見慣凌晨兩點(diǎn)后空無一人的街道，也常與早上六點(diǎn)的日出打照面。餐飲創(chuàng)業(yè)，一場(chǎng)孤獨(dú)的修行。

干餐飲，有的人實(shí)現(xiàn)了夢(mèng)想，走上了人生巔峰；有的人則是賠了夫人又折兵，徒留滿身滿心的傷痛。餐飲創(chuàng)業(yè)，交織著悲與喜、苦與樂……

下午四點(diǎn)半，老鄧照例到龍蝦店里做晚上的營業(yè)準(zhǔn)備，走到店門口時(shí)，他習(xí)慣性地停了一下，緩緩提了一個(gè)口氣才走進(jìn)店去,“一想到今天也可能只有幾桌客人，心情一下就沉重了”。

老鄧的心情，千里之外的賈新完全能夠感同身受，5年前臨近春節(jié)的那些冬夜，他每天都受著相同的煎熬。那年，眼見著春節(jié)要到了，在手頭的錢見底的時(shí)候，他將店轉(zhuǎn)了出去，結(jié)束了短暫的第一次創(chuàng)業(yè)。

相比之下，萬浩的創(chuàng)業(yè)路要順利得多。他的火鍋店開業(yè)當(dāng)月，即在點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上獲得了當(dāng)?shù)鼗疱伷奉惖谝坏暮贸煽?，兩個(gè)月后開了第二家店，現(xiàn)在還開放區(qū)域加盟。一切就像他乘坐的動(dòng)車一樣急速向前，然而，只有他自己知道，這種“飛”一樣的感覺帶來的也并不全是美好。

在餐飲創(chuàng)業(yè)這條路上，有人成功，有人失敗，有人一次一次在路上熬。

紅餐（ID：hongcan18）最近的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示，73%的餐飲人有過至少一次餐飲創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，其中，有22%的人創(chuàng)業(yè)過兩次，創(chuàng)業(yè)三次或三次以上的也分別有10%和11% 。

還有一位餐飲人表示，他已經(jīng)連續(xù)創(chuàng)業(yè)了4次，有失敗的，有自己覺得沒有前景主動(dòng)放棄的，如今他又重新選擇了項(xiàng)目，開始規(guī)劃第5次創(chuàng)業(yè)。

餐飲創(chuàng)業(yè)的魅力究竟在哪，能讓這么多人明知前路不易但仍前仆后繼？

疲憊待與何人說？??

小龍蝦今年的上市時(shí)間又推遲了，這對(duì)老鄧來說有點(diǎn)“雪上加霜”。

老鄧是湖北潛江人，小時(shí)候沒少和小伙伴一起釣蝦，后來又在一家小龍蝦品牌店里工作過。他對(duì)小龍蝦再熟悉不過，加上這兩年龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)勢(shì)頭不錯(cuò)，他便萌生了創(chuàng)業(yè)的想法。

去年年末，他一眼便看中了現(xiàn)在這間店鋪。朋友勸他再等等，因?yàn)槎焓切↓埼r淡季，不好做。更何況這個(gè)店鋪200米范圍內(nèi)還另有3家小龍蝦店，其中兩家分別開了10年和5年，競(jìng)爭壓力也要考慮。

然而老鄧不這么認(rèn)為，在他看來小龍蝦店聚集本身就可以產(chǎn)生“群聚效應(yīng)”，讓這條街變成小龍蝦愛好者首選地。另外，他對(duì)自己對(duì)產(chǎn)品足夠自信，品質(zhì)和衛(wèi)生絕不比別家差。是繁榮共生，還是你死我活，誰也說不準(zhǔn)。

去年12月店開業(yè)了，做以小龍蝦為主打的油燜河鮮和海鮮，冬天則暫時(shí)用羊肉吸引顧客。原本以為，這幾個(gè)月收支至少能夠持平，然而四個(gè)月過去了，現(xiàn)實(shí)跟他的預(yù)期相差了十萬八千里。

“人少的時(shí)候，一天只有一兩桌客人，這樣的情況只能是虧損?！鄙獠缓?，他連服務(wù)員都不敢多招。店里總共兩個(gè)服務(wù)員，要是一個(gè)請(qǐng)假，他還得自己做服務(wù)生，幫著端茶上菜。

累都不算什么，最大的壓力來自于成本。為了保證龍蝦的口感和衛(wèi)生品質(zhì)，老鄧請(qǐng)了專業(yè)的炒蝦師傅和去蝦頭、蝦線的人，每月的人工成本占比就高達(dá)20%，而小龍蝦的價(jià)格和餐廳的房租也都居高不下。

