(shù)傳統(tǒng)商家仍然在用線下的方式跟顧客做連接，比如注冊會員、自建外賣，但其實(shí)“吃力不討好”。

如何讓餐廳和顧客的連接更高效？數(shù)據(jù)是一個(gè)非常好的機(jī)會。

1、移動(dòng)支付的普及為商家積累了大量經(jīng)營數(shù)據(jù)，可以沉淀和使用；

2、線下各項(xiàng)成本和線上獲取流量的成本逐年升高，精細(xì)化的流量運(yùn)營可以降低經(jīng)營成本，提升經(jīng)營效率；

3、結(jié)合線上平臺的數(shù)據(jù)，以及門店積累的門店場景數(shù)據(jù)，可以挖掘門店“千人千面”服務(wù)的能力。

美團(tuán)點(diǎn)評高級副總裁 張川

“下沉市場、連鎖化發(fā)展成趨勢” ?

2018年餐飲業(yè)發(fā)展有3個(gè)明顯的趨勢：

1、連鎖化發(fā)展越來越快，連鎖餐飲門店增長率為23%，高于餐飲大盤的增長速度；

2、下沉市場趨勢明顯，三、四線城市門店增長高于一、二線城市，是連鎖餐飲門店增長率（23%）的一倍多；

3、更貼近目標(biāo)群眾，社區(qū)店的增長遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于商場店。

為此，美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合中國連鎖經(jīng)營協(xié)會，以平臺大數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，推出了“2019中國連鎖餐飲加盟榜TOP100”以及《2019中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》，客觀、公正，引導(dǎo)餐飲業(yè)長期健康發(fā)展。

瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人CMO 楊飛

“咖啡市場值得切入” ?

咖啡市場是我們非常看好的市場，沒有形成多個(gè)品牌的競爭，發(fā)展空間巨大，值得切入。

但同時(shí)中國咖啡消費(fèi)存在2大痛點(diǎn)：價(jià)格高，一杯咖啡要25~35元，導(dǎo)致用戶消費(fèi)頻次提不起來；第二就是不方便，現(xiàn)磨咖啡門店數(shù)量比較少。

為此，瑞幸咖啡給自身的定位是“三高”：更高品質(zhì)，更高性價(jià)比和更高的便利性。定位決定了瑞幸跟傳統(tǒng)咖啡館的不同，比如重視互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)及大數(shù)據(jù)的應(yīng)用；做無限場景，針對不同場景開設(shè)不同的門店等。

2??過去三年，最失敗的一件事是什么？??

西貝董事長 賈國龍

“快錢沒掙上，反而傷了客”

2018年，西貝推了一個(gè)299元VIP會員卡。我當(dāng)時(shí)覺得這是一個(gè)很好的創(chuàng)意，賣一百萬張卡，就是3個(gè)億！但是在門店員工銷售卡還有激勵(lì)政策上執(zhí)行得并不好。員工想方設(shè)法地賣卡，把過去的一些優(yōu)惠、促銷全部捆綁去銷售。推這個(gè)卡的過程影響了顧客的體驗(yàn)，也傷了一些客。

這個(gè)事給我最大的反思就是，我們本來就是干笨活掙笨錢的，不要去想說掙快錢。事后發(fā)現(xiàn)快錢沒掙上，傷了客。傷客帶來的損失用未來很長一段時(shí)間才能挽回來，用雙倍甚至幾倍的精力才能把顧客造成的不好的印象扳過來，得不償失。

嘉和一品董事長 劉京京

“為了穩(wěn)住增量，跟風(fēng)做營銷”

這兩三年，做粥外賣的企業(yè)進(jìn)來了很多，增量有10倍多，平臺上各種營銷滿減力度也非常大。

有段時(shí)間我們的小伙伴們就比較緊張，為了保持增量，穩(wěn)住競爭優(yōu)勢，也跟著做了很多營銷活動(dòng)。后來發(fā)現(xiàn)雖然增量很大，流水上升也很快，但是利潤增長并不高，同時(shí)顧客滿意度也很難保證。

王品集團(tuán)董事長 陳正輝

“品牌跨度太大，沒有做好準(zhǔn)備” ?

過去，我們的核心優(yōu)勢都在中高價(jià)位，很多品牌都是高附加價(jià)值的。之前，我們在內(nèi)部沒有準(zhǔn)備好的情況下做了一個(gè)低價(jià)的品牌，并且開在了離上?？偛孔钸h(yuǎn)的城市——深圳。

這是一個(gè)比較大的教訓(xùn)。如果是一個(gè)新品牌應(yīng)該離總部最近，如果要發(fā)展一個(gè)新的商業(yè)模式應(yīng)該同你的核心優(yōu)勢去觸發(fā)，跨太大的時(shí)候其實(shí)它的經(jīng)驗(yàn)是沒辦法累積的。

呷哺集團(tuán)董事長 賀光啟

“有的人扶不上去，偏偏要扶” ?

