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3步打造火鍋爆品，看“五花涮鍋”的成功之道

阿飯 · 2019-03-26 10:28:46 來源：火鍋餐見 3132

最近幾年，餐飲行業(yè)流行爆品戰(zhàn)略。但是，什么是爆品戰(zhàn)略？是以前的特色菜嗎？大家一窩蜂的都做爆品真的好嗎？菜品就那么多，和別人有重復(fù)的時候又該如何打造爆品產(chǎn)品呢？

本期解答嘉賓： 肖守誠，靈犀餐飲策劃副總，從業(yè)十五年，服務(wù)品牌超過百家，策劃連鎖品牌店面總數(shù)超千家，以下為肖守誠口述。

首先回答“爆品戰(zhàn)略”到底有用與否，這個問題只要看市場就知道了，麻婆豆腐、酸菜魚、美蛙魚頭、毛肚、大鯉魚等等，從市場結(jié)果和表面上看，靠一道菜走紅的品牌越來越多，這說明該戰(zhàn)略是有用的，但看表面的同時也要知道它的原理，要不就成了看熱鬧。

爆品戰(zhàn)略要滿足三個條件：

A 爆品不能脫離消費(fèi)者需求

爆品不是空想出來的，你辛辛苦苦研發(fā)出一種防水煙，結(jié)果根本賣不出去，因為消費(fèi)者不需要，爆品一定是在市場調(diào)查之后再決定的。

B 把單品做成爆品要結(jié)合消費(fèi)者需求，打造品類第一

當(dāng)你決定好做爆品時就要有當(dāng)品類第一的最遠(yuǎn)打算，所有決策都要朝這個方向靠攏，沒有這個打算，爆品就僅僅是店里的特色菜而已。

C 要圍繞消費(fèi)者人群，解決消費(fèi)者的問題

爆品之所以是爆品，相較于之前的競品，一定是解決了消費(fèi)者某方面問題，比如，安全健康，還是食用便捷度。?

當(dāng)你明白“爆品戰(zhàn)略”的前提條件后，我們就可以打造爆品了，我以前年策劃的“五花涮鍋”為例。

五花涮鍋的投資人之前是做快餐出身，對餐飲也比較了解，早在幾年前，他就察覺到消費(fèi)者消費(fèi)方式的變化，那就是——消費(fèi)者愿意多花錢吃更安全、更健康、更美味的食物，恰逢全國上下刮起了火鍋浪潮，他就找到我們，想重新創(chuàng)立一個火鍋品牌，走爆品戰(zhàn)略。

走爆品戰(zhàn)略的菜品一定是占消費(fèi)額大頭的菜品才可以，而放到火鍋消費(fèi)中，只有肉類單價高，可以滿足要求。

經(jīng)過調(diào)研，我們就注意到了五花肉這個菜品。五花肉在中國人的飲食歷史中，時間長、接受面廣，但市場上還沒有特別出名的品牌，是不是正應(yīng)了上面說的“脫離消費(fèi)者需求”的前提條件呢？?

而市場上確實有些火鍋店上有該菜品，不過點(diǎn)單率不高，食客的反饋則集中在“在家經(jīng)常吃，感覺沒新意”和“川鍋本來就油，加上五花肉感覺更油”這兩點(diǎn)，只要能解決這兩點(diǎn)，就解決了基本問題，五花肉就具備成為爆品的爆發(fā)力。幾番分析下來之后，我們決定分三步打造“爆品”。

3步打造火鍋爆品，看“五花涮鍋”的成功之道 ?

A 選則搭檔產(chǎn)品，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)

爆品戰(zhàn)略并不是說只賣爆品產(chǎn)品，而是圍繞一個爆品搭配周邊，形成一餐飯。

在五花涮鍋，我們設(shè)置了4款搭檔產(chǎn)品，組成了“五花五必吃”，除了黑豬五花外，“被豬拱的白玉蓮、大棵酸菜、你的繡球（菌）和冰冰冰菜”，這些搭檔產(chǎn)品的毛利都很高，有利于提升客單價。

當(dāng)然，除了毛利高之外，這4款產(chǎn)品也是經(jīng)過我們多次嘗試菜最終確定的，豬肉本身是鮮香的，要搭配清爽解膩的才可以。?

整個五花涮鍋的菜單上，除了飲品，一共不超過40道菜，這在火鍋店來說算是少的了，篩選的原則就是“味型互補(bǔ)、毛利互補(bǔ)”。

B 提升效率和工藝

我們在開店之初就考慮了爆品的制作和展現(xiàn)形式。

垛子五花的制作需要提前一天，通過后廚標(biāo)準(zhǔn)化，每天預(yù)制成垛子，客人當(dāng)天現(xiàn)點(diǎn)，由明檔現(xiàn)片，不僅不影響口感，而且增加了客人的體驗感，每份垛子五花的出餐時間也壓縮到了3分鐘。

同時，我們也考慮到，想成為品類第一，就必須控制上游，我們與河南某黑豬散養(yǎng)基地簽訂了合作協(xié)議，成為獨(dú)家火鍋買方。?

如今，五花涮肉已經(jīng)開出5家直營店，單店流水做到40多萬，爆品戰(zhàn)略可謂功不可沒。