沒有生意，這些成本只能眼見著一天天打水飄，失落和焦慮也在他心里快速蔓延。凌晨兩點(diǎn)收檔回家，妻兒都已經(jīng)睡下了，一天的辛苦與失落能跟誰說？“實(shí)在壓得難受的時(shí)候，我就去跟孩子玩一下，轉(zhuǎn)移一下注意力能輕松一些?！?/p>

現(xiàn)實(shí)不容許他有絲毫的松懈，他必須撐到龍蝦季節(jié)到來，然后大干一場(chǎng)。

餐飲創(chuàng)業(yè)什么最難？紅餐（ID：hongcan18）調(diào)查結(jié)果顯示，排名前三的分別是：市場(chǎng)競(jìng)爭激烈、產(chǎn)品和運(yùn)營管理難， 以及成本太高 。其中，29%的人覺得干餐飲最難在于“市場(chǎng)競(jìng)爭激烈，消費(fèi)者變化太快”。

一如小龍蝦，自2015年大爆后一直是餐飲人關(guān)注的焦點(diǎn)，但隨著每年小龍蝦門店成千上萬地增長，消費(fèi)者對(duì)小龍蝦的追捧熱情也在減退。再看整個(gè)餐飲市場(chǎng)，去年滿大街的串串，香味尚未散去，今年椰子雞已經(jīng)悄然嶄露頭角。

除了市場(chǎng)競(jìng)爭這個(gè)外部原因，餐飲本身的產(chǎn)品和運(yùn)營管理也難倒不少創(chuàng)業(yè)者。5年前，賈新憑著一股傲氣扎進(jìn)餐飲創(chuàng)業(yè)大潮中，就因?yàn)槊つ孔源蟆⒉欢?，栽了進(jìn)去。

賈新學(xué)的是酒店管理，畢業(yè)后混跡于酒店、餐廳，傳菜、服務(wù)員、領(lǐng)班、主管、經(jīng)理、后廚學(xué)徒等各種崗位都干過，但時(shí)間最長的一份工作不超過半年。

年輕的時(shí)候，錢沒有，自信倒是一籮筐。他覺得自己什么“都挺懂”，不想給人打工只想自己創(chuàng)業(yè)，幻想著美好的未來就在前方等他。

在母校附近，他開了一家30平方米的西餐店，披薩、小吃、意面、沙拉、牛排什么都做，結(jié)果因?yàn)闆]有好的產(chǎn)品，運(yùn)營管理也都是一知半解，最后凄涼收?qǐng)觥?/p>

“冬天的時(shí)候，天越來越冷，店里的人越來越少，最閑的時(shí)候一天就一桌客人?！蹦且荒甑拇汗?jié)前夕，大街上已經(jīng)洋溢著節(jié)日的喜慶，他卻獨(dú)自面對(duì)著空蕩蕩的店面，想著欠朋友的幾萬塊錢怎么還。

直到整條街只剩下他的店鋪的燈還亮著，他擦干眼淚，決定關(guān)門轉(zhuǎn)店。那年賈新23歲，人生第一次創(chuàng)業(yè)前后歷時(shí)7個(gè)月，賠了近10萬，還背了一身債。

疲憊焦慮的另一面：充實(shí)滿足

老鄧的腦子里始終有一根弦繃著，讓他不能有絲毫松懈；賈新說，創(chuàng)業(yè)的前幾年，他每天至少工作13個(gè)小時(shí)，每一天都在焦慮與惶恐中奮力掙扎。生意好的時(shí)候身體累，生意不好的時(shí)候心累，永遠(yuǎn)都有操不完的心。

在創(chuàng)業(yè)的過程中，疲憊和焦慮幾乎是創(chuàng)業(yè)者的常態(tài)，不過令人稍顯意外的是，在餐飲創(chuàng)業(yè)失敗率高達(dá)91%的情況下，除了疲憊和焦慮，有26%的人在創(chuàng)業(yè)中收獲了充實(shí)和滿足，還有13%的人感受到了興奮和快樂。

“以前一直以為自己是內(nèi)行，是黑馬，是餐飲業(yè)的明日之星。堅(jiān)定地相信自己能像那些神壇大佬一樣白手起家，從一家店做到餐飲帝國。直到店黃了、賠好幾萬元之后才發(fā)現(xiàn)，自己在方方面面都差很遠(yuǎn)，就是俗話說的眼高手低，‘一瓶子不滿半瓶子晃蕩’?！?/p>

現(xiàn)在回看第一次創(chuàng)業(yè)，賈新覺得雖然失敗了，但其實(shí)情況也并不是那么糟糕，至少從那時(shí)起，他卸掉了高傲自大的外殼，開始正視自己。

“但是我仍然不服氣，不愿意接受自己就這樣灰溜溜地出局?！睘榱恕皷|山再起”，他特地去了一家披薩店工作，邊工作邊學(xué)做披薩，直到2016年再次創(chuàng)業(yè)。

