6個(gè)單品，80平米面積，面對上班族的工作餐需求，番茄匠正在用實(shí)際行動詮釋新快餐模式。

核心產(chǎn)品搭配小吃、自選模式運(yùn)營，這樣的新快餐模式并不陌生，和府撈面曾借助這樣的模式創(chuàng)造業(yè)界口碑第一、坪效第一、人效第一的奇跡。

從事了餐飲運(yùn)營20多年的邵治棋向紅餐（ID：hongcan18）記者介紹，他們的新品牌番茄匠，最初借鑒的就是這一模式，而且經(jīng)過市場調(diào)研調(diào)試后，產(chǎn)品更簡單，門店模式更簡潔。

01? 六個(gè)單品撐起一家品牌

遠(yuǎn)遠(yuǎn)地可以看到番茄匠頗有辨識度的番茄紅，充斥在整個(gè)門店設(shè)計(jì)中。

70~100平米的門店內(nèi)，多是和番茄有關(guān)的設(shè)計(jì)元素：墻上的番茄海報(bào)，紅色圍擋，定制的番茄碗底，還有頂上充當(dāng)番茄葉子部分的綠色設(shè)計(jì)，甚至是店內(nèi)擺放的鮮番茄產(chǎn)品。

雖說近些年網(wǎng)紅餐廳火爆，顧客需求五花八門，但終究逃不過一個(gè)新鮮感。如果說那些店滿足的是顧客的精神需求，那么番茄匠就是為了滿足顧客就餐的生理需求而存在。

番茄匠品牌負(fù)責(zé)人邵治棋表示，他們打造番茄匠品牌時(shí)，瞄準(zhǔn)的就是對工作餐有著高頻剛需的白領(lǐng)市場。

店內(nèi)僅僅供應(yīng)6個(gè)核心產(chǎn)品，番茄魚、咖喱雞、麻辣小魚、酸爽牛肉、辣白菜魚、小匠泡面等，搭配了雞米花、土豆餅、爽口海藻、麻辣香腸等小吃產(chǎn)品。

其主打產(chǎn)品番茄魚用牛尾骨湯熬制，經(jīng)過反復(fù)嘗試，他們選擇降低牛尾骨湯比例，以突出番茄清香，強(qiáng)化產(chǎn)品口味。

“這些都是根據(jù)數(shù)據(jù)銷量，還有市面上的網(wǎng)紅流行單品、關(guān)注度高的單品挑選出來的。此外確定的產(chǎn)品還要看其成本價(jià)，還有是否方便制作和儲存等?！苯?jīng)過200多天研發(fā)和試吃，邵治棋和團(tuán)隊(duì)確定下了這六款大單品。

02? 打造新快餐模式

在確定快餐品牌的打造前，邵治棋和團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，只要圍繞兩個(gè)方向做，品牌一定有市場：一是要能滿足用戶的本質(zhì)需求，一是要能符合快餐未來的產(chǎn)業(yè)趨勢。

首先是目標(biāo)用戶的需求?？觳兔闇?zhǔn)的用戶在就餐上的需求就是：既滿足便捷簡單的需求，又好吃有營養(yǎng)，比如番茄魚等產(chǎn)品。

根據(jù)美團(tuán)用戶外賣調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在眾多選擇快餐的消費(fèi)者中，占比最多的34%的人群都會選擇中式米飯類快餐，因此這類搭配米飯的單品依然是打造快餐模式的首要選擇。

快餐單品類型的設(shè)定，也決定了品牌受眾的廣度和門店端的運(yùn)營效率。 ?而搭配的小吃單品滿足了絕大多數(shù)消費(fèi)者的多元化產(chǎn)品需求。

其次是符合快餐未來的產(chǎn)業(yè)趨勢。番茄匠將他們的門店模式定義為升級后的新快餐模式——大單品+小吃，通過動線設(shè)計(jì)，摒棄傳統(tǒng)檔口形式，引導(dǎo)顧客自助選餐取餐。