我總結(jié)了一下，可能是我的心太軟，在人的處理上還不夠明確跟果斷。

其實(shí)每一個(gè)人他的能力適合在什么崗位，基本已經(jīng)是定下來了，你把他再培養(yǎng)，有時(shí)候確實(shí)是上不去的，的的確確上不去。

舉一個(gè)例子，有一個(gè)人他適合管一百家門店，他能管一百家門店是他在那個(gè)時(shí)候那個(gè)時(shí)期那個(gè)年代他可以管，但是隨著時(shí)代的發(fā)展，他需要不斷創(chuàng)新，不斷優(yōu)化，不斷理解總部所傳遞出來的更新的模式的時(shí)候，他可能推動(dòng)不下去，他可能會有脫節(jié)。

喜家德董事長 高德福

“腦瓜轉(zhuǎn)太慢，沒跟上時(shí)代”

后悔也來不及了。說錯(cuò)的事，應(yīng)該是腦瓜子轉(zhuǎn)得太慢，很多事都沒有跟上時(shí)代。

比如說信息包括手機(jī)支付這一快，我們覺得沒有跟上時(shí)代，尤其到去年年底反省的時(shí)候。比如外賣，應(yīng)該在一年多前就看出來這是一種社會需求，可我們卻還在堅(jiān)持，認(rèn)為外賣沒有那么大的需求。有些時(shí)候應(yīng)該是換換腦筋，多增加一些年輕的人，這樣會更有幫助。

3??未來3年，最重要的一件事是什么？??

樂凱撒創(chuàng)始人 陳寧

“堅(jiān)持對科技、數(shù)字賦能的投入” ?

未來三年，樂凱撒還是有比較多的方向，但是有一個(gè)非常堅(jiān)定的投入方向，就是持續(xù)對科技、數(shù)字驅(qū)動(dòng)和數(shù)字賦能的投入。

過去我們在這塊做了四年時(shí)間，去年明顯發(fā)現(xiàn)見效了。

快樂蜂中國總裁 張淑華

“不斷優(yōu)化產(chǎn)品的口味” ?

永和大王雖然是快餐品牌，但我們絕對不會放棄優(yōu)化產(chǎn)品的美味，堅(jiān)持中華豆?jié){工藝，這是我們的使命。

20多年來，我們也遭遇很多經(jīng)營上的壓力，但是始終都不愿意放棄的就是顧客最深的需求。

德克士首席運(yùn)營官 崔凱軍

“為消費(fèi)者提供創(chuàng)新體驗(yàn)”

對德克士來說，我們會不斷致力于為消費(fèi)者提供創(chuàng)新性的體驗(yàn)。

比如說產(chǎn)品創(chuàng)新，不管是脆皮炸雞，還是檸檬飲，都是比較創(chuàng)新的產(chǎn)品；通過數(shù)字化體驗(yàn)，打通消費(fèi)者的消費(fèi)鏈條與會員體系怎；年輕化，找到能和年輕消費(fèi)者更好地進(jìn)行溝通的營銷渠道。

巴奴董事長 杜中兵

“真正做好大自然搬運(yùn)工” ?

未來3年不變的還是在產(chǎn)品上去思考。

因?yàn)槿说男枨髴?yīng)該隨著環(huán)境的變化一直在變化，基于人民的需求反推產(chǎn)業(yè)鏈，真正做好大自然搬運(yùn)工，這是我們永遠(yuǎn)不變的。

鄉(xiāng)村基董事長 李紅

“聚焦川味美食”

基于鄉(xiāng)村基整個(gè)品牌和產(chǎn)品的特色，聚焦打造以川味美食為主的品牌，這是我們未來三年要聚焦不變的事。

云海肴董事長趙晗

“打磨最核心的產(chǎn)品”

去年下半年開始大家都比較艱難，11月我們做了產(chǎn)品升級后才止跌了。

未來三年最重要的事，是找到自己原來做的品牌和業(yè)態(tài)最核心的產(chǎn)品，把它不斷打磨，讓消費(fèi)者回頭消費(fèi)。

結(jié)語 ?

CCFA論壇已經(jīng)落下帷幕。每一次的思維激蕩，都讓我們走得更遠(yuǎn)。衷心希望這些干貨，能夠?qū)δ兴鶐椭?/p>

接下來，紅餐（ID：hongcan18）也將分別在7月、12月舉辦兩場思想盛宴，敬請期待！