這次的品牌不再以西餐定位，而是改成披薩店，產(chǎn)品上砍掉意面、沙拉、牛排等多余的種類，聚焦披薩，在增加披薩類型的同時(shí)不斷改善口味、優(yōu)化包裝。同時(shí)，察覺到外賣的勢(shì)頭，他果斷選擇堂食+外賣的模式，將位置選在了比較偏的地方，這樣房租也更低。

關(guān)鍵的轉(zhuǎn)變發(fā)生在去年，他偶然進(jìn)了一個(gè)披薩群，里面都是全國各地做披薩的同行，那時(shí)，他知道了什么是山外有山、人外有人，也更看清了自己的不足在哪。

他開始有目的地學(xué)習(xí)，一邊在群里潛水跟高手們學(xué)習(xí)技術(shù)，一邊購買專業(yè)書籍看，例如《海底撈你學(xué)不會(huì)》《產(chǎn)品主義》，以及一些外賣運(yùn)營專業(yè)書籍，根據(jù)所學(xué)到的知識(shí)，針對(duì)產(chǎn)品、門店和外賣中的問題一一進(jìn)行調(diào)整。此后，披薩店一路向好，賈新的生活也變得充實(shí)規(guī)律。

創(chuàng)業(yè)中的失敗和焦慮是一把雙刃劍，能夠讓人一蹶不振，也能催著人拼命吸收知識(shí)，奮力向前奔跑。 ?

好好學(xué)習(xí)，天天向上

以重慶小火鍋切入市場(chǎng)，去年11月份第一家店開業(yè)，兩個(gè)月后第二家店也開好了，進(jìn)入2019年后，品牌已經(jīng)開始深耕上游供應(yīng)鏈，并且開始做區(qū)域加盟。相比老鄧和賈新，萬浩的創(chuàng)業(yè)路要順?biāo)斓枚唷?/p>

曾在多家初創(chuàng)公司做品牌和營銷策劃，創(chuàng)業(yè)前已經(jīng)有初步的商業(yè)模型，加上另兩個(gè)合伙人在供應(yīng)鏈、裝修上各有所長，這些經(jīng)驗(yàn)和資源，都讓他在創(chuàng)業(yè)時(shí)早早走上了高速通道。

自然而然地，他每天都像個(gè)陀螺一樣根本停不下來，連累和焦慮都來不及細(xì)細(xì)體會(huì)。

在萬浩的手機(jī)備忘錄里，密密麻麻記錄著每天的行程、要完成的工作，以及目前自己的、公司的需要補(bǔ)齊的不足。在他看來，創(chuàng)業(yè)的焦慮皆因?yàn)樗悸凡徽_、沒有合理的方法解決問題。而他會(huì)找辦法去解決掉這些焦慮。

如積極主動(dòng)和消費(fèi)者溝通，然后換位思考，“餐飲就是圍繞著消費(fèi)者做服務(wù)，顧客的需求是所有創(chuàng)業(yè)的來源和目的”。還有就是學(xué)習(xí)，提升自己解決問題的能力以及提高視野和認(rèn)知水平。

跟記者聊的那天，他剛坐上去北京的動(dòng)車，趕去上晚上的一堂關(guān)于商業(yè)立體架構(gòu)模型的課程，這不是專門針對(duì)餐飲行業(yè)的課程，但能完善和加深他對(duì)商業(yè)模型的理解。

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，80%左右的餐飲人覺得保持良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和學(xué)習(xí)行為，對(duì)創(chuàng)業(yè)大有幫助。這個(gè)學(xué)習(xí)包含了自己學(xué)、跟同行學(xué)以及跟其他行業(yè)的大佬學(xué)?！安还苁窃诮?jīng)營還是技術(shù)上，一定不能停止學(xué)習(xí)。如今的市場(chǎng)，要么出色要么出局 。”

結(jié) 語

創(chuàng)業(yè)紀(jì)錄片《燃點(diǎn)》導(dǎo)演有一句話：“在今天的中國，如果有什么人生契機(jī)可以點(diǎn)燃一代人的激情，可以讓青年精英對(duì)自身和未來保有希望，那只能是創(chuàng)業(yè)?！辈惋嬓袠I(yè)同樣如此，需要具有新的思維、敢闖敢試的新鮮血液，來攪動(dòng)這一池水。

但創(chuàng)業(yè)者需要明白的是，實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值的道路千萬條，創(chuàng)業(yè)作為其中的一條，不是捷徑，也從來不容易。

（預(yù)告：下期《餐飲世相》將關(guān)注餐廳后廚的“江湖”，請(qǐng)您花2分鐘到今天第二條推文投票，感謝?。?/p>