很多快餐門店都在借鑒這類模式，它展現(xiàn)出了三點(diǎn)優(yōu)勢：

1 有效提升客單

比如番茄匠店內(nèi)，顧客取餐，拿著托盤走過陳列出來的一盒盒單價(jià)個(gè)位數(shù)的小吃面前。自選看似便宜，但最后累計(jì)的套餐價(jià)格整體會提高。如果點(diǎn)一份番茄魚，加米飯和一份小吃產(chǎn)品，套餐價(jià)格可以達(dá)到35元左右。

2 減少人工

一家80平米左右的快餐門店，只需要前廳加后廚總共7個(gè)人操作服務(wù)。自助式選餐的動線設(shè)計(jì)，提高了門店運(yùn)營效率。

3 縮短等位時(shí)間

人們自由選取本身就節(jié)省點(diǎn)餐時(shí)間，點(diǎn)了大單品之后，還可以先吃小吃等餐，提升了快餐消費(fèi)群的就餐體驗(yàn)。

市場上，比如和府撈面、眉州東坡、福?？?、金鼎軒等品牌，都采取了類似的模式。

眉州小吃的店面大多是一兩百平米的小店，共45道產(chǎn)品，95%以上產(chǎn)品都由中央廚房配送，保證15分鐘內(nèi)上菜，不僅保證穩(wěn)定性還加快了操作流程。其負(fù)責(zé)人提到：“我們做了很多提高員工效率和門店效率的工作，高坪效、高翻臺、高復(fù)購率是我們的特點(diǎn)，這樣顧客就能用更少的錢，吃到更理想的東西?！?/p>

金鼎軒南北點(diǎn)心店曾提出過“1231”套餐銷售理念，即一個(gè)套餐中12道菜，包含31種以上食材，每份僅售30元左右。這樣的產(chǎn)品模式在快餐門店，滿足了顧客吃得更豐富的需求。店內(nèi)人員配置從簡，減少廚房使用率，更多讓利給消費(fèi)者。

03? 做復(fù)制性高的門店

新快餐模式給品牌發(fā)展帶來的好處，就是可以提高其發(fā)展速度，做到品牌的快速復(fù)制。

套用番茄匠品牌負(fù)責(zé)人邵治棋的話說，他們打造的新快餐模式的品牌，具備高復(fù)制性——產(chǎn)品復(fù)制性高，無門檻，易掌控。

其中有哪些關(guān)鍵要素可以保證門店的高復(fù)制性呢？

首先是標(biāo)準(zhǔn)化。 ?

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，這在火鍋門店較為普遍，也比較容易實(shí)現(xiàn)，比起自己建立中央廚房，找第三方食品企業(yè)做產(chǎn)品加工會更穩(wěn)妥。

此外還有門店形象VI的標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的引導(dǎo)等。

其次是產(chǎn)品大眾化。 ?

番茄匠門店內(nèi)原本并沒有麻辣小魚這款產(chǎn)品，運(yùn)營反映顧客覺得產(chǎn)品口味過于單一，都是甜酸口的東南亞風(fēng)味，他們才決定將產(chǎn)品味型再做豐富。

門店產(chǎn)品設(shè)定的原則，第一就是一定要大眾化 ，人們都認(rèn)知的產(chǎn)品；二是受眾面廣 ，老少皆宜、南北通吃的產(chǎn)品；三是接地氣 ，說穿了就是性價(jià)比，消費(fèi)高頻的產(chǎn)品。

最后是盡量減少店內(nèi)人工干預(yù)。 ?

人工在門店內(nèi)的干預(yù)越少，門店的可復(fù)制性越高。 ?尤其是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，可以利用先進(jìn)的設(shè)備和大數(shù)據(jù)系統(tǒng)代替人工，還可以有效降低出錯(cuò)率。另外就是去除那些需要廚師人為控制的技術(shù)性較高的產(chǎn)品，提高門店產(chǎn)品穩(wěn)定性。

餐飲店復(fù)制性提高，不僅易于擴(kuò)張，還可以通過規(guī)模效益降低內(nèi)部運(yùn)營成本。番茄匠的新快餐模式，讓其具備了高復(fù)制性的品牌基因。

邵治棋透露，番茄匠發(fā)展的第一年會在全國擴(kuò)張50家門店，快速占領(lǐng)快餐市場?！澳Ｊ胶唵?，投入成本偏低，收益相對中餐較快，這將會是快餐業(yè)的一種新趨勢?！